0120100014MICAL alimentos - P09

CARRERA: Lic. En Nutrición
ASIGNATURA: Microbiología de los Alimentos
PLAN: 2009
NIVEL: 2° año
SEMESTRE: 2
HORAS CÁTEDRA POR SEMANA: 4 hs
AÑO ACADÉMICO: 2013
PROFESOR A CARGO: Dr. Troncoso, Alcides
INTEGRANTES DE LA CÁTEDRA: Lic. Pérez, Julia; Lic. Tornese, Mariela
I-OBJETIVOS:
GENERALES
Identificar las variables intervinientes en la producción de las E.T.A., reafirmando la
importancia de la investigación epidemiológica y la prevención.
ESPECIFICOS (Lo que el alumno debe ser capaz de)
Identificar los factores de riesgo de las diversas ETAs y su correspondiente prevención.
Transmitir a la población pautas claras y sencillas de prevención de ETAs.
Identificar los grupos de riesgo de las diversas ETAs.
Realizar una correcta evaluación y comprensión de una Investigación epidemiológica de
campo inmediatamente después de la notificación, la cual incluye:
Diligenciamiento de la encuesta a todas las personas que consumieron los alimentos.
Observación directa en el sitio donde se prepararon y consumieron los alimentos para
identificar los factores de riesgo y puntos críticos.
Identificar los grupos de población expuestos a riesgo según persona, lugar y tiempo.
Identificar otros casos que no consultaron.
Detectar las posibles fuentes de contaminación e identificar las fallas en el procesamiento o
almacenamiento de los alimentos.
Verificar las condiciones higiénico-sanitarias del establecimiento donde se expendieron o
prepararon los alimentos implicados.
Evaluar en los manipuladores de alimentos la presencia de procesos infectocontagiosos
(lesiones en piel, infecciones respiratorias, afecciones entéricas, etcétera).
Dar recomendaciones sobre puntos críticos posibles de controlar para prevenir la ocurrencia
de eventos similares.
Tomar las demás medidas sanitarias (preventivas, de seguridad) que sean necesarias, con
énfasis en el decomiso o congelamiento de la distribución de los alimentos que se consideran
como posibles causantes de la intoxicación.
Verificar el cumplimiento de la legislación sanitaria si se trata de un establecimiento público.
Análisis de la información y cálculo de indicadores para corroborar las hipótesis sobre
agente etiológico, alimentos causantes y forma de contaminación.
Elaboración de informe de ETA y envío al área de vigilancia en salud pública.
II-CONTENIDO:
UNIDADES TEMATICAS
1: Escherichia coli y SUH
2: Brucellas.
3: Salmonellas, Shigella y Yersinia.
4: Campylobacter, Vibrio.
5: Listeria y Bacillus.
6: Gastroenteritis virales.
7: Hepatitis virales transmitidas por alimentos.
8: Virus transmitidos por agua y alimentos contaminados: enterovirus, Polio, ECHO, norovirus.
9: Cryptosporidium.
10: Cyclospora.
11: Toxoplasma gondii.
12: Giardia.
12-Clostridium botulinum y perfringens.
13-Analisis de riesgo microbiano.
14-Zoonosis parasitarias: trichinosis.
15: Tenias. Cisticercosis.
16-Microorganismos adquiridos por consumo de pescados crudos.
17: Platelmintos: Diphyllobothrium y Echinococcus.
18: Nematelmintos: Trichuris, Ascaris, Toxocara y Enterobius.
19: Diarrea del viajero.
20: Encefalopatias espongiformes humanas.
21: Nuevas ETAs: Chagas, NIPAH.
III-METODOLOGÍA
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CARACTERISTICAS METODOLOGICAS DE LA ASIGNATURA:
 MODALIDAD: El dictado de las clases incluye:
 Teóricos: SI. Se expondrán los conceptos teóricos correspondientes a cada tema,
con el apoyo visual de diapositivas y la entrega de material académico
complementario (journals, review y/o publicaciones científicas)
 Trabajos Prácticos: SI. Investigación monográfica, observacional en campo;
presentación y análisis de casos y brotes de publicaciones científicas.
REQUISITOS DE LA CURSADA: 80% de presentismo.
IV-CRITERIOS DE EVALUACIÓN
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EVALUACION:
 Trabajos practicos aprobados.
 Exámenes: 1 parcial con su correspondiente recuperatorio.
 Evaluación Final: tendrán acceso a ella aquéllos que hayan aprobado los TP, el examen
parcial y el presentismo. Dicha evaluación tendrá lugar al finalizar la cursada para
integrar todos los objetivos del Curso.
 El curso será evaluado a través de una encuesta de opinión anónima.
 Presentismo: 80% de asistencia a clases.
REQUISITOS DE ASISTENCIA Y APROBACIÓN
• Aprobación de los 2 (dos) TP y el examen parcial y 1 (una) evaluación final.
• 100% de asistencia a la Instancia Presencial Final.
INSTRUMENTOS PARA LA EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDAD PRUEBAS
ESCRITAS
Las pruebas tienen por objetivo indagar la comprensión del marco teórico y la aplicación de lo
aprendido. Están diseñados sobre la base de ejercicios integradores a partir de situaciones dadas
y actividades de reflexión a partir de la experiencia en terreno del alumno.