SISTEMA HACCP 2012

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M
E
T
SISACCP
H 2012
GUÍA TÉCNICA
GUÍA TÉCNICA
INDUSTRIA LÁCTEA
Guía Técnica Industria Láctea
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A
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E
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S
I
S ACCP
H 2012
GUÍA TÉCNICA
INDUSTRIA LÁCTEA
Índice
Guía Técnica Industria Láctea
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de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional.
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Primera edición (Bolivia): Marzo 2013
Autor: Raiza Carola Castrillo Mariaca
Diseño y diagramación: MIRZA SAC Robert Moreno, Evelyn Serrepe
Corrección gramatical y ortográfica:
Lic. Adolfo Manuel Medrano Carbajal
Impreso en Bolivia:
Live Graphics
Jordán 135 – Cochabamba
Tiraje: 250 ejemplares
Equipo en CADEXCO responsable del
proyecto:
Claribel Aparicio
Maurizio Rojas
Equipo responsable del proyecto en
USAID | Facilitando Comercio:
Joaquín Leyton
José Narvaez
Julio Olmos
Introducción ......................................................................... 4
Definiciones........................................................................... 5
Operaciones generales aplicadas a la industria láctea............ 7
Subproductos lácteos ........................................................... 8
Los principios HACCP aplicados en la industria láctea ........... 9
Caracterización de peligros................................................. 15
Caso de estudio .................................................................. 18
Bibliografía de consulta ...................................................... 34
La información contenida en este documento puede ser reproducida de forma total o parcial,
comunicando por anticipado y de modo expreso a los propietarios de los derechos de autor, y
mencionando los créditos y las fuentes de origen respectivas. Asimismo se deberán enviar tres
ejemplares al Proyecto USAID | Facilitando Comercio y tres ejemplares a CADEXCO.
El contenido de este documento es de responsabilidad de los autores y no refleja de manera
necesaria, el punto de vista de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID.
El Proyecto USAID | Facilitando Comercio fomenta la competitividad y formalización de la
economía, y contribuye con la aplicación y/o adecuación de normas y procesos orientados
a optimizar las capacidades de la gestión pública y del sector privado. Este documento ha
sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID | PERÚ, bajo los términos de contrato Nº EEM-I-00-07-00009-00, TO AID-527TO-10-00002; siendo implementado por Nathan Associates Inc.
1. Introducción
2.Definiciones
Se entiende por leche, a la secreción normal de las glándulas mamarias
de los mamíferos cuya calidad varía según la variedad de raza, edad,
etapas de crianza, calidad del alimento y estación del año.
Análisis
Por su carácter perecedero, la leche requiere de alguna forma de
procesamiento para prolongar su periodo de conservación. Es decir,
debe transformarse en diferentes productos que permitan ampliar
sus posibilidades de comercialización, además de generar ingresos
económicos.
La leche es un material muy complejo, de allí que al momento de
su selección, se deben aplicar exámenes organolépticos y pruebas
fisicoquímicas que sean sencillas, pero al mismo tiempo brinden la
suficiente confianza para transformar este producto sin la preocupación
de transmitir enfermedades o contaminar las instalaciones.
de
Peligros: Proceso de recopilación y evaluación de
información sobre las amenazas y causas que las originan. Permite
tomar decisiones para salvaguardar la inocuidad de los alimentos a
través del Sistema HACCP.
Calidad: Características de una entidad que confieren aptitud para
satisfacer las necesidades explícitas o implícitas.
Fase: Un punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena
alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
Límite Crítico: Criterio que permite separar lo aceptable de lo
inaceptable.
Medida Correctiva:Toda acción que se debe adoptar cuando los
Para prevenir la contaminación de la leche en cualquiera de sus formas
y subproductos a lo largo de la cadena de producción, se aplica el
Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System
o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), que coadyuva
a reducir las enfermedades transmitidas por alimentos de orígenes
diversos sean microbiológicos, químicos o físicos.
resultados de la vigilancia en los PCC indican un control deficiente.
Peligro: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento,
o bien la condición en que se halla en este, pudiendo causar un efecto
adverso para la salud.
Punto Crítico de Control (PCC): Una fase en la que puede aplicarse
un control y que es esencial para evitar o eliminar un peligro que
amenace la inocuidad de los alimentos o reducirlo a un nivel aceptable.
4
Sistema HACCP
Guía Técnica Industria Láctea
5
3.Operaciones generales
aplicadas en la industria láctea
Punto
de
Control (PC): Una fase para asegurar que los parámetros
de calidad cumplen con las especificaciones establecidas.
Plan HACCP: Documento preparado de conformidad con los principios
del Sistema HACCP que previene de peligros para salvaguardar la
inocuidad de los alimentos en el segmento considerado de la cadena
alimentaria.
Sistema HACCP: Permite identificar, evaluar y controlar peligros
significativos para salvaguardar la inocuidad de los alimentos.
Los procesos de pasteurizado, coagulado, secado, azucarado y
fortificado se caracterizan por ser las operaciones más corrientes
aplicadas a la producción de leche y subproductos lácteos a lo largo
de la cadena de producción antes de su consumo.
Cada uno de estos procesos nos lleva a desarrollar una línea de
subproductos lácteos. Sin ser limitativos podemos mencionar los
siguientes:
------
6
Sistema HACCP
Línea
Línea
Línea
Línea
Línea
de
de
de
de
de
leche fluida y con sabor
yogur
quesos
cremas y mantequilla
leche en polvo y leche concentrada
Guía Técnica Industria Láctea
7
5.Los principios HACCP
aplicados en la industria láctea
4. Subproductos lácteos
Los siete principios del Sistema HACCP son los siguientes:
LECHE FLUIDA
(cruda)
Descremado
Batido
Mantequilla
Pasteurizado
Crema de leche
1. Realizar un análisis de riesgos.
2. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC).
3. Establecer límites críticos para cada PCC.
Estandarizado
de la leche
Siembra
de la leche
Coagulación
de la caseina
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando
la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Corte de la
masa o cuajada
PASTEURIZADO
Sistema de HACCP funciona.
Concentrado
Enfriado
Leche
concentrada
Adición de sabor
EMBOLSADO
(leche fluída
con/sin sabor)
6. Establecer procedimientos de verificación para confirmar que el
Concentrado
Secado
Inoculado
del Cultivo
Desuerado
sobre todos los procedimientos y registros de estos principios y
Moldeado
su aplicación.
Incubación
Salado
Enfriado
Madurado
Leche en polvo
7. Establecer procesos de documentación y control de archivos
Yogur
Los principios del Sistema HACCP se aplican con una serie de
operaciones ordenadas en 12 pasos:
1: Conformación de un equipo HACCP
2: Descripción del producto
Queso
3: Determinación del uso al que ha de destinarse el alimento
4: Elaborar un Diagrama de flujo
ALMACENADO
(refrigeración)
8
Sistema HACCP
5: Verificar in situ del Diagrama de flujo
6: Realizar el análisis de Peligros. Principio 1
Guía Técnica Industria Láctea
9
7: Identificar los Puntos Críticos de Control. Principio 2
8: Establecer Límites Críticos de cada PCC. Principio 3
9: Establecer procedimientos de monitoreo de los PCC. Principio 4
10:Establecer las acciones correctivas. Principio 5
11:Establecer procedimientos de verificación. Principio 6
12:Establecer procesos de documentación y control de archivos.
Principio 7
A continuación, se hace un resumen explicativo sobre cada una de los
principios citados:
Antes de empezar se debe conformar un equipo HACCP, dentro
del cual habrá un grupo multidisciplinario de la organización con
conocimientos de los procesos lácteos y con la participación de
consultores externos, si fuera el caso.
El documento de trabajo del equipo es el Manual HACCP, donde se
asignan las responsabilidades y actividades del personal encargado,
según el siguiente detalle:
a)
Realizar un análisis de riesgos.Significa que el equipo HACCP ejecute las siguientes tareas:
• Describir el producto
• Desarrollar el Diagrama de flujo de las actividades del proceso
que se analiza
• Verificar el Diagrama de flujo en el sitio, lo que significa hacer
una comparación de lo escrito versus la realidad.
10
Sistema HACCP
Guía Técnica Industria Láctea
11
b)
Determinar los puntos críticos de control (PCC).• Identificar
qué
puntos
del
proceso
conllevan
d)
Establecer un sistema de vigilancia de los PCC.
El sistema de vigilancia de los límites críticos determinados en
el control de los PCC, se sustenta en un seguimiento estricto y
continuo de la variable o factores que le dieron origen.
peligros
significativos y si estos son críticos para la calidad e inocuidad
del producto.
Para esto se aplica registros de control periódicos y un monitoreo
de los resultados que verifiquen la inexistencia de desviaciones.
c)
Establecer límites críticos para cada PCC.-
Estos registros pueden ser elaborados de manera manual o pueden
estar representados en reportes obtenidos de los mismos equipos
o maquinaria utilizada para determinado proceso.
Se refiere al rango de tolerancia en el cual se debe mantener el
punto crítico para que esté bajo control y no presente desviaciones.
Para determinar los límites críticos en la producción e industria
lechera, podemos considerar los siguientes factores:
La temperatura, cantidad de materia grasa, porcentaje de caseína,
grados Brix o concentrado de azúcar, concentrado de acidez, las
características organolépticas en general (olor, sabor, color).
Una características de los límites para cada PCC es que estos pueden
ser cuantitativos o cualitativos (características organolépticas)
y ser controlados de manera directa o indirecta. Esto último con
base en el establecimiento de condiciones de trabajo necesarias e
indispensables para asegurar el control sobre el peligro.
e)
Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la
vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Cuando un registro nos indica que existe una desviación de un
PCC, es decir el punto de control se encuentra fuera de los límites
críticos establecidos, se debe tomar una acción inmediata para
corregir esta desviación.
f)Establecer procedimientos de verificación y confirmar que el
Sistema HACCP funciona
Una vez que se corrige las desviaciones en los PCC, se debe verificar
que el Sistema HACCP implementado, funcione. Esta operación
12
Sistema HACCP
Guía Técnica Industria Láctea
13
6.Caracterización de peligros
debe ser realizada por el equipo HACCP, analizando los resultados
obtenidos en las diferentes etapas y plantear mejoras continuas,
si este lo demanda. Ellos caracteriza el dinamismo del Sistema
HACCP.
g)Establecer un sistema de documentación sobre todos los
procedimientos y los registros apropiados para los principios y su
aplicación.
Para realizar un correcto seguimiento al Sistema HACCP, se debe
contar con registros (visto en el punto D).
Un problema común del manejo de documentos, es que si no
se tiene cuidado, se puede perder o traspapelar la información.
Por ello se debe aplicar un sistema de control (mejor si esta se
encuentra bajo codificación) para tener una copia de respaldo en el
momento que sea necesario.
14
Sistema HACCP
El equipo HACCP deberá considerar cuáles son los peligros
potenciales en cada etapa del proceso, pudiéndose basar para ello en
conocimientos, experiencias, base de datos, legislación, programas
de vigilancia sanitaria, etc.
A modo de ejemplo, sin ser esta lista limitativa, se enumera los
posibles peligros que pueden presentarse en cada etapa del proceso:
MICROBIOLÓGICOS
QUÍMICOS
FÍSICOS
Bacterias patógenas
Virus
Parásitos
Protozoarios
Hongos (micotoxinas)
Productos de limpieza
Pesticidas
Alérgenos
Metales tóxicos
Antibióticos
Vidrios
Metales
Piedras
Maderas
Plásticos
A manera didáctica, esta lista de posibles peligros puede ser elaborada
contestando a las siguientes preguntas por punto y línea de producto
analizado:
Guía Técnica Industria Láctea
15
Etapa del
Proceso
¿Qué peligros presenta la materia prima (leche) para la salud?
Análisis de
materia prima
¿El tipo de envase es el adecuado para el producto lácteo elaborado?
Pregunta
Análisis durante
el envasado y
almacenado
¿Qué peligros puede presentar la leche en caso de existir una contaminación cruzada?
¿Existe la posibilidad que en alguna etapa del proceso se presente contaminación cruzada?
¿El material utilizado en los envases favorece una contaminación con
cuerpos extraños, insectos, otro parásito o vector?
Análisis del
personal
¿Existe en alguna etapa del proceso la posibilidad de que el peligro
microbiológico aumente?
¿Existe alguna posibilidad durante la limpieza y desinfección del equipo
o maquinaria que este no se llegue a desinfectar en su totalidad y ello
afecte a la inocuidad del producto?
Análisis durante
el proceso
¿Existe la posibilidad que en alguna etapa de la producción se presente
un punto de contaminación a través de los equipos al momento de
realizar el proceso?
¿Existe la posibilidad de la presencia de cuerpos extraños durante la
elaboración y posterior manipulación del producto lácteo?
¿El personal que trabaja en la planta cuenta y aplica las buenas prácticas
de manipulación e higiene?
¿El personal se encuentra correctamente entrenado en BPM´s?
¿Existen controles rutinarios de la salud del personal?
Análisis de
distribución del
producto
¿Se asegura la cadena de frío en el proceso de distribución de los productos lácteos?
¿Los lugares de expendio o venta de los productos lácteos cuentan con
las condiciones mínimas para mantener la cadena de frio?
¿Existe alguna condición del proceso que provoque contaminación al
producto durante su elaboración y posterior manipulación?
¿Puede existir algún tipo de peligro de recontaminación al producto en
cualquier etapa del proceso?
¿El material utilizado en los envases favorece el crecimiento
microbiológico?
Análisis del
consumidor
¿El mal manipuleo del consumidor puede que afecte a la calidad del
producto lácteo y como consecuencia afecte su salud?
¿El producto lácteo será consumido de manera directa o sufrirá algún
tipo de trasformación? Ej. ¿cocción?
¿El grupo de consumidores al que va dirigido el producto lácteo es de
alto riesgo? (niños, ancianos, enfermos)
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Sistema HACCP
Guía Técnica Industria Láctea
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Caso de Estudio
Características FísicoQuímicas
Cooperativa de productores de leche, venden solo leche fluida
pasteurizada en envases de polipropileno de 1lt (leche en bolsa).
A modo didáctico, se realizará el análisis HACCP en la leche fluida
natural pasteurizada.
Formación del Equipo HACCP
El equipo HACCP está conformado por los principales funcionarios de
la Asociación de Lecheros, es decir por el presidente, el responsable
de comercialización y el responsable del control de calidad.
Descripción del producto
¤¤ Nombre del Producto: Leche Fluida Natural
¤¤ Ingredientes: Ninguno
¤¤ Características Organolépticas:
-- Color: blanco opalescente o amarillento ligero
-- Olor: suave, lácteo característico, libre de aromas extraños.
-- Aspecto: Normal, limpio, homogéneo, libre de materias
extrañas.
¤¤ Condiciones de rechazo: Sabor agrio, amargo, aspecto no
Entera
REQUISITOS
Semidescremada
Descremada
Min
Max
Min
Max
Min
Max
1,029
1,028
1,032
1,031
1,033
1,029
1,033
1,032
1,031
1,03
1,03
1,033
2,8
-
≥1
<2,8
-
<1,0
Acidez titulable, expresada
como ácido láctico
0,13
0,16
0,14
0,17
0,14
0,17
Sólidos totales
11,1
-
9,0
-
8,1
-
8,3
-
8,2
-
8,2
-
Ceniza
0,65
0,8
0,7
0,8
0,7
0,8
Punto de congelación (punto
crioscopico)
0,54
-0,56
-0,512
-0,530
-0,54
-0,56
-0,512
-0,53
-0.54
-0,56
-0,512
0,53
2,9
-
6,6
6,8
Densidad relativa
a 15ºC
a 20ºC
Contenido de grasa
Sólidos no grasos
Proteínas
2,9
Ph a 20ºC
6,6
29
6,8
6,6
6,8
Ensayos de fosfatasa
Negativo
Negativo
Negativo
Ensayo de peróxido
Negativo
Negativo
Negativo
Presencia de conservantes
Negativo
Negativo
Negativo
Presencia conservantes
Negativo
Negativo
Negativo
Presencia de neutralizada
Negativo
Negativo
Negativo
Presencia de adulterantes
Negativo
Negativo
Negativo
Grasa vegetal
Negativo
Negativo
Negativo
Fuente: Warner N. (2010).
homogéneo.
18
Sistema HACCP
Guía Técnica Industria Láctea
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ELABORACIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO:
¤¤ Forma
de presentación:
Envasada y comercializada en recipientes
de material de polipropileno aprobado por la autoridad sanitaria
competente - SENASAG, provistos de cierre hermético e inviolable,
limpios, libres de desperfectos para garantizar la completa
protección de su contenido de agentes externos.
PC
LECHE CRUDA
¤¤ Tratamiento tecnológico: Proceso de pasteurizado.
PASTEURIZADO
¤¤ Condiciones de conservación: Se mantiene la cadena de frío en el
almacenamiento, distribución y expendio a una temperatura de
4 ºC +- 2 ºC.
de Identificación: Por lote con fecha de producción,
vencimiento y código de barras.
EMBOLSADO
¤¤ Sistema
¤¤ Vida
útil del producto:
PC
PC
ALMACENADO
COMERCIALIZADO
PC
Máximo una semana en condiciones de
refrigeración.
¤¤ Destino de consumo final: Población en general.
¤¤ Uso esperado: Consumo directo o sometido a trasformación.
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Sistema HACCP
Guía Técnica Industria Láctea
21
Análisis de peligros
Metodología:
Aplicación de tablas de evaluación
Análisis e Investigación
-- Brucella abortus, gérmenes gram, que pueden asentarse en los
ganglios linfáticos mamarios excretándose por la leche durante
meses o aún años pudiendo pasar al hombre. listaría, cxiella
burnetti, pseudomona auroginosa, staphylococos aureus.
-- Las manos carentes de aseo y en menor proporción las ropas
percudidas del ordeñador, favorecen la contaminación por
determinados estreptococos y staphylococos.
-- El aporte microbiano que proviene del aire, al entrar en contacto
con la leche durante el ordeño, es muy pequeño, despreciable en la
práctica en términos de número. Determinada bacteria puede tener
alguna importancia, cuando se trata de aerobios esporoformantes,
bacilos cereus, staphylococos aureus.
-- El agua de la explotación puede ser causa de contaminación de
la leche, de forma principal en dos casos: cuando es agregada
de manera directa a ella o por el agua residual que queda en la
instalación después de la limpieza.
22
Sistema HACCP
Identificación y estudio del Peligro
• Peligro = Persistencia de Brucella, estreptococos, staphylococos
y/o esporoformantes; Bacilos cereus, Staphylococos aureus en la
etapa de ingreso al pasteurizado.
¤¤ Tabla de Evaluación 1
En esta tabla de evaluación se valora Baja, Media o Alta la
probabilidad de aparición del peligro y su gravedad para la
salud.
Probabilidad de
presentación
Peligro
Alta
Persistencia de
brucella, estreptococos, staphylococos y/o esporoformantes; bacilos
cereus, staphylococos aureus en la
etapa de pasteurización
X
Media
Baja
Gravedad para
la salud
Alta
X
Media
Conclusión o
resultado
Baja
Hay que
considerar
este peligro
Guía Técnica Industria Láctea
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Aplicación del árbol de decisiones
Frecuencia
Peligro crítico
Alta
Alta
Puntuación
5
Peligro mayor
Media
Media
3
Peligro menor
Baja
Baja
1
Peligro
Persistencia de Brucella, estreptococos, staphylococos
y/o esporoformantes, bacilos cereus,
staphylococos
aureus en la etapa
de pasteurización
Gravedad
5
Frecuencia
5
Probabilidad
de
No-detección
5
Puntuación
125
Conclusión
o resultado
Hay que
considerar
este
peligro
como crítico
Peligro
Identificado
Etapa
SÍ
Proliferación de brucella abortus
Gravedad para la salud
Probabilidad de
No-detección
P1
Medidas Preventivas
1.- Recepción de materia prima
En esta tabla de evaluación, para cada peligro y cada etapa se
valora la gravedad, la frecuencia o la probabilidad de aparición
y la probabilidad de no ser detectado en Alta=5, Media=3 o
Baja=1.
Leche fluida
¤¤ Tabla de Evaluación 2
Producto
(Por etapa y peligro determinado, según el Diagrama de flujo)
Producto: Leche fluida pasteurizada
Desinfección de la
glándula mamaria
antes del ordeño
sea a máquina o
manual.
Control de la Temperatura.
Control visual de la
calidad de la leche.
Control del olor,
grado de acidez.
NO
P2
Controles en esta etapa para
la seguridad del producto
SÍ
Modificar la etapa, proceso o
producto
Volver a P1
P3
NO
NO es
PCC
STOP
Etapa diseñada
para eliminar o
reducir el peligro
hasta un nivel
aceptable
P4
SÍ
Es
PCC.
NO
Existencia de contaminación o aumento de peligro
hasta un nivel inaceptable
NO
SÍ
NO
es
PCC
STOP
Una etapa posterior
reduce el peligro a niveles aceptables
SÍ
NO es
PCC
NO
Es PCC.
STOP
24
Sistema HACCP
Guía Técnica Industria Láctea
25
Peligro
Identificado
Etapa
Producto
Conclusiones
P1
• Etapa 1= Recepción de materia prima
• Peligro Identificado = Proliferación de brucella abortus
• Conclusión = Es una etapa donde no se valora como PCC; solo es
Medidas Preventivas
Peligro biológico: Eliminación total de microorganismos patógenos
2.- Pasteurizado
Leche fluida
SÍ
Procedimientos de
limpieza y desinfección de superficies , utensilios de
trabajo, equipo de
pasterurizado
Lavado de manos e
higiene regular del
personal
NO
P2
un PC.
Controles en esta etapa para
la seguridad del producto
SÍ
Modificar
la
etapa, proceso
o producto
Volver a P1
• Etapa 2 = Pasteurizado de la leche
• Peligro Identificado = Eliminación de microorganismos patógenos
• Conclusión = Se valora como PCC pues en esta etapa se debe
P3
NO
NO es
PCC
STOP
Etapa diseñada
para eliminar o
reducir el peligro
hasta un nivel
aceptable.
controlar la total eliminación de los posibles microorganismos
patógenos presente en la leche.
P4
SÍ
Es
PCC
STOP
Existencia de contaminación o aumento de peligro
hasta un nivel
inaceptable
NO
NO
es
PCC
STOP
Una etapa posterior
reduce el peligro a niveles aceptables
SÍ
NO es
PCC
NO
Es PCC.
STOP
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Sistema HACCP
Guía Técnica Industria Láctea
27
PRINCIPIOS GENERALES DEL PROCESO DE PASTEURIZACIÓN
La pasteurización es la operación a la que se someten determinados
productos alimenticios para destruir por acción del calor los
microorganismos patógenos y la mayoría de los gérmenes restantes,
con fines higiénicos o de conservación, preservando al máximo las
características físicas, bioquímicas y organolépticas del producto.
La pasteurización, que permite la conservación durante un tiempo
determinado, se sustenta en las leyes de destrucción térmica de los
microorganismos. Dichos principios toman en consideración por
esencia el número de microorganismos presentes, la temperatura del
proceso y el tiempo que se requiere.
Después de la pasteurización (Celis M. y Juárez D, 2009) la leche debe
conservarse a una temperatura no superior a los 4 °C, debido a que
ese proceso solo destruye las formas vegetativas y no las esporuladas
de los microorganismos presentes en el producto. Esta es la razón
también por la cual la leche pasteurizada se debe consumir en un
periodo de tiempo no superior a un mes. En cambio, la leche uperisada
o U.H.T. dura más tiempo por haber sido esterilizada en su totalidad,
destruyendo las formas vegetativas y esporuladas.
La pasteurización se efectúa por lo general a temperaturas inferiores
a los 100 °C y debe ser seguida de un enfriamiento rápido.
En caso sea posible, se recomienda operar a una temperatura más alta
durante un tiempo breve con el fin de conservar en mayor grado las
cualidades originales del producto, obteniendo idénticos resultados
bacteriológicos.
El proceso de pasteurización del producto previo a su envasado
se usa de manera principal en la leche destinada al consumo
(leche pasteurizada). La pasteurización a baja temperatura de
63 a 65 °C durante 30 minutos, ha sido sustituida en la práctica
por la pasteurización a alta temperatura de 72 a 75 °C durante
15 minutos.
28
Sistema HACCP
Guía Técnica Industria Láctea
29
Leche
fluida
30
Pasteurizado
de leche
Sistema HACCP
Peligro biológico: Elimina la
proliferación de
microorganismos patógenos
en su totalidad,
exceptuando los
esporulados
Destruir por
acción del
calor los microorganismos
patógenos y la
mayoría de los
gérmenes.
Pasteurización
a baja
temperatura
(de 63 a 65
°C durante 30
minutos) o
pasteurización a
alta temperatura
(de 72 a 75°C
durante 15
minutos).
Recomendaciones
Consideraciones
específicas
Medida preventiva
Causa
ESTABLECIMIENTO DE LOS LÍMITES de los pcc
Peligro
identificado
Etapa
Producto
MEDIDAS PREVENTIVAS
Etapa
Medida
preventiva
PC/
PCC
Límite crítico
Temperatura del
pasteurizado:
Peligro biológico
Pasteurizado de
leche fluida
Mantener el
control de la
temperatura y
tiempo durante
el proceso de
pasteurizado.
Peligro y causa
No eliminación de
microorganismos
patógenos en su
totalidad
Temperatura
del proceso de
pasteurizado,
según el
método seleccionado
PCC
Pasteurización baja:
Límite crítico:
Mínimo 63°C
Nivel objetivo:
Entre 63 a 65°C por 30
min.
Pasteurización alta:
Límite crítico:
Mínimo 72°C
Nivel objetivo:
Entre 72ª 75°C por 15
min.
Guía Técnica Industria Láctea
31
MEDIDAS CORRECTIVAS
32
Sistema HACCP
SÍ
Registro
manual o
computarizado de
la temperatura de la
cámara sin
superar los
4°C
En el
pasteurizador, punto
más alto
de T.
Continua
Almacenaje en cámara frigorífica
Peligro y
causa
Peligro biológico 1: Proliferación de
salmonella por aumento de la temperatura por encima de los 4°C
Temperatura
del proceso de
pasteurizado,
según el método seleccionado
Pasteurización
baja:
Límite crítico:
Mínimo 63°C
Nivel objetivo:
Entre 63 a 65°C
por 30 min
SÍ
Pasteurización
alta:
Límite crítico:
Mínimo 72°C
Nivel objetivo:
Entre 72ª 75°C
por 15 min
Responsable
Medidas correctivas
Responsable
Frecuencia
Límite crítico
Vigilancia
PCC
Responsable
Frecuencia
¿Dónde?
Medidas correctivas
Medida preventiva
Pasteurización baja:
Límite crítico:
Mínimo 63°C
Nivel objetivo:
Entre 63 a
Tempera65°C por 30
tura del
min.
pasteurizaPasteurizador
ción alta:
Límite crítico:
Mínimo 72°C
Nivel objetivo:
Entre 72ª 75°C
por 15 min.
¿Cómo?
¿Qué?
Límite crítico
PCC
Medida preventiva
Peligro y causa
Peligro biológico
No eliminación
de microorganismos
patógenos en
su totalidad
Temperatura del
proceso de
pasteurizado, según
el método
seleccionado
Procedimiento
Etapa:
Procedimiento
Vigilancia
Etapa:
Pasteurizado de leche fluida
Procedimiento
SISTEMA DE VIGILANCIA
*Ajustar temperatura del pasteurizador.
Registro
manual o computarizado de
la temperatura
de la cámara
sin superar los
4°C
Continua
* Evaluar la idoneidad del producto
según la desviación
de la temperatura
detectada (temperatura y tiempo
transcurrido fuera
de control) y decidir
su destino.
Guía Técnica Industria Láctea
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Bibliografía de consulta
• Warner, N. (2010). Principios de la Tecnología Láctea, AGT
Editoriales.
• Pascual M. y Calderón V. (2007). Microbiología alimentaria. Ed.
Díaz de Santos, España.
• Codex Alimentarius, (2012).
• Celis M. y Suarez V. (2009). Seminario de Procesos Fundamentales
Físicoquímicos y Microbiológicos, Especialidad y Maestría en Medio
Ambiente, Laboratorio de Química – Universidad Tecnológica
Nacional, F.R. Bahía Blanca – Pcia. Bs. Aires, Argentina.
• Gran Enciclopedia Larousse.
• Apuntes propios
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Sistema HACCP
RETIRA DE
CARATULA
NO IMPRIMIR
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Sistema HACCP