ENCUESTA SOBRE DULCES DE FRUTAS NATIVAS

Fundación para la Conservación de las Especies y el Medio Ambiente
__________________________________________________________
ENCUESTA EN EL PARQUE NACIONAL IGUAZÚ
SOBRE DULCES DE FRUTAS NATIVAS
DE LA SELVA PARANAENSE
Teresita Arias Chalico
Mayo, 2000
1
Introducción
La Fundación para la Conservación de las Especies y el Medio Ambiente (FUCEMA)
inició en 1997 el proyecto “Desarrollo agroforestal basado en el uso múltiple del bosque
nativo”, con financiamiento inicial de la Unión Europea y subsiguientemente del Fondo
para Las Américas. Tiene como objetivos principales el desarrollo y la difusión de
alternativas agroforestales que promuevan el uso y la conservación de las parcelas de monte
nativo en un área de colonización reciente del NE de Misiones.
El aprovechamiento de frutas nativas de monte para la producción artesanal de dulces,
conservas y licores con destino a los mercados turísticos de la región es una de las líneas de
trabajo del proyecto, y se inició como una experiencia piloto en la Colonia María Soledad,
del Depto. Gral Belgrano de la Provincia de Misiones, con el objetivo de ensayar y evaluar
su viabilidad técnica, organizativa y económica.
En la etapa actual del proyecto se cuenta con importantes logros. Sin embargo, no se ha
alcanzado suficiente penetración en el mercado turístico regional, que sería el destino
principal de la producción.
El mercado turístico de la Provincia de Misiones, con centro de gravedad en Iguazú,
concentra más de 500.000 visitantes por año, sólo del lado argentino, y es un mercado
ávido de productos regionales, muy pobremente abastecido con algunas artesanías de
madera, cestería guaraní y dulces o almíbar de fruta subtropical cultivada. El desarrollo de
una línea de productos regionales que agregue valor a los "frutos de la selva", como lo
ensaya el Proyecto, puede contribuir a insertarlos en ese gran mercado turístico en beneficio
de la población campesina misionera y de su medio natural.
Para realizar una primera evaluación de la potencialidad de ese mercado, el proyecto realizó
una encuesta a los visitantes del Parque Nacional Iguazú (PNI) en el mes de octubre de
1999.
Objetivos
1. Evaluar el grado de aceptación de dulces de frutas nativas entre los distintos tipos de
turistas que visitan el PNI
2. Identificar los precios de referencia para dulces regionales, comerciales y artesanales, y
el intervalo de precios que los turistas estarían dispuestos a pagar por los dulces de
frutas nativas
3. Estimar la disposición al pago de un precio superior por productos naturales que
contribuyan a la conservación de la Selva Misionera
2
Método
La encuesta de opinión con degustación se realizó los días viernes 7 y sábado 8 de octubre
de 1999 (fin de semana largo por un feriado nacional en Argentina), en 2 puestos fijos con
mesa y carteles en senderos y área de comercios del PNI.
Los dulces de frutas presentadas para la degustación fueron Yacaratiá (almibar), Yacaratiá,
Palmito, Pindó, Araticú, en envases de 360 cc.
Se utilizó un Cuestionario con 2 preguntas abiertas y 7 cerradas (Anexo 1). La muestra
estuvo compuesta por 168 casos, divididos en 3 estratos de igual tamaño para la pregunta
de precios a pagar. Los encuestados se seleccionaron por su disposición a la degustación.
Las entrevistas fueron hechas por un equipo de 5 encuestadores con estudios a nivel
licenciatura en Biología y Agronomía.
La captura, procesamiento y análisis de los datos se hicieron utilizando los paquetes Excel
y Statistica.
3
Resultados
1. Perfil de entrevistados
La encuesta se aplicó fundamentalmente a Argentinos, con una marcada participación de
personas de las Provincias de Buenos Aires y Santa Fé (Cuadro 1). Esta composición de la
muestra, con muy bajo número de extranjeros, se debió a que la encuesta se aplicó en días
feriados en la Argentina. Para conocer el verdadero universo de turistas del PNI debe
recurrirse a sus registros de acceso u otras fuentes.
Cuadro 1. País y Provincia de Origen de las personas entrevistadas.
País de Origen
n
%
Argentina
147
87
Países limítrofes
Europeos
Otros países
10
5
6
6
3
4
Provincia de Origen
 Buenos Aires
 Santa Fé
 Córdoba
 Entre Ríos
 Chaco
-------
n
48
26
12
10
9
-------
%1
55
18
8
7
6
-------
1. Porcentaje en relación con el total de Argentinos
Las mujeres formaron la mayor parte de la muestra (67%), debido a que se interesaban más
por la degustación. La distribución de edades de los entrevistados se observa la Fig. 1,
donde destaca la mayor participación de personas entre 20 y 50 años. En el nivel de
ingresos familiares declarado, existe mayor representación de los que obtienen entre $500 y
$1500 (Fig. 2).
30
%
25
10 a 19 años
20
20 a 29 años
15
30 a 39 años
10
40 a 49 años
5
50 a 59 años
0
60 a 69 años
edades
70 a 79 años
Figura 1. Distribución de frecuencias de edad de las personas entrevistadas
4
50
40
menos de $500/mes
30
entre $500 y $1500/mes
20
entre $1500 y $3000/mes
%
mayor de $3000/mes
10
sin dato
0
1
nivel de ingreso
familiar
Figura 2. Distribución de frecuencias del nivel de ingreso familiar de la muestra
El 51% de los entrevistados utilizó el ómnibus para viajar a Cataratas, 24% automóvil y
20% avión. El motivo más frecuente del viaje fue el turismo (62%) y los restantes fueron
familiares, trabajo y escolares.
2. Consumo de dulces comerciales, regionales y artesanales
El número de entrevistados que consumen dulces comerciales es mayor que el de quienes
consumen dulces regionales y artesanales, sin dejar estos de ser importantes. Los precios
promedio, máximo y mínimo que declararon pagar los encuestados son menores para los
dulces comerciales (Cuadro 2). Los dulces regionales y artesanales tienen un precio
promedio de $3.00, que por las características de los productos, puede considerarse como
un precio de referencia apropiado para los dulces de frutas nativas.
Cuadro 2. Precios de dulces y tipos consumidos por los encuestados.
Tipo de dulce
81 %
19 %
$1,80(0.05)
Precios
Mínimo y
Maximo
$0,80 - $4,00
62 %
38 %
$3,00 (0.1)
$1,00 - $6,00
SI consumen
NO consumen
Precios
promedio
(error estándar)
Comercial
Regional y
artesanal
5
4. Opinión sobre los dulces de frutas nativas de la Selva Misionera
Cuadro 3. Calificaciones y opiniones sobre los dulces presentados a la degustación.
Calificación
Dulce
n1
Opiniones
n1
Promedio
(error estándar)
Araticú
88
8.0
(0.2)
Favorables
Total 21






Desfavorables



Pindó
78
8.3
(0.2)
Palmito
87
92
8.5
(0.1)
8.5
(0.2)
8.8
(0.1)
8
6
4
Total 20






Buen sabor
Diferente
Suave
Desfavorables
7
7
3
Total 24
Muy dulce

Sabor poco definido 
11
7
Favorables
Total 20




Buen sabor
Sabor definido
8
3
Desfavorables
Total 16




Muy dulce
Mal sabor
5
3
Favorables
Total 30











102
Total 27
Muy dulce

Sabor poco definido 
Mal sabor

Diferente
Buen sabor
Dulce
Poco dulce
Desfavorables
Yacaratiá
almibar
6
4
3
Favorables


Yacaratiá
dulce
Buen sabor
Ácido
Diferente
8
7
3
3
Total 15
Muy dulce

Sabor poco definido 
Sabor áspero

5
4
3
Favorables
Total 45






Buen sabor
Natural
Poco dulce
Desfavorables



13
6
6
Total 12
Muy dulce

Sabor poco definido 
Mal sabor

2
2
2
6
1.
En número de casos totales de “opinión” son más bajos que los de “calificación”, debido a que no
siempre se daba opinión.
Las calificaciones otorgadas por los encuestados a los dulces oscilan entre 8,0 y 8,8, que
corresponden al Araticú y al Yacaratiá en almibar, respectivamente (Cuadro 3). Al realizar
un análisis de varianza (ANOVA), se encuentra que solamente entre estos dos dulces
existen diferencias significativas, lo cual se observa claramente en la Fig. 3. Los restantes
dulces se encuentran en una situación intermedia entre ambos.
Categorized Plot for Variable: CALIFICA
9.2
9
8.8
8.6
CALIFICA
ANOVA
F
3,141
P
0,01
Claves Dulce
1
Yacaratiá almibar
2
Yacaratiá dulce
3
Palmito
4
Pindó
5
Araticú
8.4
8.2
8
7.8
±1.96*Std. Err.
±1.00*Std. Err.
7.6
1
2
3
4
5
Mean
DULCE
Figura 3. Diagramas de caja de las calificaciones dadas a los dulces en la degustación
La opinión emitida después de la degustación mostró gran diversidad de respuestas (Cuadro
3). Varias características de los dulces fueron señaladas tanto como favorables y
desfavorables, lo que indica que hay una amplia gama de preferencias. No obstante, en el
Araticú, Pindó y Palmito el exceso de dulzor y la falta de definición en el sabor son
características marcadamente desfavorables. Las diferencias en la preferencia del dulce de
Araticú y de Yacaratiá en almibar, mostradas con las calificaciones numéricas, se reiteran
con el alto número de opiniones desfavorables del primero y el alto número de favorables
del segundo.
5. Disposición al pago
Después de la degustación de los dulces se pidió a los entrevistados que definieran el precio
que estarían dispuestos a pagar, considerando que se trata de “Productos Naturales que
Contribuyen a la Conservación de la Selva”. Se realizaron dos preguntas: una cerrada con
precios preestablecidos y otra abierta, sobre el precio máximo a pagar
7
100
%
$2.2
$2.8
$2.9
80
NO
60
SI
40
$4.3
20
$4.5
$5.1
0
$3
$4
$5
Precio
Figura 4. Disposición al pago de tres precios preestablecidos de dulces y precios
máximos promedio a pagar por la “Conservación de la Selva”, según tipo
de respuesta (a un costado de las barras).
Entre los encuestados que no aceptaron pagar los precios propuestos ($3,00, $4,00 y $5,00),
que son el 34% de la muestra, se observa un mayor rechazo a medida que aumenta el precio
base: 16% para $3,00; 39% para $4,00; y 57% para $5,00 (Fig.4). El techo de precios que sí
pagarían tiene en este grupo una relativa homogeneidad, entre $2,20 y $2,90.
De quienes aceptaron pagar los precios presentados (66%), se obtiene un promedio de
$4,50 como máximo precio a pagar, con $3,00 y $6,00 como valores mínimo y máximo
(Fig. 5). La distribución de precios máximos según precio preestablecido indica que para el
precio base de $3,00, un alto número de casos pagarían hasta $3,00, $4,00 ó $5,00;
mientras que para $4,00 y $5,00 como precios base, hay pocos casos que aceptarían pagar
precios mayores.
20
18
16
14
12
% 10
8
6
Promedio $4,5
$4
$5
$3
$5
$4
$5
$6
$6
4
2
0
$3
$4
$6
$5
Precio máximo (barras) según precio preestablecido
Figura 5. Distribución de frecuencias del precio máximo a pagar por la “Conservación
de la Selva” en personas que contestaron “Sí” a los precios preestablecidos.
En el Cuadro 4 se presenta la relación entre precios e ingresos potenciales, calculados
multiplicando la frecuencia acumulada para distintos niveles de precios máximos. Se
observa que el máximo nivel de ingresos brutos por ventas se obtendría con un precio de
8
$2,80. Sin embargo, la decisión sobre el precio más conveniente para los productores debe
tomarse con base en el costo de los dulces o, mas precisamente, en el ingreso neto generado
por cada unidad vendida. Con un costo de $1,00 por unidad en envase de 360 cc. los más
altos factores de ingreso neto se encuentran en los precios de $2,80 y $4,00.
Cuadro 4. Relación entre precios e ingresos potenciales por ventas de dulces en
envases de 360 cc.
Precio
máximo
aceptado
$6,00 ó más
$5,00
$4,00
$3,00
$2,80
$2,20
Frecuencia
relativa
10 %
25 %
20 %
11 %
29 %
5%
Frecuencia
relativa
acumulada
10 %
35 %
55 %
66 %
95 %
100 %
Factor de
ingreso bruto
por ventas
60
175
220
198
266
220
Costo Factor de
unitario ingreso
de $1,00
neto
10
50
35
140
55
165
66
132
95
171
100
120
La disposición al pago de los entrevistados según nivel de ingresos y nacionalidad es
indistinta, con un promedio de $4,30.
9
Conclusiones
1. Entre las personas encuestadas, hay un alto porcentaje que consume dulces de frutas
comerciales (81%) y un poco menor, aunque importante(62%), compra dulces
regionales y artesanales.
2. Los precios de dulces regionales y artesanales son de $3,00 en promedio, mayores en un
70% sobre los precios de dulces comerciales, de $1,80.
3. Todos los dulces de este estudio tienen buena aceptación. Sin embargo, existen 3
grupos de aceptación:
 Con calificación significativamente mayor y respuestas más consistentes. En él se
encuentra solamente el Yacaratiá en almibar.
 Con calificación intermedia y mayor dispersión en las respuestas. Se incluye a los
dulces de Yacaratiá, Pindó y Palmito.
 Con calificación significativamente menor. Únicamente el dulce de Araticú forma
este grupo.
4. Todas las características del sabor de los dulces aparecen como favorables o como
desfavorables. Sin embargo, el exceso de dulzor y la falta de definición en los sabores
de Pindó, Palmito y Araticú son señaladas en mayor medida como desfavorables.
5. La disposición al pago “por productos naturales que contribuyen a la conservación de
la selva”, estimada a través de la aceptación o rechazo a precios preestablecidos indica
que: el nivel de $3,00 es el más aceptado (84%), seguido por el de $4,00 (61%) y el de
$5,00 (43%).
6. El 34% de los casos pagaría como máximo $2,90, mientras que el 66% restante pagaría
en promedio $4,50 por tratarse de “productos naturales que contribuyen a la
conservación de la selva”.
7. Los factores de ingreso más altos se obtienen a los precios al público comprendidos
entre $2,80 y $4,00. Sin embargo, para fijar el precio más conveniente a los productores
debe calcularse el ingreso neto potencialmente generado por el número de unidades
vendidas en cada uno de los niveles de precios, que depende de el costo.
10
ANEXO 1
CUESTIONARIO SOBRE DULCES DE FRUTAS NATIVAS
A VISITANTES DEL PARQUE NACIONAL IGUAZU
1.
-
Dónde reside Ud.?
ciudad,
provincia
país
2.
-
Qué medios de transporte usó para su viaje?
avión
omnibus
automovil
otro: …….
3. Qué otros lugares o destinos incluye su viaje?
4. Por qué decidió viajar a Iguazú?
5. Consume habitualmente dulces comerciales de frutas? … A qué precios?
6. Consume dulces de frutas regionales? ….
Cuáles?
Con qué frecuencia?
A qué precios?
7. (después de probar los dulces de frutas nativas)
Le agradan los sabores? (califique de 0 a 10)
Dulce de
Calificación
Por qué
11
8.
Sabiendo que estos dulces se elaboran con frutas silvestres, de árboles
que crecen naturalmente en la selva misionera y que al aprovecharlos se
ayuda a su conservación: pagaría …. $ por un frasco de dulce?
Si es NO: hasta cuánto pagaría? ….. $
Si es SI: qué precio máximo estría dispuesto a pagar? …… $.
9. En qué nivel de ingreso mensual se ubica Usted?
Menos de $ 500
Entre $500 y $1.500
Entre $1.500 y $ 3.000
Más de $ 3.000
No contesta
POR EL ENCUESTADOR:
SEXO:
CLASE DE EDAD: 1 2 3 4 5 6 7
12