UC0303_2

SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE LECHES DE CONSUMO
Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Código: INA106_2
NIVEL: 2
CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN PARA LAS
TRABAJADORAS Y TRABAJADORES
UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de
elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas”
LEA ATENTAMENTE LAS INSTRUCCIONES
Conteste a este cuestionario de FORMA SINCERA. La información recogida en él
tiene CARÁCTER RESERVADO, al estar protegida por lo dispuesto en la Ley
Orgánica 15/1999, de 13 de diciembre, de protección de datos de carácter personal.
Su resultado servirá solamente para ayudarle, ORIENTÁNDOLE en qué medida posee
la competencia profesional de la “UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de
elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas”.
No se preocupe, con independencia del resultado de esta autoevaluación, Ud. TIENE
DERECHO A PARTICIPAR EN EL PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN, siempre que
cumpla los requisitos de la convocatoria.
Nombre y apellidos del trabajador/a:
Firma:
NIF:
Nombre y apellidos del asesor/a:
Firma:
NIF:
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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIÓN DEL CUESTIONARIO:
Cada actividad profesional principal (APP) se compone de varias actividades
profesionales secundarias (APS).
Lea atentamente cada APP y a continuación sus APS. En cada APS marque con una
cruz el indicador de autoevaluación que considere más ajustado a su grado de dominio
de las APS. Dichos indicadores son los siguientes:
1.
2.
3.
4.
No sé hacerlo.
Lo puedo hacer con ayuda.
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda.
Lo puedo hacer sin necesitar ayuda, e incluso podría formar a otro trabajador o
trabajadora.
INDICADORES DE
APP1: Organizar el puesto de trabajo en la producción de los distintos AUTOEVALUACIÓN
tipos de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, cumpliendo las
normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del
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medio ambiente.
APS1.1: Obtener la información requerida sobre los productos, la planificación
de las operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches
fermentadas previstas en las fichas técnicas de producción.
APS1.2: Acondicionar el puesto de trabajo, según los procedimientos
requeridos en la ficha técnica de producción, de forma que las condiciones
higiénico-sanitarias de las instalaciones (salas blancas, salas con presión
positiva) y de la maquinaria (depósitos, tolvas homogeneizadores, tanques,
instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros) se mantengan de acuerdo a
los requerimientos que establecen las instrucciones de trabajo y la normativa
vigente.
APS1.3: Seleccionar los materiales (leche y aditivos, nata), que se van a
utilizar, a partir de las fichas técnicas de producción.
APS1.4: Seleccionar los útiles, herramientas (de toma de muestras
automáticos, caudalímetros, sondas de temperatura, detectores de fase,
restrictores de caudal) y/o equipos (depósitos de mezclado, baños de agua,
instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros), según especificaciones de
la ficha técnica de elaboración de postres lácteos, yogures y leches
fermentadas, a partir de los tratamientos de aplicación (mezclado de
ingredientes, cocción, fermentación, entre otros), prevista (convencional o
automática).
APS1.5: Efectuar la limpieza en la zona de producción de productos lácteos,
aplicando los programas de limpieza y desinfección establecidos, por métodos
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INDICADORES DE
APP1: Organizar el puesto de trabajo en la producción de los distintos AUTOEVALUACIÓN
tipos de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, cumpliendo las
normas en materia de prevención de riesgos y de conservación del
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medio ambiente.
manuales o automáticos (equipos CIP), en las instalaciones, teniendo en
cuenta los puntos críticos del proceso y sus causas, siguiendo las
instrucciones de trabajo y respetando las normas en materia de prevención de
riesgos y de conservación del medio ambiente.
INDICADORES DE
APP2: Preparar las máquinas y equipos para elaboración de postres AUTOEVALUACIÓN
lácteos, yogures y leches fermentadas, según ficha técnica de
producción, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales 1
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y medioambientales aplicables.
APS2.1: Acondicionar las máquinas y equipos requeridos en la elaboración de
postres lácteos, yogures y leches fermentadas (depósitos de mezclado, baños
de agua, instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros, pequeños
vehículos autopropulsados), según lo requerido en el proceso productivo.
APS2.2: Regular los equipos de control (equipos de carga, scadas de
conducción del proceso y equipos de transmisión de datos, entre otros), para
asegurar que se cargan, siguiendo las pautas marcadas en las
especificaciones de trabajo cubriendo las necesidades del proceso.
APS2.3: Preparar las máquinas, mediante las herramientas, útiles y aparatos
de medición de parámetros y ajustes requeridos, según ficha técnica de
producción.
APS2.4: Controlar que se mantienen las medidas de las variables y reajustar
en su caso los parámetros de las distintas máquinas o equipos, según
resultados de las operaciones de prueba, requerimientos del proceso y
criterios de la empresa.
APS2.5: Modificar los parámetros del sistema en función de las variaciones
del tratamiento a realizar.
APS2.6: Extraer la información de los sistemas informáticos, tras la
correspondiente interpretación.
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INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP3: Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de
las máquinas y equipos utilizados en la elaboración de postres lácteos,
yogures y leches fermentadas, cumpliendo las normas de prevención
de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
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APS3.1: Comprobar el funcionamiento de los equipos y máquinas utilizados
en los procedimientos de elaboración de postres lácteos, yogures y leches
fermentadas e instrumentos auxiliares, así como las variables (velocidad,
temperatura, presión y otros) de los mismos, según documentación técnica e
instrucciones de la empresa.
APS3.2: Detectar los posibles elementos especificados como de primer nivel,
gastados o deteriorados, y las anomalías de funcionamiento que se observen
en los equipos y máquinas utilizadas (depósitos de mezclado, baños de agua,
instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros), siguiendo instrucciones, en
los procedimientos de elaboración de postres lácteos, yogures y leches
fermentadas en las operaciones de mantenimiento.
APS3.3: Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel,
averiados ó defectuosos, en los equipos y máquinas utilizados en los
tratamiento efectuados en la elaboración de postres lácteos, yogures y leches
fermentadas, restableciendo el normal funcionamiento de las mismas.
APS3.4: Registrar la documentación referida al mantenimiento de primer nivel
realizado, para el historial de incidencias.
APS3.5: Transmitir informe de anomalías detectadas que sobrepasan su nivel
de competencia, al personal responsable.
INDICADORES DE
AUTOEVALUACIÓN
APP4: Obtener postres lácteos, cumpliendo la normativa de prevención
de riesgos laborales y medioambientales.
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APS4.1: Determinar características físico-químicas de la mezcla base (leche
estandarizada y estabilizada), o semielaborados, mediante ensayos “in situ”,
comprobando que cumplen las especificaciones requeridas, según las
órdenes de trabajo, aplicando, en caso de posibles desviaciones, las medidas
correctoras indicadas en la documentación de las especificaciones del
producto y control de procesos.
APS4.2:
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Efectuar
las
preparaciones,
incorporaciones
y
mezclas
de
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INDICADORES DE
APP4: Obtener postres lácteos, cumpliendo la normativa de prevención AUTOEVALUACIÓN
de riesgos laborales y medioambientales.
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ingredientes (huevo, harinas, azúcar, entre otros) requeridos, mediante
dosificadores a los tanques de mezclado (mezcladores), sólido líquido, previas
a los tratamientos térmicos del producto, según las especificaciones e
instrucciones de trabajo definidas.
APS4.3: Efectuar los tratamientos térmicos (pasteurización, cocción, entre
otros) o mecánicos (disgregación, homogeneización, entre otros), así como el
resto de operaciones (gelificación, caramelización), que caracterizan al
producto, controlando, que las características de los postres lácteos, en cada
proceso, sean las requeridas en las especificaciones de producto y control de
procesos.
APS4.4: Regular con los instrumentos de medida y control los parámetros de
elaboración de postres lácteos (temperaturas, tiempos, presiones, entre otros),
aplicando, en caso de posibles desviaciones, las medidas correctoras
indicadas en la documentación de las especificaciones del producto y control
de procesos.
APS4.5: Determinar características físico-químicas y microbiológicas de
postres lácteos, en el seguimiento del proceso de elaboración de postres
lácteos, con ensayos “in situ”, efectuando, ante posibles desviaciones las
correcciones oportunas y verificando que se encuentran dentro de los
parámetros requeridos para el envasado, según instrucciones de trabajo.
APS4.6: Introducir en los depósitos o recipientes finales de elaboración de
postres lácteos elaborados, cuando lo requiera el proceso productivo, los
ingredientes finales (frutas, mermeladas, entre otras), en la forma y cuantía
especificados para cada producto.
APS4.7: Identificar los puntos críticos del proceso de elaboración de postres
lácteos y sus causas, actuando según requerimientos del departamento de
calidad.
APS4.8: Efectuar la toma de muestras en la forma, cuantía y con el
instrumental requerido, codificando la muestra, según lote, para su traslado al
laboratorio.
APS4.9: Efectuar ensayos analíticas (extracto seco, pH, viscosidad, entre
otros), siguiendo los protocolos establecidos.
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Hoja 5 de 7
INDICADORES DE
APP4: Obtener postres lácteos, cumpliendo la normativa de prevención AUTOEVALUACIÓN
de riesgos laborales y medioambientales.
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APS4.10: Controlar la calidad del proceso, interpretando resultados de los
ensayos efectuadas en la obtención de postres lácteos, para efectuar
correcciones sobre las posibles desviaciones detectadas.
APS4.11: Registrar la información obtenida durante el desarrollo del proceso,
archivándola en el sistema y soportes establecidos.
INDICADORES DE
APP5: Obtener yogures, leches fermentadas y pastas de untar, AUTOEVALUACIÓN
cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y
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medioambientales.
APS5.1: Determinar las características físico-químicas de la mezcla o
semielaborados, mediante ensayos analíticos en la leche estandarizada
(extracto seco y materia grasa, azucarada en su caso, enriquecida), a
procesar para elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar,
comprobando que cumplen las especificaciones requeridas según
documentación de control de procesos.
APS5.2: Efectuar los tratamientos térmicos del producto (alta pasterización),
previos a la fermentación, que caracterizan a yogures, leches fermentadas y
pastas de untar, controlando los valores de los parámetros del proceso
(temperatura, tiempo, presión, entre otros), aplicando las medidas correctoras
en caso de desviaciones detectadas, para que las características del producto
final, sean las requeridas según documentación de control de procesos.
APS5.3: Preparar los cultivos específicos, o fermento madre, en las
condiciones requeridas en las especificaciones de proceso para cada tipo de
fermento.
APS5.4: Agregar la dosis de fermento líquido o la incorporación de fermento
liofilizado en las cantidades y condiciones higiénicas requeridas, para la
obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de untar.
APS5.5: Paralizar la fermentación, mediante enfriamiento en el momento
requerido por las especificaciones de proceso y producto, verificando que el
producto final obtenido, no sufre alteraciones, que afecten a las características
físico-químicas y a la textura requerida.
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Hoja 6 de 7
INDICADORES DE
APP5: Obtener yogures, leches fermentadas y pastas de untar, AUTOEVALUACIÓN
cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y
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medioambientales.
APS5.6: Controlar, durante el transporte a tanques intermedios (pulmón) o
envasado, dependiendo del producto a elaborar, la temperatura de yogures,
leches fermentadas y quesos de untar, evitando que se produzcan, por
deficiencias en este control, coagulaciones o muerte del fermento.
APS5.7: Separar, cuando se requiera, la cuajada del suero por el método
establecido, regulando el extracto seco y controlando los tratamientos
posteriores (adición de fruta, azúcar, sal, salmón, jamón, finas hierbas, ajo,
pimienta, entre otros), según especificaciones del proceso para cada tipo de
productos adicionados.
APS5.8: Identificar los puntos críticos de la elaboración de yogures, leche
fermentada y pastas de untar y sus causas, actuando según lo requerido por
el departamento de calidad.
APS5.9: Efectuar la toma de muestra de yogures, leche fermentada y pastas
de untar en la forma, cuantía y con el instrumental requeridos, efectuando las
pruebas o ensayos “in situ”, siguiendo los protocolos establecidos para la
preparación de las muestras.
APS5.10: Controla la calidad en los yogures, leches fermentadas y pastas de
untar, interpretando resultados de las pruebas o ensayos “in situ”, efectuadas,
para efectuar correcciones sobre las desviaciones detectadas.
APS5.11: Registrar la información obtenida durante el desarrollo del proceso
de elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar,
archivándola en el sistema y soportes establecidos.
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