REGIONAL ANTIOQUIA COMPLEJO TECNOLOGICO AGROINDUSTRIAL PECUARIO Y TURISTICO

Servicio Nacional de Aprendizaje – SENA
Fecha:
Sistema de Gestión
de la Calidad
REGIONAL ANTIOQUIA
COMPLEJO TECNOLOGICO AGROINDUSTRIAL PECUARIO Y TURISTICO
GUIA DE APRENDIZAJE: preparar la cosecha siguiendo las especificaciones
técnicas definidas
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1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE
Nombre del Proyecto: VALIDACIÓN Y ADOPCION DE SISTEMAS AGRICOLAS PROMISORIOS
DE CADENAS PRODUCTIVAS SOSTENIBLES, EN LA SUBREGIÓN DE URABÁ. SIGLA
(VATRATEC) ID Proyecto: 208312 Versión 101.
Nombre del Programa de Formación: Tecnólogo en producción agrícola
Actividad de Proyecto:
 Aplicar métodos objetivos y subjetivos para determinar índices de cosecha de los productos
agrícolas de la zona.
 Identificar y manejar los respectivos equipos de medición, herramientas e insumos utilizados
en la cosecha y poscosecha de las especies de la zona.
Competencia:
1.Preparar
la
cosecha
siguiendo
las
especificaciones
técnicas
definidas
2. Promover la
interacción
idónea consigo
mismo, con los
demás y con la
naturaleza en
los
contextos
laboral y social.
Resultados de Aprendizaje
1. Determinar el grado de cosecha de los productos agrícolas
teniendo en cuenta el índice de cosecha, requerimientos del
mercado y el ciclo del cultivo.
Tiempo
Estimado
de
Ejecución
2. Alistar las máquinas, equipos, herramientas y utensilios para
la recolección de productos agrícolas según manuales técnicos.
3. Operar las maquinas agrícolas teniendo en cuenta el tipo de
cultivo y las condiciones agroecológicas de la zona, los manuales
técnicos y las normas de seguridad industrial
4. Verificar la organización de puestos de trabajo acorde con el
organigrama y las políticas de la empresa.
5. Interactuar en los contextos Productivos y Sociales en función de
los Principios y Valores Universales.
6. Generar procesos autónomos y de trabajo colaborativo
permanentes, fortaleciendo el equilibrio de los componentes
racionales y emocionales orientados hacia el Desarrollo Humano
Integral.
7. Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de
criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia, el
establecimiento de acuerdos, la construcción colectiva del
conocimiento y la resolución de problemas de carácter productivo
y social
2. PRESENTACION
200 horas
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La cosecha es el proceso de recolección de productos agrícolas, en el cual su desarrollo fisiológico
(crecimiento celular) ya ha terminado y dependiendo de las características de respiración del
producto (climatérico ó no climatérico) y del uso que se vaya a tener con este (consumo inmediato,
consumo luego de varios días, utilización en agroindustria), se determina el día de cosecha
denominado (INDICE DE COSECHA).
Los índices de madurez han sido determinados para una gran variedad de frutas hortalizas y flores.
La cosecha del producto en el estado de madurez apropiado permitirá a los gestores iniciar su
trabajo con un producto de la mejor calidad. Los productos cosechados en un estadío de madurez
temprano pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren adecuadamente.
Similarmente, los productos cosechados tardíamente pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre
maduros.
Los daños físicos durante la cosecha producen serios problemas, ya que predisponen al producto a
pudriciones, pérdida de agua y aumento en la respiración y producción de etileno que conducen a su
rápido deterioro. Las prácticas de cosecha no deberán causar muchos daños físicos al producto. Un
cuidado extremo al entresacar, sujetar, desprender y manipular el producto, ayudará notablemente a
reducir las pérdidas. En algunos cultivos existe una zona de desprendimiento natural entre el
pedúnculo del fruto y el tallo o rama de la planta o árbol cuando el producto está maduro. El
recolector deberá asir la fruta firme pero suavemente y tirar hacia arriba este es uno de varios
métodos. Se pueden encontrar cestas, bolsas y cubetas de cosecha de diferentes tamaños y
formas. Durante el corte, el pedúnculo o el tallo deberán dejarse tan pequeños como sea posible
para evitar daños por punción a los frutos adyacentes durante el transporte.
Aunque puede variar la época de la producción, disponibilidad de mano de obra, grado de
mecanización y el tipo de productos, ciertos factores básicos deben tomarse en cuenta para la
planificación de cualquier operación de cosecha. Debe obtenerse el equipo y la maquinaria,
organizar el trabajo, identificar qué producto se va a cosechar para ser comercializado, la
recolección y transporte desde el campo. Cada una de estas tareas debe ser planificada'
implementada y manejada eficientemente, si se quiere alcanzar plenamente el valor del cultivo.
Es así como el aprendiz debe reconocer todos los aspectos técnicos en el manejo de precosecha,
cosecha y poscosecha de las especies de la zona, a través del reconocimiento de los estados
fisiológicos de las mismas basándose en los índices de madurez.
3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 1:
1.Consultas y presentación del tema Índice de cosecha: concepto, grado de madurez, métodos
subjetivos, métodos objetivos, métodos de cosecha, ciclo productivo, grados Brix, consistencia,
Ph, acidez, tabla de color, toma de muestras de productos a cosechar.
2. Consultas y presentación del tema Acopio de la cosecha: concepto, condiciones del sitio,
tiempo de acopio.
3. Taller con 10 preguntas sobre Fisiología-poscosecha: concepto, cosecha, respiración,
transpiración, madurez, maduración, etileno, climatérico, no climatérico.
4: Informe Visita a Fincas Bananeras “Manejo de cosecha y poscosecha”
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5. Informe de “Evaluación de dos tipos de empaques para el almacenamiento de una fruta
climatérica y no climatérica.”
6. A través de búsquedas en la Web, libros de bibliotecas e información por parte del instructor, el
aprendiz después de consultar información respecto al Índice de cosecha prepara una
presentación bajo el método que más le sea manejable para poder compartir y transmitir la
información consultada a los demás aprendices en el aula de formación.
De acuerdo a consultas en la Web, en la plataforma Blackboard, correo electrónico grupal se
preparará exposiciones bajo presentación PowerPoint del tema Acopio de la cosecha, en grupos
de 3 personas. El instructor orientará la consulta y realizará exposición de información
complementaria. En el aula se desarrollarán preguntas y exposición de casos
7. A partir de un taller formulado con 10 preguntas sobre el tema Fisiología-poscosecha el
aprendiz en forma grupal debe darle respuesta presentándolo en forma física, para esto el
aprendiz consultará en la Web, biblioteca y documentos que entregue el instructor (ver Anexo 1
Taller).
8. Mediante la visita a Fincas Bananeras para participar como asistentes en el “Manejo de
cosecha y poscosecha” se debe entrar informe de la visita destacando y comparando la
importancia de los procesos de cosecha y poscosecha, con evidencias fotográficas, el cual debe
entregarse en medio magnético (CD) a través del envío por correo electrónico al instructor.
9. Realizando el montaje de un ensayo sobre “Evaluación de dos tipos de empaques para el
almacenamiento de una fruta climatérica y una no climatérica” bajo 8 tratamientos con 3
repeticiones (ver Anexo 2 Tratamientos) donde el aprendiz en forma grupal (3 personas)
entregará un registro diario que le permita ir evidenciando los cambios fisiológicos visuales para
cada tipo de tratamiento, con evidencias fotográficas. Al final entregará un informe escrito en Word
o pdf, que contenga el análisis de lo sucedido, concluyendo cuáles son los mejor tratamientos y
cuáles los peores tratamientos.
Ambiente(s) requerido: Aula de formación, bananeras, fincas vecinas parcelas demostrativas,
área agrícola CTAPT
Material (es) requerido: computador, plataforma blackboard, cartillas, manuales técnicos, videos
Bibliografía recomendada
4. EVIDENCIAS Y EVALUACION
Descripción El aprendiz responde de forma escrita y/u oral preguntas sobre:
de la
evidencia
1. Índice de cosecha: concepto, grado de madurez, métodos subjetivos, métodos
objetivos, métodos de cosecha, ciclo productivo, grados Brix, consistencia, Ph,
acidez, tabla de color, toma de muestras de productos a cosechar.
2. Acopio de la cosecha: concepto, condiciones del sitio, tiempo de acopio.
3. Fisiología-poscosecha: concepto, cosecha, respiración, transpiración, madurez,
maduración, etileno, climatérico y no climatérico.

Reconoce, identifica y da su apreciación a los procesos “Manejo de la
Cosecha” de una Finca Bananera.

El aprendiz en grupo de 3 personas entrega informe sobre visita a fincas
bananeras para el “Manejo de cosecha y poscosecha”
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
Producto
entregable:
Forma de
entrega:
Criterios de
Evaluación:
1.
2.
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El aprendiz en grupo de 3 personas entrega informe con evidencias sobre
“Evaluación de dos tipos de empaques para el almacenamiento de frutas
climatéricas y no climatéricas
Informe escrito sobre visita a finca Bananera “Manejo de cosecha”.
Informe “Evaluación de dos tipos de empaques para el almacenamiento de
frutas climatéricas y no climatéricas
Física, Magnética y/o vía correo electrónico.
Interpreta los manuales técnicos de maquinas, equipos y herramienta para la
toma de muestras del producto a cosechar.
2. Identifica los índices de cosecha según normatividad vigente
3. Observa el desarrollo biológico, físico y químico de los productos agrícolas y los
compara frente a los estándares de cosecha de acuerdo con las normas de
calidad.
4. Alista los empaques y recipientes requeridos en las operaciones de cosecha.
1.
Registra las novedades y actividades realizadas en forma
según los formatos y protocolos establecidos
sistematizada
5. GLOSARIO
MADUREZ: Estado de un fruto que ha alcanzado un desarrollo completo.
COSECHA: Conjunto de frutos que se recogen de la tierra en la época del año en que están
maduros.
POSCOSECHA: Se entiende por poscosecha el período comprendido entre la cosecha de la fruta u
hortaliza y el momento en que esta es consumida.
FRUTO CLIMATERICO: s aquel que es capaz de seguir madurando incluso después de haber sido
reco-lectado.
FRUTO NO CLIMATERICO: Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su
aspecto y composición.
6. BIBLIOGRAFIA
1. FAO, Deposito de documentos. Capitulo 1: Cosecha y Preparación para le mercado.
2.
3.
4.
5.
http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s04.htm.
A SILVEIRA, 2007. Índices de madurez y cosecha. Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas.
Facultad de Agronomía, Uruguay. http://es.scribd.com/doc/5306006/Indices-de-madurez-ycosecha.
INDICES DE COSECHA http://poscoindicesdecosecha.blogspot.com/.
J PEDRAZA, 2008. Taller para la formación en implementación e inspecciones internas con
enfoque GLOBAL GAP. Mantenimiento de la calidad con tecnologías de cosecha y poscosecha.
BPA SENA.
A FEIPPE, Desordenes Fisiológicos y problemas mas comunes observados durante el
almacenamiento de manzanas, peras y ciruelas en Uruguay, Boletín de Divulgación N° 55 INIA
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3. ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2:




Consultar y preparar socialización de los temas:
Equipos, Insumos Herramientas, y Normas de Salud Ocupacional.
Realizar mantenimiento a los equipos y herramientas
para la cosecha.
Determinar los índices de madurez a un fruto con la utilización de los respectivos equipos
de medición.
Consultar y preparar socialización de los temas: Equipos, Insumos Herramientas, y
Normas de Salud Ocupacional: a través de búsquedas en la Web, libros de bibliotecas e
información por parte del instructor, se reconocerán los principales equipos, herramientas e
insumos requeridos para la cosecha y poscosecha de las especies de interés económico
de la zona, para determinar grados Brix, resistencia a la penetración, color, teniendo en
cuenta criterios técnicos. En grupos de 3 personas los aprendices seleccionaran una fruta
para determinar índices de madurez y el instructor realizará una charla técnica sobre el
tema.

Realizar mantenimiento a los equipos y herramientas para la cosecha y poscosecha
de las especies de interés económico de la zona: teniendo en cuenta precauciones y
normatividad vigente en seguridad industrial y salud ocupacional el aprendiz seleccionará
una herramienta y un equipo utilizados en la cosecha y poscosecha de Banano para
realizar el respectivo mantenimiento.

Determinar los índices de madurez a un fruto con la utilización de los respectivos
equipos de medición: de acuerdo a los conocimientos adquiridos durante la formación el
aprendiz debe seleccionar un fruto de interés económico de la zona y determinar uno de
los índices de madurez con el respectivo equipo de medición teniendo en cuenta criterios
técnicos y normas de salud ocupacional y entrega informe del respectivo proceso.
Ambiente(s) requerido: Aula de formación, bananeras, fincas vecinas parcelas demostrativas
Material (es) requerido: Refractómetro, Penetrómetro, tabla de color, cámara fotográfica,
computador.
4. EVIDENCIAS Y EVALUACION
Descripción de la evidencia

responde de forma escrita y/u oral preguntas
sobre: Equipos, Insumos Herramientas, y
Normas de Salud Ocupacional.

consulta y socializa los temas: Equipos,
Insumos Herramientas, y Normas de Salud
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Ocupacional.

realiza el mantenimiento a un equipo y una
herramienta de cosecha y poscosecha
utilizados en el cultivo de banano.

Producto entregable:
Forma de entrega:
Criterios de Evaluación:
entrega informe de Determinación de Índices
de madurez a través del respectivo equipo de
medición.
Informe Determinación de Índices de madurez a través
del respectivo equipo de medición
Magnética y/o a través del correo electrónico
1. Calibra el equipo para análisis de muestras del
producto agrícola siguiendo recomendaciones
técnicas
2. Maneja equipos para determinar grado de
madurez, cosecha y humedad.
3. Realiza el mantenimiento diario de la maquinas y
equipos de acuerdo con los manuales técnicos y
protocolos de la empresa.
4. Conduce la maquina teniendo en cuenta el tipo de
cultivo, las condiciones topográficas del terreno y
el manual de operación.
5. Realiza el mantenimiento diario al finalizar la
actividad de acuerdo con los protocolos de la
empresa.
6.
Ubica los equipos en los hangares según
normas de seguridad industrial y salud
ocupacional.
5. GLOSARIO
REFRACTOMIA: método de calcular el índice de refracción (una propiedad física fundamental de
cualquier sustancia) de una muestra para, por ejemplo, conocer su composición o pureza
REFRACTOMETRO: Los refractómetros son los instrumentos empleados para determinar este índice
de refracción.
PENETROMETRO: equipo para medir la firmeza o dureza en todo tipo de frutas. Los penetrometros
son ideales para determinar el momento óptimo de recolección o para controlar la evolución de la
maduración de gran cantidad de frutas.
Ph: es una característica propia de cada producto, la sigla significa Potencial Hidrogeno.
PEACHIMETRO: equipo que se utiliza para determinar la acidez o la alcalinidad que posee cada
sustancia
GRADOS BRIX: medida de una sustancia soluble seca en una líquida lo que arroja un valor
aproximado del contenido de azúcar, se expresa en “grado brix“ (° Brix). A través de esta medida se
puede obtener indirectamente un valor objetivo del grado de madurez de la fruta.
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BIBLIOGRAFIA
1. FAO, Deposito de documentos. Capitulo 1: Cosecha y Preparación para le mercado.
http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s04.htm.
2. A SILVEIRA, 2007. Índices de madurez y cosecha. Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas.
Facultad de Agronomía, Uruguay. http://es.scribd.com/doc/5306006/Indices-de-madurez-ycosecha.
3. INDICES DE COSECHA http://poscoindicesdecosecha.blogspot.com/.
4. J PEDRAZA, 2008. Taller para la formación en implementación e inspecciones internas con
enfoque GLOBAL GAP. Mantenimiento de la calidad con tecnologías de cosecha y
poscosecha. BPA SENA.
5. A FEIPPE, Desordenes Fisiológicos y problemas mas comunes observados durante el
almacenamiento de manzanas, peras y ciruelas en Uruguay, Boletín de Divulgación N° 55
INIA.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
MADUREZ,. http://es.thefreedictionary.com/madurez.
COSECHA, http://www.quequieredecir.org/cosecha/
POSCOSECHA, http://poscosecha.tripod.com/presentacion.htm.
CLIMATERICO, http://www.pce-iberica.es/medidor-detalles-tecnicos/penetrometrofrutos-climatericos.htm.
NO CLIMATERICO, http://es.wikipedia.org/wiki/Fruta.
PEACHIMETRO,
Ph,
http://www.policiafederal
gov.ar/esp/dep/supfedbom.
/supbomberos
/seguridadcontraincendios/ambiental/Peachimetro.htm.
PENETROMETRO, http://www.pce-iberica.es/instrumentos-demedida/metros/penetrometros.htm.
GRADOS BRIX, http://www.kennzeichnungsrecht.de/spanish/brix.html
CONTROL DEL DOCUMENTO
Autores
Nombre
Juliana Suarez ; María
Angélica Tordecilla
Cargo
Dependencia
Fecha
10/04/2012
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