CALIDAD DE LECHE REQUERIDA POR LA INDUSTRIA Lic. Qco. Ricardo Vera Apaza

CALIDAD DE LECHE REQUERIDA POR
LA INDUSTRIA
Lic. Qco. Ricardo Vera Apaza
NORMA TECNICA PERUANA NTP 202.001
Leche cruda: Requisitos de calidad físicos, químicos y
microbiológicos
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Grasa : 3.2 %
Sólidos totales: 11.4 %
Acidez :0.14 – 0.18 %
Prueba del alcohol Mín 74 %: No coagulable
Reductasa azul de metileno: Mín. 4 hrs.
Sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia
extraña a su naturaleza: Ausencia.
Numeración de microorganismos mesófilos aerobios y
facultativos viables: Máx. 1 000 000 ufc/ml
Numeración de coliformes: Máx. 1 000 ufc/ml
Conteo de células somáticas: Máx. 500 000 cel /ml
INDICADORES DE LA CALIDAD DE
LA LECHE
1.
2.
3.
4.
5.
Composición (grasa y sólidos totales)
Calidad higiénica (conteo bacteriano)
Calidad sanitaria (Conteo celular
somático)
Inhibidores
Adulteración
Calidad en Composición (grasa y
sólidos totales)
Componente
Agua
Promedio
Promedio
Anual Proveedores mas
de 500 Kg
88.19 %
88 .00%
Promedio
CAL`S
88.34 %
Grasa
3.28 %
3.40 %
3.22 %
Sólidos no
Grasos
Sólidos Totales
8.53 %
8.60 %
8.44 %
11.81 %
12.00 %
11.66 %
Calidad en Composición
DIC
NOV
OCT
SET
AGO
JUL
JUN
MAY
ABR
MAR
FEB
3.45
3.4
3.35
3.3
3.25
3.2
3.15
3.1
3.05
3
ENE
GRASA %
VARIACION DEL PORCENTAJE DE GRASA EN EL AÑO
CALIDAD HIGIENICA
Recuento Total: Bacterias mesófilos aerobios
Es el mejor Indicador del grado de
contaminación global de la leche
Parámetros de Calidad Recuento de Bacterias
Mesófilos aerobios ufc/ml
Optima
Calidad
30 000
Norma
Máximo
Internacional Aceptable
100 000
500 000
Norma
Peruana
1 000 000
CALIDAD HIGIENICA
Recuento de Bacterias Coliformes
Es el mejor Indicador del grado de
higiene bajo la cual se practico el ordeño
Parámetros de calidad Recuento de Bacterias
Coliformes ufc/ml
Valor Ideal
Valor
Valor
Norma
Moderado Inadecuado
Peruana
Menor a 100 100 - 400 Mayor a 400 Máx. 1 000
¿cómo se contamina la leche?
CONTAMINACION INICIAL
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z
La ubre sana que en condiciones normales puede
aportar hasta 1 000 ufc / ml
La ubre con mastitis puede incrementar el recuento
hasta mas de 100 000 bacterias en la leche del hato.
El estiércol: Contamina con millones de bacterias por
gramo.
Deficientes prácticas de higiene en el ordeño: la piel
de los pezones, manos del ordeñador.
Utensilios y equipos de ordeño: baldes, pezoneras,
ordeñadoras, coladores de tela.
El agua no potable
PORONGO SUCIO
¿Cómo se contamina la leche?
TEMPERATURA:
z A 30° C las bacterias presentes en la leche
pueden duplicar su población cada 30
minutos.
z A los 20 ° C cada 50 minutos
z A los 10 ° C cada 4 horas
z A los 3 °C cada 12 horas
z Esto explica y justifica, la importancia que
tiene la refrigeración entre 3 y 5 °C para la
conservación de la leche cruda.
CAMBIOS QUE PRODUCEN LOS
MICROORGANISMOS EN LA LECHE
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z
z
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Formación de acidez y
gas.
Proteólisis.
Lipólisis.
Sabor y aroma: agrio,
ácido, amargo.
Color: azul, amarilla, roja,
parda.
Menor tiempo de vida útil.
CALIDAD SANITARIA
Recuento de Células Somáticas
Es un indicador específico del porcentaje de cuartos
infectados con mastitis en el hato
Parámetros de calidad Recuento de Células
Somáticas CS/ml
Optima
Calidad
Máximo
Aceptable
Norma
Peruana
Promedio
Mastitis
Subclínica
Menor
250 000
500 000
500 000
Mayor a
800 000
32.00 %
INHIBIDORES
Proveedores Proveedores mas
Pequeños
de 500 Kg
Inhibidores
10.00 %
14 .00 %
Promedio
CAL`S
4.00 - 29.00 %
PARAMETROS PROPUESTOS
LECHE CRUDA ENTERA DE CALIDAD “A"
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GRASA
SÓLIDOS TOTALES
RECUENTO MICROBIOLOGICO
CÉLULAS SOMÁTICAS
INHIBIDORES
BRUCELOSIS Y TUBERCULOSIS
Mínimo 3.4 %
Mínimo 12.00 %
Máximo 500 000 ufc/ml
Máximo 500 000 cs/ml
Ausencia
Ausencia
Conclusiones
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z
z
z
z
z
La calidad de la leche se inicia en el hato.
Ningún proceso industrial mejora la calidad de la leche.
La grado de contaminación con bacterias determina el
tiempo de vida útil de la leche.
El primer paso para mejorar la calidad de la leche es la
reducción de la contaminación microbiana.
Estudios demuestran que en hatos modestos se puede
obtener leche buena calidad higiénica, esto se consigue con
la habilidad, destreza y aseo del operador del ordeño.
Un sistema de calificación y pago de la leche con
incentivos y castigos, acelerará el logro de los resultados
perseguidos.