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[LISOZIMA] Materias primas
1.-ORIGEN DE LA LISOZIMA
*Descubierta en 1922 por Alexander Fleming
*En lágrimas, mocos, saliva, leche y clara de huevo
-(obtención uso industrial).
2-CONSIDERACIONES LEGALES
* Aditivo E-1105
*Dosis máxima legal: 50 g/hL.
*Producto enológico obtenido del huevo.
*En algunos países y en el seno de la Unión Europea (a partir del 31 de
mayo de 2009), su utilización implica un etiquetado específico.
3.-CÓMO ACTÚA LA LISOZIMA
*Aguanta bien medios ácidos y resiste el calor (>70°C).
*Hidrolizar en minutos parte de componentes de membranas celulares
de las bacterias.
-Algunas bacterias no se ven visiblemente afectadas
-Otras se mantienen reconocibles pero debilitadas
-Otras quedan totalmente pulverizadas.
*Generalmente, la célula se rompe y el contenido sale
fuera.
-Sólo es efectivo contra las bacterias lácticas.
*No es activo contra bacterias acéticas ni levaduras.
*Incluso entre bacterias lácticas puede haber resistencias.
*Su uso permite reducir la cantidad de anhídrido sulfuroso
-No afecta a las características organolépticas.
*En tintos, se une a compuestos fenólicos
-Reduce su actividad tras días o semanas.
-Si el vino es recontaminado, las bacterias podrán crecer.
*Puede ocasionar alergias en algunas personas.
-Debería constar en el etiquetado
4.-APLICACIONES DE LA LISOZIMA
4.1 .-Retrasar la Fermentación maloláctica en vinos tintos.
*La lisozima en el prensado retrasará la FML hasta finalizar la
fermentación alcohólica
*Permitirá incrementar los tiempos de maceración, aún sin SO2.
*Interesante para vinificaciones tradicionales y maceración carbónica.
*Dosis recomendada: 100 ppm - 200 ppm, antes de la fermentación.
4.2.-Bloquear total o parcialmente la FML
*En vinos blancos, sobre todo.
*No es un antioxidante, debe emplearse con SO2.
-El empleo conjunto permite reducir el
*Entre 30 y 40 ppm menos.
*Aunque es efectiva para bloquear la FML, algunos vinos pueden llegar a
completar la FML. (según tipo y población de bacterias lácticas, pH de los
vinos y momento de adición de la lisozima.
* Dosis recomendada: 300 - 500 ppm.
4.3.-Mezclas de vinos con FML completa y parcial
*Para reducir el riesgo de posteriores fermentaciones de málico.
*Dosis recomendada: 300-500 ppm (30-50 g/HI).
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[LISOZIMA] Materias primas
* Añadir lisozima inmediatamente después de mezclar los vinos.
4.4.-Fermentaciones lentas o paradas de fermentación
*Tratamientos con SO2 no son efectivos sobre ciertas bacterias lácticas.
*Dosis altas: muerte de levaduras.
-Adicionar también lisozima:
*Atenúa fermentaciones complicadas.
*Tienen volátiles más bajas.
* Dosis recomendada:
-Tintos 150-400 ppm (15-40g/HI);
-Blancos 300-500 ppm (30-50g/HI)
-Población de bacterias lácticas < 106 UFC/ml, y Sí FML:
* 150-400 ppm el ver enlentecimiento.
-Población es > 106 UFC/ml, esperar a FML y administrar.
*Cuando las bacterias lácticas son superiores a 106 UFC/ml,
la lisozima no es eficaz.
4.5.-Estabilizar tras la FML
*EI S02 puede dificultar la reacción de taninos y antocianinas.
-La lisozima no afecta a esta reacción.
*Los vinos tratados con lisozima resultan más intensos en nariz.
*Si contienen Acetobacter o Brettanomyces: lisozima + SO2. *Dosis
recomendada: 250-500 ppm (25-50 g/HI)
4.6.-Vinos espumosos
*Como clarificante bentonita.
-Bentonita reacciona con las proteínas en espumosos (espuma).
*Espumosos con Lisozima:
-Mejor producción de espuma.
-Bentonita reacciona con lisozima administrada y libera proteínas
naturales del vino responsables de esas pequeñas burbujas
persistentes.
*Dosis recomendada: 300 ppm (30 g/HI) después de la bentonita.
5.-MODO DE APLICACIÓN
*Dilución de Lisozima al 10% en agua.
*Dejar reposar una hora antes de homogeneizar.
*Poner esta dilución en el mosto o vino
*Si se almacena refrigerado y en esterilidad:
-Se mantendrá más de un año sin perder actividad.
6.-PRODUCTOS QUE PUEDEN INTERACTUAR
*Bentonita, carbón, sol de sílice, viruta de roble, y tanino
-Pueden unirse a la lisozima y precipitarla.
*EI sulfuroso también inactiva la lisozima.
*En mostos tintos:
-Se une con taninos y polifenoles.
*Disminución de color.
*Importancia en función del contenido de antocianinas en
el vino.
-Pinot Noir tratado con 500 ppm de Lisozima:
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[LISOZIMA] Materias primas
1.*Instrumentalmente, no visualmente
detectable.
2.*Pérdida visual con 50 ppm.
*En los primeros días de tratamiento.
*Cuando se emplea tras FML:
-Efectos son positivos en comparación con el SO2.
-No "blanquea" el color como el SO2.
-Pinot Noir con 150 ppm de Lisozima,15% más de
color que con 25 ppm de S02 después de 160 días.
*En mosto:
-Reaccionará con pectinas, polifenoles y sólidos.
-No afectará a la capacidad de la Lisozima.
-Si deseamos FML tras tratamiento:
*Añadir 25 g de bentonita por 100 I de vino *Inocular
cultivos lácticos comerciales.
-En caso de necesitar sulfuroso también:
*Poner primero el S02, y después la lisozima
7.-PRODUCTOS QUE NO INTERACTÚAN.
*Gelatinas, caseinato potásico y las pectinasas.
-Pectinasas:
*Mantienen la actividad por eliminar compuestos fenólicos.
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