FORMACIÓN DE FORMADORES Perú - 2006 Higiene del personal La La Higiene Higiene en en la la Industria Industria Láctea Láctea Generalidades Higiene del Personal Higiene de los Productos Limpieza y Desinfección Generalidades Generalidades 1.- Importancia de la higiene 2.- Alteración de los productos 3.- Riesgos económicos 4.- Producto higiénico DEFINICIÓN: DEFINICIÓN: HIGIENE HIGIENE → → HIGIENE HIGIENE:: ciencia ciencia yy tecnología tecnología orientadas orientadas aa preservar preservar oo mejorar mejorar la la salud salud → .láctea: medidas → HIGIENE HIGIENE en en la la ind ind.láctea: medidas yy acciones acciones para para obtener obtener limpieza: limpieza: Física. Bacteriológica Química Generalidades Generalidades → → 1. 1. Importancia: Importancia: Alimentos perecederos. Evolución material y técnicas. Aumento intermediarios y vida del producto. Legislación: medios preventivos Imagen de marca: calidad (higiénica) Generalidades Generalidades → 2. Alteraci ón de →2. Alteración de los los productos: productos: Deterioro que los hace no aptos para el consumo. Causas: Actividad de los Microorganismos. Actividad de los Enzimas. Otros cambios químicos (O2,luz). Insectos y roedores. Daños físicos (golpes, presiones,...). Generalidades Generalidades → ón microbiológica: → Alteraci Alteración microbiológica: Presencia de microorganismos útiles(elaboración de productos con unas características determinadas). Producto de buena calidad microbiana: Patógenos y alterantes (ausencia), banales (limitado). Niveles de gravedad. Alterantes:afectan a la calidad del prod Patógenos: afectan la salud del consum. Medidas a tomar: control de la pobl. Generalidades →Alteración microbiológica: Microorganismos con efecto negativo sobre la calidad de los productos lácteos. Bacterias coliformes (indicadores). Bacterias esporuladas(altamente resistentes). Bacterias psicrótrofas(producción proteasas y lipasas). Virus (bacteriófagos): del exterior, del producto o del material. Generalidades Generalidades → ón microbiológica: →Alteraci Alteración microbiológica: Medidas Medidasaalimitar limitarooevitar evitarintoxicaciones intoxicaciones bacteriológicas bacteriológicasde delos losproductos productos alimentarios. alimentarios. Conoc..Microorganismos. Periodos de almacenamiento. Animales enfermos. Salud e higiene del personal. Ensilados. Limpieza y desinfección. Contenido inic. Correcto diseño. de gérmenes. Enfriamiento. Prevención: Determinar los puntos críticos, medidas preventivas, y control + aplicación. Generalidades Generalidades → → Alteración Alteración química: química: Contaminación por sustancias químicas indeseables Contaminación directa: tratamientos contra enfermedades indirecta: alimento del ganado contaminado Tipos de contaminantes químicos: Elementos tóxicos naturales Sustancias nocivas Aditivos y coadyuvantes Generalidades Generalidades → → Alteración Alteración química: química: Productos tóxicos naturales Micotoxinas Plantas Venenosas Sustancias nocivas Detergentes Antibióticos Pesticidas Metales Elementos radiactivos Sustancias plásticas Generalidades Generalidades → → Alteración Alteración química: química: Aditivos y coadyuvantes En productos lácteos: Sales de Calcio Sales inhibidoras Colorantes Ácidos Enzimas Espesantes y gelificantes Edulcorantes y aromatizantes Pinturas plásticas *Se ha de evaluar la inocuidad antes de su uso Generalidades → Alteración visible: Estética y organoléptica. Impurezas físicas, de color, sabor, olor,... Origen diverso: animal, establo, material de ordeño, alimentación del ganado Lipasas y proteasas Generalidades Generalidades → Riesgos económicos → 3. 3.Riesgos económicos Confianza, cuota de mercado y competitividad. Penalizaciones de intermediarios y legislación. Recursos de fabricación (salarios, m.p ...). Costes de retirar lotes de producto inadecuado (transporte, almacenamiento,...). Generalidades Generalidades → 4.Producto de →4.Producto de alta alta calidad calidad higiénica higiénica :: Materias primas de calidad. Almacenamiento adecuado Proceso de fabricación adecuado (cubas cerradas,envasado) del producto. Transporte y venta del producto. El personal. Vestimenta. Utilización y conservación correcta por el consumidor. Comportamiento. Buena salud. Forma de trabajo. Locales y equipos de proceso: diseño y limpieza Higiene Higiene del del Personal Personal Una de las principales fuentes de contaminación 1.-Salud: control médico 2.-Pautas de higiene (p.ej. lavado de manos) 3.- Ropas de trabajo 4.- Comportamiento en el trabajo Higiene Higiene del del Personal Personal → → Reglas Reglas básicas básicas de de higiene higiene Control médico del personal. Lavado correcto de las manos. Uso de ropas adecuadas en cada puesto de trabajo. Respeto de los circuitos productivos, evitando cruces y retrocesos. Higiene Higiene del del Personal Personal → Importancia de → 1. 1.Importancia de la la salud salud del del personal: personal: Examen médico periódico. Situaciones graves: Problemas respiratorios y gastrointestinales. Heridas, infecciones cutáneas u otros problemas de piel, principalmente en las manos. Soluciones a estos problemas. Existencia de Botiquín. Higiene Higiene del del Personal Personal → .Pautas de → 22.Pautas de higiene higiene del del cuerpo: cuerpo: Todo personal manipulador de alimentos debe tener clara la pauta de un buen lavado y desinfección de manos y antebrazos. 1. Aclarar manos y antebrazos con agua templada. 2. Aplicar jabón (antiséptico o no). 3. Cepillar las uñas y la yema de los dedos, y frotar bien entre los dedos. 4. Aclarar y secar. 5. Eventualmente aplicar y frotar un desinfectante sin aclarar ni secar después. Higiene Higiene del del Personal Personal → 2.Pautas de higiene del cuerpo: Colocar Ficha con etapas del lavado. Accionamiento con el pie, cadera, rodilla… Al comienzo de la jornada de trabajo. Después de las pausas. A la salida de los servicios. Cada vez que se incorporan al proceso de elaboración. A la salida del comedor, despachos y laboratorios. Cuando se considere que se han contaminado las manos. Toallas de un solo uso. Higiene Higiene del del Personal Personal → Ropas de → 3. 3.Ropas de trabajo trabajo yy accesorios: accesorios: Indispensables. Elección: Protegen al trabajador (manchas, Zona de uso. pdctos químicos,...) Tipo de daño posible. Uso previsto (único, múltiple...). Frecuencia de cambio. Otros: Tª, Hr. Protegen al producto (contaminaciones) Imagen de la empresa. Diseño simple. Suficientemente amplias. Cerradas. Verificación del correcto uso y colocación. Vestimenta adecuada a la zona. Prohibido:Joyas, relojes, maquillajes,... Higiene Higiene del del Personal Personal → 3.Ropas de trabajo: → → Guantes: Guantes: Si son de uso único: No reutilizarlos. Cambio de guantes cada dos horas. Stock de guantes. Lavado y desinfección de las manos una vez enguantadas. Manipulación sin guantes. En caso de riesgo de desgarros. SIEMPRE LAVAR LAS MANOS!!! Higiene Higiene del del Personal Personal → Comportamiento en → 4. 4.Comportamiento en el el trabajo: trabajo: Pautas higiénicas en toda la fabrica: Taquillas: no comida/bebida,2 taquillas ropa limpia/ropa de calle A la entrada en las zonas de riesgo: Cambio de ropa y el paso por pediluvios. Lavado cuidadoso de las manos. Cumplimiento por parte de todos. Prohibido Comer, fumar, prácticas antihigiénicas. Higiene del personal → 4.Comportamiento en el trabajo: Control circulación entre locales: personal, productos y desechos Locales de preparación y fabricación ⇓ Locales de maduración y almacenamiento de productos no embalados ⇓ Locales de acondicionamiento o de tránsito ⇓ Locales de embalaje y almacenamiento de productos embalados ⇓ Locales de recepción de leche y otras materias primas ⇓ Locales sociales (vestuarios, comedores, baños) ⇓ Otros locales (administ, mantenim …) Higiene del personal →4.Comportamiento en el trabajo: Límitar: Cruces,circulación directa, personal externo, accesos comunes,...entre zonas de diferentes grados de contaminación. Circulación: de zonas menos a más contaminadas. Definición de puestos bien organizados en zonas de riesgo Línea sucia (deshechos): - manipulaciones fuera de zonas de riesgo - no cruces con la línea limpia