Confesiones de un chef; Anthony Bourdain

INDICE
PRIMER PLATO
• La comida es cosa buena
• La comida es sexo
• La comida es dolor
• En la CIA
• El regreso de <<Mal Carne>>
SEGUNDO PLATO
• ¿Quién cocina?
• De nuestra cocina a tu mesa
• Cocinar como los profesionales
• El sÃ-ndrome de los propietarios y otras patologÃ-as
• Bigfoot
TERCER PLATO
• Me abro paso a codazos
• Tiempos felices
• ¡El chef del futuro!
• Apocalypse now
• La travesÃ-a del desierto
• Lo que se sobre carne
• Pino noir: el interludio toscano
LOS POSTRES
• Un DÃ-a en la vida del chef
• Segundo chef
• El nivel del discurso
• Otras victimas
• Departamento de recursos humanos
CAFÉ Y UN CIGARRO
• La vida Bryan
• Misión en Tokio
• ¿De modo que quieres ser chef? Advertencias previas
• La Cocina está cerrada
BIOGRAFIA
OPINION PERSONAL
VOCABULARIO
LA COMIDA ES COSA BUENA
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En este primer capitulo nuestro autor nos cuenta como y cuando se dio cuenta de que la comida era algo mas
que una sustancia que nutria a la gente. Cuando tenia solo 9 años emprendió un viaje con toda su familia a
Francia de donde era su padre, en el crucero probo la Sopa FrÃ-a, desde ese momento recuerda todos los
detalles de esa experiencia. Continua narrando que después de desembarcar se quedo con su familia en un
pueblo de Cherburgo, en este lugar dejaban a los niños fumar y los domingos les daban Vin ordinarie
aguado en las comidas. En las playas del lugar se notaba la presencia nazi de antaño y por eso eran
peligrosas para los niños.
La comida no le impresiono en absoluto, pero añade que tiene en ese entonces un paladar inexperto.
En ese viaje hizo cosas con su familia de turistas.
En verano solamente querÃ-a comer hamburguesas, sándwiches, etc pero a partir de ese verano comió de
todo y aprendió a gozar de todo tipo de comidas, cabe destacar cuando se comió su primera ostra y lo
comparo con la perdÃ-a de su virginidad.
En el mes de agosto paso las vacaciones en un pequeño pueblo de Francia en el que la vida seguÃ-a siendo
tradicional, allÃ- era feliz, veÃ-a baguetts, salchichón, rodajas de queso, agua embotellada. Se comÃ-an
muchos dulces y pasteles.
El episodio más destacado fue aquel dÃ-a que se comió la ostra y sintió que la comida tenÃ-a poderes e
incide que ahÃ- empieza su vida de cocinero, de maestro cocinero.
LA COMIDA ES SEXO
El autor relata que se graduo un año antes de lo previsto en el instituto para llegar al objeto de su deceo, la
mayor parte del tiempo la pasaba bebiendo, fumando, era un joven malcriado y depresivo. Un año
compartió con sus amigos un verano en Provincetown, Capet Cut. Era un pueblo pesquero de nueva
Inglaterra donde se concentraba drogatas, putillas, etc Se quedaba en un piso pero necesitaba dinero y empezo
a trabajar como lava platos en un retaurante veraniego, fue su iniciación en ese vida y al principio no l gusto
nada. El Dread Naught era un restaurante con un estilo peculiar, las olas rampian en el suelo del comedor, las
tejas eran de madera, ventanas salientes y en su interior todo referido con la marina, decoración, los
vestuarios, etc
Aquella gente se emborrachaba se drogaba, sin embargo en la cocina parecian dioses, tenian estilo y
arrogancia, si el autro se dio cuenta de lo que queria fue al final de verano, la cadena culinaria del Dread
Naught era larga y estrecha, zona de congelados, zona de freidoras
Un dia llegaron al restaurante y todos los invitados y los novios de una boda
LA COMIDA ES DOLOR
En este capÃ-tulo se quiere dejar claro que no todo era el descontrol que comentábamos en el anterior
capÃ-tulo, nos referimos a que también la cocina es trabajo.
Por aquel entonces no habÃ-a cultura culinaria, los mejores cocineros eran los que mantenÃ-an la cadena
culinaria en marcha, existÃ-a mucha rivalidad, sobre todo con Mario´s Restaurante, un local que contaba
con un alto grado de sofisticación. Y también estaban los Howard Mitchen que era el único chef que
contaba con prestigio en la ciudad.
A Howard le encantaban los mariscos y sabÃ-a como prepararlos, todos los veranos Howard y sus amigos
celebraban una fiesta llamada Mariscada en memoria de John Jaspie y mediante este acontecimiento,
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enseñaba a cocinar a los del Preadnaught.
El autor tuvo otra experiencia reveladora de su oficio y de su forma de vida una cierta noche que comió una
lubina hecha con un poco de mantequilla, limón y envuelta en papel de aluminio. Las condiciones externas,
es decir el ambiente, la luna brillante, las olas rompiendo, la ventana crujiendo, el comer con las manos aquel
delicioso pescado cocido se le quedó grabado en la corteza de su celebro.
Ese mismo año al término de la temporada, continúa su ascenso, pasando al puesto de freidoras y luego
algunos turnos en la parrilla. El que más le gustaba, y de facto le interesaba, lo anelaba para el siguiente
año. Pero el año siguiente Mario compró Preadnaught aunque permitió que quienes allÃ- trabajaban
guardaran sus puestos de trabajo. El autor se dispuso a conseguir su puesto pero cuando llegó y empezó a
hablar con Tyrone, seguÃ-a creyendo que conseguirÃ-a su puesto tan soñado, no se daba cuenta que no
tenÃ-a cabida en un lugar tan profesional.
No desistió y comenzó como estudiante, pero se quemó y pidió tiritas, sus compañeros se burlaron fue
en aquel momento cuando decidió ir al Culinary Institute of América
EN LA CIA
La entrada a la CIA tenÃ-a que ver con decirle adiós a la vida, estaba instalada en unas tierras de un
monasterio en lo alto de un acantilado, sobre el rÃ-o Hudson.
La gente que estaba allÃ- la mayorÃ-a era menor que el autor, más inocente y por lo general no estaban
porque les interesase la cocina, sino porque era la mejor opción (mejor que la cárcel o que el reformatorio).
Cuenta que los primeros meses la estancia fue fácil, lo que enseñaban, nuestro autor ya lo sabÃ-a por la
experiencia en el Preadnaugth. Tuvo clases sobre normas sanitarias, manipulación de alimentos; la clase
dedicada a la preparación de verduras era muy temida. TenÃ-a miedo del terrorÃ-fico Chef Borja.
Otra clase, era la de la cocina Oriental.
Hubo una gran ceremonia de graduación que a punto estuvo de ser destrozada por nuestro querido autor,
pero en el último momento no fue asÃ-.
Pocos dÃ-as después, le dieron el diploma, ya se habÃ-a graduado en la mejor escuela del paÃ-s ¡era un
peligro andante para él y para los demás!
EL REGRESO DE MAL CARNE
El autor regreso a Provincetown.
Mario les encargó una fiesta a Dimitri (el hombre de las pastas) y a nuestro autor que resultó ser todo un
éxito.
A partir de ese momento comenzó un gran negocio para los dos que se llamó Moonligth Menus. El negocio
fue tan bueno que dejaron sus respectivos trabajos (Mario´s y Preadnaught) Los clientes Moonligth Menus
eran hombres de negocios, traficantes de drogas, dueños de restaurantes, etc. Hubo éxitos y fracasos
¿QUIEN COCINA?
Lo importante no es la receta o la decoración sino el conjunto, la armonÃ-a, la coordinación, es lo global, el
fluir la constancia
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Destacar también que para trabajar en la cocina es necesario tener carácter, comenta que ha tenido la
suerte de haber trabajado con mujeres de armas tomar.
Destaca la necesidad de usar paños secos y cuales son los elementos indispensables en una cocina.
DE NUESTRA COCINA A TU MESA
En este capÃ-tulo el autor nos revela los secretos y triquiñuelas de mercaderes y cocineros, como llevar a
cabo sus negocios para obtener mayores beneficios.
Por ello una de las cosas que nos aconseja a los lectores es que no comamos pescado los lunes,
CONINAR COMO LOS PROFESIONALES
En este capÃ-tulo habla de cómo el, siendo un gran chef le gustan las comidas casera, las que están exentas
de refinamiento, esas comidas le transmiten sensaciones muy agradables. También hablan de los utensilios
que utilizan en las cocinas de los altos restaurantes y también de ese ingrediente que diferencia la comida
casera de la del restaurante. Los utensilios son muy importantes, los utensilios, los envases determinan el
resultado y la profesionalidad.
EL SINDROME DEL PROPIETARIO Y OTRAS PATOLOGIAS
AquÃ- el autor habla del sÃ-ndrome que sufren muchas personas que después de haber trabajado toda su
vida y de haber ahorrado bastante dinero llega un momento en el que decide montar un restaurante o un bar,
pero casi todos fracasan. Es como perder, derrochar o tirar el dinero el hacer ese acto.
Esto no quiere decir que le suceda a todo el mundo que lo haga, hay personas que están muy cualificadas y
que saben llevar este negocio muy bien.
BIGFOOT
Comienza este episodio hablando del Bigfoot un personaje bastante peculiar, de decÃ-a de él que habÃ-a
matado un hombre, le gustaba aparentar que era un chico atractivo. Se puede decir de él que es astuto,
manipulador, brillante El autor habÃ-a trabajado con Bigfoot al tiempo que asistÃ-a a la CIA.
Siempre intentaba que el restaurante fuera más eficaz, barato, rápido mejor. Los clientes lo querÃ-an.
La lección más importante que aprendió con Bigfoot fue la manera de tratar al personal, la manera de
trato con una red de inteligencia, bien organizada, sólida e inteligente.
ME HABRO PASO A CODAZOS
Comienza a contarnos que al salir de la CIA volvió a la ciudad y consiguió un puesto en el Rainbow Room
allÃ- se fue curtiendo como cocinero, sus manos iban tomándole aspecto que él tanto habÃ-a soñado
destaca el calor infernal y lo sufrido que era soportarlo, habÃ-an cocineros italianos, españoles, ingleses
Al inicio en el Room le asignaron la tarea de preparar y servir el buffet
El trato con los compañeros no fue fácil pero se supo dar a respetar, conoció a Quinto un chef italiano, el
que lo llamaba para que lo ayudara a preparar banquetes, cócteles Una noche uno del Rainbow Room, Frank
Sinatra, revolucionó a todos los comensales, a los cocineros, todo el personal la voz habÃ-a ido a cenar.
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Otro momento digno de mencionar fue la cena de caridad del torneo de tenis RFK todo el recinto estaba
repleto de actores, famosos, polÃ-ticos, etc. Al mismo tiempo que trabajaba en el Room también trabajaba
de vez en cuando con Gianni, el que era el jefe de reposterÃ-a, pero el ambiente en aquel lugar era muy
desmedido y alocado. Al autor no le importaba las atrocidades que hacÃ-a, pero pasó mucho tiempo se
encontraba cansado, estuvo trabajando año y medio aproximadamente. Nuestro cocinero se presentó a las
elecciones para elegir al delegado, ganándolas. Pero pronto se retiró dejándole de nuevo el puesto a Luis
ya que si no, no podrÃ-a correr el riesgo de tirar toda su carrera como cocinero por la borda, un tiempo
después dejó el Rainbow para siempre.
TIEMPOS FELICES
A San G. compañero del autor, primero en el instituto y luego en el Prince Tow lo llamaron para que se
hiciese cargo de montar una cocina y nuestro autor iba a ser el segundo cocinero. Por aquel entonces se
creÃ-an los más entendidos y tenÃ-an muchas esperanzas en el futuro. Se reunÃ-an para preparar los
menús y planeaban un espectáculo.
Los tres socios de este negocio Sammy, Dimitri y el autor eran veteranos de P−Tow armaron la cocina un tato
caótica. Por aquel tiempo los tres siempre se encontraban colocados, Vivian el mundo de la noche y los
excesos por lo tanto no podÃ-an tomar decisiones coherentes, tenÃ-an actitudes extravagantes y poco
ortodoxas.
En este momento fue lo que el autor llamarÃ-a el sÃ-ndrome del restaurante en decadencia. HabÃ-an
fracasado.
EL CHEF DEL FUTURO
A los veintidós años era el chef del restaurante Row. El accionista mayoritario se llamaba Tom y su
amante Fred. Todo el personal que no estaba en la cocina era gay, Ton era famoso por su pan de carne y su
budÃ-n de maÃ-z jalapeño y Fred por su pan al vinagre de eneldo y su gelatina jalapeña.
Quedaba pocas semanas para que el restaurante Work Progress se destruyera por completo y nuestro autor ya
estaba pensando a como iba a distribuir al personal, Dimitri seria su segundo cocinero necesitarÃ-a a unos
cuantos cocineros mas y lavaplatos y se fue al centro de la ciudad junto con ellos, aunque fue responsable las
cosas no funcionaron y acabo por irse. Fundamentalmente su problema era el dinero estaba sediento de drogas
y mucho mas dinero.
APOCALIPSE NOW
Let's−Call−Its−Gino era un restaurante gigantesco cuando llego ensamblaban ametralladoras en el cuarto de
los empleados, habÃ-a mucho movimiento de dinero en ese lugar conoció a la Sombra. Como ejemplo de
personas que se dejan arrastrar por la ambición tenemos a Gino y a su hermano gemelo de Baltimor.
Contrato a nuestro chef para que se hiciera cargo del Le't−Call−Its−Dexter's pero cuando llego el chef que ya
se encontraba lo aÃ-slo y no se pudo involucrar en el trabajo, por ello fue trasladado a Baltimor allÃ- si lo
necesitaban, la primera noche durmió en el apartamento de un camarero, al dÃ-a siguiente lo llevaron a la
residencia oficial de los dignatarios neoyorquinos, en aquella residencia solo encontró la chaqueta de un
chef. Trabajaba muy duro y aun se podrÃ-a decir que se encontraba con mayor intensidad en el mundo de las
drogas.
Acabo pasando este trabajo a Dimitri, el regreso a New York para remplazar al hombre cuya chaqueta habÃ-a
descubierto en Baltimor La comida no era mala. A la Sombra y a la dirección le impresiono la forma de
economizar y lo querÃ-an pero el no se encontraba a gusto con su trabajo, además a medida que iba pasando
el tiempo todo iba a peor.
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LA TRAVASIA DEL DESIERTO
Cuando por fin dejo la heroÃ-na irónicamente empeoro las cosas. Estuvo trabajando en el hotel Madison,
también el la barra de un bar de Ãmsterdam sin duda necesitaba el dinero, trabajo como chef en un sitio
barato donde hacÃ-an pollo su jefe estaba loco un tanto trastornado pero no era del todo malo, trabajo en un
restaurante mexicano, en un restaurante chino, estaba tocando fondo como persona y como profesional, se dio
cuenta que debÃ-a de cambiar.
LO QUE SÉ SOBRE CARNE
Las cosas no iban bien no tenia trabajo y la vida que habÃ-a llevado antes de descontrol y lujuria le estaba
pasando factura, se encontraba deprimido, destrozado, depresivo asta que por fin consiguió una entrevista en
una churrasquerÃ-a en Park Avenue, cuando comenzó la entrevista estaba muy nervioso, pero lo cierto es
que todo marchaba bien asta que le pregunto ¿Qué sabe usted de mi? y la respuesta de nuestro caminase
chef fue casi nada. No se habÃ-a dado cuenta que a lo que se referÃ-a era que sabia de carne.
PINO NOIR: EL INTERLUDIO TOSCANO
El autor disfrutaba de un periodo de desempleo después de que sucumbiera One Fith. Para el autor el mejor
de los muchos restaurantes de pino era y sigue siendo Le Madri hay empezó su intensiva andadura por la
cosa Toscana, acabo siendo el nuevo chef de madri.
En este capitulo nombra a Esteven su segundo chef, también habla sobre el periodo del Coco Pazzo Teatro,
el menú de este restaurante pretendÃ-a ser divertido y original, el tiempo que trabajo con pinto fue de su
agrado y lo recuerda con nostalgia.
UN DIA EN LA VIDA DEL CHEF
Se levantaba todos los dÃ-as a las seis menos cinco costumbre que habÃ-a adquirido con Bigfoot, lo primero
que hace es lavarse los dientes abrir la ducha y tomarse dos aspirinas, las primeras de la jornada, a
continuación revisa lo que esta en la despensa des de hace dÃ-as para luego usarlos en los platos del dÃ-a y
transformarlos. Tiene tiempo para ver con su mujer las noticias del dÃ-a y el parte meteorológico, los platos
del dÃ-a no pueden exigir muchas cacerolas, la mayor parte de la clientela no pide pescados con nombres
raros.
Cuando llega a Lles tiene las cosas mediana mente preparada, suele ser el primero en llegar, revisa las cuentas
de la noche anterior y hace otras actividades asta que va llegando el personal, cuando todo el mundo esta
abajando el ritmo es frenético, los repartidores irrumpen pidiendo que firme facturas También
desempeña tareas clandestinas en la calle. Se hace cargo de las reuniones del personal, de las pruebas del
menú y de que todo este listo, cuando son los dÃ-as de pago tiene que cuadrar las entradas y salidos de los
cocineros, portadores y lavaplatos. Cuando por fin termina el dÃ-a tiene pensado en un primer momento ir a
su casa pero termina finalmente en una pequeña sala de juegos con striptis incluidos tomándose unas
copas.
SEGUNDO CHEF
El autor dice literalmente que en condiciones ideales su segundo chef es como su mujer, Steven era su
demonio, su gemelo, su doble, un hombre que no tiene precio, que puede resolver cualquier cuestión de la
cocina y de la vida, todo lo que no podÃ-a hacer nuestro autor lo hacia el, era como una bendición.
Conoció a Steven en el Supper Club, era un chollo ser jefe ejecutivo de este restaurante, cada noche el
publico era diferente, pero moviendo a Steven cave decir que habÃ-a destacado por armar un escándalo tras
otro, incrédulamente derepente dejo de ser irresponsable.
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Steven asistió a la escuela culinaria del Johnson y Wales de las que fue expulsado, trabajo en una cafeterÃ-a
de Providence, le gustaba el dinero y trabajar. Cuando Pino Luongo le contrato para abrir Coco Pazzo Teatro
se llevo a Steven consigo.
Steven es el socio amigo intimo en el que mas confÃ-a.
EL NIVEL DEL DISCURSO
En este capitulo muestra cual es la jerga utilizada en la cocina, ordinaria, desagradable, irrespetuoso,
provocadora, ese era el verdadero lenguaje internacional de la cocina, las provocaciones, los juramentos, los
insultos, las burlas del personal, eran poemas para el autor, también se encuentran los términos del
oficio, las jergas culinarias, cada oficio tiene la suya.
OTRAS VICTIMAS
Nuestro autor se refiere a los pinches como a la guardia imperial del chef, para el los pinches ideales deben
tener empuje y tienen que estar bien dispuesto, el pinché debe ser capas de elegir un Médium−Rare entre
muchos otros churrascos pedidos con distintos puntos, el pinché verdaderamente bueno es un raro hallazgo.
Cabe destacar a Adam Apellido Desconocido al cual se le considera un enemigo de la sociedad civilizada.
DEPARTAMENTO DE RECURSOS HUMANOS
Nos cuentan que las historias de las personas pueden tener finales felices o trágicos, interfieren la
autoestima, la fuerza de voluntad y reaccionar ante las dificultades. Un amigo del autor decide despedir a uno
de sus trabajadores y este termina por suicidarse, este hecho hace reflexionar a nuestro autor, el cual llega a la
conclusión de que no sabe como se comportan las personas normales, como andar fuera de las cocinas.
LA VIDA DE BRYAN
Gay muchos chef mejores que nuestro autor, a esta conclusión llega en poco tiempo, destaca Scott Bryan,
todos los cocineros hablaban bien de el la cocina que dirigÃ-a no era caótica y cuando aumentaba el ritmo de
los pedidos aumentaba el ritma de trabajo pero no se apreciaba a nadie correr, Scott Bryan se define a si
mismo como un personaje marginal, tenia 34 años, era mas inteligente y mas serio que nuestro autor, sabia
lo que querÃ-a y que tenia que hacer para conseguirlo
MISION EN TOKIO
Por la forma de vida y el trato que habÃ-a tenido con la gente nuestro autor deberÃ-a de haber muerto un par
de veces, pero como es obvio no fue asÃ- y se sorprendÃ-a de ello.
Cuenta un episodio en el que tomo un vuelo de catorce horas, sus compañeros de aquella aventura eran
asiáticos de aspecto desdichado, cuando llego era de noche pero hacia mucho calor, las calles en Tokio
estaban abarrotadas de gente que paseaba. La empresa parecÃ-a un hotel, el chef era Frederic Mardel de
Aquitania. La cocina era pequeña pero muy limpia.
Se menciona también que hace algunos años escribió una novela policÃ-aca.
¿DE MODO QUE QUIERES SER CHEF? : ADVERTENCIA
En este capitulo se dirige a las personas que quieren ser chef después de haberse dedicada a otros oficio
acostumbrado a trabajar entre ocho y nueve horas al dÃ-a, con fines de semana libre, noches libres, con
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derecho a vacaciones y otros placeres de la vida que siendo chef te resultara difÃ-cil disfrutar. Da una serie de
sugerencias a seguir:
Primera.− Comprometerse afondo.
Segundo.− Aprender español, esto es muy importante.
Tercera.− No robar.
Cuarto.− Ser siempre natural.
Quinto.− Nunca busques pretextos ni culpes a otro.
Sexto.− Nunca des parte de enfermo
Séptimo.− La pereza, la dejadez y la lentitud son malas.
Octavo.−Prepárate para ser testigo de injusticias e inquietudes humanas.
Nueve.− Espera lo peor.
Diez.− Intenta no mentir.
Once.− Evita los restaurantes donde el nombre del dueño esta encima de la puerta.
Doce.− Piensa bien tu curriculum.
Trece.− Lee libros de cocina y revistas dedicadas al gremio
Catorce.− Ten sentido del humor, te hará falta.
LA COCINA ESTA CERRADA
El autor hace balance de su vida, de todas y cada una de las cicatrices que tiene en sus manos y sus pies, de
todas esas señas que rebelan que lleva veinticiete años, mas de media vida, sus manos ya tienen el aspecto
que el aia soñado desde que Tirone se burlo de el, nos habla que la vida del chef es muy difÃ-cil, tubo la
suerte de que su mujer siempre estubo a su lado, pero su amigo Steven a tomado la inexplicable y tragica
decisión de irce a Florida con su novia, no consive la vida sin el y no se arrepiente en absoluto de nada de lo
que a hecho, reconoce sus fallos pero deja claro que esta aventura no la uviera dejado de vivir por nada del
mundo.
biografÃ-a
Bourgain nació (25 de junio de 1956) en la ciudad de Nueva York y es descendiente de franceses por parte
de su padre. Su vocación culinaria comenzó durante unas vacaciones en Francia con su familia, cuando
probó su primera ostra en un barco pesquero. Desde entonces viaja constantemente a través del mundo en
busca de comida, buena o mala, para compartir sus experiencias con el público.
Estudió en Vassar College y en el Culinary Institute of America de donde recibió su titulo en 1978.
Trabajó una temporada en restaurantes de marisquerÃ-as de Provincetown, Massachusetts y ha dirigido las
cocinas del Supper Club de Nueva York, One Fifth Avenue y Sullivan's.
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Es escritor de gastronomÃ-a, publicando sus trabajos en el The New York Times, The Times, The Observer,
Scotland on Sunday, The Face, Limb by Limb, Black Book, el The Independent, y en la revista Food Arts".
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