Conservación de Frutas y Vegetales con Azucar

CONSERVACION DE FRUTAS Y VEGETALES CON AZUCAR
RESUMEN
Entre los alimentos presentes en el mercado hay un grupo de productos que se parecen a los alimentos
deshidratados por su estabilidad microbiana, pero que no se pueden clasificar como alimentos deshidratados.
Su contenido de humedad es alto, porque se trata de frutas y verduras, que a su vez son llamados alimentos de
humedad intermedia porque contienen entre 20 a 50% de agua. Cuando ciertos alimentos son procesados para
la elaboración de nuevos productos ya sea mermeladas, zumo de frutas y conservas en almÃ-bar entre otros,
se necesita que aquellos productos tengan un mayor tiempo de vida útil, para esto, es necesario recurrir a
técnicas convencionales en la conservación de alimentos, que a su vez sean de fácil manejo y que
requieran un gran ahorro de eficiencia energética entre otros factores que mejoran la estabilidad del
producto como: sabor, olor, textura y color. Todo esto es posible gracias al azúcar, ya sea en polvo,
granulado o en jarabe. Cuando el azúcar interactúa quÃ-micamente con el alimento ocurre bajo un proceso
llamado deshidratación osmótica.
La deshidratación osmótica de los alimentos produce unas ventajas para la industria del procesado de
alimentos. El contenido de humedad que se consigue con este sistema de deshidratación no es tan bajo como
para que el producto acabado pueda ser considerado comercialmente estable. Por tanto, un producto
deshidratado osmóticamente, normalmente, debe ser sometido a algún otro proceso adicional (generalmente
métodos de secado por aire, congelación o vacio entre otros) para que pueda ser considerado estable desde
el punto de vista comercial.
La deshidratación osmótica consiste en un proceso de eliminación del agua contenida en el interior de
sólidos celulares, mediante se inmersión en una solución acuosa concentrada (jarabe o salmuera).
ABSTRACT
the drying osmotic consists of removing a percentage of the moisture from a fruit or vegetables piece by
placing it in contact with granular sugar or reduced to about 50% of its original weight by the osmotic
dehydration, after which it may be frozen or dried further in an air or vacuum dryer. The osmotic agents used
are various dry sugars, sugar−starch mixtures, and sugar syrup. The sucrose was found to be the best all
around dry substance. The products had a porous crisp texture and retained a large percentage of the flavor
volatilizes of the fresh fruit. About 40% of the water can be removed from certain tropical fruits by the
osmotic process. For bananas and plantains, this involves immersing slices in a concentrated sugar solution
for about 18 hours; the ripe mango requires the same treatment for about 4 hours; the time is always different
for different fruits.
Osmotic dehydration is a complex process of countercurrent mass transfer between the tissues of plants and
hypertonic solution. This leads to dehydration of the product and also to changes in chemical composition,
therefore, the properties of dehydrated food and will differ substantially from the conventionally dried
product.
Osmotic dehydration does not reduce significantly the water activity to prevent the proliferation of
microorganisms, the process increases, some way, the useful life of food, but not preserved. For this reason it
is important to the application of other methods of conservation, however, the processing of osmotic ally
dehydrated food is less expensive and better preserves the characteristics acquired during the osmosis, such as
jams that has a shelf−life too long.[1]
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INTRODUCCION:
Las frutas y verduras se clasifican en alimentos no perecederos: aquellos que se alteran relativamente despacio
debido a sus condiciones morfológicas o estructura quÃ-mica. Cuando los alimentos son mÃ-nimamente
procesados: aquellos que conservan la calidad de frescos sin usar las técnicas de conservación
convencional, (por ejemplo, congelación, enlatado y deshidratación osmótica). [2]
Cuando las frutas y verduras se procesan, ya sea para la elaboración de mermelada, zumos de fruta y
verduras enlatadas, se necesita una mejor calidad a través del tiempo, para que esto se realice se necesita la
manipulación de procesos quÃ-micos, que conserven por mucho más tiempo de lo esperado. Estos proceso
son realizados debido a las caracterÃ-sticas de cada alimento, sin embargo existe un proceso que no requiere
tratamiento quÃ-mico y además es muy convencional conservación de frutas y verduras con azúcar
aquel proceso se hizo pensando en las ventajas que le ofrecÃ-a al producto y a la industria en los costes del
envasado y distribución (una concentración de frutas y verduras antes del congelado disminuye tales
costos) [3]. Cabe resaltar que la conservación con azúcar, mejora la calidad en términos del sabor,
aroma y textura además da una estabilidad al producto, también favorece la retención de nutrientes
durante el almacenamiento.
La eficiencia energética que ofrece el tratamiento osmótico con una solución de jarabe que podrÃ-a ser
sacarosa que convencionalmente se hace, este proceso favorece la disminución de requerimientos
energéticos ya que requiere bajas temperaturas comparados con otros métodos como secado al vacio que
gastan mucha más energÃ-a. El consumo de energÃ-a durante la deshidratación osmótica a 400C con
concentraciones posteriores del jarabe por evaporación, era al menos dos veces más bajo que el secado por
convección de aire a 700C [4]. Después del tratamiento osmótico el jarabe puede ser utilizado para
zumo de frutas (caso que se explicara con mayor amplitud en el análisis quÃ-mico del azúcar en
determinadas frutas) mejorando asÃ- la economÃ-a del proceso, esto serÃ-a posible en aquellos casos en los
que el secado osmótico se realice sin adición de sal pero si con azúcar ya que la adición de solutos baja
la actividad de agua y mejora la vida útil del alimento.
OBJETIVOS:
General: aprender una alta gama de conocimientos acerca de la conservación de alimentos, con uno de los
métodos más efectivos y convencionales en el mundo, para luego ser utilizado pensando en un futuro
profesional.
EspecÃ-ficos:
• Enseñar las ventajas y desventajas de la conservación de alimentos a una escala industrial.
• Afianzar la capacidad de conocer cuando y por qué se necesitan aplicar dichas técnicas.
• Conocer los factores más importantes que se llevan a cabo dentro del alimento, desde el punto de vista
quÃ-mico.
• Establecer las condiciones fisiológicas y morfológicas sufridas por el alimento debido a ciertos procesos.
• Despertar el sentido investigativo, para seguir avanzando en la elaboración de nuevas ideas acerca del
tema.
• METODO DE CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS CON AZUCAR
(DESHIDRATACION OSMOTICA):
• Proceso de ósmosis [2]
El proceso de ósmosis se da cuando las soluciones ubicadas a cada lado de la pared celular tienen distintos
Ã-ndices de concentración. El agua se filtra desde la solución menos concentrada para diluir a la otra más
2
concentrada, asÃ- se igualan en concentración. Cuando se produce éste fenómeno, el agua transporta a
los quÃ-micos presentes en la solución dentro y fuera de la célula.
Proceso de productos deshidratados osmóticamente: [2]
3
• Tratamiento quÃ-mico:
El enlatado de manzanas no se practica comercialmente, debido a que presenta algunos problemas
inherentemente asociados al alto volumen de gas que contiene el tejido de la manzana, a la dificultad de
eliminarlo durante la evacuación del aire de los envases, a su escaso peso escurrido, y a su textura blanda y
pulposa. Se han realizado algunos intentos de enlatar rodajas de manzana, usando cloruro cálcico, como
agente reafirmante para mejorar la textura, Sin embargo, usando en el enlatado trozos de manzana
previamente tratados osmóticamente, se obtenÃ-a una textura más firme y una mayor calidad del producto,
este proceso se conoce como osmo−enlatado [5].
Los tratamientos quÃ-micos para reducir el pardeamiento enzimático pueden evitarse usando un agente
osmótico. El azúcar tiene dos efectos: (a) la inhibición efectiva de la polifenoloxidasa, enzima que
cataliza el pardeamiento oxidativo de la mayorÃ-a de frutas cuando se cortan, y (b) la prevención de la
pérdida de sabores y aromas volátiles durante el posterior tratamiento de secado por aire o al vacio. Sin
embargo, si el producto final tras el secado por el aire contiene una humedad del 10−20%, los procesos de
pardeamiento enzimático y no enzimático provocan en deterioro paulatino del color, sabor y del aroma. Por
ello ponting, sugirió que, si el contenido final de humedad del producto sobrepasa el 20%, se añada una
etapa de escaldado tras el proceso osmótico, y también el uso de dióxido de azufre, durante o después
de la etapa de deshidratación osmótica [5].
• Factores que afectan la deshidratación osmótica:
• Tipo de agente osmótico:
Los agentes osmóticos más frecuentemente usados son: sacarosa para frutas, y cloruro sódico para
4
hortalizas, pescado y carne. Otros agentes osmóticos son: glucosa, fructosa, lactosa, dextrosa, maltosa,
polisacáridos, maltodextrina, jarabe de almidón de maÃ-z, y combinaciones de todos ellos.
Para mejorar la efectividad del proceso de osmosis, y reducir el costo del soluto, algunos investigadores han
probado el uso de mezclas binarias de solutos con sacarosa, la elección de la mezcla definitiva depende de
muchos factores, tales como el costo del soluto, la compatibilidad organoléptica con el producto final, y el
efecto conservante que pueda tener el soluto [6].
• Concentración de la disolución osmótica:
Tanto la perdida de agua hasta el nivel de equilibrio, como la velocidad de secado, aumentan cuando lo hace
la concentración en el jarabe osmótico, ya que la actividad de agua del jarabe (o sea, la fuerza impulsora de
la transferencia de materia) disminuye conforme aumenta la concentración de soluto en el jarabe. Al
aumentar la concentración del jarabe, se forma una densa capa de soluto sobre la superficie del producto, de
modo que se acentúa el efecto osmótico, a la vez que se reducen las pérdidas de nutrientes. En jarabes
con solutos de alto peso molecular se forman barreras similares incluso a bajas concentraciones [6].
• Temperatura de la disolución osmótica:
La velocidad de ósmosis se ve notablemente afectada por la temperatura, que es el parámetro más
importante que influye sobre la cinética de pérdida de agua y ganancia de soluto. La perdida de agua
aumenta con el aumento de temperatura, mientras que la ganancia de sólidos se ve menos afectada. A altas
temperaturas, el soluto no puede difundirse a través de la membrana tan fácilmente como el agua, por lo
que el acercamiento al equilibrio osmótico se consigue principalmente por el flujo de agua que sale de las
células. Este tipo de equilibrio da como resultado una menor ganancia de soluto en el producto [7].
• Propiedades de solutos usados en osmosis:
Los procesos osmóticos se verán afectados por las propiedades fisicoquÃ-micas de los solutos que se
empleen. Las deferencias surgen principalmente de las distintas propiedades que presentan los solutos en
cuanto a peso molecular, estado iónico, y solubilidad en el agua. De acuerdo con los principios de la
ósmosis, para unas misma concentración de materia, la velocidad de pérdida de agua Desde la fruto hacia
el jarabe es más baja en jarabes con soluto de gran peso molecular que en aquellos cuyo solutos que tienen
menor peso molecular. Esto se debe a que los jarabes con solutos de bajo peso molecular tienen una presión
de vapor más baja. Sin embargo, contrariamente a lo planteado por el anterior principio fisicoquÃ-mico, en
las etapas inÃ-ciales, para jarabes osmóticos con igual concentración, aquellos que tengan solutos de alto
peso molecular tendrán una velocidad de eliminación de agua mayor y una transferencia de soluto más
baja (debido a la baja penetración del soluto). En comparación con los de peso molecular bajo. Esto se
demostró mediante el uso de una solución modelo de gel de agar. El proceso osmótico también puede
verse afectado por el pH del jarabe. La acidificación cambia las propiedades del tejido, y consecuentemente
la textura de las frutas y hortalizas, produciendo un incremento de las velocidad de eliminación de agua. En
ensayos realizados con aros de manzana, y usando jarabe de maÃ-z, la máxima eliminación de agua se
produce a pH 3. En disoluciones más acidas (por ej., a pH 2), los aros de manzana se vuelven muy blandos,
mientras que a valores de pH entre 3 y 6 se mantienen firmes. El ablandamiento puede deberse a la hidrólisis
y despolimerización de las pectinas [7].
• Agitación de la disolución osmótica:
La deshidratación osmótica puede mejorarse agitando o haciendo circular el jarabe alrededor de la
muestra. Sin embargo; la mejora obtenida es tan pequeña que en algunos casos puede resultar más
económico no usar agitación, si se toman en cuenta los equipos necesarios, y la rotura que se produce en las
frutas. En un estudio realizado con rodajas de kiwi, se encontró que la influencia de la agitación sobre la
5
deshidratación osmótica dependÃ-a de la relación entre las masas de jarabe y fruta, asÃ- como de la
concentración del jarabe [7].
• GeometrÃ-a del producto:
El comportamiento de la concentración osmótica depende de la geometrÃ-a o forma de los trozos de la
muestra, pues ello produce variaciones en el área superficial por unidad de volumen (o masa), y en la
longitud de difusión del agua y los solutos implicados en el transporte de materia. Encontraron perdidas de
masa 1,3 veces mayores cuando el grosor de las rodajas de manzana pasaba de 10 a 5 mm. Se encontraron que
la ganancia de soluto aumentaba si también lo hacia la relación entre el área dependÃ-a de la forma), y
luego disminuÃ-a, esta disminución de la perdida de agua probablemente se deba a la alta ganancia de solido
en la superficie, que provoca la formación de una capa de soluto, y reduce la difusión. A igualdad que las
demás condiciones de operación, el trocear frutas frescas en diferentes formas y tamaños puede dar como
resultado productos finales con caracterÃ-sticas muy distintas [5].
• Estabilidad del producto durante el almacenamiento:
Los productos obtenidos por deshidratación osmótica son más estables durante el almacenamiento que los
alimentos no tratados por este método. Esto se debe a que presentan a una menor actividad de agua,
provocada por la ganancia se soluto y la pérdida de agua. A baja actividad de agua, las reacciones
quÃ-micas causantes de deterioro en el alimento, también son menores, asÃ- como la producción de
toxinas por microorganismos. En el enlatado de frutas y hortalizas frescas con un alto contenido en
humedad, el agua puede fluir desde el producto a la salmuera o jarabe, provocando su dilución. Esto puede
evitarse mediante el proceso de osmoenlatado, con el que se consigue mejorar la estabilidad del producto.
Similarmente, en yogur con trocitos de albaricoque y melocotón, el osmo−deshidrocongelado de los mismos
puede mejorar su consistencia y reducir la separación del suero. El soluto ejerce un efecto germicida. La sal
reduce la solubilidad del oxigeno en el sustrato, restringiendo de este modo el crecimiento de organismos
aerobios [5].
• Relación entre la disolución osmótica y la masa del producto:
Tanto la ganancia de sólidos como la pérdida de agua aumentan al hacerlo la relación entre el jarabe y la
masa del alimento. Uddin e Islam estudiaron el efecto de la relación entre jarabe y masa de rodajas de fruta
sobre el tratamiento osmótico de piña tropical a 21ºC. Observaron que la pérdida de peso aumentaba
hasta que la razón jarabe−fruta llegaba a 4:1, pero no se producÃ-a ninguna ganancia adicional al seguir
incrementando esta razón hasta 6:1. En consecuencia, definieron la razón óptima para piña tropical
como 4:1. En patatas secadas osmóticamente, en un jarabe con 61% de sacarosa, la velocidad de ganancia
de sólidos y perdida de agua se incrementaba significativamente al hacerlo la razón jarabe−masa de patata
de 1:1 a 6:1. En el punto de equilibrio, el contenido de soluto en las patatas era el mismo, con razones jarabe:
fruta de 1:1 que con 10:1. Es decir, que en el punto de equilibrio, el efecto de la razón entre jarabe y masa de
fruta sobre la composición de la patata es insignificante [8].
• Problemas relacionados con la deshidratación osmótica, en la industria alimentaria:
• Propiedades fisicoquÃ-micas de los alimentos:
La cinética de la osmosis en alimentos puede verse afectada por: la composición quÃ-mica (proteÃ-nas,
carbohidratos, grasa, sal, etc.), estructura fÃ-sica (porosidad, disposición de las células, orientación de
las fibras y de la piel), y por los pre tratamientos recibidos. En rodajas de patatas frescas, una etapa previa de
escaldado por vapor durante 4 minutos, antes de la ósmosis, produjo menores perdidas de agua y mayores
ganancias de solido. Este pobre comportamiento de la concentración osmótica puede deberse a roturas de
las membranas por efecto del calor. La congelación de fruta cruda rompe las células y da como resultado
una osmosis escasa en fruta descongelada. Saurel et al. Estudiaron la ósmosis de manzana congelada, sin
6
descongelarla, en glicol de etileno y glicol de polietileno a 30−70ºc, y observaron resultados similares a los
obtenidos con manzanas frescas [5].
• Presión de trabajo:
La deshidratación osmótica, ejecutada al vacio, produce un cambio en el comportamiento de transferencia
de materia en sistemas de disolución fruta−azúcar, Los tratamientos al vacio intensifican el flujo capilar, e
incrementan la transferencia de agua, pero no tiene ninguna influencia en la captación de sólidos. La
transferencia total de agua, resultante de la combinación de difusión tradicional y el flujo capilar, se ve
afectada por la porosidad o fracción hueca de la fruta [4].
• Calidad del producto:
El principal inconveniente que tienen los procesos osmóticos es que pueden acentuar el sabor salado o dulce,
o disminuir la acidez del producto, lo cual, en algunos casos, no es deseable. Para evitarlo hay que controlar la
difusión del soluto, y optimizar el proceso para mejorar la valoración sensorial del producto. También
pueden usarse recubrimientos de membranas comestibles semipermeables, para reducir la captación de
solutos e incrementar la perdida de agua [10].
• Manejo del jarabe:
En las aplicaciones industriales son muy importantes factores como la validación microbiana del proceso
para periodos prolongados de funcionamiento; y la reutilización del jarabe reciclado. Para hacer
industrialmente viable el proceso, la mayor dificultad se encuentra en el manejo del jarabe. Este debe ocuparse
de aspectos como: la composición y concentración del jarabe, su reciclado, la adición de solutos, la
reutilización, y la eliminación de residuos. El costo del jarabe es un factor clave para el éxito del
proceso. Los cambios en su composición, provocados por sustancias lixiviadas [10].
• Diseño y control de procesos:
Son necesarios estudios adicionales para llegar a una clara comprensión de cómo la variación del
equilibrio y el valor de las constantes de la velocidad se ven influidos por las variables del proceso y por las
caracterÃ-sticas de los materiales alimentarios. La mayorÃ-a de los estudios sobre osmosis se han ocupado de
la predicción cualitativa de los factores de procesado, pero para poder diseñar y controlar el proceso, en
usos industriales, es necesaria más predicción cuantitativa. Las mediciones en la lÃ-nea de las propiedades
del jarabe, pueden proporcionar un control continuo del proceso.
Las frutas y hortalizas tienden a flotar sobre el jarabe debido a la mayor densidad del jarabe. Además, la
viscosidad del jarabe ejerce una considerable resistencia a la transferencia de materia, dificulta la agitación, y
hace que tienda a adherirse a la superficie del producto alimentario.
Los trozos de material alimentario pueden romperse, debido al flujo del jarabe (en el caso de procesos
continuos), o la agitación mecánica (en los procesos por los lotes). El incremento de la concentración de
escamas en el pescado, durante la osmosis, ralentiza el subsiguiente proceso de secado por aire. La osmosis
termina cuando se alcanza el equilibrio, pero efectos prácticos y para asegurar la calidad del producto final,
deben detenerse en cuenta algunos otros factores,
Entre los que se cuentan el daño producido a las células, y el desarrollo de sabores extraños debidos a
un tiempo de procesado excesivos o a la reutilización del jarabe. Finalmente, hay que usar sistemas de
envasado adecuados. Para garantizar que el producto llegue a los consumidores con una buena calidad. Todos
estos problemas deberÃ-an ser el objeto de posteriores trabajos de investigación sobre deshidratación
osmótica de alimentos [10].
7
• CONCENTRACION Y CONSERVACION DE ZUMO DE FRUTAS DEBIDO AL ALTO
CONTENIDO DE AZUCAR
• Introducción
Los zumos de fruta, y otros alimentos lÃ-quidos, se concentran para reducir su volumen y masa, lo cual, a su
vez, reduce los costos de envasado, almacenamiento y transporte. La concentración de los zumos tiene como
resultado una menor actividad de agua, lo que ayuda a largar su vida útil.
• Propiedades fÃ-sicas, térmicas y reològicas de los zumos de frutas
Las propiedades fÃ-sicas, térmicas y reológicas de los zumos de frutas son esenciales para el diseño de
equipos de manejo y procesado, y de las operaciones unitarias. Las propiedades fÃ-sicas de los alimentos han
sido revisadas por Okos y Rahman [11], en cuyos trabajos pueden encontrarse datos útiles sobre los zumos
de frutas. Los componentes principales de los zumos de frutas son los azúcares, pero su calidad está
determinada en gran medida por el color, el sabor, y la relación azucares: ácidos. La tabla 1 muestra los
contenidos de azúcares de algunos zumos, tal como se presentan en la bibliografÃ-a.
Tabla 1 contenidos tÃ-picos en azúcares de diferentes zumos de fruta [11].
Contenido de azúcar (% de masa)
Zumo
Fructosa
Glucosa
Naranja, valencia 15.80
12.50
Manzana
7.95
Uva
15.40
Pomelo
4.52
Piña tropical
4.50
Naranja, pera
28.60
Naranja, naval
29
sacarosas
33.78
2.95
Azúcares totales
62.08
10.90
1.25
16.65
2.15
6.40
8.95
13.45
30.80
59.40
30.7
59.70
Chen [12] sugirió que la densidad de las disoluciones de la sacarosa puede usarse también para hacer una
estimación de la densidad de los zumos de frutas. Observando que los pesos determinados por los cálculos
de densidad no son normalmente corregidos por la flotabilidad causada por el aire, Chen [12] propuso la
siguiente ecuación, para la densidad aparente de las disoluciones de sacarosa en g/mL a 200C:
Donde n = 0, 1..,5 y bn = 0.00387 en el caso de una manzana. La ecuación anterior proporciona una
precisión estimada de 0.00005 g/ml. La densidad de las frutas desciende ligeramente al aumentar la
temperatura, y cuando se trabaja con grandes volúmenes es necesario que los valores de las densidades que
se utilizan sean lo más precisos posibles. A continuación se mostrara el comportamiento de una manzana
respecto a la concentración de azúcar y energÃ-a:
8
• Comportamiento reológico de los zumos de fruta.
La viscosidad o el comportamiento reológico de un zumo de fruta son importantes porque aumenta desde
unos pocos mPa.s en el zumo sin concentrar hasta varios mPa.s en los zumos concentrados. Por definición, la
reologÃ-a es el estudio de la deformación y del flujo de la materia sometida a la acción de alguna fuerza.
Por lo tanto, las propiedades reológicas de los fluidos, tales como zumo de naranja concentrado, se basan en
la reacción de los alimentos al flujo cuando son sometidos bien a un esfuerzo cortante o una velocidad de
deformación fija. Un tratamiento más extenso acerca del comportamiento reológico de los fluidos
alimentarios puede consultarse en otros trabajos de nivel cientÃ-fico; aquÃ- simplemente se dará una breve
descripción.
Se observa que los zumos de manzana y uva, despectinizados y filtrados, son fluidos newtonianos, es decir,
que su viscosidad a una concentración especifica depende solamente de la temperatura. Los lÃ-quidos tales
como el agua y las disoluciones azucaradas, a una temperatura determinada, presentan un comportamiento al
flujo independiente de las fuerzas de deformación aplicadas, y son denominados alimentos newtonianos.
• Propiedades coligativas de los zumos de fruta.
Las propiedades coligativas dependen del número de moléculas de un sistema, pero de su naturaleza, y
juegan un papel importante en un cierto número de procesos de separación y en la actividad de agua. En las
disoluciones ideales, las propiedades coligativas son independientes de la naturaleza quÃ-mica del soluto. Son
propiedades coligativas tÃ-picas el aumento del punto de ebullición, el descenso del punto de congelación,
y la presión osmótica [11].
• AVANCES TECNOLOGICOS.
• Concentración de zumos por ósmosis inversa
9
Las membranas de ósmosis inversa se desarrollaron principalmente raÃ-z de la necesidad de encontrar un
método eficaz de desalinización de agua marina. El profesor Samuel Yuster de la universidad de california
de los Ãngeles determinó, usando la ecuación de absorción de Gibbs, que una superficie hidrofilica en
contacto con jarabe deberÃ-a tener una pelÃ-cula de aproximadamente 0.3−0.4 nm de agua pura adyacente a
la superficie. Sin embargo, todos los esfuerzos para extraer el agua pura de esa capa fracasaron, y los trabajos
se desplazaron hacia otros medios de obtención de agua [12].
• ANALISIS CRITICO ACERCA DE LA METODOLOGIA EMPLEADA EN LA MONOGRAFIA
Para obtener toda la información en esta monografÃ-a, se recurrió a una variada fuente de información de
diferentes autores, logrando a si una extensa teorÃ-a, la cual ha sido comparada tratando de entender el
propósito u objetivo general que quiere dar a conocer cada autor, sin embargo se puede generalizar cada uno
de los contextos investigados y unirlos para formar la idea principal (conservación para beneficio de la
humanidad), que significa él porque de todas esas investigaciones, hacia donde se dirigen y que quieren
enseñar a los lectores interesados, todas estas preguntas generan una duda, la cual es: ¡se podrá avanzar
más acerca de cada tema, podrÃ-a el grupo de trabajo probar todos esos resultados (veracidad)¡ todo esto
genera un espÃ-ritu investigativo, el cual deja como consecuencia el seguir formándose cientÃ-fico y
culturalmente como persona para el beneficio de la humanidad.
CONCLUSIONES
Los métodos de conservación de los alimentos como la deshidratación osmótica, tienen mucha
importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservación y preservación de un alimento, por su alta
concentración de solutos (azúcar) que disminuye la actividad de agua. Evita el desarrollo de
microorganismos y las reacciones enzimáticas conservando sus caracterÃ-sticas nutricionales y
organolépticas y de esta manera alargar su vida útil; al igual que la extracción de humedad en los
alimentos como método de deshidratación, garantiza la estabilidad frente al deterioro, por parte de
microorganismos y reacciones enzimáticas no deseadas, alargando la vida útil de un determinado alimento.
Todas estas importantes razones que aportan la deshidratación osmótica, como es la conservación y
preservación de productos procesados son logradas a través del azúcar, adicionando un jarabe de azúcar
a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo productos en almÃ-bar.
Por estas razones es de gran peso lo que ofrece este método y la conservación por medio de soluciones
edulcorantes (almÃ-bar) se puede concluir que desde la invención de este proceso hasta nuestros dÃ-as, han
sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias.
BIBLIOGRAFÃA:
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11