UC0766_3

MINISTERIO
DE EDUCACIÓN, CULTURA
Y DEPORTE
SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN, FORMACIÓN
PROFESIONAL Y UNIVERSIDADES
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS CÁRNICAS
Código: INA0239_3
NIVEL: 3
CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN PARA LAS
TRABAJADORAS Y TRABAJADORES
UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y
preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de
producción, así como el sacrificio, faenado y despiece de los
animales”
LEA ATENTAMENTE LAS INSTRUCCIONES
Conteste a este cuestionario de FORMA SINCERA. La información recogida en él
tiene CARÁCTER RESERVADO, al estar protegida por lo dispuesto en la Ley
Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal.
Su resultado servirá solamente para ayudarle, ORIENTÁNDOLE en qué medida posee
la competencia profesional de la “UC0766_3: Controlar la elaboración de productos y
preparados cárnicos y sus sistemas automáticos de producción, así como el sacrificio,
faenado y despiece de los animales”.
No se preocupe, con independencia del resultado de esta autoevaluación, Ud. TIENE
DERECHO A PARTICIPAR EN EL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN, siempre que
cumpla los requisitos de la convocatoria.
Nombre y apellidos del trabajador/a:
Firma:
NIF:
Nombre y apellidos del asesor/a:
Firma:
NIF:
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN DEL CUESTIONARIO:
Cada actividad profesional principal (APP) se compone de varias actividades
profesionales secundarias (APS).
Lea atentamente cada APP y a continuación sus APS. En cada APS marque con una
cruz el indicador de autoevaluación que considere más ajustado a su grado de dominio
de las APS. Dichos indicadores son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
No sé hacerlo.
Lo puedo hacer con ayuda.
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda.
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda, e incluso podría formar a otro trabajador o
trabajadora.
INDICADORES DE
APP1: Controlar la recepción y almacenamiento de las materias AUTOEVALUACIÓN
primas cárnicas y materias auxiliares, así como el aprovisionamiento
interno de las unidades de producción, garantizando el suministro y la
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coordinación de las distintas áreas implicadas en el proceso.
APS1.1: Comprobar, mediante pruebas de autocontrol que en la recepción de
las materias primas (piezas cárnicas, canales y grasas) y de los productos
auxiliares, se aplican criterios de calidad, físico-químicos (frescura, apariencia,
limpieza entre otros), y de otra índole, tal como las condiciones en que han
sido transportadas.
APS1.2: Controlar el cumplimiento de las especificaciones de compra y que se
contrastan con los criterios de pedido y con las especificaciones que deben
cumplir, respecto (a especie, tipo de pieza, tamaños, cantidad, estado físico,
entre otros).
APS1.3: Inspeccionar que se aplican criterios de calidad en la determinación
de “no conformidades” en la recepción de canales y piezas cárnicas, mediante
el registro documental de las acciones efectuadas.
APS1.4: Comprobar que el suministro interno de materias primas (piezas
cárnicas, canales y grasas) y auxiliares, se efectúa de acuerdo con el
almacén, fijando los procedimientos de pedido y los puntos, momentos y
formas de entrega, que permitan garantizar el cumplimiento del programa de
producción de los productos y preparados cárnicos.
APS1.5: Comprobar la sincronización de los distintos puestos de trabajo o
secciones, de acuerdo con el programa de producción, organizando los puntos
de almacenamiento intermedio, disposición y espacio disponible.
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INDICADORES DE
APP1: Controlar la recepción y almacenamiento de las materias AUTOEVALUACIÓN
primas cárnicas y materias auxiliares, así como el aprovisionamiento
interno de las unidades de producción, garantizando el suministro y la
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coordinación de las distintas áreas implicadas en el proceso.
APS1.6: Comprobar que el transporte en planta (itinerarios, medios y
condiciones), se efectúan, minimizando los tiempos y recorridos, evitando el
cruce de líneas, asegurando la integridad de los productos y señalando las
medidas de seguridad a respetar.
APS1.7: Comprobar que se actúa conjuntamente con las unidades y servicios
implicados en la recepción y almacenamiento de materias primas cárnicas y
auxiliares, respecto a los requerimientos de producción establecidos
(volúmenes de producción y destinos, cuantías, momentos y destinos de
productos terminados, subproductos y residuos, entre otros), garantizando la
continuidad del proceso de acuerdo con los planes de trabajo y programas de
producción.
INDICADORES DE
APP2: Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de AUTOEVALUACIÓN
máquinas y equipos implicados en el despiece, elaboración y envasado
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de productos y preparados cárnicos.
APS2.1: Comprobar la disposición y operatividad de máquinas y equipos,
garantizando la sincronización de operaciones y el óptimo aprovechamiento
del espacio, según planes establecidos.
APS2.2: Controlar que los utillajes, formatos y reglajes sean los requeridos,
así como el estado operativo de los equipos, según las instrucciones
específicas para cada operación de despiece, elaboración y envasado de
productos y preparados cárnicos.
APS2.3: Comprobar que los planes de mantenimiento de primer nivel, se
ejecutan según los planes previstos, analizando el registro documental de las
acciones realizadas.
APS2.4: Comprobar que las operaciones de parada y arranque de los equipos
se efectúan, según las secuencias establecidas en manuales o instrucciones
de producción, de forma que no se producen paradas innecesarias del
proceso productivo.
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INDICADORES DE
APP2: Supervisar la preparación, limpieza y mantenimiento de AUTOEVALUACIÓN
máquinas y equipos implicados en el despiece, elaboración y envasado
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de productos y preparados cárnicos.
APS2.5: Comprobar que en el funcionamiento de los equipos, se detectan y
corrigen posibles anomalías identificadas como de primer nivel o dando aviso
al servicio de mantenimiento, colaborando con los servicios especializados en
la elaboración de los programas de mantenimiento preventivo y correctivo con
el objetivo de evitar las interferencias de estos programas con el proceso de
producción de los productos y preparados cárnicos.
APS2.6: Controlar los programas de limpieza y desinfección de áreas y
equipos, comprobando en cada caso (calendarios, horarios, personal,
incompatibilidades de productos, niveles de limpieza y desinfección,
condiciones de los equipos y elementos de aviso y señalización, entre otros),
que se actúa según los requerimientos establecidos en el proceso productivo.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP3: Controlar el mantenimiento de las instalaciones y servicios
auxiliares en la elaboración de productos y preparados cárnicos con
criterios de eficiencia energética y de recursos.
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APS3.1: Establecer las comprobaciones y controles requeridos para garantizar
que los servicios generales de la planta aportan las condiciones (de presión,
vapor, frío y calor, entre otros), para llevar a cabo las operaciones y procesos
en elaboración de productos y preparados cárnicos, según los protocolos
establecidos y los manuales de instrucciones.
APS3.2: Establecer criterios de optimización de los recursos energéticos e
hídricos, racionalizando los consumos de los equipos e instalaciones de
elaboración de productos y preparados cárnicos y según las capacidades de
los servicios auxiliares.
APS3.3: Comprobar que la disposición de los equipos auxiliares en la
elaboración de productos y preparados cárnicos se ajusta a lo establecido,
garantizando el óptimo aprovechamiento del espacio, según la secuencia y
sincronización de las operaciones deseadas.
APS3.4: Verificar que los sistemas auxiliares funcionan según los parámetros
de cada proceso.
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INDICADORES DE
APP3: Controlar el mantenimiento de las instalaciones y servicios AUTOEVALUACIÓN
auxiliares en la elaboración de productos y preparados cárnicos con
criterios de eficiencia energética y de recursos.
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APS3.5: Establecer los planes de mantenimiento de primer nivel de las
instalaciones y servicios auxiliares, verificando que su ejecución, se efectúa
según los planes previstos en el plan general de la empresa.
APS3.6: Verificar las operaciones de parada y arranque de los equipos
auxiliares según manuales o instrucciones específicos.
INDICADORES DE
APP4: Supervisar el acondicionamiento y preparación previa de las AUTOEVALUACIÓN
carnes para su utilización en los procesos de producción.
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APS4.1: Comprobar que el desarrollo de las operaciones de: despiezado de
canales y obtención de piezas cárnicas se lleva a cabo, según los protocolos
establecidos y con el máximo aprovechamiento.
APS4.2: Verificar que el proceso de (fileteado, troceado o picado de las piezas
cárnicas, entre otros), se lleva a cabo en condiciones higiénicas y con el
mayor rendimiento posible, cumpliendo los planes de trabajo y los protocolos
establecidos en el plan general de producción de la empresa.
APS4.3: Comprobar que se efectúa la utilización racional de las piezas
cárnicas, despojos y canales para su utilización en los procesos de
producción, cumpliendo los planes de trabajo y los protocolos establecidos en
el plan general de producción de la empresa.
APS4.4: Comprobar que el expurgado de las partes de las piezas cárnicas no
consideradas como materia prima (PSE: pálidas, blandas y exudativas, DFD:
duras, firmes y secas, sanguinolentas y otras), se ajusta a los criterios
establecidos para cada producto cárnico a elaborar.
APS4.5: Verificar que los planes de limpieza y desinfección y de buenas
prácticas de higiene aplicadas a las piezas cárnicas y utensilios de despiece y
picado, se efectúan, evitando contaminaciones cruzadas, y se corresponden a
los planes establecidos en la empresa.
APS4.6: Supervisar que las temperaturas de refrigeración de la sala de
despiece se corresponden a la normativa específica.
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INDICADORES DE
APP4: Supervisar el acondicionamiento y preparación previa de las AUTOEVALUACIÓN
carnes para su utilización en los procesos de producción.
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APS4.7: Comprobar que la descongelación de las materias primas congeladas
se efectúa, de acuerdo a las pautas establecidas, respecto a temperaturas y
tiempos.
APS4.8: Comprobar el seguimiento de la trazabilidad a lo largo de los
procesos de acondicionamiento de la carne y de los preparados cárnicos,
colaborando con los servicios oficiales de inspección veterinaria de acuerdo
con la normativa vigente.
INDICADORES DE
APP5: Supervisar la preparación previa e incorporación de los AUTOEVALUACIÓN
ingredientes y aditivos para su utilización en los procesos de
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producción de productos y preparados cárnicos.
APS5.1: Verificar, mediante pruebas de autocontrol que las características y la
dosificación de los ingredientes (sal, aderezos, sales de curado, aceites,
condimentos, especies) y aditivos cumplen los requisitos establecidos para
cada producto, las dosis se adecuan a las fichas técnicas correspondientes y
cumplen con la legislación vigente.
APS5.2: Supervisar, mediante revisiones periódicas que la preparación (de
salazones secas, salmueras, adobos, líquidos de gobierno y soluciones
conservantes, entre otros) se efectúan, según las fichas técnicas establecidas.
APS5.3: Comprobar que la regulación y condiciones de funcionamiento de los
equipos y las condiciones de aplicación, se efectúa según el método a utilizar
(inmersión, inyección, masajeado, dosificación) y a los manuales e
instrucciones de trabajo correspondientes, cumpliendo los planes de trabajo y
los protocolos establecidos en el plan general de producción de la empresa.
APS5.4: Hacer un seguimiento de la comprobación de parámetros de los
procesos productivos de obtención de productos cárnicos (tiempo,
concentración, dosis, humedad y penetración de sal), adoptando medidas en
caso de desviación, según los márgenes establecidos y medidas previstas.
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INDICADORES DE
APP5: Supervisar la preparación previa e incorporación de los AUTOEVALUACIÓN
ingredientes y aditivos para su utilización en los procesos de
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producción de productos y preparados cárnicos.
APS5.5: Comprobar que las características de las salsas destinadas a la
elaboración de precocinados y cocinados adquieren la consistencia, el sabor y
el color que las caracteriza y se ajustan a las especificaciones establecidas,
cumpliendo los planes de trabajo y los protocolos establecidos en el plan
general de producción de la empresa.
APS5.6: Verificar la idoneidad de los cultivos iniciadores utilizados para el
curado y su dosificación, según fichas técnicas del proceso.
APS5.7: Verificar el seguimiento de la trazabilidad durante la incorporación de
los ingredientes y aditivos en el proceso de elaboración de productos cárnicos,
según los planes establecidos.
INDICADORES DE
APP6: Hacer un seguimiento de la ejecución de los procesos de AUTOEVALUACIÓN
elaboración de productos y elaborados cárnicos, controlando los
rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias
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presentadas.
APS6.1: Comprobar la disponibilidad de equipos, operarios, materias primas
requeridas o consumibles requeridos en la ejecución de los procesos de
elaboración de de productos y elaborados cárnicos, controlando el rendimiento
obtenido en comparación con lo previsto en el plan general de producción.
APS6.2: Establecer procedimientos de control de las acciones que permitan,
detectar con rapidez, desviaciones respecto al avance del producto a través
de las distintas operaciones de elaboración de productos y elaborados
cárnicos, que transcurre en los tiempos previstos sin interrupciones o
retenciones, y que las primeras unidades finalizadas, cumplen los
requerimientos establecidos.
APS6.3: Corregir de forma rápida y efectiva las posibles incidencias
detectadas en los rendimientos previstos, interviniendo técnicamente en la
toma de decisiones o definiendo soluciones a las contingencias presentadas.
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INDICADORES DE
APP6: Hacer un seguimiento de la ejecución de los procesos de AUTOEVALUACIÓN
elaboración de productos y elaborados cárnicos, controlando los
rendimientos en cantidad y calidad y resolviendo las contingencias
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presentadas.
APS6.4: Calcular los ratios de control de la producción de productos y
elaborados cárnicos, obteniendo información sobre la rentabilidad que ha
supuesto su ejecución.
APS6.5: Controlar que las actuaciones del personal en las diversas
operaciones del proceso, se llevan a cabo a lo largo del tiempo en la forma
señalada por las instrucciones y manuales correspondientes, verificando,
mediante comprobaciones periódicas de los registros de control que la
producción se mantiene dentro de los rangos establecidos, según el plan
general de producción.
APS6.6: Controlar que los ratios de rendimiento (en cantidad y calidad), de la
producción programada se consigue en los tiempos y con los consumos y
costes previstos, utilizando las vías de información disponibles, Identificando
posibles incidencias que afecten a la planificación de los tiempos previstos,
teniendo en cuenta la documentación técnica de equipos y máquinas.
APS6.7: Asegurar que el control de la trazabilidad se mantiene a lo largo del
acondicionamiento en la obtención de productos y elaborados cárnicos,
analizando la documentación correspondiente.
INDICADORES DE
APP7: Controlar la ejecución de los procesos de envasado y embalaje AUTOEVALUACIÓN
de productos y elaborados cárnicos.
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APS7.1: Verificar la idoneidad del envase según capacidad y diseño de este,
garantizando el tratamiento térmico del producto y siguiendo las
especificaciones de la ficha técnica correspondiente.
APS7.2: Comprobar, mediante controles periódico que los procesos de
llenado y colocación de los productos cárnicos en el envase según lo
establecido en el proceso productivo.
APS7.3: Comprobar que los procesos de cierre de envases, con atmósfera
modificada o vacío si así lo requieren, se corresponden con lo establecido en
el proceso productivo.
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INDICADORES DE
APP7: Controlar la ejecución de los procesos de envasado y embalaje AUTOEVALUACIÓN
de productos y elaborados cárnicos.
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APS7.4: Verificar el cumplimiento de los controles (de temperaturas, espacio
libre de cabeza y los pesos de los envases), según las instrucciones técnicas
correspondientes al plan general de producción de la empresa.
APS7.5: Verificar que el desarrollo del proceso de dosificación en la adición
del líquido de gobierno (salmueras, aceites, salsas) se efectúa según las
pautas previstas.
APS7.6: Comprobar el vacío de los envases una vez llenos, garantizando que
no se produzcan alteraciones en la conserva, semiconserva o producto
envasado, según instrucciones previstas.
APS7.7: Verificar el sistema o proceso de cierre de envases llenos
comprobando que se realiza por los métodos de termosellado o doble
engatillado, garantizando una sutura hermética según instrucciones técnicas.
APS7.8: Organizar la comprobación de la hermeticidad de los envases,
estableciendo los intervalos de tiempo en el control del cierre, según los
programas de control establecidos.
APS7.9: Comprobar que el sistema de embalaje de envases se realiza
correctamente según pautas establecidas.
APS7.10: Verificar el correcto etiquetado de los productos de acuerdo con la
normativa vigente y las especificaciones internas.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP8: Verificar el cumplimiento de la programación y los parámetros
de control de los sistemas de fabricación y de las instalaciones
automáticas.
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APS8.1: Establecer los parámetros indicadores de los procedimientos
operativos (tiempo, temperatura presión y cantidades), en función de los
requerimientos del proceso de producción de productos y preparados cárnicos
y según normas de seguridad establecidas en el plan general de la empresa.
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INDICADORES DE
APP8: Verificar el cumplimiento de la programación y los parámetros AUTOEVALUACIÓN
de control de los sistemas de fabricación y de las instalaciones
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automáticas.
APS8.2: Verificar que los registros de control automatizado de los procesos
garantizan la correcta ejecución de las operaciones del proceso productivo.
APS8.3: Comprobar que los programas de control de los parámetros
indicadores de las operaciones (tiempo, temperatura, presión, cantidades y
recorridos), funcionan según las especificaciones requeridas por el plan de
producción y garantizan las condiciones de operación.
APS8.4: Verificar mediante la simulación o las primeras cargas o unidades
procesadas que la secuencia de operaciones, avance del producto,
condiciones de operación de los equipos y los productos obtenidos se
desarrolla correctamente cumpliendo los protocolos previstos.
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