Conceptos higiene, inspección y control alimentario

TEMA 1: CONCEPTOS
Hay que diferenciar:
-alimentario-alimenticio: lo 1º es todo lo relacionado con los alimentos(industria, envases..) y lo 2º es lo
relacionado con alimentos y la capacidad nutritivas de ellos(carne, pescado..)
-nutriente-alimento: alimento es toda sustancia que, una vez deglutida, aporta al organismo materia para:
-producccion movimiento, calor, energia
-reparacion tisular, crecimiento, regulación
el nutriente son las sustancias que forman parte de los alimentos utiles para el metabolismo organico, y se
diferencian en:
-proteinas -vitaminas
-grasas -minerales
-HdeC
-alimentacion-nutricion: lo 1º es la forma y manera de proporcionar al organismo los alimentos, hay muchas
formas y es voluntario y educable. Lo 2º es el conjunto de procesos mediante el cual el organismo ingiere,
transforma y usa los alimentos, es involuntario y solo hay una forma de alimentarse.
-Dieta: es un modelo de alimentación seguido por una persona o colectivo, dentro de un periodo de tiempo.
Una buena dieta debe aportar cantidades adecuadas de los diferentes nutrientes, sin excesos perjudiciales, y
dentro de una amplia gama de alimentos.
ALIMENTO
Un alimento es toda sustancia elaborada, semielaborada o bruta que se destina al consumo humano,
incluyendo bebidas, goma de mascar, y cualquier sustancia que se use en el proceso de fabricación,
preparado o tratamiento de los alimentos, excepto tabaco, medicamentos y cosméticos.
No se considera alimentos:
-piensos
-plantas antes de la cosecha
-tabaco
-cosmeticos
-medicamentos
Las definiciones de alimento, en funcion del punto de vista son:
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-nutricion: sustancia liquida o solida que aporta nutrientes al alimento
-quimica: conjunto de componentes quÃ−micos: proteinas, lÃ−pidos..
-consumidor: conjunto de apreciaciones organolépticas y de aceptación
-leyes: conjunto de especificaciones legales: pureza(tener componentes propios), identidad y oficiales. En el
ambito de la UE se define alimento como: cualquier sustancia o producto destinado a ser consumido por el ser
humano o con probablidad de serlo, tanto si se han procesado entera o parcialmente como si no. Se consideran
alimentos:
-bebidas -agua
-goma de mascar
-sustancia incorporada al alimento en el proceso de fabricación y elaboración( aditivo, grasas..)
-Veterinario: un alimento se puede definir como un conjunto de exigencias , todas aquellas que hacen que un
producto sea apto para el consumo por parte del hombre. El alimento esta relacionado con la aptitud para el
consumo
• Concepto de alimento desde el punto de vista de la higiene e inspeccion de alimentos
Hay que tener en cuenta las exigencias que el higienista alimentario va a valorar para considerar al alimento
apto para el consumo:
-valor nutritivo
-inocuidad
-genuino: puro, propio, legitimo y verdadero
-apetecible
• Exigencias de valor nutritivo
La principal funcion de un alimento es la de nutrir al individuo al que se suministra, por lo que la 1º
caracterÃ−stica que debe tener algo para que se denomine alimento, es el Valor nutritivo.
Las exigencias nutritivas de un alimento vienen determinadas por:
-presencia y niveles de nutrientes necesarios en el alimento
-biodisponibilidad: disponibilidad de esos nutrientes de ser absorbidos durante el proceso de nutricion. Esta
propiedad esta ligada a las propiedades intrÃ−nsecas del alimento( madurez, estado fisiológico...)
-necesidades de la población a la que se destina el alimento.
Los agentes que inervienen garantizando las exigencias del valor nutritivo son:
-composicion original
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-composicion estructural
-estado de desarrollo y madurez
-consumidor o población al que se destina
-degradacion evolutiva en la obtención y comercializacion del producto.
• Exigencias de inocuidad( es la garantia higienica y sanitaria)
Un alimento considerado apto para el consumo no debe producir daño en la población a la que se dirige.
Por un lado :
-higienista: se encarga de asegurarse de que las medidas de garantia sanitaria se cumplen en la cadena
alimentaria
-inspector: se encarga de asegurar que el alimento considerado apto para el consumo sea inocuo.
Hay que evaluar si hay componentes toxicos para el ser humano” Toxicidad natural de un alimento”.
Las exigencias de inocuidad dependen de la ausencia o presencia controlada de::
• toxicos naturales: agentes naturales perjudiciales para la salud
• contaminantes, de naturaleza fÃ−sica o quÃ−mica( Cl.botulium, Anisakis..)
• Agentes perjudiciales de naturaleza biológica: alergenos
• Agentes de riesgo derivados de transformaciones tecnológicas( formacion de Trilamida por el calor)
Los niveles de riesgo sanitario no se deben sobrepasar—cuando se habla de Riesgo Cancerigeno, no hay
limites, es decir que no es aceptable.
LA inocuidad no depende de que dichos agentes no esten presentes, si no que esta relacionado con un riesgo
para la salud—debemos decir que un alimento es Inocuo, cuando su consumo no supone un riesgo para la
salud.
• Exigencias de aceptación organoléptica
Una de las caracterÃ−sticas mas importantes es que el alimento sea aceptado para el consumo, en función de
sus caracterÃ−sticas organolépticas:
-objetivas: caracterÃ−sticas mensurables( color, textura..)
-subjetivas: sabor, aroma, apariencia..
• Exigencias de aceptación comercial
Se basan en una :
-identificacion correcta del alimento
-tipificacion oficial
-informacion correcta al consumidor: acerca de:
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-composicion
-tipo de alimento
-aditivos
-vida util y consumo preferente
-sistemas de comercializacion
-uso del alimento
-requisitos oficiales: exigidos por ley o comercio.
• Causas de perdida de aptitud para el consumo
a)Contaminación: agente biológico o quÃ−mico, materia extraña o cualquier sustancia que no es
añadida al alimento de manera intencionada y que puede alterar la inocuidad y aptitud del mismo
b)Alérgeno: agente que produce una reaccion adversa al alimento de origen no toxico:
-alergia alimentaria
-hipersensibilidad no alimentaria
c)Toxico natural: agente toxico que forma parte de la composición natural de un alimento. De manera
excepcional se incluyen las micotoxinas y las toxinas de algas marinas.
d)Fraude sanitario: agente biológico o quÃ−mico, materia extraña o cualquier sustancia que se añade al
alimento de manera intencionada y que puede alterar la aptitud e inocuidad del mismo.
e)Alteración: modificación de las caracterÃ−sticas organolépticas, composición quÃ−mica o valor
nutritivo del alimento, por causas no intencionadas, y que producen la anulación o disminución de la
aptitud para el consumo, aunque el alimento sea inocuo.
La inocuidad no define si un alimento esta alterado o no. Puede ocurrir que agentes que producen
contaminación tambien alteren el alimento—el alimento no sera inocuo y ademas estara alterado.Tambien
puede haber:
-alteracion sin contaminación
-contaminacion sin alteracion
f)Fraude comercial: modificación intencionada de la composición quÃ−mica, caracterÃ−sticas
organolépticas o valor nutritivo del alimento.
• Comestibilidad
La comestibilidad es el conjunto de atributos de un alimento apto para el consumo que le permiten cumplir
con la funcion de :
-nutrir
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-ser inocuo
-ser puro
La comestibilidad se basa en 2 pilares:
a)Alimento: con las caracterÃ−sticas minimas que le hacen ser apto para el consumo( valor nutritivo,
inocuidad, valor comercial y pureza). (El alimento debe ser apto)
b)Consumidor: ( para el consumidor debe ser comestible) el cual, por una adaptación fisiológica o
adquirida, y psicológica, acepta consumir alimentos que otros cosumidores no consumen. Los componentes
piscosociales que influyen en ello son:
-religion -habitos alimentarios
-modas -creecias irracionales
Un alimento es comestible cuando una persona racional, con conocimientos acerca de la composición del
alimento y del proceso de elaboración,que acepta consumir el alimento.
Los atributos básicos: confieren la aptitud para el consumo
Los atributos valorables: aumentan las caracterÃ−sticas mÃ−nimas, dándole al alimento mas Calidad
• Calidad alimentaria
Es el conjunto de atributos de un alimento apto para el consumo que el consumidor valora y acepta para pagar
un mayor precio por el.
La calidad alimentaria se clasifica en:
-C.nutritiva: valor nutritivo
-C.sanitaria: inocuidad
-C.comercial: valor comercial
-C.organoléptica: caracterÃ−sticas organolépticas
-C.tecnológica:propiedades funcionales( espumante, gelificante...)
-C.de uso: en funcion de:
-aptitud para la conservación:
-duracion tras la compra
-duracion tras la abertura del envase
-facilidad de uso: facilidad de:
-almacenamiento
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-apilamiento
-preparacion
-tipo de envase
-aspectos economicos
-aspectos comerciales:
-disponibilidad en el mercado
-redes de venta
-posibilidad de cambio o restitución
-aspectos reglamentarios:
-etiquetado
-peso
-informacion legal
INSPECCION DE LOS ALIMENTOS
Como inspeccion de los alimentos se entiende: acto que realiza un técnico suficientemente preparado, con
el fin de evaluar las caracterÃ−sticas del alimento y saber si cumple con las exigencias establecidas.
La inspeccion tambien atañe a las instalaciones, establecimientos, transportes, envases: acto de
inspeccionar.
La inspeccion oficial: la realiza un técnico de la admisnistracion, con carácter de autoridad y capaz de
promover una sancion por medio de un acta de inspeccion previa, cuando lo reconocido no cumple con lo
establecido por ley.
La inspeccion se realiza por medio de:
-toma de muestras( en el matadero hay que examinar todas las canales—censal)
-metodologia analÃ−tica
-interpretacion de resultados
-elaboracion de dictamen
• Inspeccion oficial de los alimentos
La toma de muestras se realiza mediante acta formalizada, por triplicado, en presencia del dueño de la
empresa, el responsable de la misma o algun testigo en ausencia de los anteriores.
Cada muestra consta de 3 ejemplares: homogéneos, precintados, lacrados , etiquetados, y con las firmas de
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los que han intervenido estampadas sobre ellos.
De estos 3 ejemplares:
-la 1º: se usa para el Análisis inicial, en un laboratorio oficial o en una privado( acreditado por la
administración). Si el resultado es negativo en cuanto a la conformidad con el alimento, se elabora un
Expediente sancionador, previa comunicación al interesado
-la 2º: se la queda el interesado, porque si no esta de acuerdo con el resultado del análisis oficial, puede
realizar un Análisis contradictorio, en un laboratorio de su elección
-la 3º: se queda en manos de la Admisnistracion, que realizara un Análisis dirimente, con la elaboración
de un dictamen final, en el caso de que el A.inicial y en A.contradictorio no coincidan, en un laboratorio de su
elección.
• Tipos de inspeccion que se realiza a los alimentos
A)I.Bromatologica: derivada de la composición del alimento
Es el conjunto de observaciones, análisis y dictamenes encaminados a conocer la composición porcentual
de componentes y nutrientes del alimento
B)I.Higienica: derivada del valor higienico y garantia sanitaria
Intenta saber si el alimento cumple con los requisitos minimos para asegurar un consumo sin problemas
sanitarios.
Evalua la presencia de agentes de riesgo contaminantes en el alimento( agentes fisicos, quÃ−micos o
biológicos)
Pero como es difÃ−cil evaluar todos los agentes de riesgo de un alimento, se usan los Marcadores
Higiénicos: que son parámetros que indican:
-presencia de agentes de riesgo en el alimento
-que las condiciones de elaboración del alimento no han sido lo suficientemente higienicas—riesgo
C)I.comercial: derivada de la especificidad:
-presentacion comercial
-categorizacion
D)I.organoléptica: derivada de la posibilidad de aceptación
Uso de indices sensoriales
• Control alimentario
Se trata de una serie de acciones sistematicas y planificadas, que se realizan sobre toda la cadena alimentaria
con el fin de asegurar que un determinado producto, servicio o instalación, cumple con las exigencias de
aptitud y calidad previamente establecidas.
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Dichas acciones se realizan sobre la
producción—recogida—elaboracion—almacenamiento—distribucion—consumo del alimento, tanto sobre la
materia prima, productos intermediarios, alimento y la industria.
Se trata de estudiar las medidas necesarias para asegurar la Inocuidad del alimento: estas medidas preventivas
estan encaminadas a:
-asegurar una correcta elaboración y preparación del alimento
-vigilar puntos criticos de la cadena
-conocer los factores que influyen de manera + o - sobre los alimentos.
• Control oficial alimentario
Es el conjunto de acciones realizadas por los servicion oficiales, con el fin de garantizar que se cumplen las
normas previamente establecidas.
Las acciones:
-inspeccion
-toma de muestras y análisis de laboratorio
-control de la higiene de los manipuladores
-examen de la documentación
-auditorias de los sistemas de control: examen independiente para conocer si las actividades y sus resultados
coinciden con lo previsto, y saber si dichas actividades se realizan de una manera eficaz y adecuada para
alcanzar los objetivos.
SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA EN LA U.E
Los sistemas tradicionales de control de la higiene se basaban en:
A)Inspeccion higienica de los alimentos:
-toma de muestras
-control del alimento en la fase de comercializacion
Esto esta limitado, ya que no se puede inspeccionar todo lo que se produce, además de que supone un
elevado gasto y tiempo, por lo que muchas veces lo producido ya no se puede consumir.
B)Inspeccion de establecimientos y actividades alimentarias
C)Educación higienica y sanitaria: exigencia del carne de manipulador
Los avances: se ha disminuido la incidencia de:
• zoonosis transmisibles por los alimentos y enfermedades por agentes entericos
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• enfermedades por Salmonella: por la potabilizacion del agua
• brucellosis: por pasterización obligada y rutinaria de productos lacteos y ovo-productos
• zoonosis transmisibles por carne: como TBC y trichinella: por control de canales y vigilancia de sanidad
animal
• Botulismo: por esterilización como técnica de control de C.Botulinum
Inocuidad
• Clasificacion de riesgos alimentarios
Los criterios para la evalucion del riesgo son:
-gravedad del peligro
-tasa de incidencia
-tiempo de incubación
Por orden decreciente se han clasificado a las enfermedades:
• Enfermedades de origen biotico(90%): gran riesgo de contaminación biológica.
• Desequilibrios nutricionales(9%): por exceso de nutrientes o desnutrición.
• Alteraciones por agentes abióticos(0.9%): el contaminante es un quÃ−mico, se le da menos importancia
de la que tiene.
• Alteraciones por la I de toxicos(0.09%)
• Enfermedades por el uso de aditivos(0.009%)
El riesgo percibido por el consumidor es menor al real—solo se preocupa de los aditivos
• Factores que inciden en la inocuidad
En los paises desarrollados: al año, 1/3 de la población sufre enfermedades transmitidas por los alimentos.
En paises en desarrollo: al año mueren 2.2 mill de personas por procesos diarreicos.
Los riesgos para la salud publica son:
-diarreas, I.renal, I.hepática..
-alteraciones cerebrales, neurológicas..
-artritis reactiva, parálisis permanente
-cronico: cancer, inmunodepresión...
La población mas vulnerable son: ancianos, niños, embarazadas e inmunodeprimidos
Estas enfermedades suponen un elevado gasto economico por:
-tratamientos
-hospitalizaciones
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-baja laboral
-defuncion
-estudios epidemiologicos
• Nuevos desafÃ−os para la inocuidad de los alimentos
• Cambio demografico:importante crecimiento de la población
• Cambio en patrones demograficos:
• Cada vez se vive mas—poblacion envejecida
• Cada vez hay mas inmunodeprimidos por las diferentes enfermedades
• Globalización del mercado: facilita la difusión de la enfermedad
• Cambio en la producción: uso de nuevas tecnologÃ−as—nuevos nichos—nuevos patógenos
• TecnologÃ−a intensiva en la producción animal: lo que obliga al uso de sustancias quÃ−micas para la
intensificación(HR, pesticidas..)
• Cambio en los habitos alimentarios: aumento de la demanda de productos poco procesados—lo que no
indica que sean inocuos( setas venenosas). Tener en cuenta que, por ejemplo, si no se usaran
nitritos—Cl.botulinum.
• Urbanización: aumenta la población urbana, lo que hace necesarios tiempos de conservación mas largos
para poder llegar hasta el consumidor.
• Migraciones e invasiones de nuevos nichos ecológicos: favorece la aparicion de nuevos patógenos.
• Alimentación fuera de casa: en bares, trabajo..lo que hace que la enfermedad se presente en brotes y no en
casos aislados.
La población cada vez esta mas concienciada acerca de los problemas por la alimentación. Pero no perciben
los riesgos reales, si no que se preocupan por nuevas tecnologÃ−as que son inocuas, lo que es por los medios
de comunicación.
La desconfianza del consumidor ha ido en aumento, debido a las crisis sufridas:
-Crisis de la EEB( vacas locas): no se sabia que la enfermedad se transmitia por la carne
-Crisis de pollos belgas: intoxicación por dioxina, presente en la alimentación de animales—contaminante
muy cancerigeno.
Esto conlleva una precupacion creciente frente a las nuevas tecnologÃ−as( radiaciones,
transgenicos..)—desconfianza en las nuevas tecnologÃ−as—prioridad en la polÃ−tica de cada pais.
Seguridad alimentaria
Según la declaración de Roma de 1996: acceso de todas las personas y en todo momento a alimentos
nutritivos e inocuos, en cantidad suficiente como para llevar una vida activa y sana.
Se debe cumplir que:
-oferta de alimentos sanos y seguros
-la oferta sea estable, sin fluctuaciones ni escasez en funcion de la epoca del año
-acceso al alimento y disponibilidad de adquirirlo
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-buena calidad y seguridad de alimentos
En el contexto Global: en un mercado unico los problemas individuales—pasan a ser comunes / globales, con
soluciones compartidas y comunes.
La seguridad alimentaria se basa en :
-gestion de riesgos con tendencia a un “Riesgo 0”
-conjugar intereses legitimos de:
-consumidores: por la protección de su salud como por aspectos economicos..
-agentes economicos
• Contexto europeo
La base es el “libro blanco de seguridad alimentaria”, un elemento fundamental en la seguridad alimentaria.
Propone medidas para organizar la seguridad alimentaria de una manera coordinada e integrada. Plantea
principios en los cuales se tendrÃ−a que basar la polÃ−tica en cuestion de seguridad alimentaria:
-planteamiento global integrado
-principio de” De la granja a la mesa”
-eficacia, coherencia y dinamica
-rastreabilidad
-principio de precaucion
-analisis de riesgo
-otros factores legitimos
Es un enfoque global que abarca todos los pasos de la cadena alimentaria, desde la producción primaria,
pasando por la producción de piensos para animales, hasta la venta o suministro de alimento al consumidor.
Para garantizar la seguridad alimentaria hay que controlar todos esos puntos.
Toda persona que forme parte de la cadena alimentaria—interviene en la seguridad alimentaria.
Antes:
-no se incluia la producción primaria, pero desde la EEB y enfermedad de pollos si
-el unico responsable era la Administración, ahora no.
• Producción primaria
Esta incluye:
-produccion, cria o cultivo de productos primarios con inclusión de la cosecha
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-ordeño y cria de animales de abasto previo a su sacrificio
-pesca, caza, y recoleccion de productos silvestres
• CADENA ALIMENTARIA, RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
Es una responsabilidad de todos, en ella intervienen:
-agricultores y fabricantes de alimentos para animales y productos animales: son los principales responsable
de la seguridad alimentaria
-autoridades competentes: controlan y garantizan la seguridad alimentaria por medio de sistemas de vigilancia
y control
-comision: controla a las autoridades competentes con auditorias e inspecciones
-consumidor: debe almacenar y manipular el alimento de manera adecuada.
En Seguridad alimentaria:
-agentes economicos: obligación de aportarla
-Administracion sanitaria: obligación de exigirla y tutelarla
-Consumidor: obligación de:
-demandarla
-disfrutarla
-autoprocurarsela
Los agentes economicos de la cadena alimentaria deben:
-asegurar que los alimentos que manipulan y producen son seguros
-cumplir con los requisitos de la Legislación alimentaria
-verificar el cumplimiento de los requerimientos anteriores: para lo cual hay diversas herramientas o Sistemas
de Garantia Sanitaria:
• Buenas practicas en Agricultura/higiene / fabricación: en el sector de:
• Agricultura: se refiere al uso de pesticidas, plaguicidas y tiempo de espera
• Transformación: higiene y manufactura
• Control basado en el APPCC: sistema complementario a lo anterior
• Contribuir a la Trazabilidad
• Acreditacion de laboratorios: asegurar que los resultados son fiables
• Normalizacion del producto
• Autocontrol
• Certificación de la empresa
Las obligaciones de las empresas alimentarias o de piensos son:
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• no comercializar productos no seguros
• ser responsables de que esos productos sean seguros
• avisar de manera inmediata a las autoridades sanitarias en caso de certeza o duda de si un producto puede
suponer un riesgo
• contribuir a la Trazabilidad: poder saber rapidamente la trazabilidad de un producto determinado en un
momento determinado
• contar con un plan de emergencia, que permita la retirada inmediata de un producto que suponga un riesgo
• actuar de manera preventiva
• contribuir con la administración sanitaria en las tareas de Seguridad alimentaria
Estas responsabilidades las comparte con las Autoridades sanitarias competentes, y se divide en:
• Nivel europeo(UE)
Se debe plantear y aplicar medidas legislativas que protejan al consumidor. Esta responsabilidad cae sobre el
Parlamento Europeo, a modo de Reglamento. Una vez que se aprueba la ley a nivel europeo(Reglamento)—se
aplica en cada estado miembro(Directiva).
Ademas, se deben realizar auditorias que aseguren el cumplimiento de la legislación de la UE en cada estado
miembro.
La FVO( Organización alimentaria y veterinaria), es una comision que se encarga de que se cumpla la ley
por medio de:
-controles de que se ha incorporado correctamente al ordenamiento jurÃ−dico de cada Estado miembro
-corroborando el cumplimiento por medio de los informes enviados por cada Estado miembro y otros paises
-realizando inspecciones dentro y fuera de la UE
Ademas se debe proporcionar asesoramiento cientÃ−fico independiente: Autoridad Europea de Seguridad
alimentaria- EFSA): las funciones:
-asesoramiento cientÃ−fico
-recopilar información
-comunicación
Esta se encarga de:
-formular dictamenes acerca de todas las cuestiones de seguridad alimentaria
-dialogar y comunicación con los consumidores acerca de cuestiones sanitarias y de seguridad alimentaria
-gestion de sistemas de alerta rapida
-creacion de redes con agencias nacionales y organismos cientÃ−ficos.
La EFSA esta compuesta por:
-Comité cientÃ−fico: que se encarga de regular la actividad de las comisiones, y tambien abarca cuestiones
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multifactoriales presentes en la competencia de cada una de ellas
-9 Comisiones: cada una de ellas especializadas en un campo de la evaluación de riesgo:
-AFC -CONTAM
-FEEDAP -AHAW
-PPR -NDA
-PLH -BIOHAZ
-GOM
• Nivel nacional, localidades y comunidades
-Supervisar que los sistemas internos de control , llevados a cabo por los productores, procesadores y
comerciantes de los alimentos, son los adecuados y se realizan siguiendo normas de seguridad.
-informar y asesoramiento cientÃ−fico a las entidades que intervienen en la seguridad alimentaria, por medio
de la AESA(Agencia Española de Seguridad alimentaria). Cada comunidad autonoma crea su propia
agencia de S.A. Informa y asesora a:
-admisnistraciones
-empresas
-consumidores
-Medidas de control directo por medio de:
-control de importaciones
-inspeccion de la carne
-Vigilancia de la Cadena Alimentaria: para lo cual se han creado diversos programas para el control de :
• Programa de control de zoonosis: se encarga del estudio de:
• Zoonosis y agentes zoonoticos
• Resistencias a antimicrobianos
• Epidemiologia de la zoonosis para conocer las fuentes y las tendencias
• PNIR: Plan nacional de investigación de residuos:
• Detectar tratamientos ilegales
• Comprobar que los residuos y fármacos veterinarios cumplen con los limites máximos establecidos por
el reglamento
• Conocer la razon de que existan residuos en productos de origen animal
• Control de plaguicidas en productos vegetales:
• AESA es desde el 2004 , el punto de contacto con la Comision Europea para el envio de resultados de
análisis de LMRs de plaguicidas en productos vegetales.
• Vigilancia y control de los OMG´s: control del cumplimiento de las normas establecidas para el uso de
estos productos, y el etiquetado y trazabilidad de los mismos.
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• CONSUMIDORES EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Son responsables de:
-la higiene del alimento en el hogar, relacionada con la manipulación del mismo
-que se cumplan las recomendaciones referentes a la conservación y preparación del alimento
Para ello es necesario:
-cursos de formacion
-responsabilidad de la Administración
-informacion adecuada en el etiquetado:
-ingredientes
-modo de conservación
-periodo de vida util:
-caducidad: si supone un riesgo
-consumo preferente : si no supone riesgo.
• TRAZABILIDAD
Es un sistema de información registrada que permite encontrar y seguir”el rastro”, a traves de todas las
etapas de producción, transformación y distribución, de:
-alimentos
-piensos
-animales destinados a la producción de alimentos
-sustancias incorporadas en alimentos o piensos, o con P de serlo
Según el Reglamento 178/ 2002, se establece el carácter obligatorio de implantar sistemas de trazabilidad,
desde el 1/01/2005, a:
-alimentos y piensos
-animales destinados a la producción
-sustancias incorporadas en alimentos y piensos
Desde el 27/10/2006—la trazabilidad se impone tambien a los materiales que esten en contacto con el
alimento.
La trazabilidad por si sola no asegura la S.A, pero si se realiza de manera correcta, en una situación de
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emergencia permite(Ventajas de la trazabilidad):
-localizar el producto involucrado o de riesgo y proceder a una retirada efectiva y precisa
-aviso a consumidores y personal encargado de los alimentos
-llegar al punto de origen del problema y solucionarlo,retrocediendo en los pasos de la cadena alimentaria.
La trazabilidad puede centrarse:
• Hacia atrás: conocer los proveedores o suministradores. En este caso la documentación necesaria es
acerca de:
• Quien trae el material
• Que trae y cuando
• Que se hace con el material al recibirlo
• Interna: sistemas de registro durante todas las fases de producción. Documentación acerca de lo que
ocurre una vez que el producto se divide, mezcla o cambia:
• Que se crea
• A partir de que se crea
• Cuando y como
• Identificación del producto final
• Hacia delante: localizar los clientes y el destino de los productos ganaderos, documentos de:
• A quien se entrega
• Que se ha vendido y cuando
Hay que revisar habitualmente el sistema para comprobar que funciona de manera correcta, registrar que se ha
hecho la comprobación, y realizar regularmente un simulacro de demanda de la información de
trazabilidad.
PolÃ−ticas de Seguridad Alimentaria
Las polÃ−ticas se seguridad alimentaria se basan en el Análisis de Riesgos. Este se compone de 3 acciones:
• Evaluación del riesgo: proporciona la base y conocimientos cientÃ−ficos para que la gestion de realice de
manera adecuada
• Gestion del riesgo
• Comunicación: mantiene y contribuye a la transferencia de información entre evaluadores,
gestionadores, consumidores, o toda parte implicada.
Es un proceso secuencial e interactivo; una gestion sin evaluación o comunicación es ineficaz.
Evaluación del riesgo
Es un proceso cientÃ−fico que intenta saber la probabilidad de que ocurra un riesgo. Evalua los efectos
perjudiciales conocidos y potenciales que suponen la exposición de las personas a riesgos de origen
alimentario.
Consta de :
• Determinación del peligro: saber si un agente determinado puede causar peligro a los consumidores, y si
esta presente o no en el alimento.
• Caracterizacion del peligro: saber si esta presente o no en el alimento y en que condiciones
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• Evaluación de la exposición: conocer los niveles de contaminación, es decir, el consumo habitual de un
alimento—un alimento contaminado que se consume mucho, tendra un riesgo mayor que un alimento Muy
contaminado que se consume menos.
• Caracterizacion del riesgo: conocer la P real de que aparezca el riesgo. Los resultados pueden ser:
• Riesgo aceptable: no se requiere el uso de medidas especiales
• Riesgo no aceptable: necesaria la toma de medidas para la reducción del riesgo hasta niveles aceptables.
Los principios de actuación en la Evaluación del riesgo son:
-Transparencia: que llegue a todos
-Evidencia: alto nivel cientÃ−fico.
-Independencia: que sea objetivo, independiente de intereses economicos y polÃ−ticos.
Gestion del riesgo
Una vez que se ha evaluado el riesgo—se elabora un Dictamen cientÃ−fico, para la gestion del riesgo por
parte de las Autoridades competentes( toma de decisiones).
Es un proceso por el cual, las autoridades competentes basándose en los resultados de la evaluación del
riesgo, deben:
-elegir las medidas adecuadas para la reducción del riesgo
-aplicar dichas medidas
-asegurarse del cumplimiento de las mismas: Accion legislativa por parte de las Autoridades sanitarias.
Las medidas a tomar se eligen en base a:
-proteccion de la salud
-interes publico
-principio de precaucion; según este, las autoridades sanitarias estan obligadas a gestionar cualquier tipo de
riesgo, aunque no se haya completada la evaluación del mismo o no haya un asesoramiento cientÃ−fico. Las
medidas tomadas seran sometidas a examen en un plazo razonable, cuando se disponga de una evaluación
mas objetiva del riesgo.
Comunicación del riesgo
Es un proceso interactivo de intercambio de información y opiniones entre:
-evaluadores del riesgo
-gestionadores del riesgo
-otras partes implicadas: como empresas alimentarias, consumidores...
Es fundamental en la Seguridad alimentaria porque una correcta comunicación del riesgo esta relacionada
con que el riesgo percibido coincida con el riesgo objetivo.
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Para la comunicación de riesgos existen:
-plan de comunicación general de riesgos
-planes especificos para situaciones de crisis o emergencias alimentarias.
El responsable es el Sistema de Alerta rapida de alimentos y piensos de la UE (RASFF):
-base jurÃ−dica es el Reglamento 178/ 2002
-esta compuesto por:
-comision: gestiona las redes de alerta
-estados miembros
-Autoridad sanitaria europea
El RASFF es un sistema de intercambio inmediato de información, en el caso de que exista un riesgo para la
salud humana relacionado con alimentos o piensos.
Los estados miembros pueden verificar si estan afectados por dicho riesgo.
En el caso de querer evitar el consumo de un producto comercializado, las autoridades de los Estados
miembros pueden llevar a cabo todas las medidas necesarias, incluida, la notificación directa al consumidor
Se establece la obligación de los Estados miembros de informar a la Comision acerca de:
-toda la información que posean de un riesgo grave para la salud humana
-todas las medidas que se han tomado, bien para evitar la comercializacion de un producto, o bien para
retirarlo o recuperarlo si ha sido puesto a la venta.
Asimismo, el RASFF informa a terceros paises en caso de:
-que el producto objeto de la notificación se haya importado a esos paises, para que las autoridades tomen las
medidas peritenentes para la protección de la salud del consumidor
-que el producto objeto de notificación se haya producido en ese pais.
Transmisión de la información
Todos los estados miembros estan obligados ainformar a la comision Europea.Dicha información es
evaluada por la Comision y clasificada en :
-Alerta: cuando supone un riesgo para la salud—por lo que requiere toma inmediata de medidas para retirar el
producto
-Informacion; cuando hay riesgo , pero no requiere de una actuación inmediata, bien porque no esta en el
mercado o bien porque la comercializacion es limitada
-Noticia: se considera importante, por lo que se informa a los Estados miembros
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En el caso de la Alerta y la Información: la Comision elabora una Notificación que se mandara a los 3os
paises.
La Autoridad de Seguridad Alimentaria(EFSA) asesora acerca de las medidas que se deben tomar,
informando a los Estados miembros.
Gestion de Red de Alertas en España: SCIRI( Sistema coordinado de intercambio rapido de información)
Se entiende por Situación de Crisis alimentaria, aquella en la que hay un problema de seguridad alimentaria
que no puede prevenirse, reducirse o eliminarse por medio de los sistemas de control y tecnológicos ya
existentes y ademas:
-afecta a varias comunidades autonomas
-supone un grave riesgo para la salud
-ha sido considerado como crisis en otros paises o continentes
-ha sido percibido por los medios de comunicación y la opinión publica como una situación de crisis
alimentaria.
INFOSAN / Red de Emergencia de INFOSAN
Red de información acerca de temas importantes sobre cuestiones mundiales de la inocuidad de los
alimentos.
Solo se activa cuando incidentes internacionales supongan un riesgo inminente de daño grave o muerte del
consumidor.
Cada pais miembro cuenta con puntos focales + un punto de contacto de Emergencia.
En: -2005: 2 alertas
-2006: 4 alertas
MARCO JURÃ DICO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
-Legislacion: conjunto de leyes que abarcan todo lo relacionado con los alimentos
-Ley: norma jurÃ−dica escrita, de cumplimiento obligatorio para todo el mundo, publicada en el:
-BOE
-Boletin autonomico
-DOUE: diario oficial de la UE
-Vigencia: una ley en vigor:
-debe cumplirse
-puede “derogarse”(anularse)—perdida de la vigencia
19
• Ordenamiento jurÃ−dico Español
Es una pirámide:
Constitución
Tratados internacionales
Leyes
Reglamentos
a)Constitución: es la “ley de las leyes”, ninguna norma puede contradecirla—si no hace es
Anticonstitucional.
b)Tratados internacionales: una vez que España forma parte de la UE—debe incorporar a su marco
jurÃ−dico todo el Derecho Europeo.
En el derecho europeo se diferencian:
-normas/reglamentos
-directivas Las 3 de cumplimiento obligatoria.
-decisiones No hay jerarquia entre ellas.
-Reglamento: obligatorio y de aplicación directa—una vez que ha sido aprobada los estados miembros deben
incorporarla inmediatamente en su marco jurÃ−dico
-Directivas: obligatorias pero de cumplimiento no inmediato, si no que los Estados miembros tienen un
periodo de tiempo para incorporarla a su marco jurÃ−dico (Transposición)con sus normas—da mas
variabilidad entre estados.
-Decisiones: obligatorias y de cumplimiento inmediato. Tocan temas mas especificos que el reglamento.
En el campo de la Alimentación, se prefiere el trabajo con reglamentos—mayor uniformidad.
Tambien encontramos:
-recomendaciones
-dictamenes No obligatorias
c)Leyes: organicas u ordinarias.
d)Reglamento: Reales decretos de orden ministerial que desarrollan el contenido de las leyes.
En España—las CCAA tienen ciertas competencias, por lo que las leyes y los reglamentos pueden ser
promulgados por:
-CCAA: Decretos u orden
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-Estado: Real decreto u orden ministerial
• Legislación alimentaria
Conjunto de leyes que afecta a todo aquello relacionado con los alimentos( establecimientos, envases..) y a los
alimentos.
El objetivo es el de proteger la salud del consumidor y permitir una libre circulación de piensos y alimentos
• Codex alimentario
Conjunto de normas alimentarias recomendadas a nivel internacional, por la FAO o la OMS, con el fin de
proteger la salud del consumidor y reducir las complicaciones en el comercio.
-FAO: nutricion y normas alimentarias
-OMS: salud humana y normas alimentarias
• Legislación alimentaria española
-Entro en vigor en 1975, pero se habia elaborado ya en 1960.
-el Codigo Alimentario Español(CAE) :
-define y clasifica los alimentos
-establece las condiciones minimas que deben cumplir tanto los alimentos como la industria para asegurar la
Seguridad Alimentaria
-3 años mas tarde de la entrada en vigor del CAE—aparece la constitución, que establece que:
-todos los ciudadanos tienen derecho a salud
-los poderes publicos son los encargados de asegurar y proteger la salud e intereses de los consumidores.
-1996: entrada en la UE: se adquieren las normas europeas—el CAE queda obsoleto.
-1999-2000: publicación de:
-Libro verde: documento de la Comisión europea, que establece debates de temas alimentarios
-Libro Blanco: documento oficial de la CE: recoge propuestas de accion.
-2001: creación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria(AESA)
-2002: nace la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
• Nuevo marco jurÃ−dico de SA
Abarca todos los aspectos relacionados con los productos alimentarios—“del campo a la mesa”:
-alimentos para animales
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-salud y bienestar animal
-higiene en productos alimentarios
-limites máximos de presencia de contaminantes, residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios en los
alimentos
-autorizacion y etiquetado de nuevos alimentos
-medidas de protección en caso de emergencia
• Reglamento 178/2002 del Parlamento europeo y del Consejo
-Principio del análisis del riesgo, con la estructura y mecanismos de la evaluación cientÃ−fica, proceso de
decisiones y comunicación del riesgo.
-Principio de precaucion como una opcion abierta a los gestores del riesgo, cuando se deben tomar decisiones
para la protección del consumidor y la información cientÃ−fica es incompleta
-Transparencia y mayor corresponsabilización por parte de los agentes economicos de la cadena alimentaria
-Concepto de rastreabilidad que asegure que los ingredientes de un pienso y la materia prima de los alimentos
han sido correctamente identificados y rastreados.
-EFSA o Autoridad en Seguridad alimentaria europea, responsable de la evaluación del riesgo y de asesorar
en todos los aspectos cientÃ−ficos relacionados con la seguridad alimentaria
-Sistema de alerta rapida para compartir información y actuar rapidamente en caso de alarma alimentaria.
• Paquete de Higiene
-Recoge el resto de medidas propuestas por el Libro Blanco y desarrolla los principios recogidos en el
Reglamento 178/2002.
-Es el nuevo marco jurÃ−dico comunitario sobre la producción de alimentos y seguridad alimentaria
-Esta compuesto por 4 reglamentos y 2 directivas, en vigor desde el 1/ enero/2006:
-Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios
-Reglamento 853/ 2004 sobre higiene de productos de origen animal
-Reglamento 854/ 2004 sobre los Controles oficiales de productos de origen animal
-Reglamento 882/2004 sobre los Controles oficiales en piensos y alimentos y normativa sobre salud y
bienestar animal
-Directiva 2002/99 sobre Sanidad Animal y normas zoosanitarias
-Directiva 2004/41 sobre derogación de 17 directivas sanitarias verticales
• Reglamento 852/ 2004 sobre Higiene de productos alimenticios
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-Extiende las normas basicas de higiene a todos los agentes que intervienen en la cadena alimentaria,
incluyendo la producción primaria(agricultura y ganaderia)
-Establece las obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
-Regula el uso del sistema APPCC y las responsabilidades de los operadores en relacion a los controles
oficiales, el registro y la autorización
-Sistematiza el uso de guias de practicas correctas( nacional o comunitario)
• Reglamento 853/2004 sobre Higiene de productos de origen animal
-Define y desarrolla los requisitos higiénicos relacionados con la carne, moluscos bivalvos vivos, productos
de la pesca, leche, huevos, ancas de rana y caracoles
-Explica en 14 secciones las caracterÃ−sticas especificas que deben cumplir los alimentos recogidos en este
Reglamento
• Reglamento 854/ 2004 sobre los Controles oficiales de productos de origen animal
-Establecen los requisitos necesarios en relacion a los controles oficiales en los establecimientos comunitarios
y de los productos de origen animal( carne fresca, moluscos bivalvos vivos, leche cruda, productos lacteos).
• Reglamento 882/2004 sobre los Controles oficiales de alimentos y piensos y normativa de salud
animal y bienestar de los animales
Regula los controles oficiales para verificar:
-el cumplimiento de la legislación alimentaria en materia de alimentos y piensos
-normas de salud y bienestar animal
-auditar el autocontrol de los operadores
• Directiva 2002/ 99 sobre salud animal y normas zoosanitarias
Regula el comercio de productos de origen animal para evitar la introducción o propagación de
enfermedades animales
• Directiva 2004/41 sobre la Derogación de 17 Directivas sanitarias verticales
Deroga 17 normativas afectadas por el proceso de armonizacion que introduce la nueva Ley
CONTAMINACIÃ N ALIMENTARIA
La contaminación alimentaria es la principal responsable de las enfermedades que se transmiten con los
alimentos. El espectro de estas enfermedades ha ido cambiando:
-Antes aparecia:
-brucelosis: F.Malta
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-Trichinosis, TBC, F.tifoideas..
-Salmonellosis( Tiphi, Paratiphi)
-Ahora:
-se han controlado pero erradicado( gracias a los avances en tecnologÃ−a e Higiene)
-aparecen nuevas enfermedades: Enfermedades Emergentes
• ENFEMEDADES EMERGENTES
Se trata de:
-Enfermedades de reciente aparicion en una población humana
-Enfermedades que han existido desde hace siglos,pero que han modificado o aumentado:
-virulencia: al modificar la virulencia puede da:
-mas patógeno
-nuevas patologÃ−as—antes la Salmonellosis se relacionaba con f.tifoideas—la Salmonella se ha
modificado—se asocia a diarreas.
-zona de acción geográfica
-incidencia
• CLASIFICACION DE LA CONTAMINACIÃ N ALIMENTARIA
Se diferencian 2 grandes grupos:
• Contaminación biotica
Se relaciona con la :
-presencia de animales, seres vivos.
-el efecto de la accion de agentes vivos sobre los alimentos.
Responsable de:
-Enfermedades de origen microbiano:
-toxiinfecciones alimentarias
-infecciones viricas
-micotoxicosis
-Zoonosis alimentarias
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-Intoxicaciones por biotoxinas marinas: se trata de algas que aunque no estén en los alimentos, si que estan
en los organismos marinos—infección de alimentos de pesca por “tóxicos naturales”
-Agentes no convencionales( priones)
Los agentes bióticos productores de toxiinfecciones, son un grupo de diversos agentes bacterianos que se
caracterizan por provocar una sintomatologÃ−a de:
-GI
-cefaleas
-fiebre
Son de incubación corta: desde 1-2 h hasta 24/48 h máximo, y se relacionan con el consumo de alimentos,
pudiendo provocar:
-infeccion: por microorganismos vivos, se relaciona con la Dosis infectiva. Los agentes son:
• Salmonella: antes producia F.tifoidea, ahora es diferente
• C.Yeyuni: presente en el tracto GI,como E.coli o Clostridium
• Yersinia Enterocolica y Shigella: en hombre. Shigella relacionada con contaminación fecal
• Vibrio/ V.vulnificus: relacionado con alimentos de pesca
• Listeria: presente en el ambiente—se acantona en equipos—infeccion.
• Otras: menos frecuente
• Micobacterium bovis
• Brucella mellitensis
-Intoxicacion: por las toxinas producidas por el microorganismo—se debe acumular cierta cantidad de
la toxina. Se trata de microorganismos esporulados, de facil reproducción en alimentos de origen
vegetal y muy resistentes en el medio.
• Clostridium Botulinum: produce una neurotoxina—toxina botulÃ−nica. Es anaerobio
• Bacillus cereus: produce 2 tipos de toxinas:
• T.emética
• T.diarreica
• Staphilococcus aureus: toxina enterogenica
• Bacterias productoras de aminas vasopresoras: carboxilan Aa del alimento(Histidina), y producen
aminas con accion vasopresora. Dan intoxicación( I.Histaminica), se puede confundir con alergias
alimentarias
-Mohos: producen micotoxinas—Micotoxicosis( no es lo mismo que el consumo de setas, que son
macroscopicas, y las micotoxinas microscópicas)
-Virus: no tienen capacidad de reproducirse en el alimento y presentan una dosis infectiva menor a la
de las bacterias, aunque la mantienen durante mas tiempo. Los mas importantes, especificos del
hombre por lo que no son zoonosis, son:
-V.hepatitis A
-V.Norwalk: “Enfermedad del viajero”: cursa con enteritis
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-Rotavirus
Los 3 se eliminan por las heces, por lo que es importante la contaminación fecal en medios marinos.
-Rickettsias: Coxiella Bunneti—Fiebre Q: es zoonosis.Resistente al calor. Afecta al ganado vacuno y
se transmite por la leche y productos lacteos. Es una infección endémica en ciertas zonas.
-Protozoos:
-Entamoeba histolytica
-Toxoplasma gondii
-Criptosporidium parvum
-Nematodos:
-Ascaris lumbricoides y simples
-Trichinella espiralis
-Cestodos:
-Taenia saginata( C.bovis)
-Taenia solium( C.cellulosae)
-Algas: Dan lugar a cuadros de intoxicaciones de origen marino, porque son productoras de
biotoxinas que se van acumulando en diferentes especies marinas:
-ASP:amnesica -PSP: paralizante
-DSP: diarreica -NSP: neurológica
♦ Contaminación abiótica
Por agentes de naturaleza quÃ−mica o fÃ−sica
-intoxicaciones: pueden ser agudas graves o incluso mortales por una elevada concentración del
toxico, aunque no es frecuente la intoxicación quÃ−mica
-Riesgos crónicos: por una ingesta pequeña pero continua:
-cáncer
-alteraciones del Sistema inmune, endocrino, hormonal..
-reacciones alérgicas
♦ Fuentes de contaminación biotica
Pueden ser de origen:
A)Interno; flora habitual de animales, plantas o vegetales
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B)Ambiental: por :
-suelo
-aire
-agua: que puede ser por el:
-agua de riego
-agua de bebida
-agua de lavado, limpieza y desinfección, hielo, ingrediente
C)Industrial: desde
-efluentes: vertidos liquidos o solidos
-maquinaria y equipos
-ingredientes y aditivos: especias y condimentos( esporulados)
-embalajes y envases: sobretodo reutilizables
D)Humano: desde
-piel: por la flora autóctona natural/ adquirida superficial
-ropa
-tracto GI
-cabello
E)otras: como:
-alimentos: dan reacciones de contaminación cruzada
-insectos, pajaros, roedores: por sus excretas o transporte de patógenos en las patas.
♦ Fuentes de contaminación abiótica
Pueden proceder de:
A)Medio ambiente:
-dioxinas, PCBs
-PHAs
-metales pesados
-radioactivos
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-pesticidas
B)Medicamentos veterinarios y aditivos en los piensos:
-antimicrobianos
-hormonas
-tranquilizantes
C)Industria:
-materiales de maquinaria, envases..
-vertidos liquidos o solidos
-transformacion industrial
-aditivos e ingredientes
D)Cocinado
♦ RIESGOS DE CONTAMINACIÃ N QUÃ MICA
Se diferencia:
-Residuo: no se añade de manera intencionada al alimento, pero se ha usado a lo largo de la cadena
alimentaria con alguna finalidad, por lo que cabe esperar que se encuentre en el alimento. Ejemplo:
medicamento, pesticidas...
-Contaminante: no se añade de manera intencionada en el alimento, como tampoco se ha usado en
la cadena alimentaria, si no que su presencia se debe a contaminación medioambiental accidental.
Dioxonas, PCBs, metales pesados..
♦ Evaluación de riesgos quÃ−micos
Se realiza mediante estudios con animales de experimentación, se valora la :
-Toxicidad aguda: DL50( dosis letal 50): dosis que produce la muerte en un 50% de la población
-Toxicidad subaguda: ensayos de 4 semanas de duracion
-Toxicidad crónica: ensayos de 4 meses-2 años de duracion, mas difÃ−cil de hacer y para valorar
efectos:
-cancerigenos
-teratogenos
-mutagenicos
♦ Dosis NOEL
Es la cantidad de un principio activo que, suministrada diariamente via oral a la especie mas sensible,
no produce efecto alguno. Se expresa en mg/ kg. Pero no asegura que no produzca efectos en la
28
especie humana, o que los efectos a largo plazo no se presenten en ciertos sectores de la población.
Para extrapolar la dosis NOEL a la especie humana, se multiplica por un factor de seguridad de 100(
10 x 10):
-1º 10: factor por diferencias de especie
-2º 10: factor por diferencias individuales
♦ IDA( ingesta diaria aceptable)
Es la cantidad de un producto, expresado en funcion del PV, que puede ser consumida diariamente
durante toda la vida del consumidor, sin suponer riesgo para la salud de éste.
La formula es:
IDA( mg/ dia/ kg) = Noel / factor de seguridad
La IDA se usa en el caso de Residuos—en el caso de contaminantes: IDT( ingesta diaria tolerable):
cantidad máxima de un contaminante que se puede tolerar. Siempre y cuando no suponga riesgo
cancerigeno, porque si lo supone: no se usa la dosis NOEL y se usa T50( cantidad de contaminante
que produce cancer en el 50% de la población)
♦ IDE( ingesta diaria estimada)
Se calcula en nivel de exposición en funcion de la cantidad de alimento ingerida.
Se estima la cantidad de alimento ingerida por una persona de 60Kg:
IDE: concentración en alimento(mg/g) x I de alimento(g)
La IDE puede ser:
- <IDA: indica que no hay exposición a riesgo toxicologico
-> IDA: con la dieta estamos expuestos a riesgo toxicologico
♦ Prevención y control de riesgos quÃ−micos
La prevención se realiza mediante:
♦ Establecimiento de Limites máximos de residuos(LMR)
Es la cantidad máxima de una determinada sustancia quÃ−mica, contaminante o residuo, que se
acepta en el alimento sin que suponga un riesgo para la salud.
Cuando supone riesgo cancerigeno no se acepta ninguna concentración.
Depende de la Ingesta diaria y de la cantidad de alimento consumida. Se establece para cada tejido en
particular,en:
IDA x 60( PC promedio) / cantidad de tejido consumida por dia
En el caso de residuos: se calcula la cantidad de residuo que queda en el alimento tras haber usado la
sustancia en la cadena alimentaria. Priman las buenas practicas, y :
29
-Riesgo toxicologico: si se sobrepasa la concentración y es toxico
-Aunque el nivel sea el correcto, si su uso no esta justificado—no se acepta.
En la UE, se establecen LMR para:
• Reglamento(CEE) nº 2377/ 90: limites de sustancias farmacolohicamente activas presentes en
medicamentos veterinarios.
• Directiva 86/ 363/ CEE del consejo y Reglamento(CE) 396/2005 del Parlamento europeo y del
Consejo: limites de plaguicidas
• Reglamento 466/ 2001 de la Comision y el Reglamento 1881/2006 : cantidades máximas de ciertos
contaminantes ambientales
♦ Medidas de prevención dirigidas a las fuentes
-Contaminantes: limitar las emisiones al medio ambiente
-Residuos: regular su uso o prohibirlo
♦ Vigilancia permanente de la presencia de contaminantes o residuos en la cadena alimentaria
Según el reglamento 136/ 2004 de la Comision se establece la toma de muestras en los puntos de
inspeccion fronterizos( puntos de entrada a la UE) y :
-rechazo de aquellos alimentos que contengan cantidades superiores a los LMR establecidos, o que
contengan sustancias cuyos limites no se hayan establecido
-intensificar el control en los puntos de importación con la detección de un problema
-prohibir la importación hasta que no se haya solucionado el problema que afecte al 3er pais en
cuestion.
Ademas, cada Estado miembro, esta obligado a presentar anualmente un plan de control de residuos,
para que sea aceptado por la Comision Europea:
-Control por muestro: el muestreo puede ser:
-M.Dirigido: se realiza de manera continua por personal veterinario exclusivo para dicha tarea, en
mataderos, granjas, fabricas de pienso. Con el muestreo continuo +sancion: disuasión
-M.por sospecha: consiste en la toma de muestras e inmovilización de canales, animales u otros
productos hasta la obtención de los resultados. En el caso de:
-animales procedentes de granjas inmovilizadas o con antecedentes
-sospecha del veterinario en la inspeccion ante/ post-mortem
-conformacion y morfologÃ−a de la canal
-deteccion de sustancias no identificadas en la granja
-Control dirigido a animales sospechosos en matadero
♦ Sistemas de Alerta rapida
Los objetivos del programa de seguimiento de residuos son:
30
-deteccion de administración ilegal de sustancias prohibidas
-deteccion de uso abusivo de sustancias autorizadas
-control de la conformidad de niveles de residuos de medicamentos veterinarios y plaguicidas con los
LMR establecidos
-control de la cantidad de contaminantes ambientales
-saber las razones de la existencia de residuos y contaminantes en los productos de origen animal para
poder prevenirlos en un futuro.
Las sustancias que son objeto de control( las que se usan mucho, las mas importantes o las que causan
problemas) se clasifican en:
♦ GRUPO A
Se trata de sustancias ilegales, de uso prohibido en animales de producción, por lo que si se
detectan—notificacion.
-Estilbenos -zeranol
-Antitiroidianos -cloranfenicol/ nitrofuranos
-Esteroides -Beta-agonistas
♦ GRUPO B
Residuos de sustancias farmacologicamente activas, de uso permitido en animales de producción:
-organoclorados u organofosfatos de plaguicidas
-elementos quÃ−micos: Pb, Cd, Hg
♦ Muestreo Aleatorio
Durante todo el año se toman muestras de toda la cadena alimentaria.
Se analiza: pienso, agua de bebida, aditivos usados en alimentación animal..
Es un control oficial, el veterinario responsable debe coger 3 ejemplares de cada
muestras—levantamiento de acta—queda registrado en laboratorios oficiales.
La toma de muestras se realiza en:
-explotaciones: de animales vivos( tejidos, orina, excreciones..)
-matadero: de diversos organos
-industria: leche, pescado, huevo, miel
Cuando se obtienen los resultados y se da una situación de irregularidad( bien por una mayor
cantidad de la permitida, o bien por sustancias ilegales) hay que conocer:
-que animales son y de que granja
31
-estudio de la granja
Los animales no podran salir de la explotación hasta que no se obtengan los resultados.
♦ Si se trata de tratamientos ilegales
-todo animal se considerara sospechoso de haber sido tratado con sustancias ilegales, se tomaran
muestras y se esperara al resultado.
-se prohibe el sacrificio de los animales hasta los resultados
-si el resultado da + para una sustancia ilegal: se sacrifican los animales in situ, o en un matadero de
sacrificio de animales de riesgo; y la explotación queda en vigilancia durante 1 año, con multa /
carcel
♦ Si se trata de cantidades superiores a la permitida
-los animales no se podran sacrificar hasta que los niveles de residuos no alcancen valores normales
-si se sacrifican: certificado de que se trata de un animal sospechoso
-se toman muestras, se inmovilizan las canales, y si el resultado es:
-+: decomiso
- -: apto para el consumo
La explotación sera sometida a vigilancia durante 6 meses.
♦ Muestro en animales sospechosos en matadero
En el caso de que:
-Se sospeche de uso de ilegal de tratamientos: se sacrifican los animales separadamente, se retienen
las canales y despojos y se analizan.Si el resultado da:
-+: se mandan a centros de transformación de material de alto riesgo
- -: se declaran apto para el consumo
-Se sospecha de que no se han respetado los tiempo de espera determinados: se retienen las canales
hasta que se cumpla el tiempo de espera y se sacrifican. Si se sacrifican, se realizan pruebas de la
canaly despojo
-Se tienen pruebas que pemitan dictaminar que no se han respetado los tiempo de espera: se sacrifican
a los animales y se declaran como no aptos para el consumo.
♦ Contaminantes ambientales
Se clasifican en:
• Organicos persistentes(COPs):
• Dioxinas y Bifenilos policlorados(PCB´s)
• Hidrocarburos policiclicos aromáticos(PHA´s)
• Pesticidas
• Metales pesados: Pb, Cd, Hg
32
• Radionuclidos
♦ Organicos persistentes(COP´s)
Se trata de moléculas quÃ−micas diferentes, pero con caracterÃ−sticas en comun:
-estabilidad: no se degradan
-alta persistencia
-liposolublidad
-bioacumulación: se acumulan en la cadena trófica—el nivel de contaminación aumenta con el
nivel trófico: es menor en los niveles inferiores y aumenta en los niveles superiores( hombre): se
produce: contaminación del agua, suelo o aire—contaminación de vegetales—contaminacion de
peces—hombre.
El Convenio de Estocolmo de 2001: tiene como objetivo eliminar del medio ambiente 12 de los
compuestos orgánicos persistentes presentes. De estos:
-8: son pesticidas clorados:
-Aldrin: duracion de 20 dias—1.6 años en suelo y agua
-DDT: 15 años en suelo
-2 son PCB´s industriales: duracion de 3 semanas a 2 años en agua; mas de 6 años en suelo y
sedimento ; mas de 10 años en peces adultos
-2: se producen de manera no intencionada: Dioxinas: duran de 10-12 años en suelos.
♦ Bifenilos policlorados(PCB´s)
Se trata de moléculas producidas por el hombre en la industria, donde se usan:
-fluidos dielectricos en equipos eléctricos
-incineradoras de residuos
-aditivos en tintes, pinturas..
En el medio, se acumulan en sedimentos marinos y cuencas de riesgo—los peces son la 1º fuente de
contaminación para el hombre, y después leche > productos lacteos.
La 2º fuente de contaminación son es el material reciclado usado como envasado.
Aunque estan prohibidos, es importante la futura contaminación por:
-uso fraudulento
-mal mantenimiento de equipos eléctricos( donde estan presentes)
Los PCB´s son moléculas que contienen CL en diferentes posiciones:
-orto
33
-meta
-para
Desde un punto de vista toxicologico, se diferencian 2 grupos de PCB´s:
• PCB´s no orto sustituidos similares a la dioxinas
• PCB`s no similares a las dioxinas:
• Afecta a higado, tiroides, SN, desarrollo cerebral
• Posible efecto cancerigeno en el hombre
En cuanto a la prevención y control:
-Desde 1986 estan prohibidos, y en España desde 1989
-Directiva:
-1986/ 769: limitaciones en la comercializacion y uso
-1986/ 59: plan para la eliminación controlada de PCB´s presentes
-en el caso de:
-PCB´s no similares a la dioxinas: no se han establecido limites máximos
-Reglamento 1881/2006: contenidos máximos de dioxinas + furanos + PCB´s similares en
alimentos
-Recomendación de la Comision: umbrales de intervención de dioxinas + furanos + PCB´s en
alimentos.
♦ Dioxinas
Se producen como:
-productos de desecho en procesos de elaboración de la materia prima: -incineracion y combustión
-papeleras: blanqueanes—usan mucho Cl
-depuracion de aguas
-industrias quÃ−micas
-En fuentes naturales como los volcanes
Las dioxinas contaminan:
-agua: pasa a productos de la pesca
-suelo: pasa a productos de origen animal por acumulación en alimentos de origen animal y tambien
vegetal
-aire
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Se clasifican en 2 grupos:
-Dibenzofuranos: 135 isomeros en funcion de la posición del Cl
-Dibenzo-p-dioxinas: 75 isomeros
Los compuestos toxicos son aquellos que contengan 4 moleculas de Cl, en las posiciones 2,3,7,8; y
son 17 compuestos:
-10 dibenzofuranos
-7 dibenzodioxinas
A ellos hay que sumarles los PCB´s similares a las dioxinas, que tambien contienen 4 atomos de Cl
en posiciones similares: son 12
Los efectos toxicos de las dioxinas son:
-cloracne: toxicidad cutánea
-letalidad
-inmunosupresion
-hepatotoxicidad
-atrofia del timo
-alteraciones reproductivas y del desarrollo
La IRAC( Agencia internacional de Investigación del Cancer): le ha dado la categorÃ−a de
cancerigeno para el hombre a las dioxinas.
-Factor de Equivalencia toxica(TEF): expresa la toxicidad de cada isomero en relacion al Isomero mas
toxico( al que le da un valor de 1, y se trata de una tetradioxina con 4 cloros, y una pentadioxina).
-Equivalencia toxica(TEQ): determina la cantidad total de dioxinas y de PCB´s similares en los
alimentos, en una cantidad relativa al mas toxico:
Total TEQ = Suma de C( contaminación) x TEF
-La ingesta tolerable de Dioxinas y PCB´s: se ha estimado que no debe superar 1-4 pg/ kg/ dia. Si se
ingieren 4 pg/ dia, se debe ir reduciendo,porque no se puede mantener de por vida dicha ingesta.
Una ingesta semanal de 14 pg: 2pg/ dia
Se ha visto que la I en la UE: un alto % de la población supera el limite recomendado—hay que
reducirlo.
Pescado y leche son productos ricos en dioxinas.
En cuanto a la legislación, hay 2 reglamentos que establecen el contenido máximo de Dioxinas,
35
Reglamento 1881/2006. Se debe disminuir la contaminación por dioxinas, controlando la emisión
de las industrias.
♦ Hidrocarburos policiclicos aromáticos(PHA)
Se producen en cualquier combustión de materia organica.
Las fuentes de contaminación son:
-Naturales: incendio forestal/ volcanes
-Hombre: -incineradoras
-calefaccion domestica, carburantes( humo de tubo de escape)
-humo del tabaco
-industria
-Tecnologicos:
-ahumado: se usan altas ºC, es mejor el A.frio porque se controla la ºC y no se producen tantos
PHA
-tostado de café y cereales
-obtencion de aceites vegetales: porque se usan altas temperaturas—alta contaminación en el orujo
de aceite de oliva
-lubricantes: usados en la maquinaria industrial—entran en contacto con el alimento en los equipos
-ahumado de carne en carbon o madera: entran en contacto con el alimento—mejor no quemar la
carne
En cuanto a la estructura quÃ−mica, se diferencian:
-benzopirenos
-benzoantracenos
-dibenzoantracenos
En la evaluación del riesgo, se ha visto que algunos PHA poseen efecto cencarigeno genotoxico( el
peor)—por lo que el comité europeo ha recomendado reducir la ingesta lo máximo posible.
Se estima que la “dosis segura” oscila entre 0.06-0.5 μg/ kg/ dia.
La IDE en España:
-36 μg al dia
-mayor en jóvenes, hombres, y zona norte
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Se ha creado varios reglamentos:
-Reglamento 1881/2006: establece los limites máximos de banzo(a) pirenos en alimentos:
-aceites y grasas
-alimentos destinados a niños y lactantes
-carne y productos carnicos o pesqueros
-cefalopodos y artropodos
-moluscos bivalvos
-Reglamentp 2065/ 2003: normativa que regula los aromas del humo destinado al alimento.
-A nivel nacional, en el BOE 2001 se establecen los limites de determinados PHA en orujo de aceite
de oliva( por la crisis sufrida hace varios años)
♦ Metales pesados
♦ Mercurio
La fuente mas importante de Hg es la natural( volcanes),aunque tambien se produce en la industria.
Pero importa mas la forma organica que la inorgánica, porque tiene mas capacidad de absorción
intestinal.
El ciclo del Hg y sales inorganicas acaba en: rios, mares, océanos y lagos.
En el pescado: las bacterias metilan el Hg y favorece el paso de Hg—metilHg, el cual va aumentando
su acumulación a medida que asciende en la cadena trofica( siendo los peces de altos niveles troficos
los mas peligrosos en cuanto al consumo).
En la evaluación del riesgo:
-el mayor riesgo reside en la presencia de pequeña, pero constante, cantidades de Hg en la I
diaria—se ha visto que produce efectos teratogenos y mutagenos en animales de laboratorio.
-riesgo de padecer enfermedades coronarias e infarto de miocardio
-mas sensible la vida prenatal: alteraciones de:
-desarrollo cerebro
-afecciones neurológica
-peso al nacimiento
-retraso de crecimiento
Los efectos toxicos del Hg han llevado a la FAO y OMS ha establecer una IDA provisional, que debe
ser < 1.6 μg/ kg/ semana. Se ha visto que en la UE la IDA es de 0.1-1 μg/ kg/ semana, lo que esta
cercano al limite.
37
Tambien hay que tener en cuenta, que a medida que aumente el consumo de pescado de alto nivel
trofico, aumenta el consumo de metil Hg.
Las Agencias de Seguridad recomiendan a la población de riesgo(embarazadas, niños, madres
lactantes) reducir el consumo de pescado como atu, pez espada, tiburón, dorada.
-Reglamento 1881/2006: establece limites máximos de Hg en alimentos de pesca
-2005: se aprobo una Estrategia comunitaria para el Hg, enfocada a:
-reducir las emisiones de Hg
-reducir la puesta en circulación del Hg
-resolver el problema a largo plazo por excedentes de Hg
-proteccion de la exposición al Hg
♦ Cadmio
Se usa en la industria metalurgica, en :
-galvanizado, electroplateado
-industria de pinturas
-produccion de baterias
En el medio:
-las plantas absorven el Cd por medio de las hojas, raices, brotes
-el medio acuatico actua como sistema de acumulación del Cadmio
El Cd es un metal no esencial muy toxico, porque no existen mecanismos de homeostasis. Se acumula
en un 50% en higado y riñon, y el resto se elimina por orina.
Afecta:
-riñon: disfunción renal
-tejido pulmonar y oseo
-corteza cerebral
-metabolismo del Ca y P por competencia con ellos: OsteopatÃ−a del Cd
-Efecto teratogeno en el feto
-Cancerigeno para el hombre
En la Evaluación del Riesgo:
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-se ha estimado la I tolerable en 7 μg/ kg/ semana
-en la UE la I estimada es de 7-32 μg/ dia
La via de exposición mayoritaria es la alimentaria(98%): visceras(riñon), frutos secos, espinacas,
productos de mar..
Los expertos de la FAO y OMS advierten el riesgo de una parte de la población de padecer
disfunción renal.
En cuanto a la Prevención y control, se han creado:
-Reglamento 1881/2006: establece los limites máximos de Cd en:
-carne de pescado
-crustaceos
-moluscos bivalvos y cefalopodos
-carne de caballo y de animales
-higado / riñon de animales de abasto
-vegetales
-R.D 747/2002: limite de Cd en materias primas y piensos de alimentación animal.
-Orden del 2 de Agosto de 1991 del ministerio de Sanidad y consumo: limite máximo de Cd en
productos de pesca en conserva.
-R.D 1424/1983: tolerancia Cd sal comestible.
-R.D 140/ 2003: limite de Cd en el agua
♦ Plomo
El 90% del Pb presente en la atmosfera de zonas urbanas procede de procesos industriales y de la
combustión de gasolina.
En el medio se deposita en las hojas de vegetales.
La contaminación 2º se da por:
-bebida: -suministros de agua: conductos de Pb
-alcohol destilado ilÃ−citamente: conducciones de Pb
-vino: capsulas de Pb
-alimentos envasados con solduras de Pb y estaño
-perdigones en aves de caza
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-ceramica decorada con plomo
La intoxicación por Pb se llama Saturnismo
El Pb afecta a:
-higado, rilñon
-hueso y cerebro
A dosis:
-bajas: produce alteraciones del aprendizaje, atención y crecimiento
-altas: puede dar coma, muerte o secuela de hiperactividad
Posible efecto cancerigeno en el hombre
La I semanal tolerable: 25 μg/ kg/ semana
En Portugal se consume mucho Pb
Los productos con mas contenido en Pb:
-frutas y vegetales
-cereales
-bebidas
-carne
♦ Arsénico
Es un elemento natural ampliamente distribuido en la corteza terrestre. Su forma:
-inorganica: se usa en preservación de madera
-organica: se usa como pesticida, sobre todo en planta de algodón
Es mas toxica la forma inorgánica porque resulta cancerigeno :
-piel, próstata -pulmon, vejiga...
♦ Contaminación radioactiva
Las fuentes de radionuclidos en el medio:
-natural
-antropogenico: por parte de:
-emisiones y accidentes de industrias nucleares
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-pruebas nucleares
Los radionuclidos presentes en los alimentos son:
I.131
Cs 134, 137
Sr 89, 90
En agua de bebida: uranio y radio
No se metabolizan, se desintegran—se habla de vida media de Desintegración. Es larga, excepto
para el I.131
En cuanto a la prevención y control:
-Reglamento 3954/ 87 y 2218/89: establece los limites máximos de contaminación radioactiva en
los alimentos en caso de accidente nuclear o emergencia radiológica. Porque en CN no hay niveles
máximos.
-FAO y OMS: establecen valores guia de radionuclidos en el comercio internacional de alimentos.
-Reglamento 2218/87: requisitos de exportación de productos alimenticios tras un accidente nuclear
-Reglamento 737/90 y reglamento 1635/2006: condiciones de importación de productos agrÃ−colas
tras Chernobil
-Decision 87/600: intercambio rapido de información en caso de urgencia radiológica.
♦ Medicamentos y aditivos en piensos
Se trata de :
-corticoides
-antitiroideos
-hormonales
-antibioticos
-beta-agonistas
Las implicaciones sobre la salud del consumidor pueden ser:
-Directa: por la presencia de residuos de medicamentos en los productos de origen animal(higado,
riñones..)
-Indirecta: por la inducción de reacciones alergicas o de resistencias en los microorganismos
patógenos comunes en el hombre y animales
El cogigo comunitario sobre medicamentos veterinarios, por medio de las Directivas:
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-2001/82/CE del Parlamento europeo y del Consejo; R.D 1470/2001
-2004/28/CE del Parlamento y del consejo: R.D 2098/2004
establece que:
• no se podran comercializar medicamentos veterinarios antes de que la UE haya emitido una
autorización para su comercializacion
• Solo se autorizaran a especies destinadas a producción, aquellos medicamentos cuyas sustancias
activas figuren en la Directiva 2377/90( Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos de
origen animal)
• Se exigira una receta para dispensar al publico ciertos medicamentos especificados en la Directiva
• La posesion y registro de medicamentos anabolizantes, antiinfecciosos, antiparasitarios,
antiinflamatorios, hormonales y psicotropicos, estara sujeta a obligaciones especificas en materia de
posesion y registro.
Se ha creado una Agencia Europea del Medicamento(EMEA), organismo independiente que se
encarga de la gestion:
• Procedimientos comunitarios para la autorización y control de medicamentos de uso veterinario y
humano
• Se encarga de las solicitudes de autorización de medicamentos de uso veterinario y humano, por
medio del proceso llamado”centralización”
• Gestion del proceso de establecimiento de los LMR de las sustancias activas
• Por medio de su comité de medicamentos de uso veterinario, emite un dictamen dirigido a la
Comision para la posible inclusión de la sustancia activa en uno de los anexos del Reglamento
2377/90.
• Evaluación del riesgo: estudio de las sustancias activas que se quieren incluir en el medicamento
• Asesoramiento cientÃ−fico a los encargados de la gestion del uso de medicamentos y establecimiento
de los niveles máximos.
En España: se conoce como Agencia española del medicamento y productos sanitarios.Su
objetivo es el de garantizar que los medicamentos de uso veterinario y humano autorizdos y
registrados, cumplen con unos estrictos criterios de calidad, seguridad y eficacia.
Según los informes cientÃ−ficos que emite el Comité de medicamentos veterinarios, el
Parlamento europeo emite diversos anexos:
• Anexo I: sustancias farmacologicamente activas, para las que se ha establecido LMR definitivos
• Anexo II: sustancias farmacologicamente activas para las que no se han establecen LMR
• Anexo III: sustancias farmacologicamente activas para las que se han fijado LMR provisionales
• Anexo IV: sustancias farmacologicamente activas para las que no se han establecido LMR por
suponer un riesgo para la salud.
Se pueden usar como componentes de los alimentos: solo las sustancias de los anexos I, II y III. Las
sustancias del anexo IV o que no esten no se pueden usar.
♦ Promotores del crecimiento
Son sustancias no nutricionales, que aumentan la velocidad de crecimiento de los animales y/o
mejoran la eficiencia alimentaria de los mismos. Se trata de:
-beta-agonistas -hormonas
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-corticoides -antibioticos
-antitiroideos
Evaluación del riesgo:
-Las hormonas tienen efecto: androgenico, estrogenico y progestageno: efecto anabolizante
aumentando la sÃ−ntesis de proteinas y la formacion de músculo.
-El riesgo sanitario esta relacionado con el efecto acumulativo de estas sustancias en los animales, y
tambien depende de si se trata de hormonas:
-naturales: se eliminan mas rapidamente, pocos efectos 2os
-sinteticas:se acumulan mas y quedan mas residuos—el consumo de carne con estos residuos produce
un aumento del nivel de las hormonas en el cuerpo—efecto 2os. Tambien hay algunas, como el Des
que tienen efectos cancerigenos sobre tejidos con respuesta estrogenica.
-La via de administración es por implantes
-En la UE se ha prohibido el uso de hormonas, solo se pueden usar hormona naturales siempre con
fines terapeuticoc( tto individual bajo control veterinario). En EEUU se permite el uso de hormonas,
lo que dificulta el comercion con UE.
-Se descubrio que el 17-estradiol tiene efectos cancerigenos—en EEUU tampoco se usa.
En cuanto a la prevención y control, el RD 2178/2004 establece:
-Prohibicion definitiva de la comercializacion de:
-estilbenos, sus derivados y sales y esteres, sea cual sea la especie a la que van destinados.
-estradiol 17-beta y sus derivados esteres
-Prohibicion provisional porque estan en estudio de:
-testosterona
-progesterona
-acetato de trembolona
-acetato de melengestrol
-zeranol
-Como excepcion: se permite el uso de hormonas naturales con fines terapéuticos e individuales,
por inyección y bajo control veterinario.
♦ Tireostaticos/ Antitiroideos
Derivados de la :
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-tiourea
-tioimidazol
Se administran con el pienso 40 dias antes del sacrificio. Ejercen 2 efectos:
• Inhiben la producción de la hormona tiroxina( producen hipotiroidismo), con hiperplasia de tiroides.
• Disminuyen el metabolismo basal del animal:
• Aumentan el deposito de grasa
• Aumentan la retencion de agua
Esto hace que aumente el peso y mejore el indice de conversión de las canales de manera
espectacular—pero es por el aumento del agua, no por el anabolismo proteico—Fraude.
En la evaluación del riesgo;
-riesgo sanitario relacionado con:
-acumulacion en tiroides
-acumulacion escasa en músculo
-residuos en leche de animales tratados
-modificacion de caracteres organolépticos de la carne: aparecen carnes PSE—Fraude
Se ha prohibido su uso desde 1987, y se controla mediante la toma de muestras de tiroides.
♦ Beta-agonistas
Los beta-agonistas(clembuterol, salbutamol, terbutalina..) se usan con fines terapéuticos, pero a
elevadas dosis ejercen efecto anabolizante( aumentan el desarrollo muscular, sobretodo del tercio
posterior).
La mitad se elimina por orina, y la otra mitad se acumula en el higado(zonas de donde coger
muestras). Pero, si se interrumpe el tto, la cantidad disminuye en esas zonas, por lo que se deben
coger muestras de otras zonas; en un animal:
-vivo: del pelo
-muerto: del ojo
Si se consume higado de animales con estas sustancias: Intoxicación: que cursa con:
-cefaleas, nerviosismo
-taquicardia, palpitaciones, temblores
-dura unos 2 dias
Desde 1996 esta prohibido su uso en producción animal, y se permite el uso terapéutico con LMR
establecidos para higado y músculo.
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♦ Corticoesteroides
Se usan con fines:
-terapeuticos: en caso de:
-enfermedades metabólicas
-procesos inflamatorios
-situaciones de estrés
-anabolizantes:
-dexamentasona
-prednisolona
-flumetasona
-betametasona
Los signos de su uso en matadero son:
-petequias en lomo, patas y toda la canal
-andar vacilante de animales
-disminucion del peso del timo y de adrenales
Suponen riesgo para:
-Embarazadas y lactantes: producen:
-bradicardia
-aumento de la P sanguinea
-calcificacion renal
-ulceras gástricas
-Resto de la población:
-inmunodepresion
-supresion de adrenales
-glaucoma
Se han establecido LMR para las sustancias, que se encuentran dentro del Anexo I del RD 2377/90
Se permite su uso terapéutico, siempre bajo control veterinario, y siempre respetando el tiempo de
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espera previo al sacrificio
Lo que se hace es usar mezclas de beta-agonitas + corticoesteroides, de manera que los niveles
analÃ−ticos bajan y no se detecten—no se puede demostrar su uso.
♦ Antibióticos
Uso con fines:
-terapeuticos
-profilacticos
-como promotores de producción animal a dosis subterapeuticas
Los efectos que tienen son:
-Directos:
-nefro, hepato, hemo y ototoxicidad
-teratogeno para embarazadas
-cancerigeno
-Indirectos:
-alergias en el consumidor
-desarrollo de resistencias en microorganismos patógenos
-influencia negativa en el estudio bacteriológico de alimentos
-alteraciones tecnológicas en la formacion de alimentos fermentados
En cuanto al control, el RD 378/2005 establece:
-eliminacion progresiva, a partir de enero 2006, de los ultimos 4 antibioticos aditivos en alimentos:
-monensina sodica
-salinomicina sodica
-avilamicina
-flavofosfolipol
-se permite el uso, solamente, de coccidiostaticos en piensos para aves
En el uso terapéutico, hay establecidos LMR
♦ Aditivos en los piensos
El consumidor demanda alimentos sin aditivos, aunque es un miedo infundado porque no hay peligro
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real. La UE es muy exigente en cuanto a la aceptación de un aditivos:
• Evaluación del riesgo: probar su seguridad antes de su aprobación.
• Relacion de aditivos permitidos
• Criterios para aceptación de un aditivo alimentario:
• Criterios de pureza
• Alimentos a los que se puede añadir
• Niveles máximos permitidos
• codees alimentario
Según el reglamento,se establecen:
-procedimiento de autorización por la EFSA
-uso, normas de vigilancia y etiquetado
Un aditivo alimentario es una sustancia, microorganismo o preparado, diferente a las materias primas
de los piensos y de las premezclas; que se añade de manera intencionada en un pienso o agua con el
fin de realizar, en particular, alguna de estas acciones:
• satisfacer las necesidades alimentarias del animal
• influir positivamente en:
• las caracterÃ−sticas del pienso o de productos animales
• las repercusiones medioambientales de la producción
• color de los peces y aves
• producción, actividad o bienestar de animales
• actuar como coccidiostatico
♦ Nitratos y nitritos
Se produce la contaminación por parte de nitritos/ nitratos de:
-agua
-productos carnicos: por uso como aditivos( para inhibir el crecimiento de Cl.botulinum, y obtención
del sabor y aroma deseado)
-vegetales: por contaminación ambiental
Los nitratos pasan a nitritos por los microorganismos; tambien se da en carne y vegetales y por la
masticación.
Cuando los nitratos entran en contacto con aminas/ amidas ( por la degradación de alimentos) dando
Nitrosaminas.
Los nitratos, en si, no son toxicos: pero si que lo son de manera indirecta por la producción de
nitritos.
Efectos:
-Directos: mas importantes en lactantes por la inmadurez del sistema enzimatico:
-hemoglobinemia
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-alteraciones vasomotoras
-alergias
-Indirectos: provocan cancer en:
-pulmon
-riñon
-estomago
-higado
La ingesta:
-Aceptable: para:
-nitratos: 0-3.7 mg/kg
-nitritos: 0-0.06 mg/ kg
-Estimada:
-nitratos: 50-100 mg/ persona
-vegetarianos: 200 mg/ persona
-agua: 10% de la ingesta
Las medidas de control son:
-control de las fuentes de nitratos y nitritos
-buenas practicas agrÃ−colas
-control de niveles máximos en:
-espinacas y lechugas: alimentos para los que se han establecido niveles máximos
-alimentos infantiles, elaborados con cereales para lactantes o de corta edad
-niveles máximos en el uso para elaboración de productos carnicos.
♦ Compuestos piroorganicos
Hay riesgo toxicologico al someter a altas temperaturas a un alimento por la formacion de:
-PHA´s: por la combustión de lÃ−pidos, carne a la barbacoa
-Acrilamida
-Aminas heterocÃ−clicas
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-Oxidacion lipidica: altas ºc en aceite y grasas
A)Aminas heterocÃ−clicas: son los compuestos mutagenos mas potentes de los conocidos. Se forman
cuando se somete a alimentos ricos en proteinas a altas temperaturas, aunque tambien se ha visto que
se forman con tto termicos mas moderados.
B)Acrilamida: compuesto que se forma por la reaccion a elevadas temperaturas(>180ºC) entre un
Aa(asparagina) en presencia de azucares naturales y agua.
Propio de productos como patatas fritas. Las acciones que se pueden hacer para disminuir la
formacion de este compuesto:
-eleccion de selección de variedades de cereales y patatas con menor contenido en asparagina.
-disminuir el tiempo de conservación de patatas a bajas temperaturas, para disminuir la formacion de
azucares reductores.
-escaldado o remojo de patatas previo a la fritura.
-en general: cambio del procesado y de la materia prima.
Efecto neurotoxico en humano y tambien poder cancerigeno.
De mas a menos contenido:
Patatas fritas> galleta > pan tostado> cereal desayuno > cafe
C)Oxidación lipidica:el calentamiento abusivo acelera las reacciones de oxidación de los aceites y
grasas. Se oxidan los lÃ−pidos—formacion de monomeros ciclicos y dimeros de AG, que producen:
-irritacion de la epidermis
-retraso en el crecimiento
Su numero aumenta con:
-numero de calentamientos sucesivos
-temperatura alcanzada
-grado de instauración de la grasa.
♦ 3-Monocloropropanodiol
Se origina en el procesado de un ingrediente comun como es la proteina vegetal hidrolizada por el
metodo de la hidrólisis acida.
Es un compuesto carcinógeno genotoxico.
Tambien se puede producir tras la migración al alimento de compuestos en contacto con ellos.
SISTEMAS Y HERRAMIENTAS DE GESTION DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
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Se trata de BPFs y APPCCs: son 2 herramientas que nos permiten aumentar el nivel de seguridad
alimentaria;
-BPFs: control de peligros generales—cualquier industria
-APPCC: control de peligros especificos; en un establecimiento concreto,un producto concreto...
Responsabilidad de la industria alimentaria
La industria alimentaria es la principal responsable de la seguridad alimentaria, sus obligaciones son:
• trabajar con APPC y BPF
• vigilancia y control de las empresas con las que trabaja, para asegurarse de que en ellas se cumplen
los requisitos legales de s.alimentaria
• en caso de aparicion de riesgo por un producto:
• retirada del mercado
• avisar a autoridades sanitarias
• recuperarlo del mercado
APPCC y BPF se basan en los sistemas de autocontrol, que toda industria debe poseer.
Pre-requisitos de APPCC
Se trata de un conjunto de documentos que establecen practicas especificas, normas y una serie de
actividades con el objetivo de asegurar la seguridad de productos alimenticios: caracterÃ−sticas:
-deben contener explicación de plan HAPPCC y sus pre-requisitos
-registros que confirmen su aplicación y eficacia
-sistemas de archivos de registros y documentos
-deben poder aplicarse con éxito
-se deben adaptar a las necesidades y posibilidades de la industria
-se deben poner en practica
-deben asegurar la inocuidad de alimentos
Los pre-requisitos son practicas y condiciones con anterioridad y durante la implantación de un plan
APPCC que son esenciales para la seguridad alimentaria.
Guias de practicas correctas de higiene—Buenas pract higienicas(BHP)
-diseño de equipos, instalaciones y ubicación
-control de proveedores y materias primas
-control del agua
-gestion de residuos
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-procedimientos para el control de plagas
-procedimientos de limpieza y desinfección
-manipulacion segura de los alimentos: contaminación cruzada
-formacion, higiene y salud del personal.
Estan diseñados para el control de peligros de manera general.Estan descritos en la legislación
comunitaria, y se pueden completar con las guias de practicas correctas de cada sector alimentario.
Se deben adaptar a las caracterÃ−sticas de cada empresa alimentaria.
Otros requisitos:
-trazabilidad
-retirada del mercado
-aviso a autoridades competentes
Ubicación
Debe estar:
-en zona lejana a fuentes potenciales de contaminación
-correcto suministro de agua y energia
-facil transporte
-volumen de instalaciones proporcional al nivel de producción
Una vez elegido el lugar: Diseño: hay que tener en cuenta que desde la recepción de la materia
prima hasta la salida del producto elaborado, todo debe ir hacia delante, es decir, no retroceder en el
circuito. Siempre ir desde zona sucia hasta limpia para evitar contaminación cruzada. Separación:
-fisica entre zona limpia y sucia
-zona de manipulación de materia prima y de productos elaborados
Se deben delimitar zonas:
-de recepción de materia prima
-de almacenamiento: separando el almacenamiento de:
-materia prima
-producto elaborado
-productos no alimenticios
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-de elaboración o procesado
-de servicios, aseos, oficinas...
En cuanto a las instalaciones:
-Suelo: de material no poroso ni absorbente, que se pueda limpiar y desinfectar. Debe ser
antideslizante, con una pequeña pendiente hacia un sumidero que permita la evacuación del
residuos
-Pared: lisa, de color claro, que no permita la acumulación de material
La union suelo-pared: curvada, no recta
-Techo: liso, que evite el acumulo de material
-Ventanas y puertas: estructura sencilla, que se pueda desmontar fácilmente y que se acoplen al
100%. Las puertas al exterior deben ser automaticas para asegurarse de que se cierran. Protección
contra insectos en ventanas..
-Luz: artificial, que no altere el color del producto y que presente protección frente a la rotura.
-Aire: ventilación mecanica o natural, siempre evitando las corrientes entre zonas sucias y
limpias—evitar contaminación cruzada. Ademas deben ser faciles de desmontar y cambio de filtro
frecuente.
-Aseos: nº correcto de inodoros, agua fria y caliente con el pie; sistemas de 1 solo secado..
En el caso del diseño higienico de equipos e instalaciones:
-que se puedan limpiar
-de materiales no toxicos, que resistan a la corrosion y a la alteración por el uso normal; no deben
presentar fisuras, grietas..que permitan la acumulación de microorganismos.
-proteccion del alimento contra la contaminación
-sistemas de vigilancia: termómetros, phmitros, manómetros...Con medios que muestren la
información( pantalla digital) y sistema de alarma
-diseño de equipos.
En cuanto al mantenimiento: conjunto de acciones a realizar para asegurar el correcto funcionamiento
y mantenimiento de equipos, instalaciones. Se debe tener un protocolo escrito donde se explique
como se realiza;:
-la frecuencia con la que se realiza
-el responsable
-medios de control o registros que muestren que se ha llevado a cabo
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Agua
se debe disponer de agua potable en cantidades suficientes para el lavado de alimentos, desinfección
y producción de hielo. No es necesario que sea potable en caso de ; lavado de incendios,
enfriamiento y vapor.
Los conductos de agua deben estar perfectamente aislados para evitar contaminación cruzada.
-El plan de control del agua: debe presentar:
• usos del agua
• descripción del abastecimiento
• plano del sistema de abastecimiento con elementos identificados
• contrato con la empresa de abastecimiento externo en caso necesario
• autorización de uso de abastecimiento propio cuando proceda
• autorización de uso de deposito intermedio cuando proceda
• procedimientos de limpieza y mantenimiento del sistema de abastecimiento
• registros y medidas correctoras
• procedimientos de limpieza y desinfección.
-Programa de control analÃ−tico del aguaDebe figurar:
-Parametros a analizar: en funcion de si se trata de:
-autoabastecimiento:
-ph y cloro diario
-analisis minimo mensual
-analisis normal y completo anual
-empresa abastecedora externa con deposito en la industria:
-ph y cloro diario
-analisis normal anual
-empresa abastecedora externa sin deposito en la industria:
-ph y cloro rutinario
-analisis minimo anual
-Periodicidad
-responsable de la toma de muestras y análisis
-lugar de toma de muestras: fijar rotación del lugar de toma de muestras
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-sistema de archivos de resultados de los análisis realizados, incidencias y medidas correctoras
Control de materia prima y proveedores
Las materias primas y otros productos alimenticios pueden actuar como fuentes de contaminación si
las condiciones higienicas con las que llegan no son las adecuadas. El plan de control de proveedores
intenta evitar que las materias primas u otros materiales supongan peligro para la SA.
Se trata de un conjunto de procedimientos documentados de selección,control y evaluación de
proveedores con el fin de garantizar la calidad y caracterÃ−sticas higienico-sanitarias de:
-materias primas e ingredientes
-material auxiliar
-servicios contratados
Se debe realizar un censo de todos los proveedores con los que se trabaja:
-materias primas e ingredientes
-envasado y etiquetado
-laboratorios de análisis
-transporte
El protocolo de inclusión de nuevos proveedores: selección:
-historico
-periodo de prueba
-auditorias; en las instalaciones del proveedor
Se establecen especificaciones de compra relacionadas con:
-producto: ºC, limites de aditivos, microbiologicos..
-envasado y etiquetado: material, información en etiquetado..
-transporte: ºC, tiempo, condiciones
-documentacion:albaranes, certificado sanitario si es necesario..
Se realiza un historial de las relaciones proveedor-industria:
-registro de certificados o autorizaciones aportadas por el proveedor
-auditorias de seguimiento
-analisis y resultados de ellos de las partidas
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-cumplimiento de las condiciones de compra
-incidentes en los que se haya visto implicado el proveedor
-cambios en los sistemas de producción
Las auditorias del proveedor:
-examen de instalaciones
-entrevista con el responsable
-comprobacion de documentos
-el elemento sorpresa no es imprescindible
Se lleva un registro de las comprobaciones realizadas y de los resultados obtenidos, para saber el
cumplimiento y la eficacia. Registro de las incidencias detectadas y medidas correctoras llevadas a
cabo:
-que se hara con ese producto
-que aviso hay que emitir al proveedor
-comprobacion complementaria
-si se devuelve al origen y si se sometera al tratamiento especifico.
En cuanto al control de las materias primas en la recepción: hay que evitar aceptar materias primas
que presenten niveles de contaminación que no se puedan reducir a niveles aceptables. Se realiza
una inspeccion y clasificacion de la materias primas antes de introducirlas en la cadena, para
asegurarse de que cumplen con lo acordado.
Se realiza un registro con:
-fecha y hora
-proveedor
-producto y cantidad
-responsable
-analisis realizados y resultados
-incidencias y medidas correctoras
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