Documento 1005213

MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS DE DERIVADOS
DE CEREALES Y DE DULCES
Código: INA177_3
NIVEL: 3
GUÍAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA
PROFESIONAL
(DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE
PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR)
GEC_INA177_3
Hoja 1 de 143
GEC_INA177_3
Hoja 2 de 143
ÍNDICE GENERAL ABREVIADO
1. Presentación de la Guía
4
2. Criterios generales para la utilización de las Guías de Evidencia
5
3. Guía de Evidencia de la UC0556_3: Gestionar los
aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la industria
alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización
7
4. Guía de Evidencia de la UC0557_3: Programar y gestionar la
producción en la industria alimentaria
27
5. Guía de Evidencia de la UC0558_3: Cooperar en la implantación y
desarrollo del plan de calidad y gestión ambiental en la industria
alimentaria
47
6. Guía de Evidencia de la UC0562_3: Desarrollar los procesos y
determinar los procedimientos operativos para la producción de
derivados de cereales y de dulces
65
7. Guía de Evidencia de la UC0563_3: Controlar la elaboración de
derivados de cereales y de dulces y sus sistemas automáticos de
producción
87
8. Guía de Evidencia de la UC0564_3: Aplicar técnicas de control
analítico y sensorial del proceso de elaboración de derivados de
cereales y de dulces
115
9. Glosario de términos utilizado en Industrias de derivados de
cereales y dulces
135
GEC_INA177_3
Hoja 3 de 143
1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍA
Las Guías de Evidencia de las Unidades de Competencia, en su calidad de
instrumentos de apoyo a la evaluación, se han elaborado con una estructura
sencilla y un contenido adecuado a las finalidades a que deben contribuir,
como son las de optimizar el procedimiento de evaluación, y coadyuvar al
logro de los niveles requeridos en cuanto a validez, fiabilidad y
homogeneidad, tanto en el desarrollo de los procesos como en los resultados
mismos de la evaluación.
Para ello, la elaboración de las Guías parte del referente de evaluación
constituido por la Unidad de Competencia considerada (en adelante UC), si
bien explicitando de otra manera sus elementos estructurales, en el
convencimiento de que así se facilita la labor específica del personal asesor y
evaluador. Hay que advertir que, en todo caso, se parte de un análisis previo
y contextualización de la UC para llegar, mediante la aplicación de la
correspondiente metodología, a la concreción de los citados elementos
estructurales.
En la línea señalada, se han desglosado las competencias profesionales de la
UC en competencias técnicas y sociales.
Las competencias técnicas aparecen desglosadas en el saber hacer y en el
saber; y las sociales en el saber estar. Este conjunto de “saberes”
constituyen las tres dimensiones más simples y clásicas de la competencia
profesional.
La dimensión relacionada con el saber hacer aparece explicitada en forma de
actividades profesionales que subyacen en las realizaciones profesionales
(RPs) y criterios de realización (CRs).
Conviene destacar que la expresión formal de las actividades profesionales
se ha realizado mediante un lenguaje similar al empleado por las y los
trabajadores y el empresariado, de aquí su ventaja a la hora de desarrollar
autoevaluaciones, o solicitar información complementaria a las empresas.
La dimensión de la competencia relacionada con el saber, comprende el
conjunto de conocimientos de carácter técnico sobre conceptos y
procedimientos, se ha extraído del módulo formativo correspondiente a cada
UC, si bien se ha reorganizado para su mejor utilidad, asociando a cada una
de las actividades profesionales principales aquellos saberes que las soportan
y, en su caso, creando un bloque transversal a todas ellas.
En cuanto a la dimensión de la competencia relacionada con el saber estar,
se han extraído, caso de existir, de las correspondientes RPs y CRs de la UC,
en forma de capacidades de tipo actitudinal.
GEC_INA177_3
Hoja 4 de 143
Por último indicar que, del análisis previo de la UC y de su contexto
profesional, se ha determinado el contexto crítico para la evaluación, cuya
propiedad fundamental radica en que, vertido en las situaciones profesionales
de evaluación, permite obtener resultados en la evaluación razonablemente
transferibles a todas las situaciones profesionales que se pueden dar en el
contexto profesional de la UC. Precisamente por esta importante propiedad, el
contexto que subyace en las situaciones profesionales de evaluación se ha
considerado también en la fase de asesoramiento, lográndose así una
economía de recursos humanos, materiales y económicos en la evaluación de
cada candidatura.
2. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS GUÍAS DE
EVIDENCIA
La estructura y contenido de esta “Guía de Evidencia de Competencia
Profesional” (en adelante GEC) se basa en los siguientes criterios generales
que deben tener en cuenta las Comisiones de Evaluación, el personal
evaluador y el asesor.
Primero.- Si las Comisiones de Evaluación deciden la aplicación de un
método de evaluación mediante observación en el puesto de trabajo, el
referente de evaluación que se utilice para valorar las evidencias de
competencia generadas por las candidatas y candidatos, serán las
realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC de que se trate,
en el contexto profesional que establece el apartado 1.2. de la
correspondiente GEC.
Segundo.- Si la Comisión de Evaluación apreciara la imposibilidad de aplicar
la observación en el puesto de trabajo, esta GEC establece un marco flexible
de evaluación –las situaciones profesionales de evaluación- para que ésta
pueda realizarse en una situación de trabajo simulada, si así se decide por la
citada Comisión. En este caso, para valorar las evidencias de competencia
profesional generadas por las candidatas y candidatos, se utilizarán los
criterios de evaluación del apartado 1.2. de la correspondiente GEC,
formados por “criterios de mérito”; “indicadores”; “escalas de desempeño
competente” y ponderaciones que subyacen en las mismas. Conviene señalar
que los citados criterios de evaluación se extraen del análisis de las RPs y
CRs de la UC de que se trate. Hay que destacar que la utilización de
situaciones profesionales de evaluación (de las que las Comisiones de
Evaluación podrán derivar pruebas profesionales), con sus criterios de
evaluación asociados, incrementan la validez y fiabilidad en la inferencia de
competencia profesional.
Tercero.- Sin perjuicio de lo anterior, la GEC contiene también otros
referentes –las especificaciones de evaluación relacionadas con las
dimensiones de la competencia- que permiten valorar las evidencias
GEC_INA177_3
Hoja 5 de 143
indirectas que aporten las candidatas y candidatos mediante su historial
profesional y formativo, entre otros, así como para orientar la aplicación de
otros métodos de obtención de nuevas evidencias, mediante entrevista
profesional estructurada, pruebas de conocimientos, entre otras.
A modo de conclusión, puede decirse que la aplicación de los tres criterios
generales anteriormente descritos, persigue la finalidad de contribuir al rigor
técnico, validez, fiabilidad y homogeneidad en los resultados de la evaluación
y, en definitiva, a su calidad, lo cual redundará en la mejor consideración
social de las acreditaciones oficiales que se otorguen y, por tanto, en
beneficio de las trabajadoras y trabajadores cuyas competencias
profesionales se vean acreditadas.
GEC_INA177_3
Hoja 6 de 143
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las
expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de
apoyo a la comercialización”
Transversal en las siguientes cualificaciones:
INA176_3.
INA177_3.
INA178_3.
INA179_3.
INA180_3
INA239_3.
INA240_3.
Industrias de conservas y jugos vegetales.
Industrias de derivados de cereales y de dulces.
Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura.
Industrias del aceite y grasas comestibles.
Industrias lácteas.
Industrias cárnicas
Industrias derivadas de la uva y del vino.
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS DE
DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
Código: INA177_3
GEC_INA177_3
NIVEL: 3
Hoja 7 de 143
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las
expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la
comercialización.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
gestión de los aprovisionamientos, el almacén y las expediciones en la
industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la comercialización,
utilizando como medio de transporte carretillas elevadoras, y que se
indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
GEC_INA177_3
Hoja 8 de 143
1. Efectuar el aprovisionamiento de materias primas, auxiliares y
materiales en la industria alimentaria, obteniendo información de los
departamentos correspondientes, sobre proveedores seleccionados
para la producción, siguiendo directrices del responsable.
1.1
1.2
1.3
1.4
-
Obtener información de los departamentos de producción, con la
documentación requerida, sobre las cantidades de productos requeridos
(materias primas alimentarias y productos auxiliares), precisando las
características de los mismos, para la determinación de los requerimientos del
aprovisionamiento de materias primas y auxiliares.
Programar los aprovisionamientos de materias primas y productos auxiliares,
teniendo en cuenta las existencias, los proveedores, los costes y otras
necesidades según política de la empresa.
Seleccionar las ofertas de los proveedores en función de la calidad, precio,
garantía, plazo de entrega de los productos y procedimiento de homologación.
Tramitar las órdenes de pedido externo, siguiendo los plazos de entrega y el
calendario de aprovisionamiento.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
2. Supervisar la recepción en el almacén de los suministros externos y de
los productos terminados en la industria alimentaria, según el
procedimiento operativo, para asegurar la distribución de los productos,
de acuerdo con el plan productivo de la empresa, siguiendo directrices
del responsable.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
-
GEC_INA177_3
Informar al personal de recepción sobre los suministros y los productos
terminados a recibir en cada jornada o periodo, entregando la documentación
correspondiente, de acuerdo a las instrucciones de trabajo.
Comprobar que los controles de recepción de suministros se ejecutan, de
acuerdo con las instrucciones del manual de calidad.
Verificar los registros de entrada de mercancía, según los datos requeridos por
el sistema de control de almacén. (cantidades, fechas, proveedor,
características, entre otros).
Supervisar los resultados de los controles efectuados en el almacén sobre los
productos terminados, comprobando que sus características se corresponden
con la documentación del lote, cumpliendo con el plan de calidad previsto.
Comprobar los suministros, aceptándolos o rechazándolos, después de valorar
los resultados de los controles y el procedimiento de homologación en función
de su ajuste al plan de calidad de la empresa.
Obtener información de los resultados de los controles, a través de los
registros efectuados y el procedimiento de homologación en función de su
ajuste al plan de calidad de la empresa, comprobando los suministros y
aceptándolos o rechazándolos, después.
Evaluar el grado de cumplimiento de los proveedores en la entrega de
suministros, diferenciando las condiciones y plazos de entrega acordados en el
plan de calidad.
Negociar con el proveedor las condiciones de devolución de materias o
materiales no conformes, aportando justificaciones y medidas correctoras
acordado.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando, según lo establecido en las órdenes de trabajo.
Hoja 9 de 143
3. Gestionar el almacenamiento y la conservación de productos acabados,
materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos para
garantizar el funcionamiento de la planta de producción en la industria
alimentaria, según el plan de calidad, de acuerdo con el plan productivo
de la empresa, siguiendo directrices del responsable.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
-
Supervisar las condiciones de limpieza y funcionamiento de los almacenes y
equipos, según el plan de limpieza y mantenimiento, en caso de desviaciones
observadas, se restituye la anomalía, según directrices marcadas en el plan de
producción.
Determinar los criterios para la ubicación de las mercancías en el almacén,
teniendo en cuenta las características de los productos, la identificación y el
óptimo aprovechamiento de los recursos, de acuerdo con las instrucciones
técnicas de almacenamiento.
Establecer las condiciones de conservación de los productos perecederos y el
sistema de control de caducidades, evitando pérdidas de acuerdo con el plan
de calidad.
Establecer las características, respecto a cantidades, así como los flujos,
momentos, destinos y almacenes intermedios de los productos a suministrar,
según los programas de producción.
Organizar el transporte en la planta y dentro del almacén, fijando las
condiciones, respecto a la circulación de los vehículos, itinerarios, puntos
intermedios y finales, respetando las condiciones de seguridad y minimizando
los costos, acuerdo con el procedimiento de tráfico interno de mercancías.
Verificar la cumplimentación del registro de salidas de suministros a
producción, según el sistema de salidas determinado en el plan de producción.
Distribuir trabajos e instrucciones para la gestión del almacén, considerando
necesidades, características del personal y condiciones de trabajo, según el
plan de calidad.
Organizar las existencias en relación con los programas de producción y con
los de aprovisionamiento, efectuando correcciones cuando se detecten
desviaciones.
Establecer la sistemática para verificar inventarios en la gestión del almacén,
investigando posibles diferencias en relación con los controles de existencias.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
4. Organizar la expedición de los pedidos externos en la industria
alimentaria, cumpliendo las especificaciones y demandas requeridas,
asegurando las condiciones de traslado, de acuerdo con el plan
productivo de la empresa, siguiendo directrices del responsable.
4.1
4.2
4.3
GEC_INA177_3
Programar la expedición según características del pedido, (existencias en
almacén, plazos, distancia, itinerarios, costos), de acuerdo con el documento
contractual.
Organizar al personal de almacén para coordinar los pedidos requeridos,
concretando las instrucciones de trabajo y la documentación correspondiente.
Disponer el almacenamiento para el destino y, en su caso, el traslado de
productos caducados o rechazados, informando a los departamentos
involucrados.
Hoja 10 de 143
4.4
4.5
-
Comprobar la expedición, supervisando los lotes, la protección de los mismos,
el registro de salida y la documentación que la acompaña, de acuerdo con los
procedimientos operativos de la empresa.
Organizar el transporte tanto en los aprovisionamientos como en las
expediciones, de acuerdo a los programas y calendarios y las mejores
condiciones económicas.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
5. Efectuar compraventas, seleccionando los proveedores/clientes,
negociando las condiciones y cerrando las operaciones en la industria
alimentaria, según las instrucciones recibidas, asegurando que los
pedidos o compras, sean los idóneos, de acuerdo con el plan
productivo de la empresa, siguiendo directrices del responsable.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
-
Definir los argumentos para la compraventa de productos, utilizando los
objetivos y la imagen de la empresa, las características y cualidades de los
productos y la situación del mercado.
Seleccionar nuevos proveedores/clientes que cumplan los requisitos de
homologación establecidos por la empresa.
Establecer el plan de visitas a proveedores y/o clientes, organizando el
correspondiente programa de visitas.
Llevar a cabo el plan de visitas concertado con proveedores y/o clientes,
mediante entrevistas estructuradas, aplicando técnicas de venta, en función de
las características del proveedor o cliente, de la demanda y de la oferta,
propias de la empresa y de la política de ésta.
Informar al proveedor/cliente (si fuera necesario), sobre el tratamiento y la
manipulación de los productos alimentarios que se van a gestionar y sobre las
técnicas de “mercado” que podrían utilizarse.
Negociar con flexibilidad las compraventas, en función de las condiciones
establecidas por la empresa y el tipo de cliente/proveedor de que se trate.
Verificar el cierre de las operaciones de compraventa, controlando que las
condiciones y características del pedido o compra, están dentro de los
márgenes fijados por la empresa, conforme al cliente/proveedor y claramente
especificadas en el contrato firmado.
Comunicar al departamento correspondiente las características de las
operaciones de compraventa ya cerradas, siguiendo el procedimiento
establecido.
Mantener actualizado periódicamente el fichero de proveedores/clientes,
evaluando las operaciones ejecutadas, de acuerdo al plan de calidad de la
empresa.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
6. Efectuar actividades sobre las acciones publicitarias y de promoción de
los productos a lo largo del canal de distribución en la industria
alimentaria, según la política de la empresa, asegurando la
comercialización, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
siguiendo directrices del responsable.
6.1
GEC_INA177_3
Transmitir la información (productores, proveedores y/o clientes), sobre las
campañas publicitarias y promocionales de la empresa, según el plan de
producción y venta establecido.
Hoja 11 de 143
6.2
6.3
6.4
6.5
-
Informar a clientes actuales y potenciales sobre las características y beneficios
de los productos, de acuerdo con el plan de comunicación.
Establecer el lanzamiento de nuevos productos, aplicando test y pruebas de
mercado, contando con el departamento específico de I+D.
Obtener información de la aplicación de test, de recuerdo y de reconocimiento
de muestras, de acuerdo con el Departamento de Marketing, sobre el
lanzamiento de nuevos productos.
Obtener información de los datos y los resultados de las campañas
promocionales, tanto en mercados testigo como en los definitivos.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
7. Efectuar actividades en el control del cumplimiento de los objetivos y
las condiciones contratadas con los distribuidores en la industria
alimentaria, de acuerdo con el plan productivo de la empresa, siguiendo
directrices del responsable.
7.1
7.2
7.3
7.4
-
Actualizar las fichas con las características de cada distribuidor, incorporando
los cambios producidos en el procedimiento de homologación.
Informar a los distribuidores sobre las condiciones de conservación y
manipulación de los productos almacenados, para evitar deterioros.
Comprobar que se cumplen las condiciones contratadas con cada distribuidor
relativo a exclusividades, (precios de venta, realización de campañas
promocionales, plazos de entrega y servicios postventa), informando, en caso
contrario, a las partes afectadas.
Detectar las anomalías surgidas o previsibles en el canal de distribución que
afectan al flujo y rotaciones de productos, (roturas de stock y cobertura de
distribución), analizando las causas y proponiendo acciones correctoras.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
8. Transmitir la información demandada por la empresa sobre el producto
y el mercado, estableciendo la política de marketing en la industria
alimentaria, según el plan de mercado establecido, de acuerdo con el
plan productivo de la empresa, siguiendo directrices del responsable.
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
8.6
GEC_INA177_3
Efectuar la detección de las nuevas tendencias en los gustos y necesidades
del mercado de productos alimentarios, elaborando el informe correspondiente.
Obtener información de las técnicas de mercado utilizadas en el sector, así
como de las campañas promocionales o publicitarias de la competencia,
teniendo en cuenta las ratios y el plan de mercado establecido para colaborar
con el departamento de marketing.
Transmitir la información obtenida del sector alimentario, documentada, al
departamento de marketing.
Llevar a cabo la evaluación de los productos de la competencia, analizando
(variaciones de precios, características y condiciones comerciales), la
documentación que disponen.
Efectuar la toma de muestras de productos de la competencia, de acuerdo al
plan de mercado establecido por la empresa.
Sondear a los clientes acerca del producto propio, en particular el
posicionamiento de la marca, calidad, versatilidad del envase, precio y otros
valores.
Hoja 12 de 143
-
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y las
expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a
la comercialización. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir
de las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y
negrita:
1. Obtención de información de los departamentos correspondientes
respecto de materias primas, auxiliares y materiales requeridos para la
producción en la industria alimentaria.
-
-
-
Organización de la recepción de materias primas y auxiliares.
- Equipos que se utilizan en la recepción de materias primas en la industria
alimentaria: tolvas, almacenes, cámaras, depósitos, mostradores, lavadoras,
limpiadoras, otras.
- Equipos y utensilios utilizados en la recepción de materias auxiliares en la
industria alimentaria: contenedores, vasos, dispositivos, muestrarios, sacos,
cajas, otros.
- Valoración de materias primas y otros materiales, teniendo en cuenta la
política productiva de la empresa.
- Apreciaciones sensoriales de materias que van a intervenir en la producción.
- Valoración de las operaciones generales que van a intervenir en la recepción
de las materias primas. Comprobaciones.
- Documentación básica que se va a utilizar.
- Métodos que hace falta conocer para seleccionar y/o clasificar las materias
primas y las auxiliares que se necesitan.
- Selección de proveedores.
Control de operaciones básicas de recepción de materias primas y auxiliares.
- Verificación de las operaciones de recepción: Organización de personal,
espacios y almacenes.
- Valoración de tiempos, materiales, costos, personal, rendimientos y otros
relacionados con el proceso de recepción de materias primas y auxiliares.
- Supervisión del manejo de mecanismos de control necesarios para la
recepción en maquinaria y equipos.
Operaciones logísticas para el aprovisionamiento de productos.
- Ciclo de aprovisionamiento de materias necesarias para la producción.
Existencias, “stock” de seguridad, reservas en almacén, compras y
admisiones.
- Determinación cualitativa del pedido necesario.
- Determinación cuantitativa del pedido necesario.
- Sistema de revisión de necesidades continua, discontinua o periódica.
2. Supervisión de la recepción en el almacén de los suministros externos y
de los productos terminados.
-
GEC_INA177_3
Recepción en almacén de productos recibidos.
Hoja 13 de 143
Materias primas en la industria alimentaria.
Materias auxiliares más necesarias (Envases, envoltorios, aditivos y otros).
Clasificación de las materias primas, variedades, características comerciales.
Manejo del manual de calidad para el control de suministros recibidos.
Productos terminados utilizados para producción propia.
Organización del personal de recepción. Personal fijo y personal de
campaña.
- Organización de los operativos de distribución en el almacén de recepción de
productos.
Relación con los suministradores.
- Verificación de los registros de entrada.
- Fichas y expedientes de proveedores y empresas relacionadas con los
aprovisionamientos.
- Relaciones directas con suministradores. Contactos personales: tratamiento
directo, teléfono, internet, correo entre otros.
- Valoración de controles de producto recibido. Correcciones. Rechazos.
Aceptaciones.
Negociaciones con los proveedores.
- Conceptos básicos del proceso de comunicación.
- El plan de comunicación. La comunicación en el proceso de negociación y
compraventa.
- Barreras en la comunicación.
-
-
-
3. Gestión del almacenamiento y la conservación de productos acabados,
materias primas y auxiliares, así como el suministro de productos en la
industria alimentaria.
-
-
-
GEC_INA177_3
Técnicas de gestión de almacenes.
- División del almacén. Zonificación. Condiciones.
- Almacenamiento y conservación de productos alimentarios. Condiciones
ambientales.
- Almacenamiento de otras mercancías no alimentarias.
- Limpieza y acondicionamiento de instalaciones, estantes, anaqueles, tablas,
colgadores y otros.
- Distribución y manipulación de mercancías en almacén. Situación en función
de su destino y momento.
- Organización de movimientos y transporte en almacén.
- Registros de salidas desde el almacén a planta o a almacenes intermedios.
Suministros de productos para planta de producción.
- Técnicas de gestión de inventarios.
- Planificación de las necesidades de materiales (MRP).
- Planificación de las necesidades de distribución (DRP).
- Gestión de la cadena de suministros desde el almacén hasta la planta de
producción.
- Organización del transporte desde almacén a otros departamentos y a
planta. Tráfico interno en fábrica.
Gobierno de almacén.
- Distribuir trabajos e instrucciones para el trabajo en el almacén.
- Seguridad e higiene en los procesos de almacenamiento. Normas. Ropas.
Equipos higiénicos. Limpiezas.
- Dispositivos de control climático y parámetros ambientales.
- Sistemas para evitar y corregir desviaciones y defectos en los productos y
mercancías en el almacén.
Hoja 14 de 143
4. Organización de la expedición de los pedidos externos en la industria
alimentaria.
-
-
Almacén de expedición.
- Tipos de existencias en almacén de expedición. Controles. Causas de
discrepancias.
- Materias y productos acabados, en curso, envases y embalajes.
- Valoración de existencias. Métodos. Precios: medio, medio ponderado, LIFO,
FIFO.
- Análisis ABC de productos.
- Documentación del control de existencias.
- Organización del almacén, del personal y las instrucciones de trabajo.
- Coordinación de pedidos. Revisión de la documentación del almacén.
- Característica del pedido: plazos de entrega, distancia, itinerario, otros.
Transporte de mercancías a expedir.
- Transporte externo: Medios de transporte, tipos y características necesarias
en productos alimentarios.
- Autorizar y organizar la marcha de la expedición. Documentación necesaria.
- Rotulaciones del producto enviado. Símbolos. Indicaciones mínimas.
Normativas al respecto.
- Contratos de transporte: Responsabilidades de las partes.
- Planificación de rutas, carga y descarga de mercancías, embalajes,
distribución de pedidos de carácter alimentario.
- Informe de costes de la distribución y transporte.
5. Operaciones de compraventas, seleccionando los proveedores/clientes,
negociando las condiciones y cerrando las operaciones en la industria
alimentaria.
-
-
GEC_INA177_3
Logística en la compra/venta.
- Técnicas de trabajo con ordenadores. Hojas de cálculo, bases de datos,
textos, internet.
- Actividades logísticas: situación de los aprovisionamientos, ciclo de
expedición, necesidades de suministros. Gestión de la cadena de suministros
“Supply Chain Management”.
- Organización de los modelos determinísticos. Modelos probabilísticos.
- Previsión de la demanda: Modelos de nivel constante. Modelos con
tendencia. Modelos estacionales. Modelos de regresión.
- Gestión de inventarios.
Proveedores y clientes en la industria alimentaria.
- Conceptos básicos de la argumentación para la compraventa de productos
alimentarios.
- Prospección y preparación para seleccionar nuevos proveedores/clientes.
- El proceso de negociación. El proceso de compraventa.
- La comunicación en el proceso de negociación y compraventa: Función, el
proceso, el plan, barreras en la comunicación.
- Condiciones de compraventa. El contrato. Normativa.
- Tipos de clientes y proveedores. Selección de clientes y proveedores.
- Técnicas de mercado, tratamiento y manipulación para informar a los
clientes.
- Actualización del fichero y archivo de proveedores/clientes y de las
operaciones efectuadas.
Hoja 15 de 143
6. Acciones publicitarias y de promoción de los productos a lo largo del
canal de distribución en la industria alimentaria.
-
Acciones publicitarias y de promoción de productos alimentarios.
- La publicidad en los medios de comunicación. Características y situación
actual.
- Departamento de ventas. Departamento y técnicos de marketing. Producción
propia o contratada.
- Promoción directa a clientes y distribuidores.
- Publicidad y promoción en el punto de ventas. Venta sugerida. Prescriptores.
Técnicas de mercado y escaparatismo.
- Plan de comunicación de la empresa. Cultura y política de la misma en
temas de publicidad.
- Lanzamiento de nuevos productos. Pruebas de mercado. Mercados testigo.
- Análisis de datos y resultados de las acciones publicitarias.
- Relaciones públicas.
7. Control del cumplimiento de los objetivos y las condiciones contratadas
con los distribuidores en la industria alimentaria.
-
La distribución de los productos alimentarios.
- Canales de distribución. Concepto y objetivos.
- Comercio mayorista. Comercio minorista.
- El producto y el canal. Relaciones con los distribuidores. Procedimiento de
homologación de proveedores.
- Fichero de distribuidores. Organizar el fichero.
- Intermediarios: Servicios que prestan, conflictos, cooperación, posibilidades
de control.
- Contratos relacionados con exclusividades, precios de venta y márgenes,
campañas promocionales, plazos de entrega, servicio postventa.
- Detección y análisis de causas y anomalías en el canal de distribución.
Acciones correctoras.
8. Transmisión de la información demandada por la empresa sobre el
producto y el mercado, estableciendo la política de marketing en la
industria alimentaria.
-
GEC_INA177_3
Política de marketing en la empresa alimentaria.
- Detección de las nuevas tendencias en los gustos y necesidades del
mercado de productos alimentarios.
- Análisis de técnicas de mercado utilizadas en el sector alimentario.
Campañas promocionales y publicitarias.
- Relación documentada del departamento de marketing de la empresa.
- Estudio y evaluación de los productos de la competencia. Variaciones de
precios, características y condiciones comerciales.
- Toma de muestras de productos de la competencia.
- Tantear a los clientes acerca del posicionamiento de la marca (calidad, tipo
de envase, precio, presentación y aceptación).
- Transmitir al departamento de producción sobre las situaciones obtenidas en
la política de marketing de la empres.
Hoja 16 de 143
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
-
Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
Modelos de la excelencia. Malcom Baldrige. EFQM. Premios internacionales
y nacionales de calidad.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con los superiores o responsables deberá:
1.1
1.2
1.3
1.4
Tratar a éstos con cortesía y respeto.
Demostrar interés y preocupación por atender los requerimientos que se le
soliciten, y en particular los relacionados con los procedimientos de prevención
de riesgos laborales y de calidad.
Comunicarse con claridad, de manera ordenada y precisa, con las personas
responsables del equipo en cada momento, mostrando una actitud
participativa.
Demostrar responsabilidad ante errores y fracasos cometidos.
2. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
Tratar a éstos con respeto.
Participar y colaborar activamente con otros trabajadores, en su caso, según
las instrucciones recibidas.
Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas.
Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas
de la producción.
Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales.
3. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá:
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas,
comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.
Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual.
Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no
fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén
autorizados, entre otras.
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
4. Capacidades en relación con las personas:
4.1
GEC_INA177_3
Comunicación horizontal y vertical.
Hoja 17 de 143
4.2
Dialogar constructivamente en la negociación de propuestas.
1.2. Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0556_3: Gestionar los aprovisionamientos, el almacén y
las expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a
la comercialización, se tiene una situación profesional de evaluación y se
concreta en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para gestionar los aprovisionamientos, el almacén y
las expediciones de productos en una industria alimentaria, correspondiente a
una empresa de tamaño medio. Esta situación incluirá al menos las siguientes
actividades:
1. Efectuar el aprovisionamiento de materias primas, auxiliares y materiales.
2. Supervisar los materiales recibidos y su distribución.
3. Gestionar el almacenamiento de productos terminados, materias primas y
auxiliares y suministro a producción.
4. Organizar la expedición de los pedidos externos.
GEC_INA177_3
Hoja 18 de 143
Condiciones adicionales:
-
Se emitirán instrucciones sobre cómo ejecutar operaciones de información de
proveedores y aprovisionamiento de materias y materiales.
-
Se diseñarán procedimientos para organizar, recepcionar, distribuir y expedir
un almacén.
-
Se dispondrán condiciones para cómo conseguir la conservación de
productos en el almacén.
-
Se figurarán escenarios de apoyo a la comercialización; por ejemplo cierre de
operaciones de compra/venta.
-
Se prepararán actividades de apoyo a objetivos sobre condiciones con los
distribuidores con información del mercado y el producto.
- Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata demuestre
su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación
número 1.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación número 1, los criterios se
especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Aprovisionamiento de materias y
materiales para la producción en una
industria alimentaria.
GEC_INA177_3
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
 Identificación de características y necesidades de
materiales
alimentarios
requeridos,
para
el
aprovisionamiento de la producción.
 Programación de los aprovisionamientos de materias
primas y productos auxiliares.
 Selección de las ofertas de los proveedores.
 Tramitación de las órdenes de pedido externo, siguiendo
los plazos de entrada de los aprovisionamientos.
Hoja 19 de 143
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
Supervisión de los materiales
recibidos y de su distribución idónea
en la industria alimentaria.
 Transmisión de la información al personal de recepción
sobre los materiales a recibir en la industria alimentaria.
 Comprobación de la ejecución de los controles
establecidos para la recepción de suministros.
 Verificación de los registros efectuados de entrada de la
mercancía.
 Supervisión de los resultados de los controles efectuados
en el almacén sobre los productos terminados.
 Toma de decisión sobre la aceptación o rechazo tras
valoración del resultado de los controles.
 Verificación de la distribución de suministros a la línea de
producción.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
Gestión del almacenamiento y
conservación
de
productos
instrumentales y finales terminados
preparados para su salida en la
industria alimentaria.
 Fijación de criterios para la ubicación de las mercancías
de uso alimentario en el almacén.
 Establecimiento de las condiciones de conservación de
los productos perecederos y el control de caducidades.
 Preparación de los flujos de alimentación de suministros
al proceso productivo.
 Organización del transporte en la planta y dentro del
almacén.
 Verificación del cumplimiento de registro de salida de
suministros desde producción.
 Distribución de responsabilidades del personal en la
gestión del almacén.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
Expedición de los pedidos externos
en la industria alimentaria.
 Programación de las expediciones en la industria
alimentaria de acuerdo a la logística determinada.
 Organización del personal de almacén distribuyendo
todas las funciones requeridas.
 Gestión de productos rechazados o caducados,
informando a los departamentos involucrados.
 Verificación de los controles de expedición establecidos.
 Organización de los mecanismos de transporte
apropiados a la mercancía.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala D.
GEC_INA177_3
Hoja 20 de 143
Escala A
5
Las características y necesidades de productos alimentarios requeridos, se identifican
minuciosamente, para el aprovisionamiento de la producción, se programan los aprovisionamientos
con todo detalle teniendo en cuenta existencias, proveedores, costos y otras necesidades,
seleccionando las ofertas en función de calidad, precios, garantía, plazos y otros procedimientos de
homologación, tramitando las órdenes de pedido externo según plazos y calendarios de
aprovisionamiento.
4
Las características y necesidades de productos alimentarios requeridos, se identifican, para
el aprovisionamiento de la producción, se programan los aprovisionamientos, teniendo en
cuenta existencias, proveedores, costos y otras necesidades, seleccionando las ofertas en
función de calidad, precios, garantía, plazos y otros procedimientos de homologación,
tramitando con pequeños fallos las órdenes de pedido externo, según plazos y calendarios
de aprovisionamiento.
3
Las características y necesidades de productos alimentarios requeridos, se identifican, para el
aprovisionamiento de la producción, se programan los aprovisionamientos, teniendo en cuenta las
existencias, proveedores, costos y otras necesidades, no seleccionando las ofertas en función de
calidad, precios, garantía, plazos y otros procedimientos de homologación, tramitando con
pequeños fallos las órdenes de pedido externo, según plazos y calendarios de aprovisionamiento.
2
Las características y necesidades de productos alimentarios requeridos, se identifican, para el
aprovisionamiento de la producción, se programan los aprovisionamientos teniendo en cuenta las
existencias, los proveedores, los costos y otras necesidades, no seleccionando las ofertas en
función de calidad, precios, garantía, plazos y otros procedimientos de homologación, tramitando
con grandes fallos las órdenes de pedido externo, según plazos y calendarios de aprovisionamiento.
1
Las características y necesidades de productos alimentarios requeridos, no se identifican, para el
aprovisionamiento de la producción, no se programan los aprovisionamientos teniendo en cuenta las
existencias, los proveedores, los costos y otras necesidades, no seleccionando las ofertas en
función de calidad, precios, garantía, plazos y otros procedimientos de homologación, tramitando
con grandes fallos las órdenes de pedido externo, según plazos y calendarios de aprovisionamiento.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 21 de 143
Escala B
5
La información sobre los materiales a recibir se transmite al personal de recepción, se comprueba
en la recepción la ejecución de los controles establecidos, verificándose los registros efectuados a
la entrada de los materiales, se supervisan los resultados de los controles del almacén sobre los
productos terminados, se toma decisión sobre la aceptación o rechazo de los suministros tras
valoración del resultado de los controles y se verifica la distribución de suministros requeridos a la
línea de producción de la industria alimentaria.
4
La información sobre los materiales a recibir se transmite al personal de recepción, se
comprueba en la recepción la ejecución de los controles establecidos, verificándose los
registros efectuados a la entrada de los materiales, se supervisan los resultados de los
controles del almacén sobre los productos terminados, se toma decisión sobre la
aceptación o rechazo de los suministros tras valoración del resultado de los controles, se
negocia con algunos fallos, con proveedores sobre la aceptación o rechazo de los
suministros tras valoración del resultado de los controles y se verifica la distribución de
suministros requeridos a la línea de producción de la industria alimentaria.
3
La información sobre los materiales a recibir se transmite al personal de recepción, se comprueba
parcialmente en la recepción la ejecución de los controles establecidos, verificándose los registros
efectuados a la entrada de los materiales, se supervisan los resultados de los controles del
almacén sobre los productos terminados, se toma decisión sobre la aceptación o rechazo de los
suministros tras valoración del resultado de los controles, se negocia con algunos fallos, con
proveedores sobre la devolución de materiales no conformes y se verifica la distribución de
suministros requeridos para la producción de la industria alimentaria.
2
La información sobre los materiales a recibir se transmite al personal de recepción, se comprueba
parcialmente en la recepción la ejecución de los controles establecidos, no se verifican los
registros efectuados a la entrada de los materiales, se supervisan los resultados de los controles
del almacén sobre los productos terminados, se toma decisión sobre la aceptación o rechazo de
los suministros tras valoración del resultado de los controles, se negocia con algunos fallos, con
proveedores sobre la devolución de materiales no conformes y se verifica la distribución de
suministros requeridos para la producción de la industria alimentaria.
1
La información sobre los materiales a recibir no se transmite al personal de recepción, no se
comprueba en la recepción la ejecución de los controles establecidos, no se verifican los registros
efectuados a la entrada de los materiales, no se supervisan los resultados de los controles del
almacén sobre los productos terminados, no se toma decisión sobre la aceptación o rechazo de
los suministros tras valoración del resultado de los controles, no se negocia con proveedores
sobre la devolución de materiales no conformes y no se verifica la distribución de suministros
requeridos para la producción de la industria alimentaria.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 22 de 143
Escala C
5
Las condiciones de limpieza y funcionamiento de los almacenes y equipos se supervisan, siguiendo
el plan de mantenimiento, se definen criterios para la ubicación de las mercancías en el almacén,
teniendo en cuenta el aprovechamiento de los recursos, estableciendo las condiciones de
conservación de los productos perecederos y el control de caducidades, se organiza el transporte en
la planta y dentro del almacén, respetando condiciones de seguridad y minimizando los costos;
distribuyendo trabajos e instrucciones para la gestión del almacén y organizando las existencias en
relación con los programas de producción y con los aprovisionamientos de la industria alimentaria.
4
Las condiciones de limpieza y funcionamiento de los almacenes y equipos se supervisan,
siguiendo el plan de mantenimiento, se constituyen criterios para la ubicación de las
mercancías en el almacén, teniendo en cuenta el aprovechamiento de los recursos,
estableciendo las condiciones de conservación de los productos perecederos y el control de
caducidades, se organiza el transporte en la planta y dentro del almacén, respetando
condiciones de seguridad y minimizando los costos; distribuyendo trabajos e instrucciones
para la gestión del almacén y organizando las existencias con pequeños fallos en relación
con los programas de producción y con los aprovisionamientos de la industria alimentaria.
3
Las condiciones de limpieza y funcionamiento de los almacenes y equipos se supervisan, siguiendo
el plan de mantenimiento, se constituyen criterios para la ubicación de las mercancías en el
almacén, sin tener en cuenta el aprovechamiento de los recursos, estableciendo las condiciones de
conservación de los productos perecederos y el control de caducidades, se organiza el transporte en
la planta y dentro del almacén, respetando condiciones de seguridad y minimizando los costos;
distribuyendo trabajos e instrucciones para la gestión del almacén y organizando las existencias con
pequeños fallos en relación con los programas de producción y con los aprovisionamientos de la
industria alimentaria.
2
Las condiciones de limpieza y funcionamiento de los almacenes y equipos se supervisan, siguiendo
el plan de mantenimiento, no se constituyen criterios para la ubicación de las mercancías en el
almacén, sin tener en cuenta el aprovechamiento de los recursos, estableciendo las condiciones de
conservación de los productos perecederos y el control de caducidades, se organiza el transporte en
la planta y dentro del almacén, respetando condiciones de seguridad y minimizando los costos;
distribuyendo trabajos e instrucciones para la gestión del almacén y organizando las existencias con
pequeños fallos en relación con los programas de producción y con los aprovisionamientos de la
industria alimentaria.
1
Las condiciones de limpieza y funcionamiento de los almacenes y equipos no se supervisan, no se
sigue el plan de mantenimiento, no se constituyen criterios para la ubicación de las mercancías en el
almacén, sin tener en cuenta el aprovechamiento de los recursos, no se establecen las condiciones
de conservación de los productos perecederos y el control de caducidades, no se organiza el
transporte en la planta y dentro del almacén, respetando condiciones de seguridad y minimizando
los costos; no se distribuyen trabajos e instrucciones para la gestión del almacén y no organiza los
programas de producción y con los aprovisionamientos de la industria alimentaria.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 23 de 143
Escala D
5
Las expediciones de producto alimentario acabado se programan de acuerdo a la logística
determinada, se organiza el personal de almacén, distribuyendo todas las funciones requeridas, se
gestionan los productos rechazados o caducados, informando a los departamentos involucrados, se
verifican los controles de expedición establecidos y se organizan mecanismos de transporte
apropiados a la mercancía.
4
Las expediciones de producto alimentario acabado se programan de acuerdo a la logística
determinada, se organiza el personal de almacén, distribuyendo con pequeños fallos las
funciones requeridas, se gestionan los productos rechazados o caducados, informando a los
departamentos involucrados, se verifican los controles de expedición establecidos y se
organizan mecanismos de transporte apropiados a la mercancía.
3
Las expediciones de producto alimentario acabado se programan de acuerdo a la logística
determinada, se organiza el personal de almacén, distribuyendo con pequeños fallos las funciones
requeridas, se gestionan los productos rechazados o caducados, no se informa a los departamentos
involucrados, se verifican los controles de expedición establecidos y se organizan mecanismos de
transporte apropiados a la mercancía.
2
Las expediciones de producto alimentario acabado se programan de acuerdo a la logística
determinada, se organiza el personal de almacén, distribuyendo con pequeños fallos las funciones
requeridas, se gestionan con fallos los productos rechazados o caducados, no se informa a los
departamentos involucrados, se verifican los controles de expedición establecidos y se organizan
mecanismos de transporte apropiados a la mercancía.
1
Las expediciones de producto alimentario acabado no se programan de acuerdo a la logística
determinada, se organiza el personal de almacén, distribuyendo con pequeños fallos las funciones
requeridas, se gestionan con fallos los productos rechazados o caducados, no se informa a los
departamentos involucrados, se verifican los controles de expedición establecidos y se organizan
mecanismos de transporte apropiados a la mercancía.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
GEC_INA177_3
Hoja 24 de 143
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
GEC_INA177_3
Hoja 25 de 143
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo, real o simulada, mientras que,
a niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos
indirectos acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la gestión de los aprovisionamientos, el almacén y las
expediciones en la industria alimentaria y realizar actividades de apoyo a la
comercialización se le someterá, al menos, a una prueba profesional de
evaluación y a una entrevista profesional estructurada sobre la dimensión
relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
GEC_INA177_3
Hoja 26 de 143
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 3. En este nivel no tiene
importancia el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del
método de evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de
lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
h) Dado el tipo de situación, es necesario contar con una empresa vinculada al
contexto de evaluación, que colabore, por ejemplo en líneas de fabricación,
equipos, maquinaria, materias y otros materiales para organizar el proceso
de valoración del candidato.
GEC_INA177_3
Hoja 27 de 143
i) La situación profesional de evaluación debe ajustarse en lo posible a la
cualificación. Eligiéndose la más afín al sector alimentario objeto de la
acreditación.
GEC_INA177_3
Hoja 28 de 143
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria
alimentaria”
Transversal en las siguientes cualificaciones:
INA176_3
INA177_3
INA178_3
INA179_3
INA180_3
INA239_3
INA240_3
Industrias de conservas y jugos vegetales.
Industrias de derivados de cereales y de dulces.
Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura.
Industrias del aceite y grasas comestibles.
Industrias lácteas.
Industrias cárnicas.
Industrias derivadas de la uva y del vino.
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS DE
DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
Código: INE177_3
GEC_INA177_3
NIVEL: 3
Hoja 29 de 143
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria
alimentaria.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
programación y gestión de la producción en la industria alimentaria, y que
se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
1. Programar las diferentes líneas de fabricación conforme a los métodos
establecidos, en la industria alimentaria, contribuyendo a asegurar la
política de producción, siguiendo directrices del responsable.
GEC_INA177_3
Hoja 30 de 143
1.1
1.2
1.3
-
Fijar los objetivos de producción, bajo el asesoramiento de otros
departamentos, de acuerdo con la política de la empresa.
Planificar la producción, contando con las áreas implicadas, seleccionando las
técnicas de la empresa que aseguren la política de producción, evaluando el
riesgo y la incertidumbre que puedan ocasionarse en las líneas de producción,
utilizando modelos estadísticos y probabilísticos.
Organizar los procesos en la empresa, teniendo en cuenta los costos
generales y los costos del proyecto, aplicando herramientas de cálculo
informático de base.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
2. Programar los requerimientos de producción para la fabricación en la
industria alimentaria, de acuerdo con los procedimientos operativos de
producción, siguiendo directrices del responsable.
2.1
2.2
2.3
2.4
-
Determinar las cantidades, características y el flujo de materias primas,
auxiliares y materiales, requeridos en la fabricación de productos alimenticios,
según necesidades de producción, de acuerdo con el plan de producción.
Desarrollar el programa de producción, teniendo en cuenta las existencias
efectivas, las que van a necesitarse de inmediato, los pedidos urgentes y la
reducción de los costos de producción.
Organizar la disponibilidad de recursos humanos, considerando y priorizando
las necesidades de producción, a fin de que los procedimientos operativos de
fabricación se ejecuten en tiempo y lugar.
Gestionar las órdenes de fabricación, considerando las necesidades de
producción y los plazos de entrega, según el calendario de expediciones.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
3. Organizar la producción, según las necesidades de fabricación en la
industria alimentaria, asegurando el plan de producción siguiendo
directrices del responsable.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
GEC_INA177_3
Organizar las áreas de trabajo de la planta de fabricación en torno a las líneas
de producción, tales como recepción, cámaras y almacenes, laboratorios,
embalajes, utilizando herramientas de gestión.
Seleccionar los recursos humanos requeridos para cada línea de producción,
clasificados según su función, de acuerdo con el procedimientos de gestión de
recursos humanos para la fabricación
Seleccionar los equipamientos, maquinaria, equipos y las dotaciones auxiliares
para la línea de producción, dentro de las áreas de trabajo, recopilando la
información requerida para ordenar el plan de producción.
Implantar los métodos y las ratios de medición como herramientas de gestión
para el control de la producción.
Controlar el plan de control programado por la empresa, utilizando
herramientas de medición de las ratios de eficacia y eficiencia.
Supervisar el trabajo en las áreas que implican responsabilidad en la
producción, utilizando los niveles asignados de mando y de dirección, de
acuerdo con las necesidades que sean precisas para la fabricación.
Controlar el mantenimiento preventivo de las máquinas dispuestas en la línea
de producción, elaborando, para ello, un plan de conservación de los equipos,
considerando el plan de mantenimiento de la empresa.
Hoja 31 de 143

Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
4. Coordinar del grupo de trabajo en la industria alimentaria, teniendo en
cuenta las operaciones del proceso, los recursos disponibles y el
rendimiento requerido, siguiendo directrices del responsable y según el
manual de asignación de funciones y competencias.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
-
Asignar las tareas y responsabilidades a cada trabajador de modo que el grupo
ejecute y finalice las realizaciones profesionales encomendadas, motivando al
personal de modo que asuma el máximo rendimiento y el mayor grado posible
de responsabilidad en su trabajo.
Dirigir al equipo humano asignado, considerando las características personales
de cada componente.
Transmitir información al personal a su cargo, de forma que las instrucciones
que reciban sean interpretadas según lo requerido.
Desarrollar un registro de necesidades de formación y adiestramiento del
personal asignado, procurando detectar y prevenir las necesidades de
cualificación detectadas.
Gestionar los incentivos y cauces de promoción de personal valorando sus
actitudes de participación y compromiso.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
5. Controlar el proceso productivo en sus diferentes fases en la industria
alimentaria, según los métodos establecidos, asegurando el plan de
control de fabricación, siguiendo directrices del responsable.
5.1
5.2
5.3
5.4
-
Determinar los puntos de control de inspección, de acuerdo al plan de control
de producción, que deben estar situados a lo largo del proceso de producción.
Controlar que los estándares de producción se encuentren tipificados y
normalizados en la línea de producción, asegurando el funcionamiento.
Corregir las desviaciones que se detecten en la producción, siguiendo el plan
de control establecido.
Organizar la responsabilidad del control básico de la línea de fabricación,
utilizando los recursos humanos más aptos y los mejores procedimientos
operativos.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando, según lo establecido en las órdenes de trabajo.
6. Efectuar actividades de gestión de costos de producción en la industria
alimentaria, con las herramientas de cálculo requeridas, siguiendo el
procedimiento operativo de fabricación, para garantizar el sistema de
contabilidad establecido, siguiendo directrices del responsable.
6.1
6.2
GEC_INA177_3
Calcular costos de materiales, productos y equipos, mediante valoración de
activos y de inventarios, contabilizando también activos impersonales en
función de obsolescencias, reparaciones o novedades técnicas.
Calcular costos de mano de obra, utilizando sistemas de valoración de
inventarios de personal, de acuerdo con el programa de medidas estructurales
de la empresa.
Hoja 32 de 143
6.3
Calcular costos de producto final, utilizando sistemas de valoración del
programa de producción y de inventario, añadiendo los costos de fabricación
recibidos de otras áreas implicadas en la producción, como costos de
publicidad, departamento de I+D, expertos ajenos.
Gestionar los inventarios de los costos identificados, enviándose al
departamento implicado para su aprobación, de acuerdo con el programa de
producción.
6.4
-
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
7. Organizar las actividades de prevención de riesgos laborales en la
industria alimentaria, programadas para la unidad productiva específica,
de acuerdo con la política de la empresa, siguiendo directrices del
responsable y la normativa vigente.
7.1
Desarrollar la gestión de prevención de riesgos laborales, colaborando en la
configuración del “cuadro de riesgos” con otros departamentos implicados.
Informar al personal las acciones que deben cumplirse para prevenir riesgos
laborales.
Comprobar, con el departamento responsable, en conseguir la eficacia y la
eficiencia necesarias en la gestión de la prevención de los riesgos laborales.
Efectuar actividades de auditorías interna y externa sobre la situación de la
seguridad y de la salud laboral en la producción, aportando la información y
documentación requerida, siguiendo directrices del responsable y la normativa
vigente.
7.2
7.3
7.4
-
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la industria
alimentaria. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de las
actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1.
Programación de las diferentes líneas de fabricación en la industria
alimentaria, conforme a los métodos establecidos.
- Programación de las líneas de fabricación.
-
-
GEC_INA177_3
Asesoramiento y consulta a otros departamentos para fijar los objetivos de
producción.
- La política y estructura de la empresa, en materia de producción.
Evaluación del riesgo y la incertidumbre cuando se programen objetivos que
afecten a la producción.
Utilización de costos generales y costos-proyecto al programar nuevos
procesos o mejoras en procesos existentes.
Propuestas de mejoras de producción en las líneas de trabajo.
Operaciones necesarias en la programación de las líneas.
La planificación de objetivos de producción en línea.
Hoja 33 de 143
-
2.
Programación de los requerimientos de producción para la fabricación
en la industria alimentaria.
-
3.
Organización en el departamento de producción.
Características de los productos requeridos para el plan de fabricación:
Cantidades, modelos, clases, especies, calidades, tipos, otros caracteres.
Oportunidad y momento en que se precisan los productos.
Existencias actuales de productos objeto de fabricación.
Existencias previstas a plazo y a largo.
Pedidos urgentes.
Estudio de la reducción de los costos de producción. Mejora de calidades,
transportes, envases, empleo técnico y otros que afecten directamente a la
obtención del producto.
Valoración de las necesidades de producción en cuanto a disposición de
recursos humanos y la posibilidad de materiales requeridos para las
operaciones de procedimiento.
Habilitación de órdenes de fabricación, teniendo en cuenta las necesidades
de producción, los plazos de entrega y el calendario de expediciones.
Ordenación de la producción, según las necesidades de fabricación en
la industria alimentaria.
-
-
GEC_INA177_3
Delineación de plantillas al servicio de los objetivos.
Herramientas de cálculo para determinar costos en la programación de
procesos.
Programas de cálculo informático para gestionar desarrollos o nuevas fases
en producción.
Ordenación material y humana del plan de producción.
Áreas de trabajo situadas en la planta que inciden directamente en la línea
de producción, como almacenes, cámaras, laboratorios, zonas de
movimiento, áreas de envases, otros.
Equipos, maquinaria y otros dispositivos requeridos para ejecutar el trabajo
en las áreas y en las líneas de producción.
Instalaciones auxiliares necesarias para el funcionamiento de la línea de
producción, como agua, luz, aire, calor, frío, calderas.
Recursos humanos precisos para el funcionamiento de la producción.
Selección y clasificación, en función de las cualidades particulares de cada
uno, el recurso personal que se necesite.
Mantenimiento preventivo de máquinas e instalaciones, garantizando la
conservación preventiva mediante la disponibilidad de un plan establecido.
Herramientas de gestión para ordenar la producción.
Detección y búsqueda de información que se considere interesante para
ordenar la producción.
La recopilación de dossieres informativos para asegurar o mejorar el plan de
producción.
Los métodos y las ratios de medición y control de la producción.
El plan de control de medición de las ratios de eficacia y eficiencia para
personas y productos.
Supervisión y dirección de las áreas implicadas en la producción.
Hoja 34 de 143
4.
Coordinación del grupo de trabajo, teniendo en cuenta las operaciones
del proceso, los recursos disponibles y el rendimiento requerido en la
industria alimentaria.
-
5.
Control del proceso productivo en sus diferentes fases, según los
métodos establecidos, asegurando el plan de control de fabricación en
la industria alimentaria.
-
-
6.
Control del proceso productivo.
Plan de control de la producción.
Puntos de inspección de control a lo largo del proceso de producción.
Refuerzo de puntos críticos de control.
Revisión de los estándares básicos de producción en la línea de proceso.
Tipificación y normalización de los estándares en la línea, según el programa
de producción.
Verificación y corrección de las desviaciones detectadas en la producción.
Recursos humanos.
Gestión y dirección de equipos humanos.
Áreas de trabajo. Funciones y puestos.
La evaluación del desempeño.
La motivación en el trabajo.
La medida de la satisfacción en el trabajo: indicadores de calidad.
Los compromisos compartidos.
Gestión de costos de producción, con las herramientas de cálculo
requeridas en la industria alimentaria.
-
-
GEC_INA177_3
Dirección y coordinación de un equipo de trabajo.
Técnicas de motivación para el personal al cargo a fin de conseguir un
óptimo rendimiento en su trabajo.
Aprendizaje y capacidad para asignar de forma correcta tareas y operaciones
del proceso a cada trabajador.
Acciones de mando y coordinación que proporcionen buenas prácticas de
gestión de personal.
Técnicas de comunicación verbal y no verbal para atender instrucciones al
personal.
Métodos de asesoramiento al personal para capacitarlos sobre
procedimientos o técnicas nuevas necesarias para el trabajo.
Registro de necesidades de formación para el personal donde se detecten y
prevean problemas que puedan haber.
Plan de valoración de actitudes y capacidades del personal en relación a
participación, iniciativa, creatividad e interés por el trabajo.
Examen de costos de producción. Elaboración de costos.
Materias primas necesarias para la producción.
Materias auxiliares.
Materiales fungibles para máquinas y equipos.
Materias y materiales en almacén y depósito.
Costos de mano de obra.
Costos de amortizaciones, búsqueda de novedades técnicas, edificios,
reparaciones y arreglos, y otros activos impersonales.
Costos de fabricación provenientes de otras áreas: Publicidad y propaganda,
Investigación, Ayuda técnica externa, y otros.
Resolución del costo total de producción.
Hoja 35 de 143
-
7.
Valoración del costo del programa de producción (Considerando únicamente
los costos directos).
Costo del producto final (Producto en almacén o cámara para despacho o
expedición).
Gestión de los costos identificados en su totalidad. Envío a revisión y
aprobación al departamento implicado.
Organización de las actividades de prevención de riesgos laborales
programadas para la unidad productiva específica en la industria
alimentaria.
-
Prevención de riesgos laborales.
Catálogo de actividades de prevención de riesgos laborales que existen en la
unidad productiva.
Planes y normas de seguridad.
Factores y situaciones de riesgo.
Medios, equipos y técnicas de seguridad.
Situaciones de riesgo para la salud en el campo de la industria alimentaria.
Análisis de planes y medios de seguridad de empresas del sector
alimentario.
Descripción de funciones de los responsables de seguridad de la empresa y
en particular en la unidad productiva.
Información y asesoramiento al personal sobre las medidas que deben
cumplirse para prevenir riesgos laborales.
Colaboración en otros departamentos de la empresa y en auditorías, sobre
aspectos y situaciones que afecten a la gestión de la seguridad y salud
laboral.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de
esta unidad de competencia
-
Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
Modelos de la excelencia. Malcom Baldrige. Premios internacionales y nacionales
de calidad. EFQM.
Prevención de riesgos laborales:
Catálogo de actividades de prevención de riesgos laborales que existen en la
unidad productiva.
Planes y normas de seguridad.
Factores y situaciones de riesgo.
Medios, equipos y técnicas de seguridad.
Situaciones de riesgo para la salud en el campo de la industria alimentaria.
Análisis de planes y medios de seguridad de empresas del sector
alimentario.
Descripción de funciones de los responsables de seguridad de la empresa y
en particular en la unidad productiva.
Información y asesoramiento al personal sobre las medidas que deben
cumplirse para prevenir riesgos laborales.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
GEC_INA177_3
Hoja 36 de 143
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con los superiores o responsables deberá:
1.1
1.2
1.3
1.4
Tratar a éstos con cortesía y respeto.
Demostrar interés y preocupación por atender los requerimientos que se le
soliciten, y en particular los relacionados con los procedimientos de prevención
de riesgos laborales y de calidad.
Comunicarse con claridad, de manera ordenada y precisa, con las personas
responsables del equipo en cada momento, mostrando una actitud
participativa.
Demostrar responsabilidad ante errores y fracasos cometidos.
2. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
Tratar a éstos con respeto.
Participar y colaborar activamente con otros trabajadores, en su caso, según
las instrucciones recibidas.
Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas.
Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas
de la producción.
Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales.
3. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá:
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas,
comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.
Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual.
Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no
fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén
autorizados, entre otras.
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
4. Capacidades en relación con las personas:
4.1
4.2
1.2.
Comunicación horizontal y vertical.
Dialogar constructivamente en la negociación de propuestas.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
GEC_INA177_3
Hoja 37 de 143
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0557_3: Programar y gestionar la producción en la
industria alimentaria, se tiene una situación profesional de evaluación y se
concreta en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, el candidato deberá demostrar la competencia
requeridas para programar y organizar una o varias líneas de fabricación de
productos alimentarios en una empresa de tamaño medio, coordinando el
trabajo y las funciones de un grupo de personas y participando en la gestión
de la prevención de riesgos laborales.
Esta situación incluirá al menos las siguientes actividades:
1.
Programar las líneas de fabricación.
2.
Organizar la producción y las necesidades que requiera la fabricación.
3.
Coordinar grupos de trabajo.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.
-
Se entregarán instrucciones sobre cómo ordenar el plan de producción y
como coordinarse con departamentos anejos.
-
Se buscará colaboración de personal técnico en sociología o psicología,
necesario para evaluar acciones de manejo y trabajo en grupo.
-
Se asignará ayuda para utilizar herramientas de cálculo y costos de
operaciones en el proceso de fabricación.
-
Se darán instrucciones sobre cómo enfocar acciones de prevención de
riesgos laborales y sobre normativas legales al respecto.
GEC_INA177_3
Hoja 38 de 143
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación número 1, los criterios se
especifican en el cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Programación de las diferentes líneas
de fabricación en la industria
alimentaria.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
‐ Planificación de la producción en la industria alimentaria.
‐ Evaluación del riesgo y la incertidumbre que puedan
ocasionarse en las líneas de producción.
‐ Organización de los procesos productivos.
‐ Programa de producción, teniendo en cuenta las
existencias y costos de producción.
‐ Disponibilidad de recursos humanos y materiales.
‐ Tramitación de las órdenes de fabricación.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
Organización de la producción según
necesidades de fabricación en la
industria alimentaria.
‐ Organización de las áreas de trabajo de la planta de
fabricación en la industria alimentaria.
‐ Selección de los recursos humanos y los equipos a cada
línea de producción.
‐ Establecimiento del plan de producción.
‐ Gestión del control de la producción.
‐ Revisión del mantenimiento preventivo de las máquinas y
equipos.
‐ Métodos y ratios de producción.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
Coordinación del grupo de trabajo a
su cargo en la industria alimentaria.
GEC_INA177_3
‐ Asignación de tareas y responsabilidades en el grupo de
trabajo a su cargo en la industria alimentaria.
‐ Dirección del equipo humano asignado.
‐ Creación de un registro de carencias de formación y
adiestramiento del personal asignado.
Hoja 39 de 143
‐ Información de incentivos y cauces de promoción de
personal.
‐ Transmisión de instrucciones de trabajo.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
Escala A
5
La producción en la industria alimentaria se planifica, contando con las áreas implicadas, se evalúan
los riesgos y las incertidumbres que puedan ocasionarse en la línea de producción, se organizan los
procesos productivos, teniendo en cuenta los costos generales, desarrollando el programa de
producción, considerando existencias efectivas, y costos de producción; se valora la disponibilidad de
recursos humanos y materiales y se tramitación de las órdenes de fabricación.
4
La producción en la industria alimentaria se planifica, contando con las áreas implicadas, se
evalúan los riesgos y las incertidumbres que puedan ocasionarse en la línea de producción, se
organizan los procesos productivos, teniendo en cuenta los costos generales, desarrollando el
programa de producción, considerando existencias efectivas, y costos de producción; se
valora la disponibilidad de recursos humanos y materiales y se tramitan con algunos fallos las
órdenes de fabricación.
3
La producción en la industria alimentaria se planifica, contando con las áreas implicadas, se evalúan
los riesgos y las incertidumbres que puedan ocasionarse en la línea de producción, se organizan los
procesos productivos, obviando los costos generales, desarrollando el programa de producción,
considerando existencias efectivas, y costos de producción; se valora la disponibilidad de recursos
humanos y materiales y se tramitan con algunos fallos las órdenes de fabricación.
2
La producción en la industria alimentaria se planifica, contando con las áreas implicadas, se evalúan
los riesgos y las incertidumbres que puedan ocasionarse en la línea de producción, no se organizan
los procesos productivos, obviando los costos generales, desarrollando el programa de producción,
considerando existencias efectivas, y costos de producción; se valora la disponibilidad de recursos
humanos y materiales y se tramitan con algunos fallos las órdenes de fabricación.
1
La producción en la industria alimentaria no se planifica, no contando con las áreas implicadas, no se
evalúan los riesgos y las incertidumbres que puedan ocasionarse en la línea de producción, no se
organizan los procesos productivos, no desarrolla el programa de producción, no se valora la
disponibilidad de recursos humanos y materiales y no se tramitan las órdenes de fabricación.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 40 de 143
Escala B
5
Las áreas de trabajo de la planta de fabricación en la industria alimentaria se organizan,
seleccionando los recursos humanos requeridos a cada línea de producción, de acuerdo con los
procedimientos de fabricación, implantando los métodos y las ratios de producción, se revisa el
mantenimiento preventivo de las máquinas dispuestas en la línea y en otros equipos.
4
Las áreas de trabajo de la planta de fabricación en la industria alimentaria se organizan,
seleccionando los recursos humanos requeridos a cada línea de producción, de acuerdo con
los procedimientos de fabricación, implantando con pequeños fallos los métodos y las ratios
de producción, se revisa el mantenimiento preventivo de las máquinas dispuestas en la línea
y en otros equipos.
3
Las áreas de trabajo de la planta de fabricación en la industria alimentaria se organizan,
seleccionando los recursos humanos requeridos a cada línea de producción, con desviaciones de
los procedimientos de fabricación, implantando con pequeños fallos los métodos y las ratios de
producción, se revisa el mantenimiento preventivo de las máquinas dispuestas en la línea y en otros
equipos.
2
Las áreas de trabajo de la planta de fabricación en la industria alimentaria se organizan,
seleccionando los recursos humanos requeridos a cada línea de producción, con desviaciones de
los procedimientos de fabricación, implantando con pequeños fallos los métodos y las ratios de
producción, no se revisa el mantenimiento preventivo de las máquinas dispuestas en la línea y en
otros equipos.
1
Las áreas de trabajo de la planta de fabricación en la industria alimentaria no se organizan, no
seleccionando los recursos humanos requeridos a cada línea de producción, no implantando los
métodos y las ratios de producción, no se revisa el mantenimiento preventivo de las máquinas
dispuestas en la línea y en otros equipos.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 41 de 143
Escala C
5
Se asignan tareas y responsabilidades a cada trabajador en el grupo de trabajo a su cargo en la
industria alimentaria, motivando al personal, dirigiendo al equipo humano asignado, transmitiendo
información de forma clara y precisa, constituyendo un registro de carencias de formación y
adiestramiento del personal y gestionando los incentivos y cauces de promoción según actitudes de
participación y compromiso.
4
Se asignan tareas y responsabilidades a cada trabajador en el grupo de trabajo a su cargo en
la industria alimentaria, motivando al personal, dirigiendo al equipo humano asignado,
transmitiendo con pequeños fallos la información, se crea un registro de carencias de
formación y adiestramiento del personal y gestionando los incentivos y cauces de promoción
según actitudes de participación y compromiso.
3
Se asignan tareas y responsabilidades a cada trabajador en el grupo de trabajo a su cargo en la
industria alimentaria, no motivando al personal, dirigiendo al equipo humano asignado, transmitiendo
con pequeños fallos la información, se crea un registro de carencias de formación y adiestramiento
del personal y gestionando los incentivos y cauces de promoción según actitudes de participación y
compromiso.
2
Se asignan tareas y responsabilidades a cada trabajador en el grupo de trabajo a su cargo en la
industria alimentaria, no motivando al personal, dirigiendo al equipo humano asignado, transmitiendo
con pequeños fallos la información, no se crea un registro de carencias de formación y
adiestramiento del personal y gestionando los incentivos y cauces de promoción según actitudes de
participación y compromiso.
1
No se asignan tareas y responsabilidades a cada trabajador en el grupo de trabajo a su cargo en la
industria alimentaria, no motivando al personal, dirigiendo al equipo humano asignado, no
transmitiendo la información, no se crea un registro de carencias de formación y adiestramiento del
personal y no se gestionan los incentivos y cauces de promoción según actitudes de participación y
compromiso.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
GEC_INA177_3
Hoja 42 de 143
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
GEC_INA177_3
Hoja 43 de 143
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo, real o simulada, mientras que,
a niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos
indirectos acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la programación y gestión de la producción en la industria
alimentaria, se le someterá, al menos, a una prueba profesional de
evaluación y a una entrevista profesional estructurada sobre la dimensión
relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
GEC_INA177_3
Hoja 44 de 143
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 3. En este nivel no tiene
importancia el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del
método de evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de
lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
h) Dado el tipo de situación, es necesario contar con una empresa vinculada al
contexto de evaluación, que colabore, por ejemplo en líneas de fabricación,
equipos, maquinaria, materias y otros materiales para organizar el proceso
de valoración del candidato.
GEC_INA177_3
Hoja 45 de 143
i) La situación profesional de evaluación debe ajustarse en lo posible a la
cualificación. Eligiéndose la más afín al sector alimentario objeto de la
acreditación.
GEC_INA177_3
Hoja 46 de 143
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de
calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria”
Transversal en las siguientes cualificaciones:
INA176_3
INA177_3
INA178_3
INA179_3
INA180_3
INA239_3
INA240_3
Industrias de conservas y jugos vegetales.
Industrias de derivados de cereales y de dulces.
Industrias de productos de la pesca y de la acuicultura.
Industrias del aceite y grasas comestibles.
Industrias lácteas.
Industrias cárnicas.
Industrias derivadas de la uva y del vino.
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS DE
DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
Código: INA177_3
GEC_INA177_3
NIVEL: 3
Hoja 47 de 143
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de
calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
cooperación e implantación y desarrollo del plan de calidad y gestión
ambiental en la industria alimentaria, y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
1. Efectuar actividades de Gestión del Plan de Calidad (GPC) en la
industria alimentaria, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
siguiendo directrices del responsable, según pautas establecidas.
GEC_INA177_3
Hoja 48 de 143
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
-
Efectuar actividades en relación con el plan de calidad en la industria
alimentaria, de forma que asegure la participación de la organización de la
empresa para alcanzar un nivel alto de calidad en el mercado, racionalidad de
costes y mejora de procesos, de acuerdo a los objetivos y actividades fijadas
por la empresa, siguiendo las pautas establecidas.
Definir actividades para la gestión de la calidad, (en relación a flujos de
información, relaciones funcionales y procesos organizativos), de acuerdo a los
objetivos y actividades fijadas por la empresa, siguiendo las pautas
establecidas.
Elaborar el soporte documental para la gestión del plan de calidad en la
industria alimentaria, referido a formularios y formatos de las instrucciones de
trabajo o de procesos específicos, que una vez cumplimentados, constituyen
los registros de trazabilidad, de acuerdo a los objetivos y actividades fijadas por
la empresa, siguiendo las pautas establecidas.
Definir propuestas de mejora de los procedimientos, requeridos por las norma
de gestión del plan de calidad en la industria alimentaria y posibilidades de la
empresa, de acuerdo a los objetivos y actividades fijadas, siguiendo las pautas
establecidas.
Efectuar actividades de organización, en el desarrollo de los procesos de
auditoría interna y/o externa de acuerdo con el plan de calidad de la empresa,
siguiendo las pautas establecidas.
Aplicar medidas correctoras y/o preventivas, derivadas de las auditorías interna
y/o externa en la industria alimentaria, de acuerdo con el plan de calidad,
siguiendo las pautas establecidas.
Desarrollar actividades de certificación de los resultados de las pruebas
efectuadas en planta y en otros departamentos, a partir de la documentación
que los acredite, para asegurar los objetivos de calidad en la empresa,
siguiendo las pautas establecidas.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
2. Efectuar actividades de organización en el desarrollo del Plan de
Gestión Medioambiental (PCGM) en la industria alimentaria, de acuerdo
con el plan productivo de la empresa, siguiendo directrices del
responsable, según pautas establecidas.
2.1
2.2
2.3
2.4
GEC_INA177_3
Determinar acciones que permitan la prevención de riesgos medioambientales
en la unidad de producción, en función de los objetivos fijados por la empresa,
en los planes de la política del medio ambiente, siguiendo las pautas
establecidas.
Elaborar el soporte documental del Plan de Gestión Medioambiental en la
industria alimentaria, referido a formularios y formatos de las instrucciones de
trabajo o de procesos específicos, que, una vez cumplimentados, constituyen
los registros de trazabilidad, siguiendo las pautas establecidas, de acuerdo a
los objetivos y actividades fijadas por la empresa.
Efectuar actividades de organización, en el desarrollo de los procesos de
auditoría interna y/o externa, de acuerdo con el sistema de gestión
medioambiental en la industria alimentaria, asumido en el sistema integral de
calidad siguiendo las pautas establecidas.
Definir propuestas de mejora de los procedimientos, requeridos por las normas
de gestión medioambiental y posibilidades en la empresa, de acuerdo a los
objetivos y actividades fijadas por la empresa, siguiendo las pautas
establecidas.
Hoja 49 de 143
-
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
3. Definir mejoras de proceso y producto en la industria alimentaria,
mediante el análisis de indicadores de calidad, control y evaluación de
resultados, de acuerdo a los objetivos y actividades fijados por la
empresa, de acuerdo con el plan productivo de la empresa, siguiendo
directrices del responsable, según pautas establecidas.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
-
Establecer mejoras de proceso (de calidad, gestión medioambiental, reducción
de costes o disminución de fuerzas), a partir de la información obtenida: en el
diagnóstico de las causas que motivan las no conformidades, de las
situaciones fuera de control, y de las desviaciones detectadas en los valores de
control establecidos, siguiendo las pautas establecidas.
Determinar los puntos de control, en la recogida de muestra en el proceso de
recepción, a partir del análisis e interpretación de resultados obtenidos en la
interpretación y valoración de resultados numéricos, estadísticos y biográficos
relacionados con los procesos y los productos, siguiendo las pautas
establecidas.
Informar al departamento o responsable interesado, sobre las desviaciones o
cambios detectados en la calidad del producto, siguiendo los procedimientos
establecidos.
Elaborar documentación sobre el seguimiento de la gestión de calidad,
medioambiental y de personal, ajustándose a las normas establecidas y
permitiendo la fácil interpretación, siguiendo las pautas establecidas, de
acuerdo a los objetivos y actividades fijados por la empresa.
Definir la implantación, así como el desarrollo de los planes de calidad y
gestión medioambiental de la empresa, analizando la información específica,
siguiendo las pautas establecidas.
Establecer un flujo de información que permita la participación del personal en
las mejoras de la calidad y del sistema de gestión medioambiental, siguiendo
las pautas establecidas.
Desarrollar la gestión documental que asegure la conservación, actualización,
acceso y difusión de la información relativa a la calidad y al medioambiente,
siguiendo las pautas establecidas.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
4. Establecer un sistema de análisis de peligros de control críticos
(APPCC) a lo largo del proceso productivo en la industria alimentaria
para mantener la salubridad de los alimentos, de acuerdo con el plan
productivo de la empresa, siguiendo directrices del responsable, según
pautas establecidas.
4.1
4.2
4.3
4.4
GEC_INA177_3
Identificar los potenciales peligros de contaminación alimentaria en los puntos,
áreas y operaciones que se efectúen en la factoría.
Determinar las medidas correctoras para gestionar los peligros de
contaminación alimentaria identificados.
Controlar las medidas preventivas establecidas para cada posible peligro,
siguiendo las pautas establecidas por la empresa.
Efectuar revisiones periódicas del análisis de peligros alimentarios y los puntos
de control crítico (APPCC), vigilando correcciones y verificaciones siempre que
Hoja 50 de 143
4.5
4.6
4.7
-
se modifiquen operaciones o se establezcan nuevas condiciones de
funcionamiento siguiendo las pautas establecidas por la empresa.
Registrar la información del análisis de los datos e informes del proceso
productivo de la industria alimentaria, archivándolo a fin asegurar la calidad de
producto, siguiendo el procedimiento establecido, para asegurar la trazabilidad
e introducir mejoras de proceso y producto.
Controlar periódicamente los sistemas y programas relacionados con higiene y
seguridad alimentaria (utilización del agua potable, limpieza y desinfección,
control de plagas, trazabilidad y gestión de residuos, entre otros), conforme a
las especificaciones del manual de procedimiento, para asegurar el
cumplimiento de la normativa de seguridad alimentaria.
Efectuar revisiones periódicas del plan de formación sobre higiene y seguridad
alimentaria para el personal conforme a las especificaciones del manual de
procedimiento.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
5. Efectuar las actividades de información y/o formación para la mejora del
desarrollo del Sistema de Gestión de calidad (SGC) y del sistema de
gestión Medioambiental (SGMA), en la industria alimentaria, de acuerdo
con el plan productivo de la empresa, siguiendo directrices del
responsable, según pautas establecidas.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
-
Definir objetivos de formación e información, en la implantación, desarrollo y
mantenimiento del Sistema de Calidad Integral, implicando al personal en la
industria alimentaria.
Programar las actividades de información/formación para la consecución de
objetivos, seleccionando recursos materiales y personales e identificando los
materiales capaces de producir impacto en la industria alimentaria.
Definir instrumentos y criterios de evaluación para llevar a cabo las actuaciones
de formación/información, ajustándolas a las necesidades funcionales del
personal a cargo, reajustando medidas de las actuaciones y evaluando los
resultados de los planes de formación/información para la mejora del desarrollo
del Sistema de Gestión de Calidad (SGC) y del sistema de gestión
Medioambiental (SGMA) en la industria alimentaria.
Desarrollar un ambiente participativo y de colaboración para el cumplimiento
del SGC y SGCM en la industria alimentaria, mediante la concienciación de los
trabajadores a su cargo y el establecimiento de los protocolos de aplicación.
Ejercer contactos fluidos con personas y grupos sociales a fin de colaborar en
problemas y mejoras relacionadas con la aplicación del SGCM para la mejora
del desarrollo del Sistema de Gestión de Calidad (SGC) y del Sistema de
Gestión Medioambiental (SGMA) en la industria alimentaria.
Desarrollar las actividades, de acuerdo con el plan productivo de la empresa,
actuando según lo establecido en las órdenes de trabajo.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan de
calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria. Estos
GEC_INA177_3
Hoja 51 de 143
conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades
profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Gestión del Plan de Calidad (PC) en la industria alimentaria.
-
-
-
-
Sistema de Gestión de la Calidad (SGC) en la industria alimentaria.
- Principios de la gestión por procesos.
- Planificación.
- Organización y control.
- Auditorías internas y externas.
- La calidad en las compras.
- La calidad en la producción y los servicios.
- Formularios, formatos y registros para la documentación del Plan de Calidad.
- Procesos y procedimientos para cada línea de producción.
La calidad en la logística y la postventa en la industria alimentaria.
- Reclamaciones de clientes internos y externos.
- Evaluación de la satisfacción del cliente.
Soporte documental del Sistema de Gestión de Calidad (SGC) alimentaria.
- Manual de calidad.
- Procedimientos de calidad.
- Certificación de los Sistemas de Gestión de Calidad.
- Trazabilidad.
Costes de calidad alimentaria.
- Estructura de costes de calidad.
- Valoración obtención de datos de costes.
- Racionalidad y costes del proceso de mejora continuada en la empresa.
Los mecanismos para la mejora de la calidad alimentaria.
- Acciones correctivas y preventivas.
- La formulación de los “Planes de mejora” y de “objetivos anuales”.
2. Organización en el desarrollo del Plan de Gestión Medioambiental
(PCGM) en la industria alimentaria.
-
-
GEC_INA177_3
Gestión medioambiental en la industria alimentaria.
- Introducción a la gestión medioambiental.
- El medioambiente: evaluación y situación actual.
- Planificación, organización y control de la gestión medioambiental.
- Acciones para la prevención de riesgos medioambientales en la unidad de
producción.
Soporte documental del Sistema de Gestión Medioambiental (SGMA).
- Determinación de aspectos medioambientales.
- Certificación de los SGMA.
Costes de calidad medioambiental en la industria alimentaria.
- Estructura de costes de calidad.
- Valoración obtención de datos de costes.
Los mecanismos para la mejora de la calidad medioambiental alimentaria.
- Acciones correctivas y preventivas.
- La formulación de los planes de mejora y de objetivos anuales.
Operaciones medioambientales de residuos en la producción alimentaria.
- Recogida.
- Selección.
- Reciclaje.
- Depuración.
- Almacenaje.
Hoja 52 de 143
3. Definición de mejoras del proceso y producto en la industria alimentaria,
mediante el análisis de indicadores de calidad, control y evaluación de
resultados.
-
-
Herramientas para la Gestión de la Calidad Integral en la industria alimentaria.
- Indicadores de calidad.
- Diagramas causa-efecto.
- Histogramas.
- Análisis de Pareto.
- Diagramas de dispersión.
Interpretación y análisis de los resultados de los procesos y de los productos
fabricados.
Interpretación y valoración de resultados numéricos, estadísticos y biográficos
relacionados con los procesos y los productos en la industria alimentaria.
Identificación de los factores y problemas de calidad en la industria alimentaria:
- Los instrumentos de detección y medida en la industria alimentaria.
- Verificación y ajuste periódico.
Técnicas de análisis de problemas en la industria alimentaria.
Control estadístico de procesos.
- Causas de la variabilidad.
- Causas comunes y causas especiales.
- El proceso en estado de control.
- Muestro. Tablas de muestro.
- Análisis de capacidad.
- Gráficos de control.
- Manejos de paquetes informáticos de control estadístico de procesos.
- Fiabilidad.
4. Establecimiento de un sistema de análisis de peligros de control críticos
(APPCC) a lo largo del proceso productivo en la industria alimentaria
para mantener la salubridad de los alimentos.
-
Procedimientos de control de la salubridad alimentaria.
- Potenciales peligros de contaminación alimentaria.
- Dispositivos, medios y señales que revelen los puntos de peligro.
- Medidas correctoras necesarias para gestionar los peligros de contaminación
alimentaria.
- Medidas preventivas para cada posible peligro.
- Utilización de técnicas instrumentales de prevención.
- Revisiones periódicas del APPCC: Acciones correctoras.
- Manual de procedimiento relacionado con instalaciones y equipos que se
relacionan con higiene y seguridad alimentaria.
- Plan de formación sobre higiene y seguridad alimentaria para todos los
operarios.
- Principios para la detección de los puntos críticos (PPCC).
5. Información/formación para la mejora del desarrollo del Sistema de
Gestión de Calidad (SGC) y del sistema de Gestión Medioambiental
(SGMA) en la industria alimentaria.
-
GEC_INA177_3
La implicación de los trabajadores en la gestión del SGC y del SGCM.
- Responsabilidades funcionales de los trabajadores a
responsabilidades de estos en la gestión de ambos sistemas.
cargo
y
Hoja 53 de 143
-
De la capacitación a la implicación de los trabajadores en la aplicación de
estos sistemas.
Medios para la capacitación: planes de formación y campañas de información
como estrategia de dirección de la organización.
Papel del Responsable funcional de un área de producción en la aplicación
de estos sistemas.
La programación de planes de formación: definición de objetivos y
contenidos; la asignación de medios y recursos.
Diseño y desarrollo de campañas de información: la identificación de
contenidos y tiempos; la estrategia de las formas para el impacto necesario.
La evaluación de resultados de planes de formación y campañas de
información: definición de instrumentos e indicadores.
La revisión de planes de formación y campañas de información en función de
los resultados.
Las fronteras para la implicación de los trabajadores en la aplicación de los
SGC y SGCM: el grado de concienciación necesaria.
Inserción de los planes de formación y campañas de información en la órbita
de la implicación necesaria.
El compromiso del SGCM de la organización con el entorno.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia
-
Normativa Internacional vigente en materia de calidad.
Normativa Internacional vigente en gestión medioambiental.
Sistemas de aseguramiento de la calidad en Europa y España.
Modelos de la excelencia. Malcom Baldrige. Premios internacionales y
nacionales de calidad. EFQM.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con los superiores o responsables deberá:
1.1
1.2
1.3
1.4
Tratar a éstos con cortesía y respeto.
Demostrar interés y preocupación por atender los requerimientos que se le
soliciten, y en particular los relacionados con los procedimientos de
prevención de riesgos laborales y de calidad.
Comunicarse con claridad, de manera ordenada y precisa, con las personas
responsables del equipo en cada momento, mostrando una actitud
participativa.
Demostrar responsabilidad ante errores y fracasos cometidos.
2. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
2.1
2.2
2.3
2.4
GEC_INA177_3
Tratar a éstos con respeto.
Participar y colaborar activamente con otros trabajadores, en su caso, según
las instrucciones recibidas.
Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas.
Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas
de la producción.
Hoja 54 de 143
2.5
2.6
Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales.
3. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá:
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas,
comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.
Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual.
Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no
fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén
autorizados, entre otras.
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
4. Capacidades en relación con las personas:
4.1
4.2
1.2.
Comunicación horizontal y vertical.
Dialogar constructivamente en la negociación de propuestas.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0558_3: Cooperar en la implantación y desarrollo del plan
de calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria, se tiene una
situación profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para controlar la aplicación del plan de calidad y
GEC_INA177_3
Hoja 55 de 143
gestionar los sistemas de protección ambiental, de una industria alimentaria
de tamaño medio, elegida por la comisión de evaluación.
Esta situación comprenderá al menos las siguientes actividades:
1. Implantar los niveles de calidad de los productos alimentarios.
2. Coordinar el cumplimiento del plan de gestión medioambiental.
3. Supervisar el sistema APPCC.
4. Supervisar el cumplimiento de las normativas legales en materia de calidad
y medioambiental en la industria alimentaria.
5. Informar/formar para la mejora continua del SGC y del SGMA.
Condiciones adicionales:

Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.

Se entregarán instrucciones sobre cómo ordenar el plan de calidad y
como coordinarse para evaluar los aspectos medio ambientales.

Se buscará colaboración de personal técnico en sociología o psicología,
necesario para evaluar acciones de manejo y trabajo en grupo.

Se dispondrá de líneas o áreas preparadas para fijar y analizar puntos de
peligro y control crítico.

Se mantendrá colaboración con expertos en materias legales y
normativas relacionados con la industria alimentaria.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
GEC_INA177_3
Hoja 56 de 143
Criterios de mérito
Implantación del Plan de Gestión de
Calidad (PGC) en la industria
alimentaria.
Coordinación en el cumplimiento del
plan de gestión medioambiental
(PGM) en la industria alimentaria.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
‐ Concreción del plan de calidad en la industria alimentaria
para alcanzar un nivel de calidad competitivo.
‐ Gestión de la calidad en cada proceso.
‐ Participación del personal en el desarrollo de la calidad
en el trabajo.
‐ Colaboración en la aplicación de las medidas correctoras
y preventivas más frecuentes.
‐ Elaboración de documentación que acredite los
resultados y mantenimiento de la calidad.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
‐ Supervisión de acciones para evitar riesgos
medioambientales en la producción en la industria
alimentaria.
‐ Verificación de procedimientos en los diferentes puestos
de trabajo para evitar riesgos.
‐ Provisión para el personal al cargo de documentos e
instrucciones sobre las normativas medioambientales.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Supervisión del sistema APPCC en la
industria alimentaria.
‐ Identificación de los potenciales peligros de
contaminación alimentaria.
‐ Medidas correctoras y preventivas más frecuentes para
cada posible peligro.
‐ Establecimiento de los límites de los puntos críticos.
‐ Establecimiento del sistema de vigilancia.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
Supervisión del cumplimiento de las
normativas legales en materia de
calidad y medioambiental en la
industria alimentaria.
‐ Aplicación de la legislación que afecta a las distintas
administraciones que afectan a la industria alimentaria.
‐ Difusión al personal de las consecuencias de la
aplicación legislativa.
‐ Implantación de las normas de carácter voluntarios
adoptadas por la empresa.
‐ Mantenimiento en vigor y revisión de las disposiciones
establecidas y certificadas.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
GEC_INA177_3
Hoja 57 de 143
Ejecución de las actividades de
información/formación para la mejora
continua del SGC y del SGMA en la
industria alimentaria.
‐ Definición de objetivos de formación e información al
personal, del sistema de calidad integral en la industria
alimentaria.
‐ Actividades de información/formación para seleccionar
recursos materiales y personales para la SGC y la
SGMA.
‐ Definición de instrumentos para las medidas correctoras.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
Escala A
5
El plan de calidad de la industria alimentaria elegida se concreta minuciosamente para alcanzar un
nivel de calidad competitivo, se gestiona la calidad en cada proceso, con la participación del
personal en el desarrollo de la calidad en el trabajo, se aplican las medidas correctoras y preventivas
más frecuentes, se elabora la documentación que acredite los resultados y mantenimiento de la
calidad.
4
El plan de calidad de la industria alimentaria elegida se concreta para alcanzar un nivel de
calidad competitivo, se gestiona la calidad en cada proceso, con la participación del personal
en el desarrollo de la calidad en el trabajo, se aplican las medidas correctoras y preventivas
más frecuentes, se elabora con pequeños fallos la documentación, que acreditan los
resultados y mantenimiento de la calidad.
3
2
1
El plan de calidad de la industria alimentaria elegida se concreta para alcanzar un nivel de calidad
competitivo, se gestiona la calidad en cada proceso, con la participación del personal en el
desarrollo de la calidad en el trabajo, se aplican parcialmente las medidas correctoras y preventivas
más frecuentes, se elabora con pequeños fallos la documentación, que acreditan los resultados y
mantenimiento de la calidad.
El plan de calidad de la industria alimentaria elegida se concreta para alcanzar un nivel de calidad
competitivo, se gestiona la calidad en cada proceso, sin la participación del personal en el desarrollo
de la calidad en el trabajo, se aplican parcialmente las medidas correctoras y preventivas más
frecuentes, se elabora con pequeños fallos la documentación, que acreditan los resultados y
mantenimiento de la calidad.
El plan de calidad de la industria alimentaria elegida no se concreta para alcanzar un nivel de
calidad competitivo, no se gestiona la calidad en cada proceso, no se aplican las medidas
correctoras y preventivas más frecuentes, se elabora con grandes fallos la documentación, que
acreditan los resultados y mantenimiento de la calidad.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 58 de 143
Escala B
4
Los potenciales peligros de contaminación alimentaria en la industria alimentaria elegida se
identifican minuciosamente, se establecen las medidas correctoras y preventivas más frecuentes
para cada posible peligro, se establecen los límites de los puntos críticos y el sistema de
vigilancia.
3
Los potenciales peligros de contaminación alimentaria en la industria alimentaria elegida
se identifican, se establecen las medidas correctoras y preventivas más frecuentes para
cada posible peligro, se establecen los límites de los puntos críticos con pequeños fallos
y el sistema de vigilancia.
2
Los potenciales peligros de contaminación alimentaria en la industria alimentaria elegida se
identifican, no se establecen las medidas correctoras y preventivas más frecuentes para cada
posible peligro, se establecen los límites de los puntos críticos con pequeños fallos y el sistema
de vigilancia.
1
Los potenciales peligros de contaminación alimentaria en la industria alimentaria elegida no se
identifican, no se establecen las medidas correctoras y preventivas más frecuentes para cada
posible peligro, no se establecen los límites de los puntos críticos ni el sistema de vigilancia.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 3 de la escala.
Escala C
4
3
2
1
Los objetivos de formación e información del personal del sistema de calidad integral en la industria
alimentaria elegida se definen, se programan actividades de información/formación para seleccionar
recursos materiales y personales para la SGC y la SGMA, se definen instrumentos para las medidas
correctoras.
Los objetivos de formación e información del personal del sistema de calidad integral en la
industria alimentaria elegida se definen, se programan actividades de información/formación
para seleccionar recursos materiales y personales para la SGC y la SGMA, se definen con
pequeños fallos instrumentos para las medidas correctoras.
Los objetivos de formación e información del personal del sistema de calidad integral en la industria
alimentaria elegida se definen, no se programan actividades de información/formación para
seleccionar recursos materiales y personales para la SGC y la SGMA, se definen con pequeños
fallos instrumentos para las medidas correctoras.
Los objetivos de formación e información del personal del sistema de calidad integral en la industria
alimentaria elegida no se definen, no se programan actividades de información/formación para
seleccionar recursos materiales y personales para la SGC y la SGMA, se definen con grandes fallos
instrumentos para las medidas correctoras.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 3 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 59 de 143
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
GEC_INA177_3
Hoja 60 de 143
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la cooperación e implantación y desarrollo del plan de
calidad y gestión ambiental en la industria alimentaria, se le someterá, al
menos, a una prueba profesional de evaluación y a una entrevista
profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el “saber” y
“saber estar” de la competencia profesional.
GEC_INA177_3
Hoja 61 de 143
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 3. En este nivel no tiene
importancia el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del
método de evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de
lo explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
GEC_INA177_3
Hoja 62 de 143
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
h) Dado el tipo de situación, es necesario contar con una empresa vinculada al
contexto de evaluación, que colabore, por ejemplo en líneas de fabricación,
equipos, maquinaria, y otros materiales para organizar el proceso de
evaluación del candidato.
i) La situación profesional de evaluación debe ajustarse en lo posible a la
cualificación. Eligiéndose la más afín al sector alimentario objeto de la
acreditación.
GEC_INA177_3
Hoja 63 de 143
GEC_INA177_3
Hoja 64 de 143
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0562_3: Desarrollar los procesos y determinar los
procedimientos operativos para la producción de derivados de
cereales y de dulces”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS DE
DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
Código: INA177_3
GEC_INA177_3
NIVEL: 3
Hoja 65 de 143
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0562_3: Desarrollar los procesos y determinar los
procedimientos operativos para la producción de derivados de cereales y de
dulces.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en
desarrollar los procesos y determinar los procedimientos operativos para
la producción de derivados de cereales y de dulces, y que se indican a
continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
GEC_INA177_3
Hoja 66 de 143
1. Establecer los requerimientos calidad y de producción de las materias
primas y auxiliares que intervienen en la elaboración de productos
derivados de cereales y dulces.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
-
Fijar las características de las materias primas, (cereales sémolas, producto
lácteos, leguminosas, entre otros) y auxiliares (aditivos, coadyuvantes,
levaduras, entre otros), así como sus concentraciones de uso en la producción
de derivados de cereales y de dulces, su almacenamiento y tiempo de vida útil.
Establecer la relación de calidades de las materias primas y auxiliares para
cumplir con los requerimientos de producción de productos derivados de
cereales y dulces.
Definir los márgenes o tolerancias admisibles en las características de las
materias primas y auxiliares, considerando (los productos derivados de
cereales y dulces a elaborar, de los medios técnicos disponibles y de la
legislación vigente) requerimientos de producción.
Definir la relación de suministradores aprobados de materias primas y
auxiliares, de productos derivados de cereales y dulces. considerando las
alternativas que ofrecen los proveedores y respetando los costes de
producción establecidos en los sistemas productivos.
Establecer los productos en curso y terminados en la industria de derivados de
cereales y de dulces, sus características físico-químicas y nutricionales,
principales presentaciones comerciales, condiciones de almacenamiento y
conservación en función de las órdenes de producción.
Controlar que las materias primas y auxiliares, cumplen las especificaciones
requeridas en los procedimientos operativos en la obtención de productos
derivados de cereales y dulces.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
aplicable y los procesos productivos, cumpliendo el plan general de
producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas,
optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales
disponibles.
2. Desarrollar los procesos de elaboración de derivados de cereales y de
dulces.
2.1
2.2
2.3
2.4
GEC_INA177_3
Determinar los procesos de elaboración (transferencia de calor, procesado de
alimentos, reducción de tamaño y otras), de derivados de cereales y de dulces,
en función de las órdenes de producción, los medios materiales y humanos
disponibles.
Establecer las distintas operaciones básicas (transporte de materia, limpieza y
preparación de granos, molienda, mezcla, filtración, separación, entre otras),
de los procesos de elaboración de derivados de cereales y de dulces,
asociando los elementos requeridos en su desarrollo: los equipos y maquinaria
que en ellos interviene, las condiciones de ejecución, el flujo o sentido de
avance del producto y los parámetros de control de calidad.
Determinar los distintos tratamientos básicos (operaciones de moldeado
mecánico, amasado, tratamientos térmicos por calor o por frío), aplicados a las
materias primas que intervienen en los procesos de elaboración de derivados
de cereales y de dulces, considerando: los productos entrantes y salientes, el
tiempo de las transformaciones en ellas producidas y los sistemas y tipos de
control a efectuar.
Definir en el desarrollo de los procesos (las pautas de control de calidad que
permiten alcanzar los requerimientos finales, las medidas y los niveles de
Hoja 67 de 143
2.5
2.6
2.7
-
limpieza a alcanzar), que aseguren una producción en condiciones higiénicas,
las medidas de seguridad requeridas para evitar y/o minimizar los riesgos de
sufrir accidentes laborales o enfermedades profesionales.
Determinar los procesos desarrollados en el envasado y embalaje de
productos derivados de cereales y dulces, considerando las condiciones de
tiempo, cantidad y calidad requeridas.
Establecer las etapas de acondicionamiento posteriores al envasado y los
datos requeridos en la comprobación de trazabilidad y que se corresponden
con el producto envasado.
Especificar los datos e informaciones a registrar sobre el desarrollo de las
diferentes etapas del proceso de elaboración de derivados de cereales y de
dulces.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
aplicable y los procesos productivos, cumpliendo el plan general de
producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas,
optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales
disponibles.
3. Desarrollar los procedimientos operativos en la elaboración de
derivados de cereales y de dulces.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
-
GEC_INA177_3
Definir las características de los puestos de trabajo y la cualificación requerida
de los operarios que intervienen en la ejecución del proceso, conforme al plan
de producción en la elaboración de derivados de cereales y de dulces.
Establecer la propuesta de distribución de máquinas y equipos de las distintas
operaciones, en planta, considerando las normas referentes a la disposición de
recursos humanos y materiales, evitando interferencias en el proceso y
garantizando la seguridad.
Confeccionar los manuales de instrucciones de los distintos procedimientos
operativos de elaboración de derivados de cereales y de dulces, considerando:
las especificaciones de productos entrantes y salientes, los parámetros de
control tolerancias, sistemas de medición y correcciones, tiempos de operación
(incluidos los tiempos de puesta a punto e incidencias previstas), tratamientos,
productos, métodos y periodicidad de limpieza.
Desarrollar las vías de gestión, de forma que cada operario disponga de los
manuales o instrucciones técnicas de productos, para la ejecución de las
instrucciones de trabajo de forma clara y completa.
Transmitir las instrucciones elaboradas en la fabricación de derivados de
cereales y de dulces, ajustándose a los formatos establecidos y utilizando un
lenguaje y terminología precisos y fácilmente comprensibles para los operarios
de producción, incluyendo (especificaciones de productos entrantes y
salientes, parámetros de control, tolerancias, sistemas de medición y
correcciones, utillaje y reglajes de la maquinaria, tiempos de operación y
puesta a punto de la maquinaria, así como posibles incidencias en
concordancia con las técnicas establecidas y características de las máquinas
utilizadas, los controles y pruebas a efectuar y los márgenes de tolerancia
establecidos).
Identificar los posibles fallos o alteraciones durante el proceso de fabricación y
las correcciones indicadas en los distintos procesos industriales de obtención
de productos derivados de cereales y dulces.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
Hoja 68 de 143
aplicable y los procesos productivos, cumpliendo el plan general de
producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas,
optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales
disponibles.
4. Disponer la documentación técnica específica requerida en el desarrollo
y control del proceso de elaboración de derivados de cereales y de
dulces.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
-
Determinar que el sistema y soporte de gestión en el proceso de elaboración
de derivados de cereales y de dulces, facilite: la clasificación, codificación de
los documentos, conservación del volumen de información manejado,
actualización sistemática, acceso rápido y la transmisión, según lo establecido
en el plan general de producción de la empresa.
Codificar la documentación generada relativa al proceso, según el sistema
establecido en el proceso productivo.
Clasificar, la información técnica recibida, de origen interno o externo, sobre el
producto o el proceso productivo de elaboración de derivados de cereales y de
dulces.
Supervisar los registros correspondientes al seguimiento de los sistemas de
trazabilidad y de análisis de peligros y puntos críticos de control.
Representar gráficamente diagramas de fases, de bloques, de barras, flujos de
productos o cualquier otro tipo de representación referida a los distintos
procesos productivos.
Obtener información de los datos y documentación recibidos con el fin de
introducir mejoras en el desarrollo del proceso productivo de elaboración de
derivados de cereales y de dulces.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
aplicable y los procesos productivos, cumpliendo el plan general de
producción, en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas,
optimizando el aprovechamiento de los recursos humanos y materiales
disponibles.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0562_3: Desarrollar los procesos y determinar los procedimientos
operativos para la producción de derivados de cereales y de dulces. Estos
conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades
profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Determinación de características de las materias primas y auxiliares en
la elaboración de productos derivados de cereales y dulces.
-
GEC_INA177_3
Principales características y propiedades de las materias primas y auxiliares
usadas en la industria de los productos derivados de cereales y de dulces.
Cereales y leguminosas.
- Variedades, estructura física.
- Composición química, plagas y enfermedades.
Hoja 69 de 143
-
-
-
-
- Valores tecnológicos. Conservación.
- Características tecnológicas, textura y granulometría.
Tipos de materias primas y auxiliares usados en la industria de derivados de
cereales y de dulces.
- Leguminosas, frutos secos y otros productos vegetales.
- Sémolas, salvado, gérmenes y otros productos amiláceos.
- Harinas: características físicas, químicas y reológicas. Utilización.
- Levaduras: Características, funciones y tipos. Utilización.
- Agua y sal: Composición y propiedades físico-químicas. Funciones.
Utilización.
- Edulcorantes, aditivos y coadyuvantes: Tipos, Composición, funciones.
Utilización.
- Huevos y ovoproductos: Composición. Propiedades y funciones. Utilización.
- Materias grasas: Grasas de origen animal y vegetal. Composición,
propiedades. Utilización.
- Productos lácteos: Tipos, características, composición química. Propiedades.
Utilización.
- Cacao y derivados: Cacao y manteca de cacao. Chocolate, cobertura blanca
y negra, sucedáneos.
Relación de calidades de las materias primas.
- Presentaciones comerciales más habituales.
- Características físico químicas de las mismas y su influencia en los productos
finales.
- Condiciones de uso y almacenamiento.
- Alteraciones más frecuentes, origen de las mismas y medidas de prevención.
Características de la selección de suministradores de materias primas y auxiliares
en la industria de derivados de cereales y de dulces.
- Respecto al origen.
- Respecto a las condiciones de entrega.
- Respecto a los criterios de aceptación.
- Establecimiento de los márgenes de tolerancia de: Materias primas y
materias auxiliares.
Principales productos en curso y terminados en la industria de derivados de
cereales y de dulces.
2. Establecimiento de los procesos de elaboración de derivados de
cereales y de dulces.
-
-
-
GEC_INA177_3
Características técnicas de elaboración de derivados de cereales y de dulces:
- Transferencia de calor.
- Conducción, convección y radiación.
- Procesado de alimentos.
- Tratamientos térmicos por calor y frío.
- Reducción de tamaño (cortado, picado, rebanado, troceado, desmenuzado,
tamizado, triturado y molienda).
Operaciones básicas en los procesos de la industria de derivados de cereales y
de dulces.
- Transporte de materia (sólidos y fluidos). Consideraciones generales.
- Limpieza y preparación de granos y otros productos vegetales.
- Molienda.
- Mezcla, filtración y separación.
- Filtrado y centrifugación. Principios teóricos y equipos.
- Acondicionamiento del producto. Ajuste de granulometría, limpieza de
impurezas, desinfección y maduración.
Elementos requeridos en el desarrollo de las operaciones básicas.
- Los equipos y maquinaria.
Hoja 70 de 143
-
-
-
-
-
-
-
-
-
GEC_INA177_3
- Las condiciones de ejecución.
- El flujo o sentido de avance del producto.
- Parámetros de control de calidad.
Operaciones de moldeado mecánico.
- Prensado y extrusión.
- Aglomeración.
- Expansión.
- Laminado.
Amasado.
- Batido.
- División o dosificación.
- Formado y reposos.
- Fermentación.
Tratamientos térmicos por calor o por frío.
- Secado.
- Tostado.
- Fritura.
- Cocción u horneado.
- Escaldado.
- Refrigeración, congelación y ultracongelación.
Características a considerar en los tratamientos básicos.
- Los productos entrantes y salientes.
- Tiempo de transformaciones en ellas producidas.
- Los sistemas y tipos de control a efectuar.
Alteraciones y transformaciones de los productos derivados de los cereales y de
dulces.
Tratamientos físicos.
- Mezclado y homogeneización.
- Emulsión.
- Recubrimiento y decoración.
Técnicas de acabado de los productos.
- Aromatizado y saborización.
- Coloración.
- Condimentación.
Principales sistemas y equipos implicados.
- Extrusoras.
- Equipos de transporte de fluidos y sólidos.
- Dispositivos de transmisión de calor. Hornos.
- Cámaras climatizadas.
- Depósitos de fementación y vacio.
Productos elaborados en la industria de derivados de cereales y de dulces.
- A partir de masas fermentadas (panadería y bollería).
- A partir de masas de hojaldre.
- A partir de masas batidas o esponjadas.
- A partir de masas escaldadas.
- A partir de masas azucaradas.
- Galletas y biscotes.
- Turrones, mazapanes, polvorones y otros.
- Snacks, aperitivos, caramelos y otras golosinas.
Características en el desarrollo de los procesos productivos.
- Pautas de control de calidad.
- Medidas y los niveles de limpieza a alcanzar.
Procesos de envasado y embalaje en la industria de derivados de cereales y de
dulces.
- Materiales de envasado.
- Preparación de envases.
Hoja 71 de 143
-
-
- Formación de envases “in situ”, llenado y cerrado.
- Envasado a vacío y en atmósferas modificadas.
- Control de envases. Equipos.
Procedimientos de embalaje: Formación del paquete unitario. Reagrupamiento y
paletizado. Funciones del embalaje. Equipos.
- Etiquetado y rotulación: conceptos básicos.
- Tipos de etiquetas y de rótulos. Interpretación.
- Datos a reflejar. Codificación. Equipos.
Registros del desarrollo de las diferentes etapas del proceso de elaboración de
derivados de cereales y de dulces. Características.
3. Desarrollo de los procedimientos operativos en elaboración de
derivados de cereales y de dulces.
-
-
-
-
Planificación de puestos de trabajo en el proceso de recepción de las materias
primas.
- Operarios: Necesidades y grado de cualificación.
- Distribución de máquinas y equipos en planta.
Procesos industriales de elaboración de derivados de cereales y de dulces.
- Diagrama de flujo de los distintos procesos de fabricación.
- Maquinaria, equipos y parámetros de control.
- Desviaciones más frecuentes en los procesos productivos y sus correcciones
adecuadas.
Manuales de instrucciones de los distintos procedimientos operativos.
Características.
- Especificaciones de productos entrantes y salientes.
- Parámetros de control. tolerancias, sistemas de medición y correcciones,
tiempos de operación.
- Tiempos de puesta a punto e incidencias previstas.
- Tratamientos.
- Productos.
- Métodos de aplicación.
- Periodicidad de limpieza.
- Vías de gestión. Características.
- Canalización de la información.
Identificación de posibles fallos en los procesos industriales de obtención de.
- Harinas, sémolas y salvados.
- Pasta alimenticia.
- Cacao y derivados.
- productos de panadería, bollería, pastelería y repostería industrial.
- Elaboración industrial de galletas y biscotes.
- Cereales de desayuno, snaks y otros aperitivos.
- Productos de confitería, caramelos y otras golosinas.
- Turrones, mazapanes y polvorones.
- Piensos de alimentación animal.
4. Disposición de la documentación técnica específica requerida en el
desarrollo y control del proceso de elaboración de derivados de
cereales y de dulces.
-
GEC_INA177_3
Características del sistema y soporte que facilite la gestión de.
- Clasificación de la información.
- Codificación de la documentación del proceso productivo de fabricación de
derivados de cereales y de dulces.
- Archivo del volumen de información.
Hoja 72 de 143
-
-
Documentación técnica relativa al proceso de fabricación de derivados de
cereales y de dulces.
- Manuales de procedimiento.
- Órdenes de producción.
- Especificaciones de producto.
- Diagramas de fases.
- Registros de trazabilidad y APPCC.
Representación gráfica los distintos procesos productivos. Procedimientos.
- Diagramas de fases.
- De bloques, de barras.
- Flujos de productos.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia.
-
Higiene y seguridad laboral.
- Aplicación de las normas de higiene general.
- Vestimenta, hábitos y actitudes. Higiene personal.
- Medidas de limpieza en espacios y lugares de trabajo.
- Interpretación y supervisión de guías y manuales de higiene en la industria
alimentaria.
- Aplicación de las normas de seguridad laboral.
- Precauciones en equipos y maquinarias.
- Empleo en herramientas y útiles.
- Superficies, itinerarios, iluminación, ventilación y otros elementos
constructivos.
- Condiciones ambientales, en especial situaciones de trabajo en frío.
- Dispositivos y medidas de emergencia. Comprobaciones de disponibilidad.
- Medidas de limpieza general en industrias de derivados de cereales y de
dulces: maquinaria, equipos e instalaciones.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con el equipo trabajo deberá:
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
Crear un ambiente laboral agradable.
Mejorar el propio rendimiento de trabajo.
Mantener orden y limpieza exquisitos.
Desarrollar los métodos de trabajo asignados.
Adoptar y hacer progresar las medidas de seguridad y salud en el trabajo.
Cumplimentar y conseguir las tareas asignadas.
Integrarse en la organización del puesto de trabajo.
2. En relación con los superiores o responsables deberá:
2.1
2.2
GEC_INA177_3
Tratar a éstos con cortesía y respeto.
Demostrar interés y preocupación por atender los requerimientos que se le
soliciten, y en particular los relacionados con los procedimientos de prevención
de riesgos laborales y de calidad.
Hoja 73 de 143
2.3
2.4
Comunicarse con claridad, de manera ordenada y precisa, con las personas
responsables del equipo en cada momento, mostrando una actitud
participativa.
Demostrar responsabilidad ante errores y fracasos cometidos.
3. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
Tratar a éstos con respeto.
Participar y colaborar activamente con otros trabajadores, en su caso, según
las instrucciones recibidas.
Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas.
Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas
de la producción.
Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales.
4. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá:
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas,
comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.
Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual.
Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no
fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén
autorizados, entre otras.
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
5. En relación con las personas deberá:
5.1
5.2
1.2.
Mantener una comunicación horizontal y vertical.
Dialogar constructivamente en la negociación de propuestas.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
GEC_INA177_3
Hoja 74 de 143
En el caso de la UC0562_3: Desarrollar los procesos y determinar los
procedimientos operativos para la producción de derivados de cereales y de
dulces, se tiene una situación profesional de evaluación y se concreta en los
siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para desarrollar los procesos y determinar los
procedimientos operativos para la producción de derivados de cereales y de
dulces. Esta situación comprenderá al menos las siguientes actividades:
1.
Determinar las características de las materias primas y auxiliares que
van a intervenir en los procesos de elaboración de derivados de
cereales y dulces.
2.
Establecer los procesos de elaboración de derivados de cereales y
dulces.
3.
Desarrollar los procedimientos operativos en la elaboración de derivados
de cereales y dulces.
4.
Disponer la documentación técnica de todo el proceso de elaboración y
de los controles efectuados.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.
-
Se dispondrá de la maquinaria, equipos, útiles y productos requeridos, así
como de los equipos de protección individual (EPI´s) necesarios.
-
Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o
escritas.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
GEC_INA177_3
Hoja 75 de 143
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Determinación de las características
de las materias primas y auxiliares
que van a intervenir en los procesos
de elaboración de derivados de
cereales y dulces.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Establecimiento de la relación de calidades y márgenes o
tolerancias admisibles de las materias primas y auxiliares
que van a intervenir en los procesos de elaboración de
derivados de cereales y dulces.
- Determinación de la relación de suministradores
aprobados de materias primas y auxiliares.
- Verificación de las especificaciones de calidad de las
materias primas y auxiliares recibidas.
- Fijación de las concentraciones de uso, condiciones de
almacenamiento y tiempo de vida útil de materias primas
y auxiliares.
- Determinación de las características físico-químicas y
nutricionales, presentación comercial, condiciones de
almacenamiento y conservación de productos en curso y
terminados.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
Establecimiento de los procesos de
elaboración de derivados de cereales
y dulces.
- Establecimiento de la secuencia ordenada de fases o
etapas del proceso de elaboración de derivados de
cereales y dulces.
- Determinación de la maquinaria, equipos, útiles y
condiciones de ejecución aplicables a cada fase o etapa
del proceso de elaboración.
- Fijación de los parámetros y pautas de control de calidad
que aseguran el logro de los objetivos finales
establecidos en las órdenes de producción.
- Determinación de los procesos y condiciones de
envasado y embalaje.
- Establecimiento de las etapas de acondicionamiento
posteriores al envasado.
- Especificación de los registros de datos e informaciones
necesarias sobre el desarrollo de las diferentes etapas
del proceso productivo.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
Desarrollo de los procedimientos
operativos para la elaboración de
GEC_INA177_3
- Confección de los manuales o instrucciones de trabajo
para los distintos procedimientos operativos de
Hoja 76 de 143
derivados de cereales y dulces.
elaboración de derivados de cereales y dulces.
- Definición de las características de los puestos de trabajo
y de la cualificación requerida de los operarios que
intervendrán en el proceso de producción.
- Establecimiento de la propuesta de distribución en planta
de maquinaria, equipos y operarios, conforme a los
procedimientos operativos desarrollados.
- Corrección de los fallos o desviaciones detectadas
durante el proceso productivo.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
Disposición de la documentación
técnica de todo el proceso de
elaboración y de los controles
efectuados.
- Determinación del sistema de soporte, gestión y
almacenamiento de los datos y controles efectuados
durante el proceso productivo de elaboración de
derivados de cereales y dulces.
- Codificación de la información generada relativa al
proceso, según lo establecido en las instrucciones de
trabajo.
- Supervisión de los registros correspondientes a los
sistemas de trazabilidad y análisis de peligros y puntos
críticos de control.
- Obtención de la información de los gráficos y registros del
proceso productivo con el fin de introducir mejoras en el
mismo.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala D.
Cumplimiento de la normativa de
calidad alimentaria.
Cumplimiento de la normativa de
seguridad y prevención de riesgos
laborales
y
protección
medioambiental.
Cumplimiento de la normativa
higiénico-sanitaria aplicable a la
elaboración de derivados de dulces y
cereales.
GEC_INA177_3
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio en todas las actividades.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Hoja 77 de 143
Escala A
5
4
3
2
1
Establecimiento de la relación de calidades y márgenes o tolerancias admisibles de las materias
primas y auxiliares en la elaboración de derivados de cereales y dulces, determinando la relación de
suministradores aprobados de materias primas y auxiliares y verificando las especificaciones de
calidad de las recibidas; fijación exacta de las concentraciones de uso, condiciones de
almacenamiento y tiempo de vida útil de materias primas y auxiliares; determinación de las
características físico-químicas y nutricionales, presentación comercial, condiciones de
almacenamiento y conservación de productos en curso y terminados.
Establecimiento de la relación de calidades y márgenes o tolerancias admisibles de las
materias primas y auxiliares en la elaboración de derivados de cereales y dulces,
determinando con pequeños fallos la relación de suministradores aprobados de materias
primas y auxiliares y verificando las especificaciones de calidad de las recibidas; fijación
exacta de las concentraciones de uso, condiciones de almacenamiento y tiempo de vida útil
de materias primas y auxiliares; determinación de las características físico-químicas y
nutricionales, presentación comercial, condiciones de almacenamiento y conservación de
productos en curso y terminados.
Establecimiento, obviando algunas deficiencias, de la relación de calidades y márgenes o
tolerancias admisibles de las materias primas y auxiliares en la elaboración de derivados de
cereales y dulces, determinando con pequeños fallos la relación de suministradores aprobados de
materias primas y auxiliares y verificando las especificaciones de calidad de las recibidas; fijación
exacta de las concentraciones de uso, condiciones de almacenamiento y tiempo de vida útil de
materias primas y auxiliares; determinación de las características físico-químicas y nutricionales,
presentación comercial, condiciones de almacenamiento y conservación de productos en curso y
terminados.
Establecimiento, obviando algunas deficiencias, de la relación de calidades y márgenes o
tolerancias admisibles de las materias primas y auxiliares en la elaboración de derivados de
cereales y dulces, determinando con pequeños fallos la relación de suministradores aprobados de
materias primas y auxiliares y verificando de forma imprecisa las especificaciones de calidad de las
recibidas; fijación exacta de las concentraciones de uso, condiciones de almacenamiento y tiempo
de vida útil de materias primas y auxiliares; determinación de las características físico-químicas y
nutricionales, presentación comercial, condiciones de almacenamiento y conservación de productos
en curso y terminados.
Establecimiento, obviando algunas deficiencias, de la relación de calidades y márgenes o
tolerancias admisibles de las materias primas y auxiliares en la elaboración de derivados de
cereales y dulces, determinando con grandes fallos la relación de suministradores aprobados de
materias primas y auxiliares y verificando de forma imprecisa las especificaciones de calidad de las
recibidas; fijación de forma aproximada de las concentraciones de uso, condiciones de
almacenamiento y tiempo de vida útil de materias primas y auxiliares; no determinando las
características físico-químicas y nutricionales, presentación comercial, condiciones de
almacenamiento y conservación de productos en curso y terminados.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 78 de 143
Escala B
5
4
3
2
1
Establecimiento de la secuencia ordenada de fases o etapas del proceso de elaboración de
derivados de cereales y dulces, determinando la maquinaria, equipos, útiles y condiciones de
ejecución aplicables a cada fase o etapa del proceso de elaboración y fijando los parámetros y
pautas de control de calidad que aseguran el logro de los objetivos finales establecidos en las
órdenes de producción; determinación de los procesos y condiciones de envasado y embalaje y de
las etapas de acondicionamiento posteriores al envasado; especificación de los registros de datos e
informaciones requeridas sobre el desarrollo de las diferentes etapas del proceso productivo.
Establecimiento de la secuencia ordenada de fases o etapas del proceso de elaboración de
derivados de cereales y dulces, determinando, con algunos fallos, la maquinaria, equipos,
útiles, pero no las condiciones de ejecución aplicables a cada fase o etapa del proceso de
elaboración y fijando los parámetros y pautas de control de calidad que aseguran el logro de
los objetivos finales establecidos en las órdenes de producción; determinación de los
procesos y condiciones de envasado y embalaje y de las etapas de acondicionamiento
posteriores al envasado; especificación de los registros de datos e informaciones requeridas
sobre el desarrollo de las diferentes etapas del proceso productivo.
Establecimiento, con alguna imprecisión, de la secuencia ordenada de fases o etapas del proceso
de elaboración de derivados de cereales y dulces, determinando, con algunos fallos, la maquinaria,
equipos, útiles, pero no las condiciones de ejecución aplicables a cada fase o etapa del proceso de
elaboración y fijando adecuadamente los parámetros y pautas de control de calidad que aseguran el
logro de los objetivos finales establecidos en las órdenes de producción; determinación correcta de
los procesos y condiciones de envasado y embalaje y de las etapas de acondicionamiento
posteriores al envasado; especificación minuciosa de los registros de datos e informaciones
necesarias sobre el desarrollo de las diferentes etapas del proceso productivo.
Establecimiento, con alguna imprecisión, de la secuencia ordenada de fases o etapas del proceso
de elaboración de derivados de cereales y dulces, determinando, con algunos fallos, la maquinaria,
equipos, útiles y condiciones de ejecución aplicables a cada fase o etapa del proceso de elaboración
y fijando, con errores, los parámetros y pautas de control de calidad que aseguran el logro de los
objetivos finales establecidos en las órdenes de producción; determinación de los procesos y
condiciones de envasado y embalaje y de las etapas de acondicionamiento posteriores al envasado;
especificación de los registros de datos e informaciones necesarias sobre el desarrollo de las
diferentes etapas del proceso productivo.
Establecimiento, con grandes imprecisiones, la secuencia ordenada de fases o etapas del proceso
de elaboración de derivados de cereales y dulces, determinando, con grandes fallos, la maquinaria,
equipos, útiles y condiciones de ejecución aplicables a cada fase o etapa del proceso de elaboración
y fijando con grandes errores de los parámetros y pautas de control de calidad que aseguran el logro
de los objetivos finales establecidos en las órdenes de producción; determinación, con fallos, de los
procesos y condiciones de envasado y embalaje y de las etapas de acondicionamiento posteriores al
envasado; especificación, con fallos, de los registros de datos e informaciones necesarias sobre el
desarrollo de las diferentes etapas del proceso productivo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 79 de 143
Escala C
5
4
3
2
1
Confección de los manuales o instrucciones de trabajo para los distintos procedimientos operativos
de elaboración de derivados de cereales y dulces, definiendo las características de los puestos de
trabajo y la cualificación requerida de los operarios que intervendrán en el proceso de producción;
propuesta de la distribución en planta de maquinaria, equipos y operarios, conforme a los
procedimientos operativos desarrollados; corrección total de los fallos o desviaciones detectadas
durante el proceso productivo.
Confección de los manuales o instrucciones de trabajo para los distintos procedimientos
operativos de elaboración de derivados de cereales y dulces, definiendo las características
de los puestos de trabajo y la cualificación requerida de los operarios que intervendrán en el
proceso de producción; propuesta, con pequeños fallos, de la distribución en planta de
maquinaria, equipos y operarios, conforme a los procedimientos operativos desarrollados;
corrección total de los fallos o desviaciones detectadas durante el proceso productivo.
Confección de los manuales o instrucciones de trabajo para los distintos procedimientos operativos
de elaboración de derivados de cereales y dulces, definiendo, con imprecisiones, las características
de los puestos de trabajo y la cualificación requerida de los operarios que intervendrán en el proceso
de producción; propuesta, con pequeños fallos, de la distribución en planta de maquinaria, equipos y
operarios, conforme a los procedimientos operativos desarrollados; corrección total de los fallos o
desviaciones detectadas durante el proceso productivo.
Confección, con algunos errores, de los manuales o instrucciones de trabajo para los distintos
procedimientos operativos de elaboración de derivados de cereales y dulces, definiendo, con
imprecisiones, las características de los puestos de trabajo y la cualificación requerida de los
operarios que intervendrán en el proceso de producción; propuesta, con algunos fallos, de la
distribución en planta de maquinaria, equipos y operarios, conforme a los procedimientos operativos
desarrollados; corrección total de los fallos o desviaciones detectadas durante el proceso productivo.
Confección, con grandes errores, de los manuales o instrucciones de trabajo para los distintos
procedimientos operativos de elaboración de derivados de cereales y dulces, definiendo, con
grandes imprecisiones y fallos, las características de los puestos de trabajo y la cualificación
requerida de los operarios que intervendrán en el proceso de producción; propuesta, con grandes
fallos, de distribución en planta de maquinaria, equipos y operarios, conforme a los procedimientos
operativos desarrollados; corrección parcial de los fallos o desviaciones detectadas durante el
proceso productivo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 80 de 143
Escala D
5
4
3
2
1
Determinación del sistema de soporte, gestión y almacenamiento de los datos y controles
efectuados durante el proceso de elaboración de derivados de cereales y dulces; codificando la
información generada relativa al proceso, según lo establecido en las instrucciones de trabajo y
supervisando metódicamente los registros correspondientes a los sistemas de trazabilidad y análisis
de peligros y puntos críticos de control a la vez que se obtiene información de los gráficos y registros
del proceso productivo con el fin de introducir mejoras en el mismo.
Determinación, con pequeños errores, del sistema de soporte, gestión y almacenamiento de
los datos y controles efectuados durante el proceso de elaboración de derivados de cereales
y dulces; codificando, la información generada relativa al proceso, según lo establecido en
las instrucciones de trabajo y supervisando los registros correspondientes a los sistemas de
trazabilidad y análisis de peligros y puntos críticos de control a la vez que se obtiene
información de los gráficos y registros del proceso productivo con el fin de introducir
mejoras en el mismo.
Determinación, con pequeños errores, del sistema de soporte, gestión y almacenamiento de los
datos y controles efectuados durante el proceso de elaboración de derivados de cereales y dulces;
codificando, con alguna deficiencia, la información generada relativa al proceso, según lo
establecido en las instrucciones de trabajo y supervisando los registros correspondientes a los
sistemas de trazabilidad y análisis de peligros y puntos críticos de control a la vez que se obtiene
información de los gráficos y registros del proceso productivo con el fin de introducir mejoras en el
mismo.
Determinación, con pequeños errores, del sistema de soporte, gestión y almacenamiento de los
datos y controles efectuados durante el proceso de elaboración de derivados de cereales y dulces;
codificando, con alguna deficiencia, la información generada relativa al proceso, según lo
establecido en las instrucciones de trabajo y supervisando, de forma descuidada, los registros
correspondientes a los sistemas de trazabilidad y análisis de peligros y puntos críticos de control a la
vez que se obtiene información de los gráficos y registros del proceso productivo con el fin de
introducir mejoras en el mismo.
Determinación, con grandes errores, del sistema de soporte, gestión y almacenamiento de los datos
y controles efectuados durante el proceso de elaboración de derivados de cereales y dulces;
codificando, con grandes deficiencia, la información generada relativa al proceso, según lo
establecido en las instrucciones de trabajo y no supervisando los registros correspondientes a los
sistemas de trazabilidad y análisis de peligros y puntos críticos de control y no obteniendo
información de los gráficos y registros del proceso productivo con el fin de introducir mejoras en el
mismo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 81 de 143
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
GEC_INA177_3
Hoja 82 de 143
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en desarrollar los procesos y determinar los procedimientos
GEC_INA177_3
Hoja 83 de 143
operativos para la producción de derivados de cereales y de dulces, se le
someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una
entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el
“saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
GEC_INA177_3
Hoja 84 de 143
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
g) Se contará con un listado de proveedores en donde se remarcan algunas
características de ellos, respecto al tipo de productos y características de
ventas de los mismos, teniendo que hacerse una selección de los que más
ventajas ofrecen para la empresa, respecto a calidad y precio.
Se incluirá un pequeño error en el proceso productivo, para la detección de
desviaciones y posterior subsanación de las anomalías detectadas.
GEC_INA177_3
Hoja 85 de 143
GEC_INA177_3
Hoja 86 de 143
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0563_3: Controlar la elaboración de derivados de cereales y de
dulces y sus sistemas automáticos de producción”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: INDUSTRIAS DE
DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
Código: INA177_3
GEC_INA177_3
NIVEL: 3
Hoja 87 de 143
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0563_3: controlar la elaboración de derivados de cereales y
de dulces y sus sistemas automáticos de producción.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en
controlar la elaboración de derivados de cereales y de dulces y sus
sistemas automáticos de producción, y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
1. Controlar el cumplimiento de lo establecido en la recepción y
almacenamiento de las materias primas primas (cereales sémolas,
producto lácteos, leguminosas, entre otros) y auxiliares (aditivos,
coadyuvantes, levaduras, entre otros), según el plan general de
GEC_INA177_3
Hoja 88 de 143
producción, asegurando el aprovisionamiento interno de la unidad de
producción de derivados de cereales y dulces, y la coordinación entre
los distintos puestos de trabajo.
1.1 Asegurar que la calidad de las materias primas recepcionadas (cereales
sémolas, producto lácteos, leguminosas, entre otros) y auxiliares (aditivos,
coadyuvantes, levaduras, entre otros) entrantes para la producción de productos
derivados de cereales y dulces, cumple con lo establecido según el plan de
producción de la empresa, en cuanto a: especie, tamaño, frescura, cantidad,
estado físico, así como las condiciones del transporte.
1.2 Confirmar que la cumplimentación de la documentación correspondiente a la
recepción de las materias primas (cereales sémolas, producto lácteos,
leguminosas, entre otros) y auxiliares (aditivos, coadyuvantes, levaduras, entre
otros) se efectúa, cumpliendo lo establecido en el plan general de producción de
la empresa.
1.3 Comprobar que se detectan los posibles errores o discrepancias en el estado,
cantidad o calidad de las materias primas de derivados de cereales y de dulces
entrantes, aplicando los parámetros y condiciones que determinan los rechazos
de las materias primas y aditivos, emitiendo el correspondiente informe sobre su
aceptación, reservas planteadas o rechazo.
1.4 Asegurar que en la recepción de materias primas y auxiliares previstas en la
elaboración de derivados de cereales y dulces, la interpretación y codificación de
rótulos y etiquetas, se efectúa según lo requerido en el desarrollo del proceso
productivo, así como el marcaje de las mercancías entrantes, posibilitando su
posterior identificación o localización, cumpliendo los requerimientos del plan
general de producción.
1.5 Verificar que el desempaquetado y desembalado de las materias primas y
auxiliares recepcionadas requeridas en la obtención de derivados de cereales y
dulces, se efectúa según lo requerido en el desarrollo del proceso productivo,
depositando los residuos en los puntos marcados en el plan general de
producción de la empresa.
1.6 Comprobar que en el almacenamiento intermedio de las materias primas y
auxiliares entrantes en la elaboración de derivados de cereales y dulces (puntos,
disposición, y cuantía máxima y mínima), se efectúa, con los medios de traslado
requeridos, optimizando el espacio disponible, asegurando la sincronización,
entre los diversos puestos de trabajo o secciones, cumpliendo con lo establecido
en el plan general de producción de la empresa.
1.7 Asegurar que el suministro interno a las líneas de fabricación, se efectúa de
acuerdo con el almacén, fijando características (procedimientos de pedido, los
puntos, momentos y formas de entrega) que garanticen el cumplimiento de lo
establecido en el plan general de producción de la empresa en la elaboración de
derivados de cereales y dulces.
1.8 Constatar que las características del transporte en planta de las materias primas
(cereales sémolas, producto lácteos, leguminosas, entre otros) y auxiliares
(aditivos, coadyuvantes, levaduras, entre otros), se efectúa por medio de
itinerarios, minimizando los tiempos y recorridos, con los medios y condiciones
requeridos, asegurando la integridad de los productos e indicando las medidas
de seguridad.
1.9 Comprobar que la definición y caracterización de los productos terminados,
subproductos y residuos (cuantías, momentos de salida y puntos de destino), se
efectúa en colaboración con otras unidades o servicios, garantizando la
continuidad de los procesos productivos, cumpliendo lo establecido en el plan
general de producción de la empresa en la elaboración de derivados de cereales
y dulces.
GEC_INA177_3
Hoja 89 de 143
-
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
aplicable y los procesos productivos cumpliendo el plan general de producción,
en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el
aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
2. Efectuar el seguimiento del mantenimiento de primer nivel (preparación
y limpieza), de máquinas y equipos de elaboración, envasado y embalaje
de derivados de cereales y dulces se efectúa a partir del plan de
mantenimiento de la empresa.
2.1 Asegurar que el área de producción de derivados de cereales y dulces se
mantiene limpia y en las condiciones requeridas para su utilización, cumpliendo
con lo establecido en el plan de mantenimiento de la empresa.
2.2 Comprobar que la disposición de las máquinas y equipos de elaboración y
envasado es la establecida según el programa de producción, consiguiendo la
secuencia y sincronización de operaciones, así como el óptimo aprovechamiento
del espacio.
2.3 Verificar que la preparación de los equipos requeridos (cambios de utillaje,
formatos, reglajes y estado operativo de los equipos, entre otros), en la
elaboración de derivados de cereales y dulces es la requerida, de acuerdo con el
programa de producción establecido, efectuándose las operaciones
correspondientes (cambios de utillaje, formatos y reglajes), cumpliendo con lo
establecido en el plan de mantenimiento de la empresa.
2.4 Asegurar que las operaciones de parada y arranque en la elaboración de
derivados de cereales y dulces se efectúan, de acuerdo con las secuencias
requeridas, cumpliendo con lo establecido en el plan de producción de la
empresa.
2.5 Efectuar las correcciones detectadas en el funcionamiento de los equipos o, en
caso de necesidad, avisando al servicio de mantenimiento, según lo requiera,
cumpliendo lo establecido en el plan de mantenimiento de la empresa.
2.6 Comprobar el cumplimiento de los programas de mantenimiento de primer nivel,
de los equipos y maquinaria requeridos en la fabricación de derivados de
cereales y dulces, que se efectúa según los requerimientos del plan de
mantenimiento de la empresa.
2.7 Constatar que se asignan las acciones de mantenimiento de primer nivel de los
equipos y maquinaria de fabricación de productos derivados de cereales y
dulces, al propio personal de planta o al personal de mantenimiento, en función
de la naturaleza de las mismas, controlando la ejecución de los trabajos
requeridos, evitando, interferencias con el proceso productivo.
2.8 Supervisar que la limpieza, desinfección y esterilización de áreas, equipos y
maquinaria, (calendarios, horarios, personal, condiciones y señalización), se
cumplen, según lo establecido en el plan de limpieza y desinfección de la
empresa.
-
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
aplicable y los procesos productivos cumpliendo el plan general de producción,
en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el
aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
3. Lanzar el plan de ejecución del mantenimiento en primer nivel de
instalaciones y servicios auxiliares requeridos en la producción de
derivados de cereales y de dulces, a partir del plan general de
mantenimiento de la empresa.
GEC_INA177_3
Hoja 90 de 143
3.1 Controlar que se efectúan los controles y regulación de los servicios auxiliares
de planta (presión, vapor, frío y calor), según lo establecido de acuerdo al plan
general de producción del empresa, en los equipos y procesos de producción de
derivados de cereales y dulces, cumpliendo lo establecido en el plan general de
producción de la empresa en la elaboración de derivados de cereales y dulces.
3.2 Constatar que la regulación de los equipos de producción, se efectúan según lo
requerido en el proceso de producción de de derivados de cereales y dulces,
adaptando las necesidades y consumos a la capacidad de generación de las
instalaciones y servicios auxiliares.
3.3 Verificar que las operaciones de parada y arranque de las instalaciones y
servicios auxiliares, se efectúan de acuerdo con las secuencias establecidas en
los manuales o instrucciones de trabajo.
3.4 Comprobar en el manejo de las instalaciones de servicios auxiliares el
cumplimiento de las medidas de seguridad en la producción de derivados de
cereales y de dulces.
3.5 Constatar que se detectan las posibles anomalías en los servicios auxiliares,
efectuando las correcciones requeridas o avisando a los equipos de
mantenimiento para su ejecución.
3.6 Controlar que los programas de mantenimiento de primer nivel de los equipos
auxiliares de producción de derivados de cereales y dulces, se encomiendan a
los servicios especializados, evitando interferencias con los procesos
productivos, de acuerdo con los programas de mantenimiento establecidos en la
empresa.
-
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
aplicable y los procesos productivos cumpliendo el plan general de producción,
en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el
aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
4. Verificar el cumplimiento de los requerimientos de elaboración de
cereales y de dulces a partir del plan general de la empresa.
4.1 Comprobar que se efectúa la aplicación de los tratamientos previos (selección,
limpieza, preparación, troceado, rehidratación, fermentación y otros) de las
materias primas de obtención de productos derivados de cereales y de dulces
que lo requieran, utilizando los útiles establecidos para ello, cumpliendo con lo
establecido en el plan de producción de productos derivados de cereales y de
dulces.
4.2 Controlar que la regulación de parámetros en el acondicionamiento de las
materias primas requeridas en la producción de derivados de cereales y dulces,
(selección por especies, eliminación de impurezas o contaminantes, control del
tamaño de partícula o fracción deseada, temperatura del agua de rehidratación o
condiciones de fermentación, entre otras), se efectúa, cumpliendo con lo
establecido en el plan de producción.
4.3 Verificar que los diagramas de flujo de los distintos procesos de elaboración de
derivados de cereales y dulces (obtención de harinas de cereales, leguminosas,
sémolas, entre otros), se efectúa en cada fase o etapa, indicando las
características y condiciones de ejecución, (parámetros a controlar: tiempos,
temperaturas, humedad relativa, velocidad del aire y otros), recogiendo los
valores requeridos y las actuaciones en caso de desviaciones, cumpliendo con lo
establecido en el plan de producción la empresa.
GEC_INA177_3
Hoja 91 de 143
4.4 Inspeccionar que se determina el comienzo o continuidad del proceso, en
función del flujo del producto, y el desarrollo de las distintas operaciones del
proceso productivo, evitando interrupciones o detenciones.
4.5 Constatar que se determinan las causas de las posibles desviaciones del
proceso productivo de obtención de derivados de cereales y dulces detectadas,
ordenando al operador o al servicio de mantenimiento las acciones requeridas
en la parada o reconducción de las operaciones afectadas.
-
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
aplicable y los procesos productivos cumpliendo el plan general de producción,
en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el
aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
5. Comprobar el cumplimiento de los indicadores del rendimiento
establecido (en cantidad y calidad), según el plan general de producción
de productos derivados de cereales y de dulces, resolviendo las
posibles contingencias en la fabricación.
5.1 Constatar que las actuaciones del personal y las diversas operaciones del
proceso (disponibilidad de los equipos, materias primas requeridas y
consumibles), se llevan a cabo a lo largo del tiempo, según lo requerido en las
instrucciones y manuales correspondientes del proceso productivo, de manera
que los parámetros de control se mantengan dentro de los rangos establecidos,
subsanando posibles desviaciones.
5.2 Inspeccionar que el ritmo de funcionamiento de las máquinas y equipos de
elaboración de derivados de cereales y dulces, es el requerido, cumpliendo lo
indicado en las instrucciones de producción, según el plan general de producción
de la empresa.
5.3 Comprobar que los ratios de rendimiento en la fabricación de productos
derivados de cereales y de dulces, (en cantidad y calidad), se ajusta a lo
establecido en el plan general de producción de la empresa.
5.4 Procesar los datos obtenidos sobre la ejecución de la producción,
confeccionando los informes de producción y considerando los partes de relevo,
cumpliendo lo establecido en el plan general de producción de la empresa.
5.5 Obtener la información requerida de los resultados de las pruebas de
autocontrol, proponiendo correcciones de las condiciones de operación,
alcanzando la calidad requerida.
5.6 Verificar el cumplimiento de las medidas de higiene y seguridad establecidas en
los planes de producción de productos derivados de cereales y dulces,
minimizando los riesgos, mejorando el modo de actuar del trabajador o
incorporando medidas complementarias en el momento requerido.
5.7 Controlar que la consecución de los objetivos programados (cantidad, calidad,
tiempos, consumos y costes), se efectúa, introduciendo en caso de
desviaciones, las correcciones requeridas al proceso.
-
GEC_INA177_3
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
aplicable y los procesos productivos cumpliendo el plan general de producción,
en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el
aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
Hoja 92 de 143
6. Controlar el cumplimiento en la ejecución de los procesos de envasado
y embalaje establecidos en la producción de productos derivados de
cereales y de dulces.
6.1 Comprobar que la secuencia requerida de las diferentes etapas del proceso de
envasado de derivados de cereales y dulces, se llevan a cabo, estableciéndose
el ritmo de alimentación de producto, en función de los equipos disponibles,
cumpliendo con los requerimientos de producción del plan general de la
empresa.
6.2 Controlar la puesta a punto, los reglajes y cambios de formatos de los equipos,
del proceso de envasado de derivados de cereales y dulces, ajustándolos al
producto a envasar y/o embalar, cumpliendo con el plan de mantenimiento de la
empresa.
6.3 Supervisar que los parámetros de control de los equipos de envasado y
embalaje de derivados de cereales y dulces (formado, llenado, sellado, cierre,
vacío, incorporación de gas inerte, etiquetado y otros), se regulan, cumpliendo
los requerimientos de producción del plan general de la empresa.
6.4 Comprobar que el tipo de envase utilizado, es el requerido, en las instrucciones
de producción.
6.5 Efectuar acciones de muestreo y comprobación en el proceso de llenado de
derivados de cereales y dulces, que se lleva a cabo, cumpliendo los
requerimientos del plan de producción.
6.6 Constatar que la recogida y traslado de restos de materiales de envasado y
embalaje y productos desechados de derivados de cereales y dulces, se efectúa,
evitando la acumulación de residuos y minimizando el impacto ambiental.
6.7 Inspeccionar que los datos impresos en etiquetas y rótulos, cumplen con la
legislación vigente y permiten el seguimiento del sistema de trazabilidad.
6.8 Detectar en los procesos de envasado y embalaje de derivados de cereales y
dulces, que el flujo de materiales y producto transcurre de forma que no se
produzcan desfases, aplicándose las medidas correctoras en caso de
desviaciones, restableciéndose el equilibrio del proceso productivo.
6.9 Registrar la información de los resultados del proceso de envasado y embalaje
de productos derivados de cereales y dulces en el soporte y forma indicada en el
plan general de producción de la empresa.
6.10 Controlar que el almacenamiento de los productos envasados y embalados, se
efectúa en función: de los lotes, códigos y marcas, en el espacio
correspondiente, y en la posición requerida para su localización y manejo.
6.11 Comprobar el cumplimiento de las condiciones ambientales (temperatura,
humedad relativa y velocidad del aire, entre otros), que deben reunir las
diferentes zonas de almacenamiento de derivados de cereales y dulces,
materias primas y auxiliares, según normativa vigente, restableciendo las
condiciones requeridas, en caso de desviación.
6.12 Revisar la documentación que debe acompañar en la expedición de los
productos derivados de cereales y dulces, verificando que, cumple los
requerimientos del plan de producción de la empresa.
-
GEC_INA177_3
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
aplicable y los procesos productivos cumpliendo el plan general de producción,
en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el
aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
Hoja 93 de 143
7. Comprobar la producción de derivados de cereales y dulces desde
paneles centrales automatizados.
7.1 Verificar que la regulación de los parámetros de los autómatas programables
(temperatura, presión, cantidades, concentraciones, tiempos parciales y totales
de proceso), se efectúa en función de las instrucciones del plan general de
producción de la empresa.
7.2 Efectuar un seguimiento sobre las acciones de introducción de los datos
requeridos en la producción de derivados de cereales y dulces, que se efectúa
mediante teclado/ordenador o consola de programación, utilizando un lenguaje
apropiado en la producción de derivados de cereales y dulces, cumpliendo los
requerimientos del plan general de producción de la empresa.
7.3 Controlar que se efectúa la simulación del programa en pantalla y en máquina
(vacío), determinando los posibles fallos existentes.
7.4 Efectuar las posibles correcciones y ajustes requeridos desde paneles centrales
automatizados en el programa de producción de derivados de cereales y dulces.
7.5 Comprobar que se establecen los ajustes requeridos en los programas de
manipuladores y autómatas (cambios producto, de formato, de tipo de envase,
de cantidades de producto y otros), ante planteamientos nuevos de producción.
7.6 Detectar posibles anomalías en el desarrollo del proceso automático de
producción de derivados de cereales y dulces.
-
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
aplicable y los procesos productivos cumpliendo el plan general de producción,
en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el
aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
8. Efectuar un seguimiento del cumplimiento de las normas establecidas
de seguridad laboral e higiene alimentaria en los planes de trabajo en la
producción de derivados de cereales y dulces.
8.1 Supervisar el mantenimiento de los estándares higiénicos requeridos en las
áreas de trabajo de las industrias de derivados de cereales y de dulces, según la
normativa vigente y las instrucciones de producción.
8.2 Comprobar que se acotan las áreas y/o zonas requeridas en la limpieza,
desinfección y control de plagas, de locales, aislando y señalizando las áreas o
zonas, hasta que queden en condiciones operativas, cumpliendo los
requerimientos de la normativa de seguridad e higiene.
8.3 Inspeccionar que se efectúa la limpieza de los puntos de acumulación de
suciedad y posibles focos de infección.
8.4 Verificar que la aplicación de los sistemas de prevención de parásitos y
transmisores de enfermedades, se efectúa según los requerimientos de higiene
del plan de producción.
8.5 Controlar la aplicación de las normas de higiene personal, estableciendo pautas
de inspección de las mismas, corrigiendo los hábitos y comportamientos que
puedan entrañar riesgos personales o para la producción.
8.6 Hacer un seguimiento del cumplimiento de las medidas de protección
requeridas, garantizando la seguridad de personal y equipos durante el proceso
productivo.
8.7 Comprobar que la dotación de las instalaciones en cuanto a señalización,
equipos y medios de seguridad y emergencia reglamentarios, se ajusta a lo
requerido según reglamentación.
8.8 Controlar que las actuaciones de producción se efectúan, cumpliendo las
normas de seguridad, dando, en caso de incumplimiento, las instrucciones
GEC_INA177_3
Hoja 94 de 143
requeridas para corregir la situación, proponiendo y notificando, en caso
necesario, medidas sancionadoras.
8.9 Inspeccionar que la respuesta y acciones a adoptar en casos de emergencia, se
efectúa, valorando la gravedad del incidente, comunicando la contingencia y
coordinando la respuesta, deteniendo los procesos y comprobando que las
tareas de control se llevan a cabo en la forma y con los medios adecuados y
evacuando las instalaciones.
-
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la Normativa de seguridad alimentaria
aplicable y los procesos productivos cumpliendo el plan general de producción,
en las condiciones de tiempo, cantidad y calidad requeridas, optimizando el
aprovechamiento de los recursos humanos y materiales disponibles.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0563_3: controlar la elaboración de derivados de cereales y de
dulces y sus sistemas automáticos de producción. Estos conocimientos se
presentan agrupados a partir de las actividades profesionales principales
que aparecen en cursiva y negrita:
1. Control de la recepción y almacenamiento de las materias primas
(cereales sémolas, producto lácteos, leguminosas, entre otros) y
auxiliares (aditivos, coadyuvantes, levaduras, entre otros) a partir del
plan general de mantenimiento.
-
‐
‐
‐
GEC_INA177_3
Recepción de materias primas en elaboración de derivados de cereales y dulces.
‐ Documentación de entrada y salida de mercancías. Características.
‐ Cumplimentación de la documentación.
‐ Indicaciones de calidad y rechazo de productos como “no conformes”.
Comprobaciones generales en recepción y expedición de materias primas y
auxiliares en elaboración de derivados de cereales y dulces.
‐ Tipos de comprobaciones.
‐ Elementos y métodos de medida.
‐ Composición y preparación de un pedido.
‐ Desembalado. Desempaquetado.
Técnicas de codificación de mercancías en elaboración de derivados de cereales
y dulces.
‐ Símbolos y códigos en rotulación.
‐ Procedimientos de catalogación de materias primas.
‐ Marcas más corrientes empleadas en el manejo de mercancías alimentarias.
‐ Sistemas de rotulación.
‐ Identificación e interpretación.
Puntos intermedios de almacenamiento de materias primas y auxiliares en
elaboración de derivados de cereales y dulces.
‐ Características de almacenamiento.
‐ Puntos, disposición.
‐ Cuantía máxima y mínima.
‐ Control de existencias: Registros de entradas y salidas. Recuentos de
inventario. Cálculos de desviaciones.
Hoja 95 de 143
Ubicación de mercancías en almacén.
Fijación y control de condiciones de conservación de materias primas y
productos.
Traslado interno de mercancías, manejo de equipos.
‐ Características. Procedimientos de pedido, puntos y momentos de entrega.
‐ Itinerarios del traslado interno de mercancías.
‐ Medios y condiciones del traslado interno.
Técnicas de obtención de productos terminados y subproductos.
‐ Cuantías, momentos de salida.
‐ Puntos de destino.
‐ Tipos de residuos y subproductos.
‐
‐
‐
‐
2. Seguimiento del mantenimiento (preparación y limpieza) de máquinas y
equipos de elaboración, envasado y embalaje de derivados de cereales
y dulces a partir del plan general de mantenimiento de la empresa.
‐
‐
‐
‐
GEC_INA177_3
Maquinaria y equipos en la industria de derivados de cereales y dulces.
‐ Uso y manejo.
‐ Clasificación y tipos generales.
‐ Maquinaria y equipos de la industria de molinería (harinera, semolera, pastas
alimenticias y piensos de alimentación animal).
‐ Maquinaria y equipos de la industria de cacao y derivados.
‐ Maquinaria y equipos de la industria de elaboración de snacks, cereales de
desayuno y aperitivos.
‐ Maquinaria y equipos de la industria galletera y de otros dulces industriales.
‐ Maquinaria y equipos de la industria de elaboración de caramelos y otras
golosinas.
‐ Maquinaria y equipos de la industria de elaboración de turrones, polvorones,
mazapanes y otros dulces navideños.
‐ Maquinaria y equipos de panadería, bollería y pastelería industrial.
Funcionamiento y elementos básicos en la industria de derivados de cereales y
dulces.
‐ Fundamentos mecánicos.
‐ Fundamentos eléctricos.
‐ Fundamentos electromecánicos.
‐ Fundamentos hidráulicos. Fundamentos neumáticos.
‐ Intercambio térmico.
‐ Componentes electrónicos.
Control de procesos en la industria de derivados de cereales y dulces:
‐ Sistemas de control.
‐ Componentes de un sistema de control.
‐ Instrumentos de medición de variables.
‐ Transmisores de señal y convertidores. Transductores. Actuadores o
reguladores.
Mantenimiento operativo en la industria de derivados de cereales y dulces.
‐ Funciones y objetivos del mantenimiento.
‐ Anomalías y fallos más frecuentes.
‐ Soluciones internas y soluciones que precisan de un servicio externo.
‐ Tipos de mantenimiento. Niveles y objetivos.
‐ Herramientas y útiles empleados.
‐ Operaciones de mantenimiento más frecuentes en la industria de los
derivados de cereales y de dulces. Ejecución.
‐ Calendario de mantenimiento: Confección. Operaciones, frecuencia,
condiciones, precauciones.
‐ Señalización del área de mantenimiento.
Hoja 96 de 143
Supervisión del mantenimiento específico.
Documentación relacionada con el mantenimiento: Datos a recoger.
Documentos a rellenar.
‐ Interpretación.
Limpieza, desinfección y desinsectación en la industria de derivados de cereales
y dulces.
‐ Principales peligros físicos, químicos o biológicos y/o microbiológicos que
pueden tener su origen en unas malas prácticas higiénicas o de
manipulación.
‐ Requisitos legales e higiénico-sanitarios de obligado cumplimiento en la
industria alimentaria.
‐ Consecuencias para la inocuidad del producto y la seguridad de los
consumidores de hábitos y/o prácticas inadecuadas durante la producción en
la industria alimentaria.
‐
‐
‐
3. Lanzamiento del plan de ejecución del mantenimiento en primer nivel de
instalaciones y servicios auxiliares requeridos en la producción de
derivados de cereales y de dulces, a partir del plan general de
mantenimiento de la empresa.
-
-
-
‐
‐
‐
‐
GEC_INA177_3
Instalaciones y servicios auxiliares en la industria de derivados de cereales y de
dulces. Características.
- Mantenimiento.
- Manejo y regulación.
Instalaciones y motores eléctricos en la industria de derivados de cereales y de
dulces.
- Funcionamiento y tipos.
- Conexión y paro.
Equipos de protección en la industria de derivados de cereales y de dulces.
- Normativa de seguridad.
- Simbología eléctrica.
- Cuadros eléctricos.
Transmisión de potencia mecánica en la industria de derivados de cereales y de
dulces.
- Poleas, reductores, engranajes, ejes, elementos de unión.
- Técnicas de lubricación.
- Normativa de seguridad.
Instalaciones y equipos neumáticos en la industria de derivados de cereales y de
dulces: Características.
- Campo de aplicación.
- Funcionamiento.
- Normativa de seguridad.
Instalaciones y equipos hidráulicos en la industria de derivados de cereales y de
dulces. Características.
- Campo de aplicación.
- Funcionamiento
- Normativa de seguridad.
Producción y transmisión de calor en la industria de derivados de cereales y de
dulces.
- Instalaciones y servicios auxiliares requeridos.
- Generación de agua caliente y vapor, calderas.
- Distribución, circuitos.
- Intercambiadores de calor.
- Producción de frío: Fluidos frigorígenos.
- Evaporador, compresor, condensador, válvula de expansión, circuito.
Hoja 97 de 143
‐
‐
‐
Producción y distribución de aire en la industria de derivados de cereales y de
dulces.
- Aire y gases utilizados en la industria de derivados de cereales y de dulces.
- Producción y conducción de aire comprimido, compresores.
- Acondicionamiento de aire.
Acondicionamiento del agua en la industria de derivados de cereales y de
dulces.
- Tratamientos para diversos usos.
- Conducción de agua.
Control del mantenimiento de los equipos auxiliares en la industria de derivados
de cereales y de dulces.
- Manejo de las herramientas y útiles empleados en operaciones de
mantenimiento de primer nivel.
- Documentación requerida para el control del funcionamiento de los equipos.
- Anomalías y sus síntomas más habituales que se presentan durante la
utilización de los equipos.
- Establecimiento de calendario y horarios del plan de mantenimiento, según el
proceso productivo.
4. Verificación de las condiciones de elaboración de derivados de cereales
y de dulces a partir del plan general de la empresa.
‐
‐
Operaciones de preparación o acondicionamiento de derivados de cereales y de
dulces.
- Programación de los tratamientos previos.
- Selección, limpieza, lavado.
- Descongelación, troceado.
- Fileteado, picado.
- Trituración o molido.
- Fermentación.
Ejecución del proceso de obtención de derivados de cereales y dulces.
- Métodos.
- Diagramas del proceso productivo.
- Equipos, manejo.
- Parámetros de control.
- Acondicionamiento para el proceso. Ejecución: Métodos. Equipos,
preparación, regulación.
- Parámetros de control.
- Destino de los expurgos (partes rechazadas) a los lugares indicados al
efecto: vertidos desechables, eliminación, aprovechamiento para
alimentación animal y otras.
- Alimentación o carga de equipos o líneas.
- Determinación de desviaciones del proceso.
5. Comprobación del cumplimiento de los indicadores de los rendimientos
establecidos en cantidad y calidad obtenidos en la producción de
derivados de cereales y de dulces a partir del plan general de
producción de la empresa.
-
-
GEC_INA177_3
Elaboración de productos derivados de cereales y de dulces.
- Características de la maquinaria y equipos que intervienen en el proceso.
Puesta a punto.
- Líneas de producción tipo.
Procedimiento de elaboración de derivados de cereales y dulces.
- Interpretación de la documentación o manual. Fases.
Hoja 98 de 143
-
-
-
- Diagramas de flujo de los distintos procesos de elaboración.
- Personal requerido.
Ejecución de operaciones de elaboración de productos derivados de cereales y
de dulces.
- Harinas de cereales y leguminosas.
- Sémola, pasta alimenticia.
- Piensos para alimentación animal.
- Snacks, otros aperitivos y cereales de desayuno.
- Cacao y derivados.
- Galletas y otros dulces industriales, turrones, mazapanes, polvorones y otros
dulces navideños, caramelos y otras golosinas, pan, bollería y pastelería
industrial.
Características de cada tipo de producto elaborado de derivados de cereales y
dulces.
- Ingredientes y proceso de elaboración.
- Alimentación o carga de equipos o líneas.
- Control del proceso.
- Parámetros a controlar (tiempo, temperatura, humedad relativa, velocidad del
aire y otras).
- Aplicación de medidas de higiene y de limpieza.
- Pruebas y comprobaciones sobre la marcha del proceso.
- Detección de desviaciones y aplicación de las correcciones pertinentes.
- Evacuación de subproductos, residuos y productos desechados. Destino y
control.
Autocontrol de calidad en la industria de derivados de cereales y dulces.
- Ejecución de toma de muestras.
- Puntos indicados.
- Frecuencias y condiciones establecidas.
- Interpretación y actuaciones correctoras si fuera preciso.
- Registro de trazabilidad y los correspondientes a los sistemas de APPCC.
- Ejecución de pruebas "in situ": Objetivo de las mismas.
- Pruebas durante el aprovisionamiento/expedición.
- Pruebas durante el acondicionamiento de materias primas.
- Pruebas durante el proceso de elaboración.
- Pruebas durante el envasado, enlatado.
- Contraste y comunicación de resultados.
6. Control de la ejecución de los procesos de envasado y embalaje de
productos derivados de cereales y de dulces.
-
-
GEC_INA177_3
Envasado, embalaje y almacenamiento de productos derivados de cereales y
dulces. Características.
- Parámetros a controlar.
- Operaciones de llenado: cierre, etiquetado, formateado y presentación según
especificaciones.
- Pruebas y comprobaciones del funcionamiento de los equipos de envasado y
embalaje.
- Comprobaciones de llenado, cerrado y hermeticidad.
- Área y puesto de trabajo, ordenación y limpieza.
Maquinaria y equipos para el envasado, etiquetado y embalaje. Características.
- Máquinas: Llenadoras, etiquetadoras, entre otras. Utilización.
- Preparación, limpieza, manejo y seguridad.
- Instalaciones y servicios auxiliares del envasado y embalado.
- Líneas de envasado-embalaje, tipo.
- Control del llenado, cerrado, etiquetado, empaquetado y rotulado.
Hoja 99 de 143
-
-
Cámaras de refrigeración. Características.
- Congelación, secado, o conservación.
- Funcionamiento y control de las condiciones ambientales.
- Ordenación y posición de los productos almacenados para facilitar su
localización.
- Control sanitario, manejo y posterior expedición.
- Higiene en cámaras y almacenes. Revisiones periódicas.
- Medidas correctoras, en su caso.
Almacenamiento. Características.
- Control de existencias, registro de movimientos, inventario.
- Almacenes de producto terminado.
- Disponibilidad y características según el producto a ubicar.
- Traslados y colocación de los productos envasados.
- Documentación para la expedición de derivados de cereales y dulces.
7. Comprobación de la producción de derivados de cereales y dulces
desde paneles centrales automatizados.
-
-
-
Elaboración de productos derivados de cereales y de dulces desde paneles
centrales automatizados. Características.
- Sistemas de producción automatizada empleados en la industria de
derivados de cereales y de dulces.
- Funciones e intervención en los procesos.
- Elementos que componen tales sistemas.
- Diferencias con otros sistemas tradicionales (manuales, distribuidos, de
automatización manual).
- Nomenclatura, simbología y códigos utilizados en el control automatizado de
procesos.
Autómatas programables, tipos.
- Aplicaciones.
- Dispositivos.
- Manipuladores manejados desde paneles centrales.
Lenguaje de programación más frecuente en la industria de derivados de
cereales y de dulces.
- Lenguajes utilizados en la programación de autómatas. Características.
- Elaboración básica de programas de manipuladores y de autómatas
programables.
- Operaciones de preparación de mantenimiento de los elementos de medida,
transmisión y regulación de automatismos.
8. Seguimiento de la aplicación de las normas establecidas en los planes
de seguridad laboral e higiene alimentaria.
-
GEC_INA177_3
Limpieza e higiene en la manipulación de alimentos.
- Normativa general de higiene en la manipulación de alimentos.
- Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de
manipulación de alimentos.
- Características de superficies, techos, suelos, ventilación, extracción,
iluminación y servicios higiénicos.
- Materiales y construcción higiénica de los equipos.
- Limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones.
- Productos y procesos de limpieza y riesgos asociados a la manipulación de
los mismos.
- Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y condiciones de
empleo.
Hoja 100 de 143
-
-
-
-
Mantenimiento de Buenas Prácticas Higiénicas.
- Guías de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH).
- Medidas de higiene personal. Prácticas inadecuadas para la manipulación de
alimentos.
- Medios de protección de cortes, quemaduras y heridas en el manipulador.
- Enfermedades de obligada declaración. Medidas de prevención. Vestimenta
de trabajo. Requisitos de limpieza.
- Alteración y contaminación de los alimentos.
- Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias. Conceptos. Tipos.
Principales agentes causantes.
- Mecanismos de transmisión y enfermedades ocasionadas.
- Eliminación de residuos. Evacuación. Protección ambiental.
- Alergias e intolerancias alimentarias. Características. Procedimientos de
eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
- Procedimientos de actuación frente alertas alimentarias.
- Aplicación de sistemas de autocontrol: Sistema APPCC.
- Trazabilidad y seguridad alimentaria. Características, relación y
procedimientos de aplicación.
- Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN
ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras). Análisis e interpretación.
Seguridad laboral en la elaboración de derivados de cereales y de dulces.
- Normativa general de higiene y seguridad para la industria de derivados de
cereales y de dulces.
- Condiciones de Trabajo y Salud. Riesgo y daños sobre la salud: accidente
laboral y enfermedad profesional.
- Casos más usuales en industrias de derivados de cereales y de dulces.
Medidas preventivas.
- Análisis de los factores de riesgo laboral y de sus efectos.
Riesgos asociados a:
- Condiciones de seguridad y condiciones ambientales.
- Condiciones ergonómicas.
- La carga y organización del trabajo.
- Elaboración de informes y de partes de accidente.
- Planificación de la prevención y emergencias: Contenido del Plan de
Prevención. Contenido del Plan de Emergencia.
Técnicas de evaluación de riesgos.
- La evaluación de riesgos en la empresa
- La prevención: significado y consecuencias. Aplicación de medidas de
prevención y protección en la empresa. Medidas de prevención y protección
individual y colectiva.
- Señalización de seguridad.
- Protocolo de actuación ante una situación de emergencia. Planes de
emergencia y evacuación. Actuaciones en caso de accidente. Primeros
auxilios.
- Composición y uso del botiquín.
- Higiene en utensilios y equipos. Limpiezas preventivas y posteriores.
- Condiciones de higiene y seguridad en salas de preparación y en los lugares
de tratamientos previos.
- Registros y documentación en el control de la trazabilidad de los productos.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de
esta unidad de competencia.
- Higiene y salud laboral.
- Aplicación de las normas de higiene general.
GEC_INA177_3
Hoja 101 de 143
-
Vestimenta, hábitos y actitudes. Higiene personal.
Medidas de limpieza en espacios y lugares de trabajo.
Interpretación y supervisión de guías y manuales de higiene en la industria
alimentaria.
Aplicación de las normas de seguridad laboral.
Precauciones en equipos y maquinarias.
Empleo en herramientas y útiles.
Superficies, itinerarios, iluminación, ventilación y otros elementos constructivos.
Condiciones ambientales, en especial situaciones de trabajo en frío.
Dispositivos y medidas de emergencia. Comprobaciones de disponibilidad.
Medidas de limpieza general en industrias de derivados de cereales y de
dulces: maquinaria, equipos e instalaciones.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con el trabajo deberá:
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
Crear un ambiente laboral agradable.
Mejorar el propio rendimiento de trabajo.
Mantener orden y limpieza exquisitos.
Desarrollar los métodos de trabajo asignados.
Adoptar y hacer progresar las medidas de seguridad y salud en el trabajo.
Cumplimentar y conseguir las tareas asignadas.
Integrarse en la organización del puesto de trabajo.
2. En relación con los superiores o responsables deberá:
2.1 Tratar a éstos con cortesía y respeto.
2.2 Demostrar interés y preocupación por atender los requerimientos que se le
soliciten, y en particular los relacionados con los procedimientos de prevención
de riesgos laborales y de calidad.
2.3 Comunicarse con claridad, de manera ordenada y precisa, con las personas
responsables del equipo en cada momento, mostrando una actitud participativa.
2.4 Demostrar responsabilidad ante errores y fracasos cometidos.
3. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
3.1 Tratar a éstos con respeto.
3.2 Participar y colaborar activamente con otros trabajadores, en su caso, según las
instrucciones recibidas.
3.3 Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas.
3.4 Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de
la producción.
3.5 Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
3.6 Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales.
GEC_INA177_3
Hoja 102 de 143
4. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá:
4.1 Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas,
comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.
4.2 Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual.
4.3 Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
4.4 Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
4.5 Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no
fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén
autorizados, entre otras.
4.6 Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
4.7 Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
5. En relación con las personas:
5.1 Mantener una comunicación horizontal y vertical.
5.2 Dialogar constructivamente en la negociación de propuestas.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0563_3: controlar la elaboración de derivados de cereales
y de dulces y sus sistemas automáticos de producción, se tiene una situación
profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida en el control de los procesos de elaboración de
derivados de cereales y dulces y sus sistemas automáticos de producción en
una empresa de tamaño medio. Esta situación comprenderá al menos las
siguientes actividades:
GEC_INA177_3
Hoja 103 de 143
1.
Comprobar el funcionamiento de las instalaciones, servicios auxiliares
y mantenimiento (preparación y limpieza) de máquinas y equipos de
elaboración, envasado y embalaje de derivados de cereales y dulces.
2.
Comprobar, las condiciones de elaboración, (recepción de las materias
primas y auxiliares, proceso de elaboración, envasado y embalaje), de
productos derivados de cereales y dulces, asegurando el
aprovisionamiento interno de las unidades de producción.
3.
Supervisar los rendimientos en cantidad y calidad obtenidos, en la
producción de derivados de cereales y dulces, resolviendo las
contingencias presentadas.
4.
Controlar la producción de derivados de cereales y dulces desde
paneles centrales automatizados.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.
-
Se dispondrá de la maquinaria, equipos, útiles y productos requeridos, así
como de los equipos de protección individual (EPI´s) necesarios.
-
Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o
escritas.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Comprobación del funcionamiento de
las instalaciones y servicios auxiliares
GEC_INA177_3
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Comprobación de los controles de los servicios auxiliares
de planta de máquinas y equipos de elaboración,
envasado y embalaje de derivados de cereales y dulces.
Hoja 104 de 143
y mantenimiento (preparación y
limpieza) de máquinas y equipos de
elaboración, envasado y embalaje de
derivados de cereales y dulces.
Comprobación de las condiciones de
elaboración (recepción de las
materias primas y auxiliares,
procesos de envasado y embalaje),
asegurando el aprovisionamiento
interno de las unidades de producción
de productos derivados de cereales y
dulces.
Supervisión de los rendimientos en
cantidad y calidad obtenidos de
productos derivados de cereales y
dulces, resolviendo las contingencias
presentadas.
- Comprobación de la disposición y regulación de los
equipos de producción, envasado y embalaje y de las
operaciones de arranque y parada.
- Supervisión de las anomalías detectadas en los servicios
auxiliares, y equipos de producción, envasado y embalaje,
efectuando su corrección o avisando a los equipos de
mantenimiento en caso necesario.
- Supervisión de las medidas de seguridad y de limpieza y
desinfección en el manejo de instalaciones, servicios
auxiliares, equipos de elaboración, envasado y embalaje.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
- Comprobación de los parámetros que determinan los
rechazos de las materias primas y auxiliares y de los
tratamientos previos (productos derivados de cereales y
dulces).
- Supervisión de cada fase o etapa del proceso productivo,
condiciones de ejecución, valores requeridos, cuantías y
destinos de los productos terminados, subproductos y
residuos.
- Comprobación de los procesos de envasado y embalado.
- Determinación de las correcciones a efectuar ante las
desviaciones del proceso productivo observadas.
- Cumplimentación de la documentación correspondiente a
los procesos de elaboración, envasado y embalaje de
derivados de cereales y dulces.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
- Supervisión de las actuaciones del personal y del ritmo de
funcionamiento de máquinas y equipos, asegurando su
correspondencia con los planes de producción de
productos derivados de cereales y dulces.
- Verificación de los procesos de toma de muestras y
controles de calidad.
- Obtención de conclusiones de los resultados de las
pruebas de autocontrol, elaborando informes de
producción.
- Verificación de la consecución de los objetivos de
producción programados introduciendo las correcciones
oportunas.
- Supervisión de las medidas de higiene y seguridad
establecidas, minimizando los riesgos, mejorando el modo
de actuar del trabajador e incorporando medidas
complementarias cuando la situación lo requiera.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
GEC_INA177_3
Hoja 105 de 143
Controlar la producción de derivados
de cereales y dulces desde paneles
centrales automatizados.
- Introducción, de los parámetros de control y los intervalos
de seguridad y tiempos parciales de operación fijados en
los programas automáticos de producción de productos
derivados de cereales y dulces.
- Comprobación de los programas automáticos de
producción determinando los fallos existentes.
- Supervisión del desarrollo del proceso automático de
producción de derivados de cereales y dulces.
- Propuesta de necesidades de ajustes en los programas de
manipuladores y autómatas, ante desviaciones detectadas
o ante planteamientos nuevos de producción.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala D.
Cumplimiento de la normativa de
calidad alimentaria.
Cumplimiento de la normativa de
seguridad y prevención de riesgos
laborales
y
protección
medioambiental.
Cumplimiento de la normativa
higiénico sanitaria
GEC_INA177_3
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio en todas las actividades.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Hoja 106 de 143
Escala A
5
4
3
2
1
Se comprueba la regulación de los parámetros de los servicios auxiliares de planta (presión, frío, vapor y
calor) y de los equipos de producción, envasado y embalaje (cambios de utillajes, formatos y reglajes) y de
las operaciones de arranque y parada, adaptándolos a las necesidades de producción de productos
derivados de cereales y dulces, optimizando los consumos; supervisando las anomalías detectadas en los
servicios auxiliares, y equipos de producción, envasado y embalaje, corrigiendo o avisando a los equipos de
mantenimiento en caso necesario; supervisión de las medidas de seguridad (señalizaciones, protecciones
de equipos y personales, protocolos de actuación en caso de accidente y otros) y de limpieza y desinfección
(calendarios, horarios, personal, condiciones y señalización) en el manejo de instalaciones, servicios
auxiliares, equipos de elaboración, envasado y embalaje.
Se comprueba la regulación de los parámetros de los servicios auxiliares de planta (presión, frío,
vapor y calor) y de los equipos de producción, envasado y embalaje (cambios de utillajes, formatos
y reglajes) y de las operaciones de arranque y parada, adaptándolos, con pequeños errores, a las
necesidades de producción de productos derivados de cereales y dulces, optimizando los
consumos; supervisando las anomalías detectadas en los servicios auxiliares, y equipos de
producción, envasado y embalaje, corrigiendo o avisando a los equipos de mantenimiento en caso
necesario; supervisión de las medidas de seguridad (señalizaciones, protecciones de equipos y
personales, protocolos de actuación en caso de accidente y otros) y de limpieza y desinfección
(calendarios, horarios, personal, condiciones y señalización) en el manejo de instalaciones,
servicios auxiliares, equipos de elaboración, envasado y embalaje.
Se comprueba la regulación de los parámetros de los servicios auxiliares de planta (presión, frío, vapor,
calor) y de los equipos de producción, envasado y embalaje (cambios de utillajes, formatos y reglajes) y de
las operaciones de arranque y parada, adaptándolos, con pequeños errores, a las necesidades de
producción de productos derivados de cereales y dulces, optimizando los consumos; no supervisando las
anomalías detectadas en los servicios auxiliares, y equipos de producción, envasado y embalaje,
corrigiendo o avisando a los equipos de mantenimiento en caso necesario; supervisión de las medidas de
seguridad (señalizaciones, protecciones de equipos y personales, protocolos de actuación en caso de
accidente y otros) y de limpieza y desinfección (calendarios, horarios, personal, condiciones y señalización)
en el manejo de instalaciones, servicios auxiliares, equipos de elaboración, envasado y embalaje.
Se comprueba la regulación de los parámetros de los servicios auxiliares de planta (presión, frío, vapor,
calor) y de los equipos de producción, envasado y embalaje (cambios de utillajes, formatos y reglajes) y de
las operaciones de arranque y parada, adaptándolos, con pequeños errores, a las necesidades de
producción de productos derivados de cereales y dulces, optimizando los consumos; no supervisando las
anomalías detectadas en los servicios auxiliares, y equipos de producción, envasado y embalaje, sin
corregir ni avisar a los equipos de mantenimiento en caso necesario; supervisión de las medidas de
seguridad (señalizaciones, protecciones de equipos y personales, protocolos de actuación en caso de
accidente y otros) y de limpieza y desinfección (calendarios, horarios, personal, condiciones y señalización)
en el manejo de instalaciones, servicios auxiliares, equipos de elaboración, envasado y embalaje.
Se comprueba la regulación de los parámetros de los servicios auxiliares de planta (presión, frío, vapor,
calor) y de los equipos de producción, envasado y embalaje (cambios de utillajes, formatos y reglajes) y de
las operaciones de arranque y parada, adaptándolos, con grandes errores, a las necesidades de producción
de productos derivados de cereales y dulces, sin optimizar los consumos; no supervisando las anomalías
detectadas en los servicios auxiliares, y equipos de producción, envasado y embalaje, sin corregir ni avisar
a los equipos de mantenimiento en caso necesario; sin supervisar las medidas de seguridad
(señalizaciones, protecciones de equipos y personales, protocolos de actuación en caso de accidente y
otros) y de limpieza y desinfección (calendarios, horarios, personal, condiciones y señalización) en el
manejo de instalaciones, servicios auxiliares, equipos de elaboración, envasado y embalaje.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción establecida
en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 107 de 143
Escala B
5
4
3
2
1
Comprobación de los parámetros que determinan los rechazos de las materias primas y auxiliares y
de los tratamientos previos de aquellas que lo requieran; supervisión de cada fase o etapa del
proceso productivo, condiciones de ejecución, valores requeridos, cuantías y destinos de los
productos terminados, subproductos y residuos, comprobando los procesos de envasado y
embalado (llenado manual o automático, impresión de etiquetas y rótulos, traslado de productos
terminados y desechos a la ubicación requerida en cada caso); determinación de las correcciones a
efectuar (por el operario o el servicio de mantenimiento) ante las desviaciones del proceso
productivo observadas y cumplimentación de la documentación correspondiente a los procesos de
elaboración, envasado y embalaje de derivados de cereales y dulces.
Comprobación de los parámetros que determinan los rechazos de las materias primas y
auxiliares y de los tratamientos previos de aquellas que lo requieran; supervisión, con
errores, de cada fase o etapa del proceso productivo, condiciones de ejecución, valores
requeridos, cuantías y destinos de los productos terminados, subproductos y residuos,
comprobando los procesos de envasado y embalado (llenado manual o automático,
impresión de etiquetas y rótulos, traslado de productos terminados y desechos a la ubicación
requerida en cada caso); determinación de las correcciones a efectuar (por el operario o el
servicio de mantenimiento) ante las desviaciones del proceso productivo observadas y
cumplimentación de la documentación correspondiente a los procesos de elaboración,
envasado y embalaje de derivados de cereales y dulces.
Comprobación de los parámetros que determinan los rechazos de las materias primas y auxiliares y
de los tratamientos previos de aquellas que lo requieran; supervisión, con errores, de cada fase o
etapa del proceso productivo, condiciones de ejecución, valores requeridos, cuantías y destinos de
los productos terminados, subproductos y residuos, comprobando, con algunos fallos, los procesos
de envasado y embalado (llenado manual o automático, impresión de etiquetas y rótulos, traslado de
productos terminados y desechos a la ubicación requerida en cada caso); determinación de las
correcciones a efectuar (por el operario o el servicio de mantenimiento) ante las desviaciones del
proceso productivo observadas y cumplimentación de la documentación correspondiente a los
procesos de elaboración, envasado y embalaje de derivados de cereales y dulces.
Comprobación de los parámetros que determinan los rechazos de las materias primas y auxiliares y
de los tratamientos previos de aquellas que lo requieran; supervisión, con errores, de cada fase o
etapa del proceso productivo, condiciones de ejecución, valores requeridos, cuantías y destinos de
los productos terminados, subproductos y residuos, comprobando, con algunos fallos, los procesos
de envasado y embalado (llenado manual o automático, impresión de etiquetas y rótulos, traslado de
productos terminados y desechos a la ubicación requerida en cada caso); sin determinar las
correcciones a efectuar (por el operario o el servicio de mantenimiento) ante las desviaciones del
proceso productivo observadas y cumplimentación de la documentación correspondiente a los
procesos de elaboración, envasado y embalaje de derivados de cereales y dulces.
Comprobación de los parámetros que determinan los rechazos de las materias primas y auxiliares y
de los tratamientos previos de aquellas que lo requieran; supervisión, con errores, de cada fase o
etapa del proceso productivo, condiciones de ejecución, valores requeridos, cuantías y destinos de
los productos terminados, subproductos y residuos, comprobando, con algunos fallos, los procesos
de envasado y embalado (llenado manual o automático, impresión de etiquetas y rótulos, traslado de
productos terminados y desechos a la ubicación requerida en cada caso); sin determinar las
correcciones a efectuar (por el operario o el servicio de mantenimiento) ante las desviaciones del
proceso productivo observadas y cumplimentación, con errores, de la documentación
correspondiente a los procesos de elaboración, envasado y embalaje de derivados de cereales y
dulces.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 108 de 143
Escala C
5
4
3
2
1
Supervisión de las actuaciones del personal y del ritmo de funcionamiento de máquinas y equipos,
verificando los procesos de toma de muestras y controles de calidad, según las instrucciones de
producción; obtención de conclusiones de los resultados de las pruebas de autocontrol, elaborando
informes de producción de productos derivados de cereales y dulces; verificando la consecución de
los objetivos de producción programados (cantidad, calidad, tiempos, consumos y costes),
introduciendo las correcciones oportunas en caso de desviaciones; supervisión de las medidas de
higiene y seguridad establecidas en los planes de producción, minimizando los riesgos, mejorando el
modo de actuar del trabajador e incorporando medidas complementarias cuando la situación lo
requiera.
Supervisión de las actuaciones del personal y del ritmo de funcionamiento de máquinas y
equipos, verificando los procesos de toma de muestras y controles de calidad según las
instrucciones de producción; obtención de conclusiones de los resultados de las pruebas de
autocontrol, elaborando informes de producción de productos derivados de cereales y
dulces; verificando, con pequeños fallos, la consecución de los objetivos de producción
programados (cantidad, calidad, tiempos, consumos y costes), introduciendo las
correcciones oportunas en caso de desviaciones; supervisión de las medidas de higiene y
seguridad establecidas en los planes de producción, minimizando los riesgos, mejorando el
modo de actuar del trabajador e incorporando medidas complementarias cuando la situación
lo requiera.
Supervisión, obviando algunas deficiencias, de las actuaciones del personal y del ritmo de
funcionamiento de máquinas y equipos, verificando los procesos de toma de muestras y controles de
calidad según las instrucciones de producción; obtención de conclusiones de los resultados de las
pruebas de autocontrol, elaborando informes de producción de productos derivados de cereales y
dulces; verificando, con pequeños fallos, la consecución de los objetivos de producción programados
(cantidad, calidad, tiempos, consumos y costes), introduciendo las correcciones oportunas en caso
de desviaciones; supervisión de las medidas de higiene y seguridad establecidas en los planes de
producción, minimizando los riesgos, mejorando el modo de actuar del trabajador e incorporando
medidas complementarias cuando la situación lo requiera.
Supervisión, obviando algunas deficiencias, de las actuaciones del personal y del ritmo de
funcionamiento de máquinas y equipos, verificando, de forma imprecisa, los procesos de toma de
muestras y controles de calidad según las instrucciones de producción; obtención de conclusiones
de los resultados de las pruebas de autocontrol, elaborando informes de producción de productos
derivados de cereales y dulces; verificando, con pequeños fallos, la consecución de los objetivos de
producción programados (cantidad, calidad, tiempos, consumos y costes), introduciendo las
correcciones oportunas en caso de desviaciones; supervisión de las medidas de higiene y seguridad
establecidas en los planes de producción, minimizando los riesgos, mejorando el modo de actuar del
trabajador e incorporando medidas complementarias cuando la situación lo requiera.
Supervisión, obviando algunas deficiencias, de las actuaciones del personal y del ritmo de
funcionamiento de máquinas y equipos, verificando, de forma imprecisa, los procesos de toma de
muestras y controles de calidad según las instrucciones de producción; obtención de conclusiones
de los resultados de las pruebas de autocontrol, elaborando informes de producción de productos
derivados de cereales y dulces; verificando con grandes fallos, la consecución de los objetivos de
producción programados (cantidad, calidad, tiempos, consumos y costes), introduciendo las
correcciones oportunas en caso de desviaciones; supervisión, con algunos errores, de las medidas
de higiene y seguridad establecidas en los planes de producción, minimizando los riesgos,
mejorando el modo de actuar del trabajador e incorporando medidas complementarias cuando la
situación lo requiera.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 109 de 143
Escala D
5
4
3
2
1
Introducción, mediante teclado/ ordenador, de los parámetros de control (temperatura, presión,
cantidades, concentraciones), los intervalos de seguridad y los tiempos parciales de operación fijados en
los programas automáticos de producción; comprobación de los programas automáticos de producción,
mediante simulación en pantalla, en máquina (vacío), o con las primeras cargas o unidades procesadas,
determinando los fallos existentes; supervisión del desarrollo del proceso automático de producción de
derivados de cereales y dulces, proponiendo las necesidades de ajustes en los programas de
manipuladores y autómatas, ante desviaciones detectadas o ante planteamientos nuevos de producción
(cambios de producto, de formato, de tipo de envase, de cantidades de producto y otros) de productos
derivados de cereales y dulces.
Introducción, con algunos fallos, mediante teclado/ordenador, de los parámetros de control
(temperatura, presión, cantidades, concentraciones), los intervalos de seguridad y los tiempos
parciales de operación fijados en los programas automáticos de producción; comprobación de los
programas automáticos de producción, mediante simulación en pantalla, en máquina (vacío), o con
las primeras cargas o unidades procesadas, determinando los fallos existentes; supervisión del
desarrollo del proceso automático de producción de derivados de cereales y dulces, proponiendo
las necesidades de ajustes en los programas de manipuladores y autómatas, ante desviaciones
detectadas o ante planteamientos nuevos de producción (cambios de producto, de formato, de tipo
de envase, de cantidades de producto y otros) de productos derivados de cereales y dulces.
Introducción, con algunos fallos, mediante teclado/ ordenador, de los parámetros de control (temperatura,
presión, cantidades, concentraciones), los intervalos de seguridad y los tiempos parciales de operación
fijados en los programas automáticos de producción; comprobación, con algunos errores de los programas
automáticos de producción, mediante simulación en pantalla, en máquina (vacío), o con las primeras
cargas o unidades procesadas, determinando los fallos existentes; supervisión del desarrollo del proceso
automático de producción de derivados de cereales y dulces, proponiendo las necesidades de ajustes en
los programas de manipuladores y autómatas, ante desviaciones detectadas o ante planteamientos
nuevos de producción (cambios de producto, de formato, de tipo de envase, de cantidades de producto y
otros) de productos derivados de cereales y dulces.
Introducción, con algunos fallos, mediante teclado/ordenador, de los parámetros de control (temperatura,
presión, cantidades, concentraciones), los intervalos de seguridad y los tiempos parciales de operación
fijados en los programas automáticos de producción; comprobación, con algunos errores de los programas
automáticos de producción, mediante simulación en pantalla, en máquina (vacío), o con las primeras
cargas o unidades procesadas, determinando los fallos existentes; sin supervisión del desarrollo del
proceso automático de producción de derivados de cereales y dulces, proponiendo las necesidades de
ajustes en los programas de manipuladores y autómatas, ante desviaciones detectadas o ante
planteamientos nuevos de producción (cambios de producto, de formato, de tipo de envase, de cantidades
de producto y otros) de productos derivados de cereales y dulces.
Introducción, con grandes fallos, mediante teclado/ordenador, de los parámetros de control (temperatura,
presión, cantidades, concentraciones), los intervalos de seguridad y los tiempos parciales de operación
fijados en los programas automáticos de producción; comprobación, con algunos errores de los programas
automáticos de producción, mediante simulación en pantalla, en máquina (vacío), o con las primeras
cargas o unidades procesadas, determinando los fallos existentes; sin supervisión del desarrollo del
proceso automático de producción de derivados de cereales y dulces, sin proponer las necesidades de
ajustes en los programas de manipuladores y autómatas, ante desviaciones detectadas o ante
planteamientos nuevos de producción (cambios de producto, de formato, de tipo de envase, de cantidades
de producto y otros) de productos derivados de cereales y dulces.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 110 de 143
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
GEC_INA177_3
Hoja 111 de 143
-
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
GEC_INA177_3
Hoja 112 de 143
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
h) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en controlar la elaboración de derivados de cereales y de
dulces y sus sistemas automáticos de producción, se le someterá, al
menos, a una prueba profesional de evaluación y a una entrevista
profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el “saber” y
“saber estar” de la competencia profesional.
i) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
j) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
k) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
l) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
m) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
GEC_INA177_3
Hoja 113 de 143
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
GEC_INA177_3
Hoja 114 de 143
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0564_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del
proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces”
CUALIFICACIÓN
PROFESIONAL:
INDUSTRIAS
DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
Código: INA177_3
GEC_INA177_3
DE
NIVEL: 3
Hoja 115 de 143
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0564_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del
proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
aplicación de técnicas de control analítico y sensorial del proceso de
elaboración de derivados de cereales y de dulces, y que se indican a
continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
1. Establecer la toma de muestras (muestreo, acondicionamiento,
preparación y almacenamiento) de materias primas, auxiliares,
productos intermedios y finales en la elaboración de derivados de
GEC_INA177_3
Hoja 116 de 143
cereales y dulces en proceso para efectuar controles físico-químicos,
microbiológicos y sensoriales.
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.
1.7.

Planificar el muestreo de la toma de muestra a lo largo del proceso productivo
de elaboración de derivados de cereales y dulces, determinando la
periodicidad de los controles (habituales, ocasionales, únicos), en función de:
los medios disponibles, del coste económico, de los condicionantes de la
muestra, cumpliendo los requerimientos del plan de calidad.
Determinar que el muestreo de materias primas y auxiliares, de productos
intermedios y finales de derivados de cereales y dulces, se efectúa bajo
normas de control de calidad y es representativo, respetando las condiciones
(forma de la toma, frecuencia del muestreo, condiciones de la toma, tamaño de
las mismas, número de muestras y otros), establecidos en los protocolos de
producción.
Precisar en la toma de muestras a lo largo del proceso productivo de
elaboración de derivados de cereales y dulces, el instrumental requerido
(material volumétrico aforado y/o calibrado, equipos de incubación y
esterilización, entre otros), debiendo estar esterilizado en el muestreo de
pruebas microbiológicas.
Determinar que las operaciones de codificación, marcaje, traslado,
preservación y almacenamiento de las muestras, se efectúa según los
requerimientos del control de calidad, hasta el momento de su análisis,
diferenciando según se trate de: materias primas, producto intermedio y final.
Establecer que se efectúa el registro de la toma de muestras en los soportes
requeridos, indicando: persona, momento en que se hizo la toma, instrumento
o técnica utilizada, lote de producto, y un número o referencia como control.
Establecer que la apertura del envase que contiene la muestra, en el
laboratorio, se efectúa, tomando precauciones, durante la manipulación y con
la asepsia requerida en el plan de calidad.
Comprobar que la eliminación de los restos o residuos de la toma de muestras,
se efectúa en la forma indicada en los protocolos de actuación, evitando o
minimizando el posible impacto ambiental de las mismas.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
2. Controlar la calidad de materias primas, auxiliares, productos
intermedios y finales, envases y embalajes, de derivados de cereales y
dulces en proceso, mediante ensayos físicos-químicos y reológicos.
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
GEC_INA177_3
Definir los controles físicos, químicos y reológicos a emplear y la periodicidad
de los mismos (habituales, ocasionales, únicos), en función de los medios
disponibles, del coste económico, de los condicionantes de la muestra y de los
requerimientos del plan de calidad.
Comprobar el acondicionamiento del área de trabajo y utillaje a utilizar en
ensayos físicos, químicos y reológicos, según la técnica a aplicar en el control
de calidad de derivados de cereales y dulces.
Preparar los reactivos y medios requeridos según la técnica a emplear en el
control de calidad de derivados de cereales y dulces.
Calibrar los aparatos y equipos (pH metro, farinógrafo, entre otros), para los
ensayos fisicoquímicos, de acuerdo a las especificaciones recogidas en las
fichas técnicas correspondientes.
Preparar la muestra tomada de derivados de cereales y dulces, para el ensayo,
siguiendo el protocolo de actuación, dependiendo del tipo de la misma (líquida,
Hoja 117 de 143
sólida, muestra de superficie, a granel o envasado), cumpliendo el protocolo
establecido del plan de calidad.
2.6. Efectuar análisis físicos-químicos a lo largo del proceso productivo, (humedad,
cenizas, acidez, textura, colorimetría, entre otros), en: harinas, productos de
galletería, chocolates y pastas alimenticias, entre otros, utilizando el material
de laboratorio, los equipos y los reactivos requeridos en el protocolo de
análisis.
2.7. Efectuar análisis reológicos de harinas (amilograma, alveograma, farinográfo,
entre otros), utilizando el material y equipos de laboratorio requerido, en el
protocolo de análisis.
2.8. Controlar la calidad de los envases requeridos en la obtención de derivados de
cereales y dulces por medio de determinación de parámetros físicos
(porosidad, estañado, repleción y otras), siguiendo los protocolos de análisis,
garantizando la óptima conservación del producto de la pesca.
2.9. Controlar la calidad del envasado en la elaboración de derivados de cereales y
dulces, comprobando la hermeticidad de los envases requeridos, asegurando
la calidad del producto final envasado.
2.10. Comprobar el almacenamiento o eliminación de los restos de muestra y la
eliminación de los residuos de los ensayos efectuados, minimizando el posible
impacto ambiental de los mismos.
2.11. Comprobar la aplicación de las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de
análisis físico-químicos, comprobando que las áreas de trabajo se mantienen
libres de elementos que puedan dificultar las acciones o puedan resultar
peligrosos, aplicando las medidas de seguridad en el manejo de elementos
tóxicos y utilizando los equipos de protección individual y las protecciones de
los equipos.

Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
3. Obtener información de las pruebas fisicoquímicas y reológicas
efectuadas en derivados de cereales y dulces para establecer medidas
correctoras a lo largo del proceso productivo.
3.1.
3.2.
3.3.
3.4.
GEC_INA177_3
Efectuar los cálculos numéricos y representaciones gráficas, utilizando la
formulación requerida, en los análisis de las pruebas fisicoquímicas y
reológicas para la obtención e interpretación de los resultados, comprobando
su adecuación a los límites de aceptación establecidos en las instrucciones del
control de calidad de derivados de cereales y dulces.
Elaborar el informe de resultados, incluyendo los datos relativos: al lote,
número o referencia del informe, fecha del mismo, identificación de la muestra,
detalle de la técnica empleada y de la calibración y/o control del equipo
utilizado, interpretando resultados con la firma del responsable.
Registrar los resultados obtenidos en los controles analíticos en el soporte
requerido, incluyendo: fecha del control, la persona que efectuó el análisis, el
equipo y técnica utilizada, archivando los registros en el soporte previsto.
Establecer las correcciones oportunas en los procesos productivos en caso de
desviaciones observadas en los resultados de los controles analíticos de las
pruebas fisicoquímicas y reológicas efectuados, proponiendo las
modificaciones en los puntos de muestreo, cantidad de muestra y frecuencia
de muestreo si fuera necesario, atendiendo los requerimientos del
departamento de producción.
Hoja 118 de 143
4. Controlar la calidad de materias primas, auxiliares, productos
intermedios y finales de derivados de cereales y dulces, mediante
ensayos microbiológicos en proceso.
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
4.7.
4.8.
4.9.

Definir el método analítico microbiológico a emplear y la periodicidad de los
controles (habituales, ocasionales, únicos), en función de los microorganismos
que se pretenden aislar, identificar y cuantificar, de los medios disponibles, del
coste económico, de los condicionantes de la muestra y de los requerimientos
del plan de calidad.
Comprobar el acondicionamiento del área de trabajo y utillaje a utilizar en
ensayos microbiológicos de derivados de cereales y dulces.
Preparar los medios de cultivo y otros reactivos previstos en ensayos
microbiológicos en el control de calidad de derivados de cereales y dulces.
Calibrar los aparatos y equipos para los ensayos microbiológicos de acuerdo a
las especificaciones recogidas en las fichas técnicas correspondientes.
Preparar las muestras requeridas en el ensayo según protocolo de actuación,
correspondiente en condiciones de limpieza y asepsia, efectuando la digestión
de la muestra y las diluciones decimales apropiadas de la misma para prevenir
la contaminación a través del personal y del ambiente.
Efectuar la siembra e incubación de los medios (placas de Petri, placas rodac,
tubos de ensayo y otros), fijando los parámetros de temperatura y tiempo
requeridos para el microorganismo a aislar.
Efectuar el recuento de colonias y el cálculo del número de microorganismos
de la muestra analizada, mediante equipos de recuento de colonias, siguiendo
el protocolo de análisis.
Identificar los microorganismos aislados, utilizando la técnica de tinción y
observación microscópica y/o ensayos bioquímicos, siguiendo el protocolo de
análisis.
Comprobar la esterilización de los residuos de los análisis microbiológicos
efectuados, antes de su eliminación, minimizando el posible impacto ambiental
de los mismos.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
5. Obtener información de las pruebas microbiológicas efectuadas en
derivados de cereales y dulces, para establecer medidas correctoras a
lo largo del proceso productivo.
5.1.
5.2.
5.3.
GEC_INA177_3
Efectuar los cálculos numéricos e interpretación de resultados obtenidos, de
las pruebas microbiológicas, comprobando su adecuación a los límites de
aceptación establecidos en la legislación vigente (presencia/ ausencia de
patógenos o número máximo de microorganismos/ volumen de muestra de no
patógenos.
Elaborar el informe de resultados en los controles microbiológicos, incluyendo:
datos relativos al lote, número o referencia del informe, fecha del mismo,
identificación de la muestra, detalle de la técnica empleada y de la calibración
y/o control del equipo utilizado, la interpretación de los resultados y la firma del
responsable.
Registrar los resultados obtenidos en los controles microbiológicos en la forma
indicada en las instrucciones del plan de calidad, incluyendo: la fecha del
control, la persona que efectuó el análisis, el equipo y técnica utilizada,
verificando el almacenamiento de los registros en el soporte adecuado.
Hoja 119 de 143
5.4.
5.5.
Establecer las correcciones oportunas en los procesos productivos en caso de
desviaciones observadas en los resultados de los controles microbiológicos
efectuados, proponiendo las modificaciones en los puntos de muestreo,
cantidad de muestra y frecuencia de muestreo si fuera necesario, atendiendo
los requerimientos del departamento de producción.
Comprobar la aplicación de las buenas prácticas de trabajo en el laboratorio de
microbiología, comprobando que las áreas de trabajo se mantienen libres de
elementos que puedan dificultar las acciones o puedan resultar peligrosos,
aplicando las medidas de seguridad en el manejo de elementos tóxicos y
utilizando los equipos de protección individual y las protecciones de los
equipos.
6. Efectuar operaciones del control organoléptico de derivados de cereales
y dulces, mediante análisis sensoriales e instrumentales apropiados.
6.1.
6.2.
6.3.
6.4.
6.5.
6.6.
6.7.
6.8.

Definir el método sensorial y/o instrumental a emplear y la periodicidad de los
controles (habituales, ocasionales, únicos), en función de las características
organolépticas a determinar en el producto derivado de cereales y dulces en
estudio, teniendo en cuenta los medios disponibles, el coste económico, los
condicionantes de la muestra y de los requerimientos del plan de calidad.
Preparar el área de trabajo y elementos requeridos en el control organoléptico
(platos, vasos, cabinas de cata y otros) de derivados de cereales y dulces.
Acondicionar la muestra de derivado de cereales y dulces para el análisis
organoléptico en las condiciones requeridas, según protocolos.
Confeccionar las fichas de cata, según el tipo de prueba a efectuar (afectiva o
hedónica, discriminativa o descriptiva) reflejando las características sensoriales
y escalas adecuadas en función del tipo de muestra a examen.
Controlar que las pruebas sensoriales se realizan en las condiciones
requeridas y por personal entrenado.
Comprobar el estado de los patrones a utilizar en el análisis sensorial e
instrumental de derivado de cereales y dulces.
Calibrar los equipos de análisis instrumental de características organolépticas,
tales como colorímetros, viscosímetros, densímetros y texturómetros, entre
otros, para el estudio de componentes aromáticos de derivado de cereales y
dulces.
Verificar el almacenamiento o eliminación de los restos de muestra y la
eliminación de los residuos de los análisis instrumentales, minimizando el
posible impacto ambiental de los mismos.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
7. Obtener información del control organoléptico de derivados de cereales
y dulces, para establecer medidas correctoras a lo largo del proceso
productivo.
7.1.
7.2.
GEC_INA177_3
Efectuar los cálculos matemáticos, estadísticos y las representaciones gráficas
con los datos obtenidos en los análisis sensoriales e instrumentales.
Registrar los resultados obtenidos en los controles sensoriales e
instrumentales en la forma indicada en las instrucciones del plan de calidad,
incluyendo la fecha del control, la persona responsable, el equipo y técnica
utilizada, verificando el almacenamiento de los registros en el soporte
adecuado.
Hoja 120 de 143
7.3.
7.4.
7.5.
Proponer las modificaciones o correcciones oportunas en caso de desviaciones
en los parámetros de calidad establecidos para ese producto, valorando los
datos obtenidos en los análisis sensoriales e instrumentales, relacionándolos
con los datos obtenidos en los análisis fisicoquímicos y comprobando que
están dentro de los intervalos establecidos en el plan de calidad.
Elaborar el informe de resultados, incluyendo los datos relativos al lote, número
o referencia del informe, fecha del mismo, identificación de la muestra, detalle
de la técnica empleada y de la calibración y/o control de los equipos utilizados,
la interpretación de los resultados y la firma del responsable.
Supervisar la aplicación de las buenas prácticas de trabajo en los análisis
sensoriales e instrumentales, comprobando que las áreas de trabajo se
mantienen libres de elementos que puedan dificultar las acciones o puedan
resultar peligrosos, aplicando las medidas de seguridad en el manejo de
elementos tóxicos y utilizando los equipos de protección individual y las
protecciones de los equipos.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0564_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial del
proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces. Estos
conocimientos se presentan agrupados a partir de las actividades
profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Toma de muestras (muestreo, acondicionamiento, preparación y
almacenamiento),
para
efectuar
controles
físico-químicos,
microbiológicos y sensoriales de derivados de cereales y dulces en
proceso.
-
-
-
GEC_INA177_3
Planificación del trabajo de análisis de derivados de cereales y dulces en
proceso.
- Equipamiento, instalaciones, servicios auxiliares y dispositivos de seguridad
de análisis en proceso.
- Medidas de higiene y seguridad en la manipulación y almacenamiento de las
muestras y reactivos.
- Organización y control de los recursos del análisis en proceso.
- Organización del trabajo de análisis en proceso.
- Limpieza, desinfección y esterilización.
- Funcionamiento, calibración y limpieza del instrumental y equipos de análisis.
- Eliminación de las muestras y residuos del análisis.
Técnicas de toma de muestras para derivados de cereales y de dulces.
- Disposiciones oficiales.
- Preparación y procedimiento de toma de muestras según la clase de
alimento.
- Procedimiento de muestreo.
- Sistemas de identificación, registro, traslado y almacenamiento de muestras.
Requerimientos de la toma de muestra.
- Instrumental utilizado.
- Control de la toma de muestra. Características.
- Conservación de las muestras.
Hoja 121 de 143
2. Control de calidad de materias primas, auxiliares, productos intermedios
y finales, envases y embalajes de derivados de cereales y dulces en
proceso, mediante ensayos físicos, químicos y reológicos apropiados.
-
-
-
Control de envases y de productos derivados de cereales y de dulces.
- Ensayos de hermeticidad/estanqueidad.
- Estudio de las propiedades de barrera (permeabilidad) al oxígeno, vapor de
agua y dióxido de carbono.
- Estudio de las propiedades de transporte (migración de polímeros).
- Estudio de las propiedades térmicas (temperatura de fusión, pureza y otras).
- Estudios de las propiedades mecánicas (ensayos de compresión, tracción,
fricción, impacto, perforación, despegue y rotura).
- Ensayos de envejecimiento (por efecto del calor o por efecto de la luz solar).
- Estudios dimensionales: tamaño, espesores, volumen, peso, gramaje y otros.
- Estudio de las propiedades ópticas: color, brillo y transparencia.
- Capa de barniz.
- Contenidos máximos en metales: plomo, cadmio, mercurio y cromo (VI).
- Grado de repleción en plásticos en envases y embalajes.
- Preparación de la muestra, según el tipo de derivado de cereales y dulces a
analizar.
Análisis físico-químicos e instrumentales de productos derivados de cereales y de
dulces.
- Conceptos de química general aplicada al análisis de los alimentos.
- Fundamentos de los análisis físicos y químicos.
- Materiales y reactivos. Clasificación.
- Preparación de disoluciones.
- Valoraciones (volumetrías de neutralización, de precipitación y de oxidación).
- Técnicas y principios del análisis instrumental. Fundamentos de los análisis
electroquímicos y ópticos.
- Análisis enzimáticos e inmunológicos (Kits para análisis rápidos).
- Equipos automáticos de análisis.
- Preparación, calibrado y manejo de los equipos.
Determinaciones físico-químicas de proceso en industrias derivadas de cereales
y de dulces.
- Ensayos reológicos de harinas y sémolas. Granulometría, índice de
sedimentación o de Zeleny, gluten seco, gluten húmedo y gluten index, índice
de caída o Falling number.
- Análisis elementales o generales en todos los alimentos: contenido en agua o
humedad, cenizas totales, fibra bruta, grasa bruta, nitrógeno total, proteína
bruta, hidratos de carbono, pH, acidez valorable total, determinación de
textura.
- Índice de peróxidos, determinación de agentes oxidantes.
- Determinación de ácido ascórbico.
3. Obtención de información de las pruebas fisicoquímicas y reológicas
efectuadas en derivados de cereales y dulces para establecer medidas
correctoras a lo largo del proceso productivo.
-
GEC_INA177_3
Elaboración de informes técnicos de las pruebas fisicoquímicas y reológicas
efectuadas en derivados de cereales y dulces
- Cálculos requeridos en la expresión de resultados.
- Unidades utilizadas en la expresión de resultados. Características.
- Informes y boletines de análisis. Estructura.
- Parámetros establecidos por la normativa legal vigente. Límites.
Hoja 122 de 143
-
Recogida de datos. Cálculos.
Interpretación de los resultados.
Cumplimentación de boletines de análisis e informes.
Introducción de posibles correcciones a lo largo del proceso productivo.
4. Controlar la calidad de materias primas, auxiliares, productos
intermedios y finales, de derivados de cereales y dulces, mediante
ensayos microbiológicos en proceso apropiados.
-
-
-
-
-
Análisis microbiológicos en proceso de derivados de cereales y de dulces:
- Conceptos generales.
- Tipos de análisis.
- Técnicas de análisis microbiológico: Preparación de medios de cultivos
selectivos y no selectivos, preparación de soluciones madre y banco de
diluciones decimales a partir de una muestra de alimento problema. Técnicas
de siembra, incubación, aislamiento, tinción, observación, recuento e
identificación de microorganismos. Tipación bioquímica de microorganismos.
- Técnicas de limpieza, desinfección y/o esterilización a emplear en el
laboratorio. Protocolos. Medidas de seguridad.
- Condiciones y métodos de eliminación de las muestras y residuos del
laboratorio de microbiología.
Principales microorganismos relacionados con los productos derivados de
cereales y de dulces.
- Caracterización.
- Importancia en el proceso productivo y en la calidad nutricional y sanitaria de
los alimentos.
Recuento total de microorganismos de derivados de cereales y de dulces.
- De aerobios mesófilos.
- De enterobacterias.
- De mohos y levaduras.
- De Staphylococcus aureus enterotoxigénico.
- De coliformes.
- De Clostridium sulfitoreductores.
- De Bacillus cereus.
Pruebas de presencia/ ausencia de derivados de cereales y de dulces:
- De Salmonella y Shigella.
- Detección de toxina estafilocócica.
- Determinación de marcadores e índices higiénicos. Recuento y vida útil.
- Control microbiológico del agua según normativa vigente.
- Determinación de la calidad microbiológica en base a los resultados.
Registro de datos del control microbiológico de derivados de cereales y de
dulces.
- Recogida de datos. Cálculos. Interpretación de los resultados.
- Registro de los datos del análisis y elaboración del correspondiente informe.
- Medidas de seguridad e higiene durante la realización de los análisis de
laboratorio.
- Establecimiento de correcciones oportunas en los procesos productivos en
caso de desviaciones observadas en el control microbiológico.
5. Obtención de información de las pruebas microbiológicas en derivados
de cereales y dulces para establecer medidas correctoras a lo largo del
proceso productivo.
-
GEC_INA177_3
Elaboración de informes técnicos de las pruebas fisicoquímicas y reológicas
efectuadas en derivados de cereales y dulces.
Hoja 123 de 143
-
Cálculos requeridos en la expresión de resultados.
Unidades utilizadas en la expresión de resultados. Características.
Informes y boletines de análisis. Estructura.
Parámetros establecidos por la normativa legal vigente. Límites.
Recogida de datos. Cálculos.
Interpretación de los resultados.
Cumplimentación de boletines de análisis e informes.
Introducción de posibles correcciones a lo largo del proceso productivo.
6. Efectuar operaciones del control organoléptico de derivados de cereales
y dulces, mediante análisis sensoriales e instrumentales apropiados.
-
-
Análisis sensorial de derivados de cereales y de dulces.
- Instalaciones y condiciones de la cata.
- Análisis sensorial. Propiedades sensoriales de los alimentos: color, olor,
aroma, gusto o sabores básicos, localización, sabor, textura.
- Umbral de percepción, intensidad, persistencia y equilibrio de las diferentes
características organolépticas.
- Pruebas sensoriales. Tipos de pruebas: afectivas/ hedónicas, discriminativas
y descriptivas.
- Otros factores de calidad determinados mediante análisis sensorial: el
tamaño, la forma y los defectos de fabricación.
- Atributos positivos y negativos de los diferentes alimentos.
- Paneles de cata. Tipos. Selección. Entrenamiento.
- Terminología empleada en el análisis sensorial.
- Escalas de medida de las características organolépticas. Tratamiento
estadístico e interpretación de los resultados.
- Registros y fichas de cata utilizadas para el análisis sensorial.
- Cumplimentación y registro de boletines e informe de los análisis.
- Metodología del análisis sensorial de los diferentes productos derivados de
cereales y de dulces.
Análisis instrumental de las características sensoriales de derivados de cereales
y de dulces.
- Cromatografía de gases-masas para la detección de aromas.
- Colorimetría para la determinación del color.
- Viscosímetros, densímetros y texturómetros para la determinación de la
textura.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia.
-
-
GEC_INA177_3
Higiene y seguridad laboral, aplicable a derivados de cereales y de dulces.
- Aplicación de las normas de higiene general.
- Vestimenta, hábitos y actitudes. Higiene personal.
- Medidas de limpieza en espacios y lugares de trabajo.
- Interpretación y supervisión de guías y manuales de higiene en la industria
alimentaria.
- Aplicación de las normas de seguridad laboral.
- Precauciones en equipos y maquinarias.
- Empleo en herramientas y útiles.
- Superficies, itinerarios, iluminación, ventilación y otros elementos
constructivos.
- Condiciones ambientales.
Dispositivos y medidas de emergencia. Comprobaciones de disponibilidad.
Hoja 124 de 143
-
Medidas de limpieza general en almacenes, maquinaria, equipos e instalaciones
en la industria alimentaria.
- Normativa.
‐ Legal de carácter horizontal y vertical aplicable al sector.
‐ Guías de prácticas correctas de higiene.
‐ Control oficial y sistemas de autocontrol.
‐ Pautas de comprobación e inspección.
‐ Normas de manipulación de alimentos
‐ Sistema establecido de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos). Características y uso.
- Normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales
aplicables.
- Medidas de higiene personal.
‐ Durante la manipulación y procesado.
‐ En la conservación y transporte.
- Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
‐ Características de superficies, distribución de espacios, ventilación,
iluminación, servicios higiénicos.
‐ Áreas de contacto con el exterior, elementos de aislamiento,
dispositivos de evacuación.
‐ Materiales y construcción higiénica de los equipos.
‐ Limpieza de instalaciones y equipos.
- Niveles de limpieza.
‐ Concepto de limpieza y suciedad.
‐ Sistemas de autocontrol.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con el trabajo deberá:
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
Crear un ambiente laboral agradable.
Mejorar el propio rendimiento de trabajo.
Mantener orden y limpieza exquisitos.
Desarrollar los métodos de trabajo asignados.
Adoptar y hacer progresar las medidas de seguridad y salud en el trabajo.
Cumplimentar y conseguir las tareas asignadas.
Integrarse en la organización del puesto de trabajo.
2. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
Tratarlos con cortesía, respeto y discreción.
Dinamizar y coordinar equipos de trabajo.
Tener habilidades de resolución de conflictos y resolución de problemas.
Transmitir indicaciones claras e inequívocas al personal bajo su responsabilidad.
Comunicarse eficazmente con las personas del equipo adecuadas en cada
momento, respetando los canales establecidos en la organización.
2.6 Participar y colaborar activamente en el equipo de trabajo.
2.7 Proponer alternativas con el objetivo de mejorar resultados
GEC_INA177_3
Hoja 125 de 143
3. En relación con clientes/ usuarios deberá:
3.1 Tratar al cliente con cortesía, respeto y discreción.
3.2 Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, amable, entre
otras.
3.3 Demostrar un buen hacer profesional.
3.4 Adaptarse al contexto y las necesidades de los usuarios.
1.2.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0564_3: Aplicar técnicas de control analítico y sensorial
del proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces, se tiene
una situación profesional de evaluación y se concretan en los siguientes
términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para aplicar técnicas de control analítico y sensorial
del proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces. Esta
situación comprenderá al menos las siguientes actividades:
1.
Controlar la calidad de derivados de cereales y dulces mediante
ensayos físicos, químicos y reológicos apropiados.
2.
Controlar la calidad de derivados de cereales y dulces mediante
ensayos microbiológicos apropiados.
3.
Efectuar el control organoléptico de derivados de cereales y dulces
mediante análisis sensoriales e instrumentales apropiados.
GEC_INA177_3
Hoja 126 de 143
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.
-
Se dispondrá de los equipos, reactivos y otros medios necesarios, así
como equipos de protección individual requeridos.
-
Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o
escritas.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Control de calidad de derivados de
cereales y dulces mediante ensayos
físicos, químicos y reológicos.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Establecimiento de los ensayos físicos, químicos y
reológicos (manuales o instrumentales) de derivados de
cereales y dulces a efectuar, su cantidad y frecuencia.
- Acondicionamiento de las muestras, reactivos, utillaje,
área de trabajo y equipos a emplear.
- Ensayos reológicos de harinas y sémolas.
- Determinación de textura en productos de galletería.
- Supervisión de los controles analíticos efectuados.
- Obtención de cálculos numéricos, gráficos e informes que
permitan interpretar los resultados.
- Confección de un informe de resultados que incluya las
propuestas de correcciones requeridas en el proceso
productivo en caso de desviaciones.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
GEC_INA177_3
Hoja 127 de 143
Control de calidad de derivados de
cereales y dulces mediante ensayos
microbiológicos.
- Establecimiento de los métodos de análisis
microbiológicos de derivados de cereales y dulces a
emplear, su cantidad y frecuencia.
- Acondicionamiento de las muestras, reactivos, utillaje,
área de trabajo y equipos a emplear.
- Supervisión de los procesos de siembra, incubación,
aislamiento e identificación de los microorganismos
significativos o indicativos de la calidad microbiológica de
la muestra.
- Obtención de cálculos numéricos, gráficos e informes que
nos permitan interpretar los resultados.
- Confección de un informe de resultados que incluya las
propuestas de correcciones requeridas en el proceso
productivo en caso de desviaciones.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
Control de la calidad organoléptica de
derivados de cereales y dulces
mediante análisis sensoriales e
instrumentales.
- Establecimiento de los métodos de análisis sensorial de
derivados de cereales y dulces a emplear, su cantidad y
frecuencia.
- Acondicionamiento de las muestras, patrones, utillaje,
área de trabajo y equipos a emplear.
- Supervisión de las fichas de cata, panel de catadores y
pruebas sensoriales e instrumentales efectuadas.
- Obtención de cálculos numéricos, gráficos e informes que
nos permitan interpretar los resultados.
- Confección de un informe de resultados que incluya las
propuestas de correcciones requeridas en el proceso
productivo en caso de desviaciones.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
GEC_INA177_3
Hoja 128 de 143
Escala A
5
4
3
2
1
Establecimiento de los ensayos físicos, químicos y reológicos (manuales o instrumentales) de
derivados de cereales y dulces a efectuar, su cantidad y frecuencia, acondicionando las muestras,
reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos a emplear; supervisión de los controles analíticos
efectuados; obtención de cálculos numéricos, gráficos e informes que nos permitan interpretar los
resultados y confección de un informe de resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de
correcciones requeridas en el proceso productivo en caso de desviaciones.
Establecimiento de los ensayos físicos, químicos y reológicos (manuales o instrumentales)
de derivados de cereales y dulces a efectuar, su cantidad y frecuencia, acondicionando, con
pequeños fallos, las muestras, reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos a emplear;
supervisión de los controles analíticos efectuados; obtención de cálculos numéricos,
gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y confección de un informe
de resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de correcciones requeridas en el
proceso productivo en caso de desviaciones.
Establecimiento, de forma imprecisa, de los ensayos físicos, químicos y reológicos (manuales o
instrumentales) de derivados de cereales y dulces a efectuar, su cantidad y frecuencia,
acondicionando, con pequeños fallos, de las muestras, reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos
a emplear; supervisión de los controles analíticos efectuados; obtención de cálculos numéricos,
gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y confección de un informe de
resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de correcciones requeridas en el proceso
productivo en caso de desviaciones.
Establecimiento, de forma imprecisa, de los ensayos físicos, químicos y reológicos (manuales o
instrumentales) de derivados de cereales y dulces a efectuar, su cantidad y frecuencia,
acondicionando, con pequeños fallos, de las muestras, reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos
a emplear; supervisión de los controles analíticos efectuados; obtención, con algunos errores, de
cálculos numéricos, gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y confección de
un informe de resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de correcciones requeridas en
el proceso productivo en caso de desviaciones.
Establecimiento, de forma imprecisa, de los ensayos físicos, químicos y reológicos (manuales o
instrumentales) de derivados de cereales y dulces a efectuar, su cantidad y frecuencia,
acondicionando, con pequeños fallos, de las muestras, reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos
a emplear; supervisión de los controles analíticos efectuados; obtención, con algunos errores, de
cálculos numéricos, gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y no
confeccionando un informe de resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de
correcciones requeridas en el proceso productivo en caso de desviaciones.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 129 de 143
Escala B
5
4
3
2
1
Establecimiento de los métodos de análisis microbiológicos de derivados de cereales y dulces a
emplear, su cantidad y frecuencia, acondicionando las muestras, reactivos, utillaje, área de trabajo y
equipos a emplear; supervisión de los procesos de siembra, incubación, aislamiento e identificación
de los microorganismos significativos o indicativos de la calidad microbiológica de la muestra;
obtención de cálculos numéricos, gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y
confección de un informe de resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de correcciones
requeridas en el proceso productivo en caso de desviaciones.
Establecimiento de los métodos de análisis microbiológicos de derivados de cereales y
dulces a emplear, su cantidad y frecuencia, acondicionando, con pequeños fallos, las
muestras, reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos a emplear; supervisión de los
procesos de siembra, incubación, aislamiento e identificación de los microorganismos
significativos o indicativos de la calidad microbiológica de la muestra; obtención de cálculos
numéricos, gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y confección de
un informe de resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de correcciones
requeridas en el proceso productivo en caso de desviaciones.
Establecimiento, de forma imprecisa, de los métodos de análisis microbiológicos de derivados de
cereales y dulces a emplear, su cantidad y frecuencia, acondicionando, con pequeños fallos, las
muestras, reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos a emplear; supervisión de los procesos de
siembra, incubación, aislamiento e identificación de los microorganismos significativos o indicativos
de la calidad microbiológica de la muestra; obtención de cálculos numéricos, gráficos e informes
que nos permitan interpretar los resultados y confección de un informe de resultados que incluya, si
es necesario, las propuestas de correcciones requeridas en el proceso productivo en caso de
desviaciones.
Establecimiento, de forma imprecisa, de los métodos de análisis microbiológicos de derivados de
cereales y dulces a emplear, su cantidad y frecuencia, acondicionando, con pequeños fallos, las
muestras, reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos a emplear; supervisión de los procesos de
siembra, incubación, aislamiento e identificación de los microorganismos significativos o indicativos
de la calidad microbiológica de la muestra; obtención, con algunos errores, de cálculos numéricos,
gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y confección de un informe de
resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de correcciones requeridas en el proceso
productivo en caso de desviaciones.
Establecimiento, de forma imprecisa, de los métodos de análisis microbiológicos de derivados de
cereales y dulces a emplear, su cantidad y frecuencia, acondicionando, con pequeños fallos, las
muestras, reactivos, utillaje, área de trabajo y equipos a emplear; supervisión de los procesos de
siembra, incubación, aislamiento e identificación de los microorganismos significativos o indicativos
de la calidad microbiológica de la muestra; obtención, con algunos errores, de cálculos numéricos,
gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y no confeccionando un informe de
resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de correcciones requeridas en el proceso
productivo en caso de desviaciones.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
GEC_INA177_3
Hoja 130 de 143
Escala C
5
4
3
2
1
Establecimiento de los métodos de análisis sensorial de derivados de cereales y dulces a emplear,
su cantidad y frecuencia, acondicionando las muestras, patrones, utillaje, área de trabajo y equipos
a emplear; supervisión de las fichas de cata, panel de catadores y pruebas sensoriales e
instrumentales efectuadas; obtención de cálculos numéricos, gráficos e informes que nos permitan
interpretar los resultados y confección de un informe de resultados que incluya, si es necesario, las
propuestas de correcciones requeridas en el proceso productivo en caso de desviaciones.
Establecimiento de los métodos de análisis sensorial de derivados de cereales y dulces a
emplear, su cantidad y frecuencia, acondicionando, con pequeños fallos las muestras,
patrones, utillaje, área de trabajo y equipos a emplear; supervisión de las fichas de cata,
panel de catadores y pruebas sensoriales e instrumentales efectuadas; obtención de
cálculos numéricos, gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y
confección de un informe de resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de
correcciones requeridas en el proceso productivo en caso de desviaciones.
Establecimiento, de forma imprecisa, de los métodos de análisis sensorial de derivados de cereales
y dulces a emplear, su cantidad y frecuencia, acondicionando, con pequeños fallos las muestras,
patrones, utillaje, área de trabajo y equipos a emplear; supervisión de las fichas de cata, panel de
catadores y pruebas sensoriales e instrumentales efectuadas; obtención de cálculos numéricos,
gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y confección de un informe de
resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de correcciones requeridas en el proceso
productivo en caso de desviaciones.
Establecimiento, de forma imprecisa, de los métodos de análisis sensorial de derivados de cereales
y dulces a emplear, su cantidad y frecuencia, acondicionando, con pequeños fallos las muestras,
patrones, utillaje, área de trabajo y equipos a emplear; supervisión de las fichas de cata, panel de
catadores y pruebas sensoriales e instrumentales efectuadas; obtención, con algunos errores, de
cálculos numéricos, gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y confección de
un informe de resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de correcciones requeridas en
el proceso productivo en caso de desviaciones.
Establecimiento, de forma imprecisa, de los métodos de análisis sensorial de derivados de cereales
y dulces a emplear, su cantidad y frecuencia, acondicionando, con pequeños fallos las muestras,
patrones, utillaje, área de trabajo y equipos a emplear; supervisión de las fichas de cata, panel de
catadores y pruebas sensoriales e instrumentales efectuadas; obtención, con algunos errores, de
cálculos numéricos, gráficos e informes que nos permitan interpretar los resultados y no
confeccionando un informe de resultados que incluya, si es necesario, las propuestas de
correcciones requeridas en el proceso productivo en caso de desviaciones.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
GEC_INA177_3
Hoja 131 de 143
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
c) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
d) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
GEC_INA177_3
Hoja 132 de 143
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la aplicación de técnicas de control analítico y sensorial del
proceso de elaboración de derivados de cereales y de dulces, se le
someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una
entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el
“saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
GEC_INA177_3
Hoja 133 de 143
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
GEC_INA177_3
Hoja 134 de 143
GLOSARIO DE TÉRMINOS UTILIZADOS
DERIVADOS DE CEREALES Y DE DULCES
EN
INDUSTRIAS
DE
Aditivo: Sustancia que se añade intencionadamente a los alimentos sin propósito
de cambiar su valor nutritivo, con la finalidad de modificar sus caracteres, técnicas
de elaboración, conservación o adaptación al uso a que se destinen.
Alveógrafo de chopin: Equipo utilizado para determinar los parámetros reológicos
en la harina, tales como fuerza, tenacidad, extensibilidad, índice de hinchamiento y
equilibrio. Estos parámetros determinan cual va a ser el uso más indicado de una
harina, es decir, qué tipo de productos podremos elaborar con ella. El principio del
alveógrafo, consiste en reproducir a escala conveniente y en condiciones
experimentales definidas, el alveolo panario. Se hace una masa a hidratación
constante y se somete a una deformación por hinchamiento, con ayuda aire
insuflado bajo ella, simultáneamente un manómetro sincronizado registra las
variaciones de presión dentro del alveolo hasta la ruptura de la bola formada. Estas
variaciones de presión son registradas en una gráfica denominada alveograma.
Amasadoras: Máquinas destinadas a conseguir una mezcla homogénea entre los
ingredientes de una mezcla. En el caso de masas fermentadas, deben conseguir
además la formación de una red de gluten que permita el aumento de volumen de la
masa durante la fermentación.
Amilógrafo: Equipo que localiza los cambios de viscosidad del producto después de
la gelatinización (a los 60ºC) del almidón, y que posteriormente detecta los
siguientes cambios. Harinas con alta actividad α-amilásica darán viscosidades bajas.
Por el contrario harinas con poca actividad α-amilásica darán viscosidades elevadas.
El valor del amilógrafo establece el efecto de la α-amilasa durante el proceso de
panificación. En definitiva el amilógrafo da información sobre la calidad del almidón y
el contenido en enzimas de una harina. La valoración de la propiedad gelatinizadora
de la harina permite saber con anterioridad a la estructura de la miga, la necesidad
de añadir harinas especiales, aditivos diastásicos y otros.
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC): En inglés HACCP, se
trata de un instrumento para prevenir y vigilar acciones en puntos determinados del
proceso productivo, que sean susceptibles de producir problemas a la calidad del
producto. La calidad, por tanto, no se limita a controlarla en el producto final, sino
que previene también los procedimientos de elaboración.
Análisis reológicos de harinas: Conjunto de técnicas analíticas que permiten
determinar las propiedades panificables de las harinas.
GEC_INA177_3
Hoja 135 de 143
Bañadoras: Máquinas utilizas en pastelería y bollería para bañar piezas con
distintas coberturas, como por ejemplo chocolate.
Biscotes: Pan de molde tostado y deshidratado.
Cámaras climatizadas: Local donde el producto se mantiene en un ambiente
atmosférico conveniente para su elaboración o conservación. Cámaras de secado,
de atmósfera controlada, de refrigeración, de congelación. Hoy en día suelen estar
previstos de aparatos de control e instalaciones automáticas por ordenador.
Canales de distribución: Reparto y colocación del producto que se desea
comercializar a distintos lugares, locales o destinatarios que se encargarán de situar
el producto en el punto final de venta. También se utilizan canales de distribución
para recibir los suministros desde el exterior a la empresa fabricante.
Características reológicas: Conjunto de propiedades de las harinas que
determinan sus características panificables.
Cereales: Son gramíneas, herbáceas, cuyos granos o semillas están en la base de
la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
Coadyuvante: Producto que se utiliza como auxiliar tecnológico, que no se
consume como ingrediente alimentario pero se emplea de forma intencionada en el
tratamiento de los alimentos. Una vez realizada su acción desaparece y no
permanece en el producto final, o lo hace en cantidades despreciables. En
panadería y pastelería, los principales coadyuvantes que podemos encontrar son los
gasificantes (sustancias que tienen como finalidad producir anhídrido carbónico
dentro de los productos durante los procesos de cocción) y las enzimas (son
proteínas que actúan como catalizadores de determinadas reacciones, tales como
amilasas, pentosas, lipoxigenasas y proteasas).
Conducción: Transferencia de calor en los cuerpos sólidos, donde se transmite la
energía desde la parte más caliente a la más fría por el movimiento de los electrones
libres que transportan la energía.
Conservación de productos: Es el efecto de mantener, cuidar y preservar un
producto alimentario para hacerlo apto y saludable al consumo.
Consistógrafo: Equipo que permite medir la capacidad de absorción de agua de
una harina y también permite estudiar el comportamiento de las masas durante el
amasado.
Costo proyecto: La producción que va a producirse en la empresa tiene unos
costes. Uno de ellos es el coste del proyecto, que se preocupa, principalmente, del
GEC_INA177_3
Hoja 136 de 143
coste de los recursos necesarios para empezar las actividades y las operaciones,
incluso los servicios que generan la puesta en marcha del proceso.
Convección: Transferencia de calor en el seno de un líquido o un gas. El
movimiento de las moléculas del fluido transmite la energía de una parte a otra.
Cuadro de riesgos: Se trata de una tabla que debe ser expuesta en el lugar de
trabajo, donde se observan los riesgos y peligros que pueden ocurrir en el desarrollo
de la actividad normal. En el cuadro, en la fila de cabecera se colocan los riesgos
Alto, Medio y Bajo, las Contramedidas y las Precauciones. En la columna se señalan
las actividades y las carencias que entrañan.
Cuota de mercado: La cantidad de clientes o adquirientes de un producto o servicio
que existen real y potencialmente en un momento determinado.
Diagrama de flujo: Es una representación gráfica de la secuencia de actividades de
un proceso. Además de la secuencia de actividades, el diagrama de flujo muestra lo
que se realiza en cada etapa, los materiales o servicios que entran y salen del
proceso, las decisiones que deben ser tomadas.
Divisoras: Máquinas usadas para obtener porciones del mismo peso de una masa
determinada.
Edulcorantes: Sustancia químicas naturales o artificiales cuya función es
proporcionar sabor dulce a los alimentos a los que se añade.
Emulsión: Proceso que consiste en conseguir una mezcla homogénea entre dos
sustancias inmiscibles, como el agua y los lípidos. Algunos ejemplos representativos
pueden ser la mantequilla, la margarina o la mayonesa.
Enfermedad profesional: Enfermedad contraída por un trabajador en su puesto
profesional y que tiene su origen en el desempeño de las funciones propias del
mismo, debidos a malos hábitos, movimiento repetitivos o contacto con ciertos
agentes o compuestos que pueden ocasionar una patología.
Envasado al vacío: Sistema de conservación de alimentos crudos, precocinados o
cocinados, basado en la eliminación del oxígeno que la mayoría de los
microorganismos necesitan para poder crecer y multiplicarse.
Envasado en atmósferas modificadas: Consiste en el cambio de la composición
de la atmósfera que rodea a un producto. Durante el proceso de envasado en
atmósfera modificada se extrae de aire del interior del envase y se inyecta uno o
varios gases, quedando el producto final envasado con una apariencia natural y si
estar colapsado. Los gases más utilizados son el oxígeno (que mantiene el color rojo
característico de las carnes frescas), el dióxido de Carbono (que es un inhibidor del
GEC_INA177_3
Hoja 137 de 143
desarrollo de las bacterias aeróbicas) y el nitrógeno (que es un gas inerte, no
reacciona con los alimentos y se utiliza para mantener la estabilidad en el paquete.
Ergonomía: Disciplina científica que trata del diseño de lugares de trabajo,
herramientas y tareas que coinciden con las características fisiológicas, anatómicas,
psicológicas y las capacidades del trabajador. Busca la optimización de los tres
elementos del sistema (hombre-máquina-ambiente), para lo cual elabora métodos
de estudio del individuo, de la técnica y de la organización.
Escaldado: Tratamiento térmico que se aplica sobre todo a productos vegetales. A
diferencia de otros procesos, no destruye los microorganismos ni alarga la vida útil
de los alimentos. Esta técnica tiene como principal objetivo la inactivación de
enzimas y también facilita la fijación del color y el ablandamiento y pelado de los
productos.
Estadillos: Plantillas, tablas o cuadros con casillas vacías que han de rellenarse con
los datos pertinentes.
Extrusora: Máquina o equipo que realiza el proceso de extrusión, con aplicación
tecnológica en diferentes campos. En el caso de la alimentación, la extrusión se
aplica a una mezcla de ingredientes, previamente humedecidos, que son sometidos
a cocción por aplicación de alta temperatura (hasta 250°C), por un breve período de
tiempo (1 a 1,5 minutos), o bien, bajo la acción de intensa fricción y contacto de la
mezcla con camisas térmicas. Además, las mezclas están sometidas a elevada
presión, para luego sufrir una repentina descompresión, lo que permite la expansión
del vapor de agua, originándose un pelet liviano y expandido. Esta técnica se aplica,
en alimentación, a la fabricación de cereales de desayuno, snaks y aperitivos,
productos infantiles, productos de confitería y otros.
Farinógrafo: Este método se aplica para la determinación de la absorción de agua y
el comportamiento durante el amasado de una harina de trigo. El farinógrafo es una
amasadora que permite medir la consistencia de las masas, y por tanto el potencial
de hidratación de una harina.
Fluidos frigorígenos: Fluido utilizado en la transmisión del calor que, en un sistema
frigorífico, absorbe calor a bajas temperaturas y presión, cediéndolo a temperatura y
presión más elevadas. Este proceso tiene lugar generalmente con cambios de
estados del fluido.
Germen de trigo: También llamado embrión y que constituye el aparato germinativo
del grano. Está básicamente constituido por grasas y proteínas.
Glaseadoras: Máquinas usadas para cubrir la superficie de determinados pasteles
con una capa de azúcar y clara de huevo que proporciona mejor aspecto y sabor a
las mismas.
GEC_INA177_3
Hoja 138 de 143
Gluten húmedo: Se obtiene mediante un centrifugado de 1 minuto a 6.500 rpm en
un equipo glutomatic, que permite eliminar de igual manera toda el agua residual.
Los resultados de gluten húmedo, siendo éste la proteína insoluble, son
correlacionables con el contenido en proteína total de la muestra.
Gluten index: Se obtiene al colocar el gluten en la centrífuga, dentro de un
recipiente especial que contiene un tamiz. El gluten index es el porcentaje de gluten
que no atraviesa el tamiz después de centrifugar, respecto al total de gluten
húmedo. Lo cual es un dato cualitativo de importancia para caracterizar una harina o
un trigo. Existen correlaciones del valor del gluten index -junto con el valor del gluten
húmedo- con algunas propiedades reológicas (W y P/L del alveograma). También
existen correlaciones entre el valor del gluten index en muestras de trigo duro y las
propiedades organolépticas de la pasta alimentaria con él elaborada.
Gluten seco: Se consigue al secar el gluten húmedo que sale de la Centrífuga 2015
en el Glutork 2020, pesándose el gluten al cabo de cuatro minutos. La duración de la
operación se facilita mediante un temporizador incorporado.
Glutomatic: Equipo que permite medir los parámetros gluten húmedo, gluten seco y
gluten index.
Higiene y seguridad alimentaria: Acciones de carácter departamental que se
desarrollan con el fin de garantizar la salud y la seguridad del consumidor en materia
alimentaria.
Homogeneización: Proceso por el que se hace que una mezcla de los
componentes presentes en una sustancia, que implica que la misma posea las
mismas propiedades en toda su integridad, mejorando la calidad final del producto.
Humedad relativa: Relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que
contiene el aire y la que necesitaría contener para saturarse a idéntica temperatura.
Índice de caída o Falling Number: Determinación de la calidad enzimática de una
harina. Con este método se mide indirectamente la actividad α-amilásica existente
en la harina. Esta actividad es muy elevada en harinas procedentes de trigos
germinados o en vías de germinación. Estas harinas darán productos de
panificación de baja calidad con migas muy pegajosas, poco volumen y mucho color.
La determinación se basa en la gelatinización rápida de una suspensión acuosa de
harina en un baño maría hirviendo y la medición subsiguiente del tiempo de
licuefacción del almidón por la acción de la α-amilasa.
Índice de Sedimentación o de Zeleny: Determinación que ofrece información
sobre la calidad y la cantidad de las proteínas. Se basa en la diferente velocidad de
hidratación de las proteínas del gluten en función de su calidad. El esponjamiento
del gluten en solución de ácido láctico afecta al grado sedimentación de una
suspensión de harina.
GEC_INA177_3
Hoja 139 de 143
Intercambiadores de calor: Dispositivo diseñado para transferir calor entre dos
medios, que estén separados por una barrera o que se encuentren en contacto. Son
parte esencial de los dispositivos de refrigeración, acondicionamiento de aire,
producción de energía y procesamiento químico.
Intolerancias alimentarias: Toda reacción adversa a los alimentos diferentes de la
clásica alergia, medida por el análisis de inmunoglobulina E (IgE), (un tipo de
anticuerpo). Los síntomas de una intolerancia alimentaria pueden manifestarse a
través de la piel, del sistema respiratorio y del sistema digestivo. Los más comunes
son: flatulencia, estreñimiento crónico, distensión y dolor abdominal, espasmo
bronquial, inflamación de nariz, garganta y oídos entre otros.
Laminadoras: Máquinas usadas para laminar o extender una masa, principalmente
usadas para elaborar el hojaldre. Consiste en dos lonas móviles que desplazan la
masa de una a otra haciéndola pasar a través de dos cilindros giratorios de acero
inoxidable cuya distancia es regulable en función del grosor de la capa de masa.
Leguminosas: Plantas dicotiledóneas de fruto en legumbre, como los garbanzos,
las judías, las habas y otras.
Levaduras: Hongos unicelulares que se utilizan en panadería y bollería para
producir la fermentación alcohólica de los azúcares presentes en las masas. Esta
reacción también genera anhídrido carbónico, lo cual permite obtener estructuras
esponjosas.
Margen de tolerancia: Intervalo de valores en el que debe encontrarse un valor
para que se acepte como válido, lo que determina la aceptación o el rechazo del
proceso, según sus valores queden dentro o fuera de ese intervalo.
Masas azucaradas: Masas con estructura arenisca y friable, tales como pastas de
té. Su estructura característica es debida, en parte, a la gran cantidad de grasa y
azúcar que contienen, pero también a su proceso de elaboración en el que se trata
de impedir que, el poco gluten que tiene la harina floja empleada en estas
elaboraciones, tenga acceso al líquido. De esta forma no se constituye la red de
gluten y se evita que las piezas tengan tenacidad, lo cual implicaría que se
encogieran en el horno.
Masas batidas o esponjadas: Masas básicas de pastelería que son el resultado de
una mezcla de huevo, azúcar y harina y la incorporación de aire mediante el batido
de la mezcla. Los ejemplos característicos de productos elaborados con este tipo de
masa pueden ser las magdalenas o los bizcochos.
Masas de hojaldre: Masas de pastelería que se elaboran con harina, una grasa
(mantequilla, manteca de cerdo o margarina), agua y sal, que cocidas en el horno
dan como resultado una pieza de buen volumen y textura crujiente. El hojaldre es
GEC_INA177_3
Hoja 140 de 143
una de las masas básicas de pastelería que da lugar a innumerables piezas, tanto
dulces como saladas, tales como empanadas, palmeras, lazos, cañas, bases para
tartas, etc. La peculiar estructura del hojaldre es debida a que está formado por una
gran cantidad de capas de masa (empaste) que alternan con capas formadas por
grasa.
Masas escaldadas: Masas básicas de pastelería que se obtienen en dos etapas. En
la primera de ellas se escalda la harina en un líquido hirviendo en el que a su vez
hay una grasa suspendida, mientras que en la segunda etapa se adiciona el huevo.
Con el calor del horno, las partículas microscópicas formadas por el agua y la grasa
van a liberar vapor y el aire que contienen en su interior, produciendo una masa
hueca, con la que se elaboran productos característicos como buñuelos o petisús.
Masas fermentadas: Masas de panadería y bollería. Están formadas por la mezcla
y amasado de harina, sal, agua y levadura, como ingredientes básicos, que tras un
periodo de fermentación son cocidas o fritas.
Medida correctora: Actuación a realizar para reconducir un proceso a parámetros
normales.
Muestra: Parte representativa de la materia objeto del análisis.
Muestreo: Proceso de toma de muestras para controles analíticos.
Normas de calidad: Conjunto de disposiciones legales que establecen las
condiciones orgánicas de composición, carácter y salubridad de un producto
elaborado con destino al consumo.
Norma UNE EN-ISO 22000:2005: Define y especifica los requerimientos para
desarrollar e implantar Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria, con el fin de
lograr un armonización internacional que permita una mejora de la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda la cadena de suministro.
Normas BRC (British Retail Consortium): Sistema de seguridad alimentaria
desarrollado por la distribución británica. Es una norma específica para la industria
agroalimentaria, siendo sólo aplicable a compañías fabricantes o envasadoras de
productos alimenticios.
Normas IFS (International Food Standard): Norma de calidad y seguridad
alimentaria desarrollada por la distribución alemana y francesa, para productos con
marca del distribuidor, cuyo objetivo es permitir la evaluación de los sistemas de
calidad y seguridad alimentaria de los fabricantes, tomando como referencia un
enfoque uniforme. Es una norma específica para la industria alimentaria, auditable a
proveedores de productos alimenticios, siendo sólo aplicable a compañías
fabricantes o envasadoras de productos alimenticios, es decir, sólo puede aplicarse
cuando se procesa un producto o cuando existe un peligro de contaminación de un
GEC_INA177_3
Hoja 141 de 143
producto durante el proceso de envasado primario. Actualmente se encuentra en
vigor la norma IFS versión 5, y esta última versión ha sido una colaboración de tres
federaciones de distribuidores: Alemania, Francia e Italia.
Normas ISO: Conjunto de normas sobre calidad y gestión continua de la calidad,
establecidas por la Organización Internacional de Normalización (ISO). Se pueden
aplicar en cualquier tipo de organización o actividad orientada a la producción de
bienes o servicios. Las normas recogen tanto el contenido mínimo como las guías y
herramientas específicas de implantación, como los métodos de auditoría.
Ovoproductos: Derivados de los huevos, sometidos a procesos industriales con el
fin de prolongar su conservación, evitando a la vez su contaminación microbiana.
Así por ejemplo, se suele usar en pastelería envases tetrabriks que contiene huevo
entero, yema o clara pasteurizados.
Partes: Informes generados por el personal de planta que recoge las incidencias
producidas durante el proceso productivo.
Pasta alimenticia: Masa elaborada a partir de sémola de trigo, como ingrediente
básico, amasado con agua y posteriormente cocida hasta obtener un producto al
que se pueden incorporar otros componentes y se les da distintas formas, tales
como espaguetis, fideos, raviolis, canelones.
Plaga: Proliferación excesiva de determinados animales (insectos, roedores o aves),
que puede ocasionar daño o amenaza para el hombre o su bienestar.
Plan de emergencia: Conjunto de medidas destinadas a hacer frente a situaciones
de riesgo, minimizando los efectos que sobre las personas y enseres se pudieran
derivar y, garantizando la evacuación segura de sus ocupantes, si fuese necesaria.
Plan de prevención de riesgos laborales: Herramienta a través de la cual se
integra la actividad preventiva de la empresa en su sistema general de gestión y se
establece su política de prevención de riesgos laborales. La documentación del plan
de prevención es obligatoria, pero no constituye en sí misma garantía de efectividad.
Proceso: Secuencia de operaciones con entidad diferenciada a las que se somete
la materia prima para extraer la parte de interés de sus componentes, modificándola,
para obtener finalmente un producto con unas características definidas. Los
procesos en una empresa de productos alimenticios van desde la recepción de las
materias primas hasta la expedición de productos terminados.
Productos amiláceos: Productos ricos en almidón, procedentes generalmente de la
molturación de cereales, especialmente de trigo.
Productos en curso: Resultados intermedios de los procesos productivos.
GEC_INA177_3
Hoja 142 de 143
Productos terminados: Resultados finales de los procesos productivos.
Protocolos de actuación: Conjunto de órdenes escritas que determinan los
procedimientos operativos a desarrollar en un determinado proceso productivo.
Radiación: Las sustancias que intercambian calor no tienen que estar en contacto,
sino que pueden estar separadas por un vacío. La radiación es un término que se
aplica genéricamente a toda clase de fenómenos relacionados con ondas
electromagnéticas.
Refinadoras: Máquinas utilizadas en la elaboración de la masa tipo candeal. Esta
máquina está constituida por dos cilindros, con disposición horizontal o vertical entre
los cuales pasa sucesivamente la masa hasta conseguir una textura fina y elástica.
Reofermentómetro: Equipo que permite determinar el comportamiento de una
masa durante la fermentación. Este equipo permite medir la cantidad de CO2
producido durante la fermentación, el retenido por la red de gluten y el que se
pierde.
Salvado: Cascarilla o cutícula de ciertos cereales (trigo, avena, centeno y otros) que
rodea a los granos y está constituida por fibras insolubles e indigeribles por el ser
humano.
Sémola: Harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con
la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras)
La sémola se obtiene moliendo el endospermo (albumen farináceo) del trigo duro. La
sémola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color
amarillo natural del grano.
Snacks: Preparados que se sirven como aperitivo y que consisten básicamente en
ingredientes salados y crujientes, elaborados principalmente a partir de derivados de
trigo y maíz, que se suelen acompañar una bebida. Generalmente poseen un alto
contenido de sal y grasa. Los principales ejemplos son las patatas fritas, gusanitos,
o tiras de maíz.
Tratamiento DDD: Tratamiento de desinfección, desinsectación y desratización.
Ultracongelación: Proceso de congelación rápida de alimentos, a temperaturas
iguales o inferiores a – 35ºC, que permite obtener productos congelados con
mejores características organolépticas.
GEC_INA177_3
Hoja 143 de 143