Documento 1005150

MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
PROCEDIMIENTO DE EVALUACIÓN
Y ACREDITACIÓN DE LAS
COMPETENCIAS PROFESIONALES
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE LECHES
DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Código: INA106_2
NIVEL: 2
GUÍAS DE EVIDENCIA DE LA COMPETENCIA
PROFESIONAL
(DOCUMENTO RESERVADO PARA USO EXCLUSIVO DE
PERSONAL ASESOR Y EVALUADOR)
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ÍNDICE GENERAL ABREVIADO
1. Presentación de la Guía
4
2. Criterios generales para la utilización de las Guías de Evidencia
5
3. Guía de Evidencia de la UC0027_2: Realizar y conducir las
operaciones de recepción, almacenamiento y tratamientos previos
de la leche y de otras materias primas lácteas
7
4. Guía de Evidencia de la UC0302_2: Conducir y controlar las
operaciones de elaboración de leches de consumo, evaporadas, en
polvo, condensadas y de nata, mantequilla, helados y similares
29
5. Guía de Evidencia de la UC0303_2: Conducir y controlar las
operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches
fermentadas
53
6. Guía de Evidencia de la UC0304_2: Conducir y controlar las
operaciones de envasado y acondicionamiento de productos
lácteos
7. Glosario de términos utilizado en Elaboración de leches de
consumo y productos lácteos
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73
91
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1. PRESENTACIÓN DE LA GUÍA
Las Guías de Evidencia de las Unidades de Competencia, en su calidad de
instrumentos de apoyo a la evaluación, se han elaborado con una estructura
sencilla y un contenido adecuado a las finalidades a que deben contribuir,
como son las de optimizar el procedimiento de evaluación, y coadyuvar al
logro de los niveles requeridos en cuanto a validez, fiabilidad y
homogeneidad, tanto en el desarrollo de los procesos como en los resultados
mismos de la evaluación.
Para ello, la elaboración de las Guías parte del referente de evaluación
constituido por la Unidad de Competencia considerada (en adelante UC), si
bien explicitando de otra manera sus elementos estructurales, en el
convencimiento de que así se facilita la labor específica del personal asesor y
evaluador. Hay que advertir que, en todo caso, se parte de un análisis previo
y contextualización de la UC para llegar, mediante la aplicación de la
correspondiente metodología, a la concreción de los citados elementos
estructurales.
En la línea señalada, se han desglosado las competencias profesionales de la
UC en competencias técnicas y sociales.
Las competencias técnicas aparecen desglosadas en el saber hacer y en el
saber; y las sociales en el saber estar. Este conjunto de “saberes”
constituyen las tres dimensiones más simples y clásicas de la competencia
profesional.
La dimensión relacionada con el saber hacer aparece explicitada en forma de
actividades profesionales que subyacen en las realizaciones profesionales
(RPs) y criterios de realización (CRs).
Conviene destacar que la expresión formal de las actividades profesionales
se ha realizado mediante un lenguaje similar al empleado por las y los
trabajadores y el empresariado, de aquí su ventaja a la hora de desarrollar
autoevaluaciones, o solicitar información complementaria a las empresas.
La dimensión de la competencia relacionada con el saber, comprende el
conjunto de conocimientos de carácter técnico sobre conceptos y
procedimientos, se ha extraído del módulo formativo correspondiente a cada
UC, si bien se ha reorganizado para su mejor utilidad, asociando a cada una
de las actividades profesionales principales aquellos saberes que las soportan
y, en su caso, creando un bloque transversal a todas ellas.
En cuanto a la dimensión de la competencia relacionada con el saber estar,
se han extraído, caso de existir, de las correspondientes RPs y CRs de la UC,
en forma de capacidades de tipo actitudinal.
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Por último indicar que, del análisis previo de la UC y de su contexto
profesional, se ha determinado el contexto crítico para la evaluación, cuya
propiedad fundamental radica en que, vertido en las situaciones profesionales
de evaluación, permite obtener resultados en la evaluación razonablemente
transferibles a todas las situaciones profesionales que se pueden dar en el
contexto profesional de la UC. Precisamente por esta importante propiedad, el
contexto que subyace en las situaciones profesionales de evaluación se ha
considerado también en la fase de asesoramiento, lográndose así una
economía de recursos humanos, materiales y económicos en la evaluación de
cada candidatura.
2. CRITERIOS GENERALES PARA LA UTILIZACIÓN DE LAS GUÍAS DE
EVIDENCIA
La estructura y contenido de esta “Guía de Evidencia de Competencia
Profesional” (en adelante GEC) se basa en los siguientes criterios generales
que deben tener en cuenta las Comisiones de Evaluación, el personal
evaluador y el asesor.
Primero.- Si las Comisiones de Evaluación deciden la aplicación de un
método de evaluación mediante observación en el puesto de trabajo, el
referente de evaluación que se utilice para valorar las evidencias de
competencia generadas por las candidatas y candidatos, serán las
realizaciones profesionales y criterios de realización de la UC de que se trate,
en el contexto profesional que establece el apartado 1.2. de la
correspondiente GEC.
Segundo.- Si la Comisión de Evaluación apreciara la imposibilidad de aplicar
la observación en el puesto de trabajo, esta GEC establece un marco flexible
de evaluación –las situaciones profesionales de evaluación- para que ésta
pueda realizarse en una situación de trabajo simulada, si así se decide por la
citada Comisión. En este caso, para valorar las evidencias de competencia
profesional generadas por las candidatas y candidatos, se utilizarán los
criterios de evaluación del apartado 1.2. de la correspondiente GEC,
formados por “criterios de mérito”; “indicadores”; “escalas de desempeño
competente” y ponderaciones que subyacen en las mismas. Conviene señalar
que los citados criterios de evaluación se extraen del análisis de las RPs y
CRs de la UC de que se trate. Hay que destacar que la utilización de
situaciones profesionales de evaluación (de las que las Comisiones de
Evaluación podrán derivar pruebas profesionales), con sus criterios de
evaluación asociados, incrementan la validez y fiabilidad en la inferencia de
competencia profesional.
Tercero.- Sin perjuicio de lo anterior, la GEC contiene también otros
referentes –las especificaciones de evaluación relacionadas con las
dimensiones de la competencia- que permiten valorar las evidencias
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indirectas que aporten las candidatas y candidatos mediante su historial
profesional y formativo, entre otros, así como para orientar la aplicación de
otros métodos de obtención de nuevas evidencias, mediante entrevista
profesional estructurada, pruebas de conocimientos, entre otras.
A modo de conclusión, puede decirse que la aplicación de los tres criterios
generales anteriormente descritos, persigue la finalidad de contribuir al rigor
técnico, validez, fiabilidad y homogeneidad en los resultados de la evaluación
y, en definitiva, a su calidad, lo cual redundará en la mejor consideración
social de las acreditaciones oficiales que se otorguen y, por tanto, en
beneficio de las trabajadoras y trabajadores cuyas competencias
profesionales se vean acreditadas.
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PROFESIONAL
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DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción,
almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras
materias primas lácteas”
Transversal en las siguientes cualificaciones:
INA012_2
INA106_2
Quesería
Elaboración de leches de consumo y productos lácteos
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE
LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Código: INA106_2
GEC_INA106_2
NIVEL: 2
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación
de pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata,
el referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto
de trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción,
almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas
lácteas.
1.1. Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en el
control y conducción en la recepción, tratamientos previos y
estandarización de la leche en los procesos de elaboración de leches de
consumo y productos lácteos, y que se indican a continuación:
Nota: A un dígito se indican las actividades principales y a dos las
actividades secundarias relacionadas.
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1. Efectuar la limpieza y mantenimiento de primer nivel de equipos e
instalaciones de recepción y almacenamiento de la leche y otras
materias lácteas.
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7

Comprobar que el área de trabajo, se encuentran dentro de los estándares
higiénicos (orden, limpieza y eliminación de residuos) requeridos.
Efectuar la limpieza “in situ” de la maquinaria y equipos, según las
especificaciones establecidas (temperatura, tiempo, entre otras), llevándose a
cabo, al termino/inicio de cada jornada, turno o lote, mediante operaciones
manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza, siguiendo las
normas establecidas.
Comprobar que la limpieza química de las instalaciones de recepción y
almacenamiento se lleva a cabo, según las especificaciones establecidas de
temperatura, caudal, concentración, periodicidad, en todas las etapas del
proceso de limpieza.
Comprobar que los niveles de limpieza, desinfección y esterilización de
instalaciones y equipos de recepción y almacenamiento se encuentran dentro
de los límites requeridos, efectuándose con los medios y productos
especificados en cada caso.
Efectuar los controles de las soluciones de limpieza, tales como concentración
y caracterizar mediante las etiquetas y observación visual la composición,
verificando que se encuentran almacenadas en los lugares y en las
condiciones requeridas.
Comprobar que la maquinaria, equipos y útiles se encuentran operativas y en
condiciones de uso para iniciar los procesos pertinentes.
Efectuar el mantenimiento de primer nivel de los equipos, (homogeneizadores,
desnatadoras, equipos de filtración, entre otros), en la forma y periodicidad
indicada en los manuales de utilización, corrigiendo las anomalías en el
funcionamiento de los equipos en caso de ser de su competencia o avisando al
servicio de mantenimiento.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales aplicables.
2. Recepcionar las materias primas lácteas controlando su calidad.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
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Comprobar que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e
higiénico–sanitarias requeridas, según los estándares aplicados en la empresa.
Efectuar la toma de muestra de las materias primas en la recepción en la
forma, cuantía y con el instrumental indicado en los manuales de
procedimientos.
Identificar cada muestra y trasladándola al laboratorio, con los códigos y
métodos establecidos.
Efectuar los ensayos “in situ” establecidos en los manuales de procedimiento.
Comparar los resultados de las pruebas o análisis “in situ” con las
especificaciones requeridas para el producto recepcionado.
Contrastar las características de las materias primas con las especificaciones
técnicas establecidas en la orden de compra o pedido.
Registrar las cantidades recibidas y pesos de las materias primas lácteas y
auxiliares, según el procedimiento de trazabilidad establecido.
Aceptar o no las materias primas encontradas conformes o disconformes,
procediendo a su marcado y separación del resto de los productos
almacenados en lugares perfectamente identificados según el procedimiento
establecido y hasta la gestión de productos rechazados.
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2.9
Emitir el informe correspondiente, notificando las desviaciones, si procede
sobre defectos en la cantidad, estado, daños y pérdidas según el
procedimiento establecido.

Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales aplicables.
3. Almacenar las materias primas lácteas, para su conservación y
posterior normalización, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8

Descargar las materias primas en almacenes, depósitos y cámaras, atendiendo
a sus características (clase, categoría, lote, caducidad), siguiendo los criterios
establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de
almacenamiento disponible.
Disponer las mercancías (materias primas lácteas) de forma que se asegure su
integridad y se facilite su identificación y manipulación, verificando que el
espacio físico, equipos y medios utilizados, cumplen con la normativa.
Efectuar un informe sobre la cuantía y las características de los stocks de los
productos almacenados, solicitando y justificando los incrementos
correspondientes.
Controlar las variables (temperatura, humedad relativa, luz y aireación) de
almacenes, depósitos y cámaras, de acuerdo con los requerimientos o
exigencias de conservación de los productos.
Efectuar las operaciones de manipulación y transporte interno de las materias
primas y auxiliares con los medios requeridos, verificando que el espacio físico,
equipos y medios utilizados, cumplen con la normativa legal de higiene y
seguridad, de forma que no se deterioren ni alteren los productos.
Conducir el proceso de recepción y almacenamiento de la leche desde paneles
centrales o sala de control en instalaciones automatizadas, interpretando la
nomenclatura, simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control
de procesos.
Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables,
ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de
producción empleados en la industria láctea, seleccionando el programa y
menú requerido.
Extraer los datos gráficos o incidencias en el momento oportuno, identificando
los componentes en el SCADA o sistema de representación que se utilice en el
controlador.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales aplicables.
4. Conducir los tratamientos previos de la leche y las operaciones de
normalización, gestionando el flujo y controlando su calidad e higiene
alimentaria estipuladas.
4.1
4.2
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Preparar los equipos seleccionados para el transporte y para la normalización
de la leche, de acuerdo con el programa de producción establecido.
Efectuar el arranque de los equipos de tratamientos previos y normalización de
la leche, de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o
instrucciones de trabajo, procediendo a su parada al término de las mismas,
accionando los mandos específicos de los equipos, de acuerdo con las
secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.
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4.3
Conducir los procesos (desaireación, higienización, desnatado, terminación,
pasteurización, enfriamiento, homogeneización, concentración), accionando los
mandos precisos, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de
trabajo.
4.4 Mezclar las materias lácteas ajustando los parámetros (densidad, acidez,
materias grasas (MG), entre otros) y las características del producto para su
normalización, dentro de los límites establecidos.
4.5 Efectuar la toma de muestras utilizando el instrumental requerido, atendiendo
al (número, frecuencia, lugar y tamaño de extracciones) para asegurar que las
características en la composición de la mezcla final está dentro de los
parámetros establecidos en las especificaciones.
4.6 Efectuar las determinaciones físico-químicas básicos o ensayos “in situ”, en la
leche, en las materias primas y mezclas, para obtener los parámetros
especificados, empleando el procedimiento e instrumental requerido en cada
caso, contrastándolos con los requerimientos de calidad.
4.7 Llevar a cabo los ajustes y las acciones correctoras en la leche normalizada,
según las especificaciones marcadas en el manual de procedimiento, y
ajustando las características en caso de desviaciones para que se mantengan
dentro de los límites establecidos.
4.8 Expedir las materias lácteas en la forma, tiempo y condiciones establecidas
registrando los datos requeridos.
4.9 Conducir el proceso de normalización de la leche desde paneles centrales o
sala de control en instalaciones automatizadas, interpretando la nomenclatura,
simbología y códigos utilizados en la instrumentación y control de procesos.
4.10 Operar los equipos de tratamiento de la información (autómatas programables,
ordenadores de control) utilizados en el control de sistemas automatizados de
producción empleados en la industria láctea, seleccionando el programa y
menú requerido.
4.11 Extraer los datos gráficos o incidencias en el momento oportuno, identificando
los componentes en el SCADA o sistema de representación que se utilice en el
controlador.

Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales aplicables.
5. Conducir las operaciones de recepción, los tratamientos previos de la
leche y normalización en instalaciones automatizadas.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
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Comprobar que el menú o programa de operación, se corresponde al producto
que se está procesando.
Verificar los instrumentos de control y medida para asegurar su funcionamiento
según lo requerido.
Ejecutar la puesta en marcha del sistema automatizado de control una vez
verificados en el sistema de control los puntos de consigna, siguiendo la
secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.
Controlar que se mantienen de forma continuada las medidas de las variables
integradas en el sistema de control siguiendo los procedimientos establecidos.
Extraer la información de los sistemas informáticos tras la correspondiente
interpretación.
Modificar, bajo instrucciones, los parámetros del sistema en función de las
variaciones del tratamiento a efectuar.
Cumplimentar las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de
control, utilizando el instrumental requerido según los métodos establecidos.
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
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales aplicables.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0027_2: Realizar y conducir las operaciones de recepción,
almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias
primas lácteas. Estos conocimientos se presentan agrupados a partir de
las actividades profesionales principales que aparecen en cursiva y negrita:
1. Limpieza y mantenimiento básico de equipos e instalaciones de
recepción, almacenamiento de la leche y otras materias lácteas y
normalización.






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Limpieza en las instalaciones de recepción y almacenamiento de leche y otras
materias lácteas:
- Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
- Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica.
- Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización,
desinsectación, desratización.
- Fases y secuencias de operaciones de limpieza.
- Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades,
precauciones.
Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP:
- Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
- Limpieza y mantenimiento de los tanques.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos de recepción y
almacenamiento de leches:
- Características de las superficies, distribución de espacios.
- Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
- Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases.
Procedimientos de limpieza:
- Utilización de materiales y equipos de limpieza.
- Procedimientos de limpieza manuales y automáticos.
- Productos utilizados en la limpieza de equipos y superficies de instalaciones.
- Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades,
precauciones.
Verificación de la eficacia de la limpieza:
- Métodos físicos.
- Métodos químicos.
- Métodos microbiológicos.
Sistemas y servicios auxiliares:
- Elementos auxiliares.
- Válvulas.
- Codos.
- Diferentes tipos de bombas.
- Tratamiento del agua.
- Producción de calor y equipos.
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
Mantenimiento de equipos de recepción y almacenamiento de leches:
- Necesidad de mantenimiento.
- Mantenimiento de primer nivel.
- Mantenimiento correctivo.
- Mantenimiento preventivo.
- Mantenimiento básico de los equipos a nivel de operador en los equipos de
recepción de la leche.
- Funciones del operario en el mantenimiento.
- Pérdidas económicas relacionadas con el mantenimiento.
2. Recepción de las materias primas lácteas controlando su calidad.





La leche: composición y características:
- La leche como materia prima; composición y características según especie
de ganado.
- Propiedades físico-químicas de la leche.
- Composición bromatológica de la leche.
- Microbiología de la leche: Bacterias, levaduras, mohos y virus.
- Focos de contaminación. Condiciones favorables y adversas.
- Alteraciones no deseadas por microorganismos, factores facilitadores.
- Efectos del frío y el calor sobre la leche y sus propiedades.
Documentación del procedimiento en la recepción de materias primas lácteas y
materias auxiliares:
- Las Órdenes de compra.
- Los registros utilizados en la recepción.
- Informes sobre productos defectuosos.
- El archivo de los registros.
Operaciones técnicas en la recepción de las materias primas lácteas y materias
auxiliares:
- Comprobaciones en recepción de materias auxiliares, envases y embalajes.
- Reglamentación aplicable a la manipulación de leche y productos lácteos.
- Comprobaciones de parámetros en recepción o análisis in-situ (pH,
temperatura, acidez, densidad).
- La inspección de productos recepcionados.
Transporte de mercancías lácteas y auxiliares:
- Transporte de materias primas lácteas y auxiliares: los medios de transporte.
- Las incidencias en torno al trasporte.
- Las condiciones del trasporte: normativa.
- Las operaciones de descarga de las mercancías.
Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en la recepción.
3. Almacenamiento de las materias primas lácteas, para su conservación y
posterior normalización, cumpliendo las normas higiénico-sanitarias.



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Proceso de recepción de la leche:
- Circuito de recepción de la leche en la industria láctea.
- Medición de la leche y registro de cantidades.
- Sistemas de higienización de la leche en la recepción.
Almacenamiento de leche materias primas lácteas y materias auxiliares:
- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén y depósitos.
- Procedimientos, equipos de traslado y manipulación internos.
- Ubicación de mercancías.
Conservación de leche y materias primas lácteas:
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

- Condiciones de conservación de la leche y productos similares.
- Condiciones de conservación de otras materias primas.
- Almacenamiento de materias auxiliares.
Control del almacén:
- Documentación interna.
- Registros de entradas y salidas.
- Control de existencias. Inventarios.
- Stock máximo, óptimo, de seguridad y mínimo.
- Aplicaciones informáticas de control de almacén.
Buenas prácticas de manipulación, protección y seguridad en el almacenamiento.
4. Conducción de los tratamientos previos de la leche y las operaciones de
normalización, gestionando el flujo y controlando su calidad e higiene
alimentaria estipuladas.








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Instalaciones de tratamientos previos de la leche y normalización:
- Instalaciones de tratamientos previos de la leche.
- Composición y distribución del espacio. Flujo.
- Servicios auxiliares necesarios.
- Espacios diferenciados.
Tratamientos térmicos. Objetivos del tratamiento térmico:
- Tipos de tratamiento térmico.
- Teoría de la transferencia del calor.
Tratamientos físicos:
- Principios de separación.
- Separación por centrifugación.
Tratamientos térmicos en la normalización:
- Objetivos.
- Principios.
- Factores limitantes.
- Combinación tiempo/temperatura.
- Tipos de tratamiento térmico en la estandarización.
- Intercambiadores de calor.
- Equipos utilizados en los tratamientos térmicos de frío y calor.
Estandarización (normalización de extracto seco):
- Separación mediante filtros de membrana.
- Adición de leche o suero en polvo.
- Evaporación.
Estandarización (normalización en materia grasa de la leche):
- Control del contenido en grasa de la leche.
- Control del contenido en grasa de la nata.
- Desnatado.
- Desnatadoras, principio y funcionamiento.
- Normalización del contenido en grasa en leche y nata.
- Adición de nata.
- Adición de materia grasa anhidra.
Homogeneizadores:
- Fundamento.
- Efecto.
- Eficiencia del la homogeneización.
- Necesidades del proceso.
Documentación técnica:
- Diagramas de flujo.
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

- Diagramas de bloques.
- Ordenes de elaboración y trabajo.
Control de proceso automatizado en los tratamientos previos:
- Sistemas automatizados en tratamientos previos.
- Tipos de control, digital, analógico.
- Funciones del operador.
- Funcionamiento de los sistemas.
- Obtención de datos y gráficas.
Control de calidad y pruebas “in situ” en los tratamientos previos de
normalización:
- Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
- Análisis rutinario físico-químico del proceso de leches o mezclas realizadas.
- Control de equipos y procesos.
- Equipos y métodos rápidos de control.
- Acciones prohibidas.
- Codificación de muestras para el laboratorio.
5. Conducción de las operaciones de recepción, los tratamientos previos
de la leche y normalización en instalaciones automatizadas

Control de proceso en la recepción y normalización de la leche:
- Necesidad de la automatización.
- Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y normalización.
- Tipos de control: digital, analógico.
- Funciones del operador.
- Funcionamiento del sistema.
- Obtención de datos y gráficas del funcionamiento.
- Categorías de control de un sistema automático (digital, analógico,
monitorización/supervisión, información).
- Nivel de automatización, funciones del operador, alcance de sus funciones,
herramientas para desarrollar el control.
- Elementos del sistema automático.
- Funcionamiento y exigencias del sistema.
- Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias
primas.
- Control de proceso normalización de leche y otras materias primas.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia.

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Seguridad en la industria alimentaria:
- Condiciones y normativa higiénico-sanitario de instalaciones y equipos de
industrias lácteas.
- Guía de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
- Normativa de seguridad e higiene.
- Manual de análisis de peligros y puntos de control crítico.
- Registros del manual de autocontrol.
- Normativa general de calidad alimentaria y específica sobre productos
lácteos y quesos.
- Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.
- Prevención de riesgos laborales.
- Incidencia ambiental de la industria alimentaria.
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c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con otros profesionales deberá:
-
Cumplir con las tareas asignadas por sus superiores.
Comunicarse de forma correcta y cordial, respetando el trabajo de otros
profesionales.
Cumplir las normas de seguridad evitando actitudes que puedan poner en riesgo
a otros profesionales.
2. En relación con otros aspectos:
-
1.2.
Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
Cumplir las normas de comportamiento profesional en el lugar de la instalación:
ser puntual, no comer, no fumar, entre otras.
Mantener una actitud preventiva ante los riesgos laborales, cumpliendo las
normativas de seguridad laboral.
Tratar las máquinas y las piezas mecanizadas con el máximo cuidado para evitar
desperfectos.
Ser ordenado y limpio en el lugar de trabajo.
Demostrar interés hacia el trabajo a realizar.
Mantener una actitud de vigilia y control del adecuado funcionamiento de
equipos y máquinas.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0027_2 Realizar y conducir las operaciones de recepción,
almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias primas
lácteas, se tiene una situación profesional de evaluación y se concreta en los
siguientes términos:
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1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para recepcionar la leche, almacenarla y
estandarizarla según las órdenes de fabricación, cumpliendo las normas de
prevención de riesgos laborales y medioambientales, así como las de
seguridad alimentaria. Esta situación comprenderá al menos las siguientes
actividades:
1. Preparar los equipos y medios auxiliares para la recepción y
normalización de la leche.
2. Almacenar la leche, controlando los parámetros requeridos para conducir
el almacenamiento y conservación de la leche.
3. Efectuar la toma de muestra y llevar a cabo las determinaciones “in situ”
para comprobar la calidad inicial de la leche
4. Preparar la mezcla base para la estandarización de la leche, adicionando
las materias primas, materias auxiliares y obtener las mezclas base para
el resto del proceso productivo.
5. Efectuar análisis físico-químicos básicos de la leche y mezclas base para
comprobar que se han obtenido las características requeridas.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.
Se dispondrá de la maquinaria, útiles, y productos requeridos, así como de
los equipos de protección individuales (EPI´s) necesarios.
Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o
escritas.
Se dispondrá de productos semielaborados para el desarrollo de la
situación de evaluación.
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
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Hoja 17 de 99
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Preparación de los equipos y medios
auxiliares para la recepción y
normalización de la leche.
.
Almacenamiento de la leche,
controlando
los
parámetros
requeridos en la conservación de la
leche.
Toma de muestra y determinaciones
“in situ” para comprobar la calidad
inicial de la leche.
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Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Comprobación del área de producción del almacenamiento
de la leche que se encuentran en las condiciones
requeridas para su utilización, indicando incidencias.
- Comprobación de las características de las disoluciones de
limpieza utilizada en la limpieza de instalaciones, así como
su ubicación.
- Cambios de utillaje de los equipos de recepción de la
leche, según el programa de producción establecido.
- Comprobación de la operatividad y ejecución del
mantenimiento necesario de los equipos a utilizar.
- Comprobación del nivel de limpieza y desinfección de los
equipos y utillaje.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
- Regulación de parámetros en almacenes y depósitos de
almacenamiento de la leche.
- Selección de los equipos y útiles para la descarga de las
materias primas y auxiliares y su almacenamiento.
- Control en la ubicación en el almacenamiento de la leche.
- Manipulación de paneles centrales de control ajustando el
programa al proceso.
- Control en la aplicación de los tratamientos previos de la
normalización de la leche.
- Extracción de los datos gráficos en instalaciones
automatizadas sobre incidencias del sistema, relacionados
con el almacenamiento.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
- Codificación de las muestras de leche tomadas, para su
traslado al laboratorio, según el plan de muestreo.
- Ejecución de las pruebas “in situ” establecidas según los
manuales de procedimiento.
- Interpretación de resultados de las pruebas “in situ”.
- Registro y archivo de la información del desarrollo del
proceso de las pruebas “in situ”.
- Emisión del informe con los parámetros especificados en
los manuales de recepción.
Hoja 18 de 99
Preparación de la mezcla base de la
leche, adicionando las materias
primas y auxiliares para la
estandarización
del
proceso
productivo.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
- Mezclado de las materias lácteas, ajustando densidad,
materia grasa, extracto seco, entre otros, para obtener la
mezcla base.
- Ajuste de las mezclas, adicionando las materias
necesarias en caso de desviaciones para mantenerlo
dentro de los límites requeridos.
- Control desde paneles, ajustando el programa al proceso y
extrayendo los datos, gráficas o incidencias del sistema en
la preparación de la mezcla base.
Ensayos físico- químicos básicos de
la leche y de las mezclas base.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala D.
- Aplicación del plan de muestreo en la toma de muestra de
leche.
- Control en la ejecución de los ensayos “in situ”.
- Interpretación de resultados de todos los ensayos.
- Cálculo y modificación de la dosificación de los
ingredientes para ajustar las mezclas.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala E.
Cumplimiento de la Normativa de
calidad Alimentaria.
Cumplimiento de la normativa de
seguridad y prevención de riesgos
laborales
y
protección
medioambiental del sector lácteo.
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El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
- Aplicación de la normativa en las actividades de obtención
de la leche y sus derivados.
- Utilización de los equipos de protección EPI’s.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
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Escala A
4
El área de producción del almacenamiento de la leche se comprueba con minuciosidad que se
encuentra en las condiciones para su utilización. La comprobación de las características de las
disoluciones de limpieza de instalaciones, así como su ubicación se efectúa de forma exhaustiva.
Los cambios de utillaje de los equipos de recepción de la leche, se efectúan con gran operatividad,
así como la comprobación y ejecución del mantenimiento de primer nivel y la limpieza y desinfección
del utillaje.
3
El área de producción del almacenamiento de la leche se comprueba con que se encuentra en
las condiciones para su utilización. La comprobación de las características de las
disoluciones de limpieza de instalaciones, así como su ubicación, se efectúa de forma
exhaustiva. Los cambios de utillaje de los equipos de recepción de la leche, se efectúan con
operatividad, así como la comprobación y ejecución del mantenimiento de primer nivel y la
limpieza y desinfección del utillaje, pero obviando algunas operaciones del mantenimiento
poco significativas.
2
El área de producción del almacenamiento de la leche se comprueba apareciendo algunas
deficiencias en su utilización. La comprobación de las características de las disoluciones de limpieza
de instalaciones, así como su ubicación se efectúa suficientemente. Los cambios de utillaje de los
equipos de recepción de la leche, se llevan a cabo con operatividad, así como la comprobación y
ejecución del mantenimiento de primer nivel y la limpieza y desinfección del utillaje, pero obviando
algunas operaciones del mantenimiento poco significativas.
1
El área de producción del almacenamiento de la leche se comprueba apareciendo algunas
deficiencias en su utilización. La comprobación de las características de las disoluciones de limpieza
de instalaciones, así como su ubicación no se efectúa suficientemente. Los cambios de utillaje de los
equipos de recepción de la leche, se llevan a cabo parcialmente, así como la comprobación y
ejecución del mantenimiento de primer nivel y la limpieza y desinfección del utillaje no se efectúa.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 3 de la escala.
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Escala B
4
3
2
1
La regulación de parámetros en los almacenes y depósitos de almacenamiento de la leche se
efectúa con exhaustividad. La selección de los equipos y útiles para la descarga de las materias
primas y auxiliares para su almacenamiento se lleva a cabo con rigor, así como la ubicación en el
almacenamiento de la leche y el control de los tratamientos previos de la normalización de la leche.
La manipulación de paneles centrales y la extracción de datos sobre incidencias se llevan a cabo
con precisión.
La regulación de parámetros en los almacenes y depósitos de almacenamiento de la leche se
efectúa suficientemente. La selección de los equipos y útiles para la descarga de las
materias primas y auxiliares para su almacenamiento se lleva a cabo suficientemente, así
como la ubicación en el almacenamiento de la leche y el control de tratamientos previos de la
normalización de la leche. La manipulación de paneles centrales y la extracción de datos
sobre incidencias se llevan a cabo suficientemente.
La regulación de parámetros en los almacenes y depósitos de almacenamiento de la leche se
efectúa de forma aproximada. La selección de los equipos y útiles para la descarga de las materias
primas y auxiliares para su almacenamiento se lleva a cabo suficientemente, así como la ubicación
en el almacenamiento de la leche y el control de tratamientos previos de la normalización de la
leche. La manipulación de paneles centrales y la extracción de datos sobre incidencias se llevan a
cabo suficientemente.
La regulación de parámetros en los almacenes y depósitos de almacenamiento de la leche se
efectúa de forma aproximada. La selección de los equipos y útiles para la descarga de las materias
primas y auxiliares para su almacenamiento no se lleva a cabo suficientemente, así como la
ubicación en el almacenamiento de la leche y el control de tratamientos previos de la normalización
de la leche. La manipulación de paneles centrales y la extracción de datos sobre incidencias se
llevan con poca precisión.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 3 de la escala.
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Escala C
4
La codificación de las muestras tomadas para su traslado al laboratorio, se efectúa con rigor según
el plan de muestreo. La ejecución de las pruebas “in situ” establecidas según los manuales de
procedimiento se lleva a cabo con rigurosidad con una interpretación exhaustiva de los resultados.
El registro y archivo de la información del desarrollo de las pruebas “in situ”, así como la emisión del
informe se efectúa siempre con rigor.
3
La codificación de las muestras tomadas para su traslado al laboratorio, se efectúa según
el plan de muestreo. La ejecución de las pruebas “in situ” establecidas según los manuales
de procedimiento se lleva a cabo suficientemente con una interpretación exhaustiva de los
resultados. El registro y archivo de la información del desarrollo de las pruebas “in situ”,
así como la emisión del informe se efectúa siempre.
2
La codificación de las muestras tomadas para su traslado al laboratorio, se efectúa según el plan
de muestreo con grandes fallos. La ejecución de las pruebas “in situ” establecidas según los
manuales de procedimiento se lleva a cabo suficientemente con interpretación de los resultados.
El registro y archivo de la información del desarrollo de las pruebas “in situ”, así como la emisión
del informe se efectúa irregularmente.
1
La codificación de las muestras tomadas para su traslado al laboratorio, se efectúa según el plan
de muestreo con grandes fallos. La ejecución de las pruebas “in situ” establecidas según los
manuales de procedimiento se lleva a cabo suficientemente con interpretación de los resultados.
El registro y archivo de la información del desarrollo de las pruebas “in situ”, así como la emisión
del informe se efectúa irregularmente.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 3 de la escala.
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Escala D
4
El mezclado de las materias lácteas para el ajuste de parámetros en la obtención de la mezcla base
se lleva a cabo con exhaustividad, ajustando con rigor las mezclas a las especificaciones técnicas y
adicionando las materias necesarias en caso de desviaciones para mantenerlo dentro de los límites
requeridos. Se controla con exhaustividad desde paneles la obtención de la mezcla base, así como
la extracción de los datos, gráficas o incidencias del proceso.
3
El mezclado de las materias lácteas para el ajuste de parámetros en la obtención de la
mezcla base se lleva a cabo suficientemente, ajustando las mezclas a las especificaciones
técnicas y adicionando las materias necesarias en caso de desviaciones para mantenerlo
dentro de los límites requeridos. Se controla suficientemente desde paneles la obtención de
la mezcla base, así como la extracción de los datos, gráficas o incidencias del proceso.
2
El mezclado de las materias lácteas para el ajuste de parámetros en la obtención de la mezcla
base se lleva a cabo suficientemente, ajustando las mezclas a las especificaciones técnicas y
adicionando las materias necesarias en caso de desviaciones para mantenerlo dentro de los
límites requeridos. Se controla de forma incorrecta desde paneles la obtención de la mezcla base,
así como la extracción de los datos, gráficas o incidencias del proceso.
1
El mezclado de las materias lácteas para el ajuste de parámetros en la obtención de la mezcla
base se lleva a cabo de forma incorrecta, no ajustando las mezclas a las especificaciones técnicas
y adicionando las materias necesarias en caso de desviaciones para mantenerlo dentro de los
límites requeridos. Se controla de forma incorrecta desde paneles la obtención de la mezcla base,
así como la extracción de los datos, gráficas o incidencias del proceso.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 3 de la escala.
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Escala E
4
3
2
1
Se aplica con rigor el plan de muestreo en la toma de muestra de la leche. Control exhaustivo
en la ejecución de los ensayos “in situ”. Interpretación de resultados de los ensayos muy
minuciosa. El cálculo y modificación de la dosificación de los ingredientes para ajustar las
mezclas para la normalización de la leche, se efectúa con prontitud.
Se aplica el plan de muestreo en la toma de muestra de la leche. Controla la ejecución de
los ensayos “in situ” de forma metódica. Interpreta suficientemente los resultados de los
ensayos. El cálculo y modificación de la dosificación de los ingredientes para ajustar las
mezclas para la normalización de la leche, se efectúa suficientemente con un pequeño
retraso en su ejecución.
Se aplica el plan de muestreo de la leche de forma incorrecta respecto a la toma de muestra.
Controla la ejecución de los ensayos “in situ” de forma metódica. Interpreta parcialmente los
resultados de los ensayos. El cálculo y modificación de la dosificación de los ingredientes para
ajustar las mezclas para la normalización de la leche lo efectúa de forma aproximada con un
gran retraso en su ejecución.
Se aplica el plan de muestreo de la leche de forma incorrecta respecto a la toma de muestra.
No controla la ejecución de los ensayos “in situ”. Interpreta parcialmente los resultados de los
ensayos. El cálculo y modificación de la dosificación de los ingredientes para ajustar las
mezclas para la normalización de la leche lo efectúa de forma errónea con un gran retraso en
su ejecución, no ajustándose al tiempo previsto.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 3 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
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Hoja 24 de 99
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
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Hoja 25 de 99
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en realizar y conducir las operaciones de recepción,
almacenamiento y tratamientos previos de la leche y de otras materias
primas lácteas, se le someterá, al menos, a una prueba profesional de
evaluación y a una entrevista profesional estructurada sobre la dimensión
relacionada con el “saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2.En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
GEC_INA106_2
Hoja 26 de 99
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
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GEC_INA106_2
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GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0302_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de
leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata,
mantequilla, helados y similares”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE
LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Código: INA106_2
GEC_INA106_2
NIVEL: 2
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1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación de
pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el
referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto de
trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0302_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de
leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla,
helados y similares.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
Conducción y control de las operaciones de elaboración de leches de
consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata, mantequilla,
helados y similares, y que se indican a continuación:
1. Organizar el puesto de trabajo de elaboración de los distintos tipos de
leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), nata,
mantequilla, helados y similares, cumpliendo las normas en materia de
prevención de riesgos y de conservación del medio ambiente.
1.1
GEC_INA106_2
Obtener la información requerida sobre los productos, la planificación de las
operaciones de elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo,
Hoja 30 de 99
1.2
1.3
1.4
1.5

condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, previsto en las fichas
técnicas de producción.
Acondicionar el puesto de trabajo, según los procedimientos requeridos en la
ficha técnica de producción, de forma que las condiciones higiénico-sanitarias
de las instalaciones (salas blancas, salas con presión positiva) y de la
maquinaria (depósitos, tolvas, homogeneizadores, tanques de cristalización,
mantequeras, instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros) se
mantengan, de acuerdo a los requerimientos que establecen las instrucciones
de trabajo y la normativa vigente.
Seleccionar los materiales (leche, aditivos, nata, entre otros), que se van a
utilizar, a partir de las fichas técnicas de producción.
Seleccionar los útiles, herramientas (de toma de muestras automáticos,
caudalímetros, sondas de temperatura, detectores de fase, restrictores de
caudal) y/o equipos (tanques de cristalización, mantequeras, instalaciones de
cultivo de fermentos, entre otros), según especificaciones de la ficha técnica de
elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de
nata, mantequilla, helados y similares, a partir de los tratamientos de aplicación
(pasteurización, atomización, liofilización), prevista (convencional o
automática).
Aplicar los programas de limpieza y desinfección establecidos, por métodos
manuales o automáticos (equipos CIP), en las instalaciones, teniendo en
cuenta los puntos críticos del proceso y sus causas, siguiendo las instrucciones
de trabajo y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de
conservación del medio.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
2. Regular las máquinas y equipos para elaboración de leches (de
consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla,
helados y similares, según ficha técnica de producción, cumpliendo las
normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales
aplicables.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
GEC_INA106_2
Acondicionar las máquinas y equipos requeridos en la elaboración de leches
(de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla,
helados y similares, (mantequeras, batidoras, amasadora, evaporadores,
secadores, torres de atomización, pequeños vehículos autopropulsados,
equipos de carga, scadas de conducción del proceso y equipos de transmisión
de datos, entre otros), regulando los elementos operadores de las mismas, en
su caso, cargando y verificando el programa o menú, según la ficha técnica de
producción.
Regular los equipos para asegurar que se cargan de forma correcta y
siguiendo las pautas marcadas en las especificaciones de trabajo cubriendo las
necesidades del proceso.
Preparar los elementos de control, requeridos (scadas de conducción del
proceso, entre otros), previo ajuste de los mismos, siguiendo procedimientos
de la ficha técnica.
Utilizar las herramientas, útiles y aparatos de medición de parámetros y ajustes
necesarios para la preparación de las máquinas y equipos, según ficha técnica
de producción.
Controlar que se mantienen las medidas de las variables y reajustar en su caso
los parámetros de las distintas máquinas o equipos, según resultados de las
operaciones de prueba, requerimientos del proceso y criterios de la empresa.
Hoja 31 de 99
2.6
2.7

Modificar los parámetros del sistema en función de las variaciones del
tratamiento a realizar.
Extraer la información de los sistemas informáticos tras la correspondiente
interpretación.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
3. Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las
máquinas y equipos utilizados en la elaboración de leches (de consumo,
evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y
similares, cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y
medioambientales aplicables.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

Comprobar el funcionamiento de los equipos y máquinas utilizados en los
procedimientos de elaboración leches (de consumo, evaporadas, en polvo,
condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, e instrumentos
auxiliares, así como las variables (velocidad, temperatura, presión y otros) de
los mismos, según documentación técnica e instrucciones de la empresa.
Detectar los posibles elementos especificados como de primer nivel, gastados
o deteriorados y las anomalías de funcionamiento que se observen en los
equipos y máquinas utilizadas (tanques de cristalización, mantequeras,
instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros), en los procedimientos de
elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de
nata, mantequilla, helados y similares en las operaciones de mantenimiento.
Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel, averiados
ó defectuosos en los equipos y máquinas utilizados en los tratamiento
efectuados en la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo,
condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, restableciendo el
normal funcionamiento de las mismas.
Registrar la documentación referida al mantenimiento de primer nivel realizado,
para el historial de incidencias.
Informar de anomalías detectadas que sobrepasan su nivel de competencia, al
personal responsable.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
4. Aplicar los tratamientos en la elaboración de leches (de consumo,
evaporadas, en polvo, condensadas), y similares, cumpliendo la
normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales.
4.1
4.2
GEC_INA106_2
Introducir las materias primas (distintos tipos de leches), a través de
canalizaciones con bombas en los depósitos de elaboración en la planta de
procesado de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas, y
similares, comprobando sus características y comparando con las
especificaciones requeridas del proceso productivo.
Agregar los ingredientes requeridos (vitaminas, fibra, calcio entre otros), a
través de dosificadores, para obtener las leches específicas o enriquecidas,
mezclándolos en depósitos y tanques hasta conseguir una carga
homogenizada, regulando para ello los parámetros de los equipos, según
requerimientos de proceso.
Hoja 32 de 99
4.3
Aplicar tratamientos térmicos de pasteurización, de esterilización o UHT,
asegurando la temperatura y tiempos requeridos para la obtención de leches
líquidas pasterizadas o para la obtención de leches (de consumo, evaporadas,
en polvo, condensadas), y similares, asegurando su posterior enfriamiento.
4.4 Comprobar que el destino (almacenamiento, envasado) y las condiciones de
mantenimiento de los productos tratados, (temperatura, presión, depósitos) son
las requeridas, conforme a las instrucciones de trabajo.
4.5 Efectuar los procesos de concentración para la obtención de leche evaporada
concentrada, (por evaporación, ultrafiltración), asegurando su posterior
enfriamiento, regulando los valores de los parámetros (temperatura, presión)
con los instrumentos de medida y regulación en evaporadores, equipos de
ultrafiltración y concentración según las órdenes de fabricación.
4.6 Efectuar el secado, regulando y controlando durante el proceso de obtención
de leche en polvo, los parámetros (temperatura, presión y humedad), con los
instrumentos de medida y regulación en (las torres de secado y atomización,
liofilizadores, entre otros), asegurando su posterior enfriamiento según las
órdenes de fabricación.
4.7 Controlar durante la elaboración de leche condensada, que los valores de los
parámetros (temperatura de enfriado, dosificación de sacarosa, densidad,
índice de refracción, intensidad de agitación y tamaño de los cristales) se
mantienen dentro de los límites requeridos, con los instrumentos de medida y
regulación, en los proceso de producción (atomización, liofilización,
ultrafiltración, entre otros).
4.8 Identificar los puntos críticos del procesado de las leches de consumo
(líquidas, evaporadas, condensadas y en polvo, entre otros) y sus causas.
4.9 Efectuar las tomas de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental
indicados, efectuando las pruebas o ensayos “in situ”, siguiendo los protocolos
establecidos para la preparación de las muestras y obteniendo los resultados
con la precisión requerida en los ensayos realizados.
4.10 Controlar la calidad de los distintos tipos de leche obtenidos (de consumo,
evaporadas, en polvo, condensadas, y similares), interpretando resultados de
las pruebas o ensayos “in situ”, para efectuar correcciones sobre las
desviaciones detectadas según instrucciones de proceso.
4.11 Registrar la información obtenida durante el desarrollo del proceso,
archivándola en el sistema y soportes establecidos.

Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
5. Establecer las condiciones iniciales en el proceso de elaboración de
mantequillas y similares (nata), cumpliendo la normativa de prevención
de riesgos laborales y medioambientales.
5.1
5.2
5.3
GEC_INA106_2
Comprobar en la planta de procesado de mantequilla y similares (nata), que
están disponibles las materias auxiliares y utensilios requeridos, al inicio del
proceso de obtención de mantequillas, según lo especificado en el proceso
productivo, subsanando cualquier posible anomalía.
Incorporar las materias primas (leche, nata, entre otros) en las mantequeras, a
través de canalizaciones, con bombas, adicionando los aditivos requeridos, con
dosificadores, controlando las cantidades, según los requerimientos del
proceso productivo de obtención de mantequilla y similares (nata).
Comprobar la calidad de la materia prima (leche, nata y aditivos), efectuando la
toma de muestras y determinaciones analíticas sencillas (contenido graso,
sólidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa, entre otros), siguiendo los
Hoja 33 de 99
5.4
5.5
5.6
protocolos de análisis, interpretando resultados y comparando con las
especificaciones requeridas en el proceso productivo de obtención de
mantequilla y similares.
Efectuar la conservación, preparación y mantenimiento de fermentos lácteos
en las condiciones especificadas en los manuales de trabajo, en las partidas
con maduración microbiológica.
Adicionar el fermento lácteo requerido en la mantequera en las cantidades y
dosis señaladas, conforme a los protocolos de producción y en las condiciones
higiénicas establecidas.
Comprobar que los equipos se cargan en la forma y cuantía establecidas y que
el flujo de producto, cubre las necesidades del proceso, atendiendo a los ratios
de rendimiento requerido en el proceso productivo, corrigiendo si procede y
notificando la existencia de desviaciones.
6. Efectuar las operaciones requeridas en la elaboración de mantequilla y
similares (nata), cumpliendo la normativa de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, asegurando la producción en cantidad y
plazo requerido.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
6.6
6.7
6.8
6.9

GEC_INA106_2
Efectuar el drenaje y descarga del suero de mantequilla o mazada,
comprobando que se lleva a cabo en cuantía y forma requerida, según lo
requerido en el proceso productivo.
Controlar en las fases del proceso de obtención de mantequillas (batido,
amasado, lavado y amasado final), que todos los valores de los parámetros, se
mantienen dentro de los límites requeridos, tomando, en caso de desviaciones,
las acciones correctoras establecidas, en los requerimientos del proceso
productivo.
Ajustar los valores de los parámetros (humedad y salado), regulando los
inyectores o el tiempo de amasado, de acuerdo con las especificaciones
requeridas en la ficha de proceso.
Controlar la maduración de la nata, tanto física (cristalización) como
microbiológica (fermento lácteo), asegurando que el producto no sufra en este
proceso, tratamientos u operaciones que afecten a las características físico
químicas, microbiológicas y de textura que lo caracterizan.
Comprobar que el destino y condiciones de mantenimiento de la mantequilla
obtenida, son los requeridos en las instrucciones de trabajo.
Efectuar la toma de muestras de mantequilla y nata elaboradas, en la forma,
cuantía y con el instrumental indicados, efectuando las pruebas o ensayos “in
situ”, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de las muestras
y obteniendo los resultados con la precisión requerida de los ensayos
efectuados.
Controlar la calidad de la mantequilla obtenida, interpretando resultados de las
pruebas o ensayos “in situ”, efectuadas y natas elaboradas, para efectuar
correcciones sobre las desviaciones detectadas.
Registrar la información obtenida durante el desarrollo del proceso de
elaboración de mantequillas y similares archivando en el sistema y soportes
establecidos.
Identificar los puntos críticos de la elaboración de mantequilla y productos
similares y sus causas.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
Hoja 34 de 99
7. Efectuar los procesos de elaboración de helados, cumpliendo la
normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales,
asegurando la producción en cantidad y plazo requerido.
7.1
Comprobar en la planta de procesado de helados, que están disponibles las
materias auxiliares y utensilios requeridos, al inicio del proceso de obtención de
helados, según lo especificado en el proceso productivo, subsanando cualquier
posible anomalía.
7.2 Incorporar las materias primas (leche higienizada) en los depósitos de
elaboración, a través de canalizaciones, con bombas, adicionando los aditivos
requeridos, (glucosa, estabilizantes y emulsionantes en polvo, azúcar) con
dosificadores, controlando las cantidades, según los requerimientos del
proceso productivo de obtención de mantequilla y similares (nata).
7.3 Comprobar las características de las materia prima (leche entera y/o
descremada, líquida o en polvo (pasteurizada o esterilizada), mezclas
entrantes, efectuando determinaciones fisicoquímicas sencillas (así como de la
mezcla base final) en elaboración de helados, contrastando los resultados con
las especificaciones requeridas y registrando sus datos.
7.4 Efectuar las preparaciones, incorporaciones y mezclas de ingredientes
requeridos, previos a los tratamientos térmicos y de homogeneización del
producto, según las especificaciones e instrucciones de trabajo definidas.
7.5 Controlar que en las operaciones requeridas durante el proceso de elaboración
de helados (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado), los
parámetros (tiempo, temperatura, porcentaje de agua congelada, viscosidad,
porcentaje de sólidos, índice de aireación “over run”), con los instrumentos de
regulación en los depósitos de elaboración, que se mantienen dentro de los
límites requeridos en el proceso productivo.
7.6 Añadir los ingredientes indicados (frutas, frutos secos, entre otros) a los
helados obtenidos, en la forma y la cuantía requeridos para cada uno de ellos,
según las especificaciones del proceso.
7.7 Controlar que el destino y condiciones de mantenimiento de helados, sorbetes,
son los requeridas por las especificaciones de proceso.
7.8 Efectuar la tomas de muestras de helados y sorbetes, en la forma, cuantía y
con el instrumental requerido, y las pruebas o ensayos “in situ”, siguiendo los
protocolos de análisis.
7.9 Controlar la calidad de los helados obtenidos, interpretando resultados de las
pruebas o ensayos “in situ”, efectuadas en la obtención de helados elaborados,
para efectuar correcciones sobre las desviaciones detectadas.
7.10 Registrar y archivar la información obtenida durante el desarrollo del proceso
de elaboración de helados en el sistema y soportes establecidos.
7.11 Identificar los puntos críticos del proceso de elaboración de helados y sus
causas, actuando en consecuencia.

Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0302_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de
GEC_INA106_2
Hoja 35 de 99
leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de nata,
mantequilla, helados y similares.
1. Organización del puesto de trabajo de elaboración de los distintos tipos
de leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), nata,
mantequilla, helados y similares.



‐



GEC_INA106_2
Documentación especifica de: elaboración de leches (de consumo, evaporadas,
en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares:
‐ Fichas técnicas y de producción.
‐ Diagramas de procesos.
‐ Diagramas de recorrido.
‐ Operaciones secuenciadas.
Métodos de trabajo de elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en
polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares:
‐ Proceso operativo, secuencia de trabajo.
‐ Maquinas, herramientas y útiles de elaboración de leches (de consumo,
evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y
similares.
‐ Tipos, características, prestaciones y aplicaciones.
Uso y manejo de equipos utilizados en elaboración de leches (de consumo,
evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares:
‐ Intercambiadores a placas, homogeneizadores, montadoras, tanques de
cristalización, mantequeras, scadas de conducción del proceso.
‐ Aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad.
Materiales a utilizar en elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en
polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares:
‐ Ingredientes: glucosa, estabilizantes y emulsionantes en polvo, azúcar.
‐ Tipos y características generales. Aplicaciones.
‐ Tipos de presentación de las materias primas y auxiliares.
Limpieza en las instalaciones de recepción, almacenamiento y acondicionado de
productos para la elaboración de leches de consumo, mantequilla y helados:
‐ Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
‐ Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica.
‐ Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización,
desinsectación, desratización.
‐ Fases y secuencias de operaciones de limpieza.
‐ Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades,
precauciones.
‐ Puntos críticos (PPCC) de proceso. Características.
Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP:
‐ Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
‐ Limpieza y mantenimiento de los tanques.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos de procesado de
leches de consumo, mantequillas y helados:
‐ Características de las superficies, distribución de espacios.
‐ Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
‐ Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases.
Hoja 36 de 99
2. Regulación de las máquinas y equipos para elaboración de leches (de
consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla,
helados y similares, según ficha técnica de producción.




La preparación de máquinas utilizadas en la elaboración de leches (de consumo,
evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares:
‐ Documentación técnica:
‐ Ordenes de preparación de equipos utilizados en la elaboración de leches,
nata, mantequilla, helados y similares.
Preparación de máquinas:
‐ Ficha técnica.
‐ Máquinas y herramientas utilizadas en la elaboración de leches, nata,
mantequilla, helados y similares.
Preparación de las máquinas en la elaboración de leches, nata, mantequilla,
helados y similares:
‐ Tipos y características. Pasteurizadores, equipos de frio, liofilizadores, entre
otros.
‐ Aplicaciones de los equipos utilizados en la elaboración de leches, nata,
mantequilla, helados y similares.
‐ Herramientas y útiles específicos de la preparación.
‐ Acondicionado de útiles y herramientas requeridas.
‐ Cambios y sustituciones de elementos operativos.
‐ Reajuste de parámetros. Tolerancias admitidas.
‐ Puesta a punto, prueba y ajuste de elementos operativos.
Control de proceso automatizado en la recepción de leche y otras materias
primas:
‐ Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y
almacenamiento.
‐ Tipos de control: digital, analógico.
‐ Funciones del operador.
‐ Funcionamiento del sistema.
‐ Obtención de datos y gráficas del funcionamiento.
3. Mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en
la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en polvo,
condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares.


GEC_INA106_2
Documentación técnica de los equipos y máquinas del mantenimiento de
elaboración leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata,
mantequilla, helados y similares:
‐ Fichas técnicas de preparación de maquinas.
‐ Manuales de funcionamiento y mantenimiento de las máquinas y equipos.
‐ Manual de mantenimiento de la empresa.
‐ Historial del estado de las máquinas y herramientas.
‐ Informe de conservación y mantenimiento de maquinas, pasteurizadores,
liofilizadores.
‐ Informes de necesidades de revisión ó mantenimiento.
Mantenimiento de máquinas de elaboración leches (de consumo, evaporadas, en
polvo, condensadas), de nata, mantequilla, helados y similares, en primer nivel:
‐ Mantenimiento preventivo y correctivo.
‐ Procedimientos y técnicas aplicables.
‐ Operaciones de montaje y desmontaje.
‐ Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación.
Hoja 37 de 99
‐
Equipo, máquinas, útiles y accesorios para el mantenimiento de elaboración
leches (de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas), de nata, mantequilla,
helados y similares, Tipos y características:
‐ Bombas: centrífugas, positivas, montadoras,
‐ Tanques de cristalización.
‐ Tamices.
‐ Batidoras.
‐ Amasadora.
‐ Dosificadores, evaporadores, secadores.
‐ Salas blancas, freezers, extrusionador.
4. Tratamientos en la elaboración de leches (de consumo, evaporadas, en
polvo, condensadas), y similares.
 Instalaciones para leche de consumo:
‐ Composición y distribución del espacio.
‐ Servicios auxiliares necesarios.
‐ Espacios diferenciados.
‐ Salas blancas.
‐ Salas con presión positiva.
 Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en las leches de
consumo:
‐ Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
‐ Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
‐ Alteraciones no deseadas por microorganismos.
‐ Tipos de degradación.
‐ Flora fúngica y bacteriana.
‐ Vías de contaminación.
‐ Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
‐ Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
‐ Análisis rutinario físico-químico del proceso.
‐ Control de equipos y procesos.
‐ Equipos y métodos rápidos de control.
‐ Acciones prohibidas.
‐ Control de cuerpos extraños.
 Tratamientos térmicos y físicos en leches de consumo:
‐ Objetivos del tratamiento térmico.
‐ Combinación tiempo-temperatura.
‐ Tipo de tratamiento térmico aplicado a las leches de consumo líquidas:
pasterización (HTST), esterilización y procesos U.H.T.
‐ Equipos utilizados en los tratamientos térmicos.
‐ Equipos de pasterización: Torres de esterilización y equipos U.H.T., a las
incidencias y medidas correctivas.
 Operaciones de evaporación concentración y secado:
‐ Deshidratación y concentración: Evaporación y atomización e
instantaneización. Niveles, condiciones de ejecución y control.
‐ Equipos específicos: identificación, composición, funcionamiento y
regulación.
‐ Separación por membranas: Tecnologías de membrana, definiciones y
principios de funcionamiento.
GEC_INA106_2
Hoja 38 de 99
5.
Establecimiento de las condiciones iniciales en el proceso de
elaboración de mantequillas.
 Instalaciones para mantequilla:
‐ Composición y distribución del espacio.
‐ Servicios auxiliares necesarios.
‐ Espacios diferenciados.
‐ Salas blancas.
‐ Salas con presión positiva.
 Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la mantequilla:
‐ Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
‐ Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
‐ Alteraciones no deseadas por microorganismos.
‐ Tipos de degradación.
‐ Flora fúngica y bacteriana.
‐ Vías de contaminación.
‐ Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
‐ Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
‐ Análisis rutinario físico-químico del proceso.
‐ Control de equipos y procesos.
‐ Equipos y métodos rápidos de control.
‐ Acciones prohibidas.
‐ Control de cuerpos extraños.
6.
Operaciones requeridas en la elaboración de mantequilla
cumpliendo la normativa de prevención de riesgos laborales y
medioambientales, asegurando la producción en cantidad y plazo
requerido.
 Elaboración de mantequilla:
‐ Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de
mantequilla.
‐ Objetivos del tratamiento térmico.
‐ Combinación tiempo-temperatura.
‐ Tipo de tratamiento térmico aplicado a la nata.
‐ Acidificación: condiciones, ventajas e inconvenientes.
‐ Cristalización: funciones. Combinación tiempo temperatura.
‐ Batido: función, velocidad y eficacia del batido. Producción en continuo y
discontinuo.
‐ Amasado o malaxado y lavado. Función y amasado al vacío.
‐ Nuevos productos y técnicas.
‐ Maduración de la mantequilla:
‐ Física y microbiológica.
 Equipos de mantequería: composición, funcionamiento y manejo:
‐ Cristalizadores.
‐ Batidoras.
‐ Amasadoras.
‐ Mantequeras continuas.
7. Procesos de elaboración de helados, cumpliendo la normativa de
prevención de riesgos laborales y medioambientales, asegurando la
producción en cantidad y plazo requerido.
 Instalaciones para helados:
GEC_INA106_2
Hoja 39 de 99





‐ Composición y distribución del espacio.
‐ Servicios auxiliares necesarios.
‐ Espacios diferenciados.
‐ Salas blancas.
‐ Salas con presión positiva.
Ingredientes de helados:
‐ Leche y derivados lácteos.
‐ Grasas comestibles.
‐ Huevos y sus derivados.
‐ Azúcares alimenticios y miel.
‐ Chocolate, café, cacao, vainilla, cereales, entre otros.
‐ Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y concentrados, entre
otros.
‐ Almendras, avellanas, nueces, turrones, frutos secos, entre otros.
‐ Bebidas alcohólicas.
‐ Proteínas de origen vegetal.
‐ Agua potable.
‐ Otros productos alimenticios.
Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en la fabricación de
helados:
‐ Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
‐ Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
‐ Alteraciones no deseadas por microorganismos.
‐ Tipos de degradación.
‐ Flora fúngica y bacteriana.
‐ Vías de contaminación.
‐ Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
‐ Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
‐ Análisis rutinario físico-químico del proceso.
‐ Control de equipos y procesos.
‐ Equipos y métodos rápidos de control.
‐ Acciones prohibidas.
‐ Control de cuerpos extraños.
Elaboración de helados:
‐ Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de
helados.
‐ Helados de crema: fases del proceso de elaboración.
‐ Mantecado y acondicionamiento. Métodos, aplicaciones, condiciones y
parámetros de control.
‐ Congelación, endurecimiento y conservación.
‐ Nuevos productos.
Equipos en la elaboración de helados: composición, funcionamiento y manejo:
‐ Mantecadores o "freezers": función y tipos.
‐ Métodos de elaboración.
La conservación de helados:
‐ Túneles de endurecimiento.
‐ Cámaras de mantenimiento de congelados.
‐ Congeladores de "sticks". Limpieza y desinfección de los tanques de
maduración.
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia.
 Condiciones y normativa higiénico-sanitario de instalaciones y equipos de
elaboración de alimentos para animales.
GEC_INA106_2
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








Guía de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Normativa de seguridad e higiene.
Manual de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Registros del manual de autocontrol.
Normativa general de calidad alimentaria y específica sobre productos para
alimentación animal.
Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.
Manuales de funcionamiento de equipos o líneas de producción.
Plan de producción.
Registros de trabajo e incidencias.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
1.1
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Tratar a éstos con respeto.
Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las
personas.
Dar, compartir y recibir información con el equipo de trabajo.
Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas.
Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros
trabajadores y profesionales, en su caso, según las instrucciones recibidas.
Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas.
Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas
de la producción.
Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales.
2. En relación con clientes / usuarios deberá:
2.1
2.2
2.3
Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa
impresión a lo largo del tiempo.
Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las
personas.
Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender
satisfactoriamente sus necesidades.
3. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá:
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
GEC_INA106_2
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas,
comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.
Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual.
Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no
fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén
autorizados, entre otras.
Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
Hoja 41 de 99
3.7
3.8
Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
Tener la capacidad para mantenerse eficaz en situaciones de decepción y/o
rechazo ante posibles críticas.
3.9 Poseer la convicción en los propios puntos de vista ante terceros.
3.10 Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla y del cumplimiento de los
objetivos, así como en la asunción de riesgos y en los errores y fracasos.
3.11 Demostrar meticulosidad en cuanto a la resolución total de una tarea o asunto
hasta el final y en todas las áreas que envuelva.
4. En relación con el entorno de trabajo deberá:
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
1.2.
Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo.
Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las
implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de la empresa o del
entorno de trabajo.
Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.
Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.
Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios. Utiliza los
recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0302_2: Conducir y controlar las operaciones de
elaboración de leches de consumo, evaporadas, en polvo, condensadas y de
nata, mantequilla, helados y similares, se tiene una situación profesional de
evaluación y se concreta en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para procesar las leches de consumo, mantequilla y
helados a partir de unas condiciones iniciales planteadas, cumpliendo en todo
GEC_INA106_2
Hoja 42 de 99
ello las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales, así
como las de seguridad alimentaria.
Esta situación comprenderá, al menos, las siguientes actividades:
1. Procesar leches de consumo líquidas, evaporadas y en polvo aplicando
los tratamientos térmicos y físicos oportunos.
2. Elaborar mantequilla con los procesos intermedios necesarios.
3. Elaborar helados a partir de mezclas base preparada.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.
-
Se dispondrá de las instalaciones, maquinaría, útiles y productos
requeridos, así como de los equipos de protección individuales (EPI´s)
necesarios.
-
Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o
escritas.
-
Se dispondrá de materias primas y auxiliares necesarias para el desarrollo
de la situación de elaboración que va a ser evaluada.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
GEC_INA106_2
Hoja 43 de 99
Criterios de mérito
Procesar leches de consumo,
evaporadas, en polvo, condensadas y
similares.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Secuenciación del proceso productivo.
- Selección de materias primas, acordes con el tipo de
leche a obtener.
- Aplicación a la leche de los tratamientos térmicos
(pasterización, esterilización o UHT).
- Aplicación de los procesos de evaporación en leches
evaporadas.
- Obtención de los productos lácteos deshidratados con el
grado de humedad requerido.
- Verificación de la correspondencia del producto con los
patrones de fabricación.
- Mantenimiento de equipos de elaboración de leches de
consumo.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala A.
Elaborar mantequilla con los procesos
intermedios necesarios.
- Secuencia de procesado.
- Aislamiento de fermentos lácteos específicos.
- Adición del fermento o cultivo para maduración
microbiológica.
- Control de la maduración física y microbiológica.
- Control de los procesos de batido, lavado y amasado.
- Separación de la mazada.
- Regulación de parámetros del proceso productivo.
- Verificación de la correspondencia del producto con los
patrones de fabricación.
- Mantenimiento de instalaciones.
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala B.
Elaborar helados a partir de mezclas
base preparada.
Secuencia de procesado.
Selección de mezclas base
Adición de los ingredientes requeridos.
Tratamientos térmicos y homogenización de la mezcla.
Control de tratamientos de (mantecación, endurecimiento,
congelación o granizado).
- Regulación de parámetros del proceso productivo.
- Toma de muestras y ensayos “in situ”.
- Mantenimiento de equipos de elaboración de helados.
-
El umbral de desempeño competente está explicitado en la
Escala C.
GEC_INA106_2
Hoja 44 de 99
Cumplimiento de la Normativa de
calidad alimentaria en la industria
láctea.
- Normativa alimentaria de carácter general.
- Cumplimiento de la normativa específica sobre productos
para la obtención de productos lácteos.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Cumplimiento de la normativa de
higiene y seguridad en el trabajo.
GEC_INA106_2
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Hoja 45 de 99
Escala A
5
Se determina la secuenciación del proceso productivo de obtención de los distintos tipos de leches,
se selección las materias primas, acordes con el tipo de leche a obtener, aplicando a la leche los
tratamientos térmicos (pasterización, esterilización o UHT) y de evaporación en la obtención de
leches en polvo, obtención los productos deshidratados con el grado de humedad requerido,
verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa el
mantenimiento de equipos de elaboración de leches de consumo.
4
Se determina la secuenciación del proceso productivo de obtención de los distintos tipos de
leches, se selección las materias primas, acordes con el tipo de leche a obtener, aplicando a
la leche los tratamientos térmicos (pasterización, esterilización o UHT) y de evaporación en la
obtención de leches en polvo, se obtienen los productos deshidratados con el grado de
humedad requerido, verificando la correspondencia del producto con los patrones de
fabricación y se efectúa con pequeños fallos, el mantenimiento de equipos de elaboración de
leches de consumo.
3
Se determina la secuenciación del proceso productivo de obtención de los distintos tipos de leches,
se selección las materias primas, acordes con el tipo de leche a obtener, aplicando a la leche los
tratamientos térmicos (pasterización, esterilización o UHT) y de evaporación en la obtención de
leches en polvo, No se obtienen los productos deshidratados con el grado de humedad requerido,
verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa con
pequeños fallos, el mantenimiento de equipos de elaboración de leches de consumo.
2
Se determina la secuenciación del proceso productivo de obtención de los distintos tipos de leches,
se selección las materias primas, acordes con el tipo de leche a obtener, no aplicando a la leche los
tratamientos térmicos (pasterización, esterilización o UHT) y de evaporación en la obtención de
leches en polvo, No se obtienen los productos deshidratados con el grado de humedad requerido,
verificando la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa con
pequeños fallos, el mantenimiento de equipos de elaboración de leches de consumo.
1
No se determina la secuenciación del proceso productivo de obtención de los distintos tipos de
leches, no se selección las materias primas, acordes con el tipo de leche a obtener, no aplicando a
la leche los tratamientos térmicos (pasterización, esterilización o UHT) y de evaporación en la
obtención de leches en polvo, No se obtienen los productos deshidratados con el grado de
humedad requerido, no se verifica la correspondencia del producto con los patrones de fabricación y
se efectúa con pequeños fallos, el mantenimiento de equipos de elaboración de leches de consumo.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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Escala B
5
Se secuencia el proceso productivo de obtención de mantequilla, se prepara el fermento lácteo
específico según el protocolo, incorporándose en la mantequera, se controla la maduración física y
microbiológica, así como el batido, lavado y amasado, separando la mazada. Se regulan los
parámetros del proceso productivo, verificando la correspondencia del producto con los patrones de
fabricación y se efectúa el mantenimiento de los equipos e instalaciones.
4
Se secuencia el proceso productivo de obtención de mantequilla, se prepara el fermento lácteo
requerido según el protocolo, incorporándose en la mantequera, se controla la maduración física y
microbiológica, así como el batido, lavado y amasado, separando la mazada. Se regulan los
parámetros del proceso productivo, verificando la correspondencia del producto con los patrones de
fabricación y se efectúa con pequeños fallos el mantenimiento de los equipos e instalaciones.
3
Se secuencia el proceso productivo de obtención de mantequilla, se prepara el fermento
lácteo requerido según el protocolo, incorporándose en la mantequera, se controla la
maduración física y microbiológica, así como el batido, lavado y amasado, separando la
mazada. Se regulan los parámetros del proceso productivo, con algunos fallos, verificando la
correspondencia del producto con los patrones de fabricación y se efectúa con pequeños
fallos el mantenimiento de los equipos e instalaciones.
2
Se secuencia el proceso productivo de obtención de mantequilla, no se prepara el fermento lácteo
requerido según el protocolo, incorporándose en la mantequera, se controla la maduración física y
microbiológica, así como el batido, lavado y amasado, separando la mazada. Se regulan los
parámetros del proceso productivo, con algunos fallos, verificando la correspondencia del producto
con los patrones de fabricación y se efectúa con pequeños fallos el mantenimiento de los equipos e
instalaciones.
1
Se secuencia el proceso productivo de obtención de mantequilla, no se prepara el fermento lácteo
requerido según el protocolo, incorporándose en la mantequera, se controla la maduración física y
microbiológica, así como el batido, lavado y amasado, separando la mazada. Se regulan los
parámetros del proceso productivo, con algunos fallos, verificando la correspondencia del producto
con los patrones de fabricación y se efectúa con pequeños fallos el mantenimiento de los equipos e
instalaciones.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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Escala C
5
Se selecciona la mezcla base, según el producto a elaborar, se adicionan los ingredientes
requeridos, se controlan los tratamientos térmicos y de homogenización de la mezcla, así como los
tratamientos de (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado), regulando los parámetros
del proceso productivo, efectúa la toma de muestras y ensayos “in situ”, según protocolos y lleva a
cabo el mantenimiento de equipos de elaboración de helados.
4
Se selecciona la mezcla base, según el producto a elaborar, se adicionan los ingredientes
requeridos, se controlan los tratamientos térmicos y de homogenización de la mezcla, así
como los tratamientos de (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado),
regulando los parámetros del proceso productivo, se efectúa con pequeños fallos la toma de
muestras, pero no los ensayos “in situ”, que los ejecuta según protocolos y lleva a cabo el
mantenimiento de equipos de elaboración de helados.
3
Se selecciona la mezcla base, según el producto a elaborar, se adicionan los ingredientes
requeridos, se controlan los tratamientos térmicos y de homogenización de la mezcla, con fallos, así
como los tratamientos de (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado), se regulan los
parámetros del proceso productivo con pequeños fallos la toma de muestras, pero no los ensayos
“in situ”, que los ejecuta según protocolos y lleva a cabo el mantenimiento de equipos de
elaboración de helados.
2
Se selecciona la mezcla base, según el producto a elaborar, se adicionan los ingredientes
requeridos, se controlan los tratamientos térmicos y de homogenización de la mezcla, con fallos, así
como los tratamientos de (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado), se regulan los
parámetros del proceso productivo, se efectúa con pequeños fallos la toma de muestras, pero no los
ensayos “in situ”, que los ejecuta según protocolos y lleva a cabo el mantenimiento de equipos de
elaboración de helados.
1
Se selecciona la mezcla base, sin considerar el producto a elaborar, no se adicionan los
ingredientes requeridos, no se controlan los tratamientos térmicos y de homogenización de la
mezcla, así como los tratamientos de (mantecación, endurecimiento, congelación o granizado), no
se regulan los parámetros del proceso productivo, se efectúa con grandes fallos la toma de
muestras, pero no los ensayos “in situ”, que los ejecuta según protocolos y lleva a cabo el
mantenimiento de equipos de elaboración de helados.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
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Hoja 48 de 99
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
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Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la manipulación de cargas con carretillas elevadoras, se le
someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una
entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el
“saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
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Hoja 50 de 99
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 1. En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridos.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
GEC_INA106_2
Hoja 51 de 99
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
GEC_INA106_2
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MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de
postres lácteos, yogures y leches fermentadas”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE
LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Código: INA106_2
GEC_INA106_2
NIVEL: 2
Hoja 53 de 99
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación de
pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el
referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto de
trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de
postres lácteos, yogures y leches fermentadas.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
conducción y control de las operaciones de elaboración de postres
lácteos, yogures y leches fermentadas, y que se indican a continuación:
1.
Organizar el puesto de trabajo en la producción de los distintos tipos de
postres lácteos, yogures y leches fermentadas, cumpliendo las normas
en materia de prevención de riesgos y de conservación del medio
ambiente.
1.1
GEC_INA106_2
Obtener la información requerida sobre los productos, la planificación de las
operaciones de elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas
previstas en las fichas técnicas de producción.
Hoja 54 de 99
1.2
1.3
1.4
1.5

Acondicionar el puesto de trabajo, según los procedimientos requeridos en la
ficha técnica de producción, de forma que las condiciones higiénico-sanitarias
de las instalaciones (salas blancas, salas con presión positiva) y de la
maquinaria (depósitos, tolvas homogeneizadores, tanques, instalaciones de
cultivo de fermentos, entre otros) se mantengan de acuerdo a los
requerimientos que establecen las instrucciones de trabajo y la normativa
vigente.
Seleccionar los materiales (leche y aditivos, nata), que se van a utilizar, a partir
de las fichas técnicas de producción.
Seleccionar los útiles, herramientas (de toma de muestras automáticos,
caudalímetros, sondas de temperatura, detectores de fase, restrictores de
caudal) y/o equipos (depósitos de mezclado, baños de agua, instalaciones de
cultivo de fermentos, entre otros), según especificaciones de la ficha técnica de
elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, a partir de los
tratamientos de aplicación (mezclado de ingredientes, cocción, fermentación,
entre otros), prevista (convencional o automática).
Efectuar la limpieza en la zona de producción de productos lácteos, aplicando
los programas de limpieza y desinfección establecidos, por métodos manuales
o automáticos (equipos CIP), en las instalaciones, teniendo en cuenta los
puntos críticos del proceso y sus causas, siguiendo las instrucciones de trabajo
y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de
conservación del medio ambiente.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
2. Preparar las máquinas y equipos para elaboración de postres lácteos,
yogures y leches fermentadas, según ficha técnica de producción,
cumpliendo las normas de prevención de riesgos laborales y
medioambientales aplicables.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6

GEC_INA106_2
Acondicionar las máquinas y equipos requeridos en la elaboración de postres
lácteos, yogures y leches fermentadas (depósitos de mezclado, baños de
agua, instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros, pequeños vehículos
autopropulsados), según lo requerido en el proceso productivo.
Regular los equipos de control (equipos de carga, scadas de conducción del
proceso y equipos de transmisión de datos, entre otros), para asegurar que se
cargan, siguiendo las pautas marcadas en las especificaciones de trabajo
cubriendo las necesidades del proceso.
Preparar las máquinas, mediante las herramientas, útiles y aparatos de
medición de parámetros y ajustes requeridos, según ficha técnica de
producción.
Controlar que se mantienen las medidas de las variables y reajustar en su caso
los parámetros de las distintas máquinas o equipos, según resultados de las
operaciones de prueba, requerimientos del proceso y criterios de la empresa.
Modificar los parámetros del sistema en función de las variaciones del
tratamiento a realizar.
Extraer la información de los sistemas informáticos, tras la correspondiente
interpretación.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
Hoja 55 de 99
3. Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las
máquinas y equipos utilizados en la elaboración de postres lácteos,
yogures y leches fermentadas, cumpliendo las normas de prevención de
riesgos laborales y medioambientales aplicables.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

Comprobar el funcionamiento de los equipos y máquinas utilizados en los
procedimientos de elaboración de postres lácteos, yogures y leches
fermentadas e instrumentos auxiliares, así como las variables (velocidad,
temperatura, presión y otros) de los mismos, según documentación técnica e
instrucciones de la empresa.
Detectar los posibles elementos especificados como de primer nivel, gastados
o deteriorados, y las anomalías de funcionamiento que se observen en los
equipos y máquinas utilizadas (depósitos de mezclado, baños de agua,
instalaciones de cultivo de fermentos, entre otros), siguiendo instrucciones, en
los procedimientos de elaboración de postres lácteos, yogures y leches
fermentadas en las operaciones de mantenimiento.
Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel, averiados
ó defectuosos, en los equipos y máquinas utilizados en los tratamiento
efectuados en la elaboración de postres lácteos, yogures y leches
fermentadas, restableciendo el normal funcionamiento de las mismas.
Registrar la documentación referida al mantenimiento de primer nivel realizado,
para el historial de incidencias.
Transmitir informe de anomalías detectadas que sobrepasan su nivel de
competencia, al personal responsable.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
4. Obtener postres lácteos, cumpliendo la normativa de prevención de
riesgos laborales y medioambientales.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
GEC_INA106_2
Determinar características físico-químicas de la mezcla base (leche
estandarizada y estabilizada), o semielaborados, mediante ensayos “in situ”,
comprobando que cumplen las especificaciones requeridas, según las órdenes
de trabajo, aplicando, en caso de posibles desviaciones, las medidas
correctoras indicadas en la documentación de las especificaciones del
producto y control de procesos.
Efectuar las preparaciones, incorporaciones y mezclas de ingredientes (huevo,
harinas, azúcar, entre otros) requeridos, mediante dosificadores a los tanques
de mezclado (mezcladores), sólido líquido, previas a los tratamientos térmicos
del producto, según las especificaciones e instrucciones de trabajo definidas.
Efectuar los tratamientos térmicos (pasteurización, cocción, entre otros) o
mecánicos (disgregación, homogeneización, entre otros), así como el resto de
operaciones (gelificación, caramelización), que caracterizan al producto,
controlando, que las características de los postres lácteos, en cada proceso,
sean las requeridas en las especificaciones de producto y control de procesos.
Regular con los instrumentos de medida y control los parámetros de
elaboración de postres lácteos (temperaturas, tiempos, presiones, entre otros),
aplicando, en caso de posibles desviaciones, las medidas correctoras
indicadas en la documentación de las especificaciones del producto y control
de procesos.
Determinar características físico-químicas y microbiológicas de postres lácteos,
en el seguimiento del proceso de elaboración de postres lácteos, con ensayos
Hoja 56 de 99
“in situ”, efectuando, ante posibles desviaciones las correcciones oportunas y
verificando que se encuentran dentro de los parámetros requeridos para el
envasado, según instrucciones de trabajo.
4.6 Introducir en los depósitos o recipientes finales de elaboración de postres
lácteos elaborados, cuando lo requiera el proceso productivo, los ingredientes
finales (frutas, mermeladas, entre otras), en la forma y cuantía especificados
para cada producto.
4.7 Identificar los puntos críticos del proceso de elaboración de postres lácteos y
sus causas, actuando según requerimientos del departamento de calidad.
4.8 Efectuar la toma de muestras en la forma, cuantía y con el instrumental
requerido, codificando la muestra, según lote, para su traslado al laboratorio.
4.9 Efectuar ensayos analíticas (extracto seco, pH, viscosidad, entre otros),
siguiendo los protocolos establecidos.
4.10 Controlar la calidad del proceso, interpretando resultados de los ensayos
efectuadas en la obtención de postres lácteos, para efectuar correcciones
sobre las posibles desviaciones detectadas.
4.11 Registrar la información obtenida durante el desarrollo del proceso,
archivándola en el sistema y soportes establecidos.

Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y la normativa de calidad alimentaria aplicables.
5. Obtener yogures, leches fermentadas y pastas de untar, cumpliendo la
normativa de prevención de riesgos laborales y medioambientales.
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
GEC_INA106_2
Determinar las características físico-químicas de la mezcla o semielaborados,
mediante ensayos analíticos en la leche estandarizada (extracto seco y materia
grasa, azucarada en su caso, enriquecida), a procesar para elaboración de
yogures, leches fermentadas y pastas de untar, comprobando que cumplen las
especificaciones requeridas según documentación de control de procesos.
Efectuar los tratamientos térmicos del producto (alta pasterización), previos a la
fermentación, que caracterizan a yogures, leches fermentadas y pastas de
untar, controlando los valores de los parámetros del proceso (temperatura,
tiempo, presión, entre otros), aplicando las medidas correctoras en caso de
desviaciones detectadas, para que las características del producto final, sean
las requeridas según documentación de control de procesos.
Preparar los cultivos específicos, o fermento madre, en las condiciones
requeridas en las especificaciones de proceso para cada tipo de fermento.
Agregar la dosis de fermento líquido o la incorporación de fermento liofilizado
en las cantidades y condiciones higiénicas requeridas, para la obtención de
yogures, leches fermentadas y pastas de untar.
Paralizar la fermentación, mediante enfriamiento en el momento requerido por
las especificaciones de proceso y producto, verificando que el producto final
obtenido, no sufre alteraciones, que afecten a las características físicoquímicas y a la textura requerida.
Controlar, durante el transporte a tanques intermedios (pulmón) o envasado,
dependiendo del producto a elaborar, la temperatura de yogures, leches
fermentadas y quesos de untar, evitando que se produzcan, por deficiencias en
este control, coagulaciones o muerte del fermento.
Separar, cuando se requiera, la cuajada del suero por el método establecido,
regulando el extracto seco y controlando los tratamientos posteriores (adición
de fruta, azúcar, sal, salmón, jamón, finas hierbas, ajo, pimienta, entre otros),
según especificaciones del proceso para cada tipo de productos adicionados.
Hoja 57 de 99
5.8
Identificar los puntos críticos de la elaboración de yogures, leche fermentada y
pastas de untar y sus causas, actuando según lo requerido por el
departamento de calidad.
5.9 Efectuar la toma de muestra de yogures, leche fermentada y pastas de untar
en la forma, cuantía y con el instrumental requeridos, efectuando las pruebas o
ensayos “in situ”, siguiendo los protocolos establecidos para la preparación de
las muestras.
5.10 Controla la calidad en los yogures, leches fermentadas y pastas de untar,
interpretando resultados de las pruebas o ensayos “in situ”, efectuadas, para
efectuar correcciones sobre las desviaciones detectadas.
5.11 Registrar la información obtenida durante el desarrollo del proceso de
elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de untar, archivándola en
el sistema y soportes establecidos.

Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales, y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de elaboración de
postres lácteos, yogures y leches fermentadas.
1. Organización del puesto de trabajo en la producción de los distintos
tipos de postres lácteos, yogures y leches fermentadas.


‐

GEC_INA106_2
Documentación especifica de: elaboración de postres lácteos, yogures y leches
fermentadas:
‐ Fichas técnicas y de producción.
‐ Diagramas de procesos
‐ Diagramas de recorrido.
‐ Operaciones secuenciadas.
‐ Métodos de trabajo de elaboración de postres lácteos, yogures y leches
fermentadas.
‐ Proceso operativo, secuencia de trabajo.
‐ Maquinas, herramientas y útiles de elaboración de postres lácteos, yogures y
leches fermentadas.
‐ Tipos, características, prestaciones y aplicaciones.
Uso y manejo de equipos utilizados en elaboración postres lácteos, yogures y
leches fermentadas:
‐ Fermentadoras, Intercambiadores a placas, tubulares o superficie rascada,
mezcladores, dosificadores, homogeneizadores, montadoras, tanques de
cristalización, baños de agua, scadas de conducción del proceso.
‐ Aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad.
Materiales a utilizar en elaboración postres lácteos, yogures y leches
fermentadas.
‐ Tipos y características generales. Aplicaciones.
‐ Tipos de presentación de las materias primas y auxiliares.
Limpieza en las instalaciones de recepción postres lácteos, yogures y leches
fermentadas:
‐ Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
Hoja 58 de 99
Tipos de limpieza: limpieza física, química, microbiológica.
Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización,
Desinsectación, desratización.
Fases y secuencias de operaciones de limpieza.
Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades,
precauciones.
‐ Puntos críticos (PPCC) de proceso. Características.
Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP:
‐ Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
‐ Limpieza y mantenimiento de los tanques.
‐ Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos de postres
lácteos, yogures y leches fermentadas. Características de las superficies,
distribución de espacios.
‐ Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
‐ Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases.
‐
‐
‐
‐
‐

2. Preparación de las máquinas y equipos para elaboración de postres
lácteos, yogures y leches fermentadas.



Documentación técnica para la preparación de máquinas utilizadas en la
elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas.
Órdenes de preparación de equipos utilizados en la elaboración de postres
lácteos, yogures y leches fermentadas:
‐ Preparación de máquinas según ficha técnica.
‐ Preparación de las máquinas en la elaboración de postres lácteos, yogures y
leches fermentadas.
‐ Tipos y características. Pasteurizadores, equipos de frío, fermentadores entre
otros.
‐ Aplicaciones de los equipos utilizados en la elaboración de postres lácteos,
yogures y leches fermentadas.
‐ Herramientas y útiles específicos de la preparación.
‐ Acondicionado de útiles y herramientas requeridas.
‐ Cambios y sustituciones de elementos operativos.
‐ Reajuste de parámetros. Tolerancias admitidas.
‐ Puesta a punto, prueba y ajuste de elementos operativos.
Control de proceso automatizado en elaboración de postres lácteos, yogures y
leches fermentadas:
‐ Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y
almacenamiento.
‐ Tipos de control: digital y analógico.
‐ Funciones del operador.
‐ Funcionamiento del sistema.
‐ Obtención de datos y gráficas del funcionamiento.
3. Mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en
la elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas.
aplicables.

GEC_INA106_2
Documentación técnica de los equipos y máquinas del mantenimiento de
elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas:
‐ Fichas técnicas de preparación de máquinas.
‐ Manuales de funcionamiento y mantenimiento de las máquinas y equipos.
‐ Manual de mantenimiento de la empresa.
‐ Historial del estado de las máquinas y herramientas.
Hoja 59 de 99
Informe de conservación y mantenimiento de máquinas, pasteurizadores,
fermentadores.
‐ Informes de necesidades de revisión ó mantenimiento.
Mantenimiento en primer nivel de máquinas de elaboración de postres lácteos,
yogures y leches fermentadas:
‐ Mantenimiento preventivo y correctivo.
‐ Procedimientos y técnicas aplicables.
‐ Operaciones de montaje y desmontaje.
‐ Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación.
Equipo, máquinas, útiles y accesorios para el mantenimiento de elaboración de
postres lácteos, yogures y leches fermentadas:
‐ Tipos y características. Aplicaciones.
‐ Herramientas y útiles propios de conservación y mantenimiento.
‐ Equipos de uso en el montaje y desmontaje.
‐ Equipo de medición y control de parámetro.
‐


4. Procesos de elaboración de postres lácteos.

Instalaciones para la elaboración de postres lácteos:
‐ Composición y distribución del espacio.
‐ Servicios auxiliares necesarios.
‐ Espacios diferenciados.
‐ Salas blancas.
‐ Salas con presión positiva.
‐ Líneas ultra limpias.
 Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en postres lácteos:
‐ Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
‐ Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
‐ Alteraciones no deseadas por microorganismos.
‐ Tipos de degradación.
‐ Flora fúngica y bacteriana.
‐ Vías de contaminación.
‐ Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
‐ Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
‐ Análisis rutinario físico-químico del proceso.
‐ Control de equipos y procesos.
‐ Equipos y métodos rápidos de control.
‐ Acciones prohibidas.
‐ Control de cuerpos extraños.
 Elaboración postres lácteos:
‐ Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de postres
lácteos.
‐ Operaciones previas al mezclado.
‐ Estandarización de la leche base.
‐ Cálculo de cantidades de ingredientes de acuerdo con la formulación.
‐ Dosificación y mezclado de ingredientes.
‐ Pasterización o esterilización y homogeneización.
‐ Mezclado, condiciones y controles.
‐ Disolución, suspensión, emulsión.
‐ Gelificación.
 Equipos específicos en la elaboración de postres lácteos. Dosificadores:
‐ Balanzas en continuo.
‐ Inyectores.
‐ Separadoras centrífugas.
‐ Mezcladores.
GEC_INA106_2
Hoja 60 de 99
‐
‐
‐
‐
Agitadores.
Homogeneizadores.
Baños de cocción.
Líneas de pasterización y esterilización.
5. Procesos de elaboración de yogures, leches fermentadas y pastas de
untar.

Instalaciones para la elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de
untar.
‐ Composición y distribución del espacio.
‐ Servicios auxiliares necesarios.
‐ Espacios diferenciados.
‐ Salas blancas.
‐ Salas con presión positiva.
‐ Líneas ultra limpias.
 Controles microbiológicos, físico-químicos y de calidad en leches fermentadas,
yogures y pastas de untar.
‐ Toma de muestras de producto intermedio y acabado.
‐ Focos de infección. Condiciones favorables y adversas.
‐ Alteraciones no deseadas por microorganismos.
‐ Tipos de degradación.
‐ Flora fúngica y bacteriana.
‐ Vías de contaminación.
‐ Buenas prácticas de higiene, manipulación y seguridad.
‐ Alteraciones no deseadas por procesos físico-químicos.
‐ Análisis rutinario físico-químico del proceso.
‐ Control de equipos y procesos.
‐ Equipos y métodos rápidos de control.
‐ Acciones prohibidas.
‐ Control de cuerpos extraños.
 Elaboración de leches fermentadas, yogures y pastas de untar.
- Buenas prácticas higiénicas y de manipulación en la elaboración de de
leches fermentadas, yogures y pastas de untar.
- Leches fermentadas: Preparación de la mezcla base. Dosificación y
mezclado de ingredientes. Pasterización y homogeneización. Cultivos y
fermentos, preparación, inoculación e incubación. Fermentación y su control.
- Yogur: Enriquecimiento de la leche: métodos, y función. Tratamientos
térmicos y mecánicos. Cultivos y fermentos, su preparación, inoculación e
incubación. Fermentación y su control. Yogur firme y batido: características,
similitudes y diferencias. Parámetros de control.
- Pastas de untar: Preparación de la mezcla base. Dosificación y mezclado de
ingredientes. Pasterización y homogeneización. Cultivos y fermentos,
preparación, inoculación e incubación. Fermentación y su control.
 Equipos específicos en la elaboración de las leches fermentadas, yogures y pastas
de untar.
- Instalaciones de fermentación.
- Inyección de fermentos.
- Instalaciones para realizar el frenado de la fermentación.
- Separadoras centrífugas.
- Mezcladores.
- Evaporadores.
- Equipos de separación de membranas.
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Hoja 61 de 99
Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia.
‐
Condiciones y normativa higiénico-sanitario de instalaciones y equipos de
elaboración de alimentos para animales.
Guía de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Normativa de seguridad e higiene.
Manual de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Registros del manual de autocontrol.
Normativa general de calidad alimentaria y específica sobre productos para
alimentación animal.
Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.
Manuales de funcionamiento de equipos o líneas de producción.
Plan de producción.
Registros de trabajo e incidencias.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
1.1 Tratar a éstos con respeto.
1.2 Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las
personas
1.3 Dar, compartir y recibir información con el equipo de trabajo.
1.4 Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas.
1.5 Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros
trabajadores y profesionales, en su caso, según las instrucciones recibidas.
1.6 Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas.
1.7 Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas de
la producción.
1.8 Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
1.9 Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales.
2. En relación con clientes/ usuarios deberá:
2.1
2.2
2.3
Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa
impresión a lo largo del tiempo.
Utilizar de la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con
las personas.
Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender
satisfactoriamente sus necesidades.
3. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá:
3.1
3.2
3.3
GEC_INA106_2
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas,
comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.
Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual.
Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
Hoja 62 de 99
3.4
3.5
Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no
fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén
autorizados, entre otras.
3.6 Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
3.7 Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
3.8 Tener la capacidad para mantenerse eficaz en situaciones de decepción y/o
rechazo ante posibles críticas.
3.9 Poseer la convicción en los propios puntos de vista ante terceros.
3.10 Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla y del cumplimiento de los
objetivos, así como en la asunción de riesgos y en los errores y fracasos.
3.11 Demostrar meticulosidad en cuanto a la resolución total de una tarea o asunto
hasta el final y en todas las áreas que envuelva.
4. En relación con el entorno de trabajo deberá:
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
1.2.
Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo.
Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las
implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de la empresa o del
entorno de trabajo.
Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.
Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.
Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios. Utiliza los
recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0303_2: Conducir y controlar las operaciones de
elaboración de postres lácteos, yogures y leches fermentadas, se tiene una
situación profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos:
GEC_INA106_2
Hoja 63 de 99
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para procesar la elaboración de postres lácteos y
yogures a partir de unas condiciones iníciales planteadas, cumpliendo en todo
ello las normas de prevención de riesgos laborales y medioambientales, así
como las de seguridad alimentaria.
Esta situación comprenderá, al menos, las siguientes actividades:
1. Obtener postres lácteos.
2. Obtener yogures, leches fermentadas y pastas de untar.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.
-
Se dispondrá de las instalaciones, maquinaría, útiles y productos
requeridos, así como de los equipos de protección individuales (EPI´s)
necesarios.
-
Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o
escritas.
-
Se dispondrá de materias primas y auxiliares necesarias para el desarrollo
de la situación de elaboración que va a ser evaluada.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación número 1, los criterios se
especifican en el cuadro siguiente:
GEC_INA106_2
Hoja 64 de 99
Criterios de mérito
Obtención de postres lácteos.
Obtención de yogures, leches
fermentadas y pastas de untar.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Determinaciones “in situ” de las características físicoquímicas de la mezcla base.
- Dosificado de ingredientes.
- Control de operaciones (homogeneización, gelificación,
caramelización, entre otras).
- Regulación de parámetros.
- Control físico-químico y microbiológico del proceso
productivo.
- Registro de la información del proceso productivo.
- Mantenimiento en primer nivel de los equipos de
producción de postres lácteos.
-
Cumplimiento de la Normativa de calidad
alimentaria en la industria láctea.
Cumplimiento de la normativa de higiene
y Seguridad en el trabajo.
GEC_INA106_2
El umbral de desempeño competente está explicitado en
la Escala A.
Determinaciones físico-químicas de la mezcla base.
Control de los valores de los parámetros en los
tratamientos físico-químicos preliminares.
Preparación de cultivos o fermento madre.
Adición del fermento al tanque de fermentación.
Paralización de la fermentación, según indicaciones de
proceso.
Separación del suero de la cuajada.
Control de calidad.
Mantenimiento de equipos de obtención de yogures,
leches fermentadas y pastas de untar.
El umbral de desempeño competente está explicitado en
la Escala B.
- Normativa alimentaria de carácter general.
- Cumplimiento de la normativa específica sobre productos
lácteos.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Hoja 65 de 99
Escala A
5
Se efectúan ensayos “in situ” de las características físico- químicas de la mezcla base de obtención
de postres lácteos, se dosifican los ingredientes requeridos, se controlan las operaciones
(homogeneización, gelificación, caramelización, entre otras), mediante regulación de parámetros, se
efectúan controles físico-químico y microbiológico del proceso productivo, se registra la información
del proceso productivo y se mantienen en primer nivel de los equipos de producción de postres
lácteos ante posibles disfunciones.
4
Se efectúan ensayos “in situ” de las características físico- químicas de la mezcla de
obtención de postres lácteos base, se dosifican los ingredientes requeridos, se controlan las
operaciones (homogeneización, gelificación, caramelización, entre otras), mediante
regulación de parámetros, se efectúan controles físico-químico y microbiológico del proceso
productivo, se registra con pequeños fallos la información del proceso productivo y se
mantienen en primer nivel de los equipos de producción de postres lácteos ante posibles
disfunciones.
3
Se efectúan ensayos “in situ” de las características físico- químicas de la mezcla base de obtención
de postres lácteos, se dosifican los ingredientes requeridos, se controlan las operaciones
(homogeneización, gelificación, caramelización, entre otras), mediante regulación de parámetros, se
efectúan controles físico-químico y microbiológico del proceso productivo, se registra con pequeños
fallos la información del proceso productivo y se mantienen con pequeños fallos en primer nivel de
los equipos de producción de postres lácteos, ante posibles disfunciones.
2
Se efectúan ensayos “in situ” de las características físico- químicas de la mezcla base de obtención
de postres lácteos, se dosifican los ingredientes requeridos, se controlan con fallos las operaciones
(homogeneización, gelificación, caramelización, entre otras), mediante regulación de parámetros, se
efectúan controles físico-químico y microbiológico del proceso productivo, se registra con pequeños
fallos la información del proceso productivo y se mantienen con pequeños fallos en primer nivel de
los equipos de producción de postres lácteos, ante posibles disfunciones.
1
No se efectúan ensayos “in situ” de las características físico- químicas de la mezcla base de
obtención de postres lácteos, no se dosifican los ingredientes requeridos, no se controlan las
operaciones (homogeneización, gelificación, caramelización, entre otras), mediante regulación de
parámetros, no se efectúan controles físico-químico y microbiológico del proceso productivo, no se
registra la información del proceso productivo y no se mantienen con en primer nivel de los equipos
de producción de postres lácteos, ante posibles disfunciones.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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Hoja 66 de 99
Escala B
5
Se efectúan determinaciones físico-químicas de la mezcla base de yogures, leches fermentadas y
pastas de untar, se controlan los valores de los parámetros en los tratamientos físico-químicos
preliminares, se preparan los cultivos o fermento madre, se adiciona el fermento al tanque de
fermentación, homogeneizándolo, se paraliza la fermentación, según indicaciones de proceso,
controlándose la separación del suero de la cuajada, se efectúa el control de calidad del producto
obtenido, y se mantiene los equipos de obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de
untar, ante posibles disfunciones.
4
Se efectúan determinaciones físico-químicas de la mezcla base de yogures, leches
fermentadas y pastas de untar, se controlan los valores de los parámetros en los
tratamientos físico-químicos preliminares, se preparan los cultivos o fermento madre, se
adiciona el fermento al tanque de fermentación, homogeneizándolo, se paraliza la
fermentación, según indicaciones de proceso, controlándose la separación del suero de la
cuajada, se efectúa el control de calidad del producto obtenido, y se mantienen con
pequeños fallos los equipos de obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de untar,
ante posibles disfunciones.
3
Se efectúan determinaciones físico-químicas de la mezcla base de yogures, leches fermentadas y
pastas de untar, se controlan los valores de los parámetros en los tratamientos físico-químicos
preliminares, se preparan los cultivos o fermento madre, se adiciona el fermento al tanque de
fermentación, homogeneizándolo, se paraliza la fermentación, según indicaciones de proceso,
controlándose la separación del suero de la cuajada, no se efectúa el control de calidad del
producto obtenido, y se mantienen con pequeños fallos los equipos de obtención de yogures, leches
fermentadas y pastas de untar, ante posibles disfunciones.
2
Se efectúan determinaciones físico-químicas de la mezcla base de yogures, leches fermentadas y
pastas de untar, se controlan los valores de los parámetros en los tratamientos físico-químicos
preliminares, se preparan los cultivos o fermento madre, se adiciona el fermento al tanque de
fermentación, homogeneizándolo, se paraliza la fermentación, según indicaciones de proceso,
controlándose la separación del suero de la cuajada, no se efectúa el control de calidad del
producto obtenido, y se mantienen con grandes fallos los equipos de obtención de yogures, leches
fermentadas y pastas de untar, ante posibles disfunciones.
1
No se efectúan determinaciones físico-químicas de la mezcla base de yogures, leches fermentadas
y pastas de untar, no se controlan los valores de los parámetros en los tratamientos físico-químicos
preliminares, no se preparan los cultivos o fermento madre, no se adiciona el fermento al tanque de
fermentación, homogeneizándolo, no se paraliza la fermentación, según indicaciones de proceso, no
se controla la separación del suero de la cuajada, no se efectúa el control de calidad del producto
obtenido, y no se mantienen los equipos de obtención de yogures, leches fermentadas y pastas de
untar, ante posibles disfunciones.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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Hoja 67 de 99
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
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Hoja 68 de 99
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de
evaluación que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de
elección depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede
observarse, a menor nivel, deben priorizarse los métodos de
observación en una situación de trabajo real o simulada, mientras que, a
niveles superiores, debe priorizarse la utilización de métodos indirectos
acompañados de entrevista profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona
candidata, debe basarse en el principio de equidad. Así, por este
principio, debe priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter
complementario que faciliten la generación de evidencias válidas. En
este orden de ideas, nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos
de carácter escrito a un candidato de bajo nivel cultural al que se le
aprecien dificultades de expresión escrita. Una conversación profesional
que genere confianza sería el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la manipulación de cargas con carretillas elevadoras, se le
someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una
entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el
“saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
GEC_INA106_2
Hoja 69 de 99
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 1. En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
GEC_INA106_2
Hoja 70 de 99
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
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MINISTERIO
DE EDUCACIÓN
SECRETARÍA DE ESTADO DE
EDUCACIÓN Y FORMACIÓN
PROFESIONAL
DIRECCIÓN GENERAL
DE FORMACIÓN PROFESIONAL
INSTITUTO NACIONAL
DE LAS CUALIFICACIONES
GEC_INA106_2
Hoja 72 de 99
GUÍA DE EVIDENCIA DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA
“UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y
acondicionamiento de productos lácteos”
CUALIFICACIÓN PROFESIONAL: ELABORACIÓN DE LECHES
DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Código: INA106_2
GEC_INA106_2
NIVEL: 2
Hoja 73 de 99
1. ESPECIFICACIONES DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA.
Dado que la evaluación de la competencia profesional se basa en la recopilación de
pruebas o evidencias de competencia generadas por cada persona candidata, el
referente a considerar para la valoración de estas evidencias de competencia
(siempre que éstas no se obtengan por observación del desempeño en el puesto de
trabajo) es el indicado en los apartados 1.1 y 1.2 de esta GEC, referente que
explicita la competencia recogida en las realizaciones profesionales y criterios de
realización de la UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y
acondicionamiento de productos lácteos.
1.1.
Especificaciones de evaluación relacionadas con las dimensiones de la
competencia profesional.
Las especificaciones recogidas en la GEC deben ser tenidas en cuenta por el
asesor o asesora para el contraste y mejora del historial formativo de la
persona candidata (especificaciones sobre el saber) e historial profesional
(especificaciones sobre el saber hacer y saber estar).
Lo explicitado por la persona candidata durante el asesoramiento deberá ser
contrastado por el evaluador o evaluadora, empleando para ello el referente
de evaluación (UC y los criterios fijados en la correspondiente GEC) y el
método que la Comisión de Evaluación determine. Estos métodos pueden
ser, entre otros, la observación de la persona candidata en el puesto de
trabajo, entrevistas profesionales, pruebas objetivas u otros. En el punto 2.1
de esta Guía se hace referencia a los mismos.
Este apartado comprende las especificaciones del “saber” y el “saber hacer”,
que configuran las “competencias técnicas”, así como el “saber estar”, que
comprende las “competencias sociales”.
a) Especificaciones relacionadas con el “saber hacer”.
La persona candidata demostrará el dominio práctico relacionado con las
actividades profesionales principales y secundarias que intervienen en la
conducción y controlar las operaciones de envasado y acondicionamiento
de productos lácteos, y que se indican a continuación:
1. Organizar el puesto de trabajo, de envasado, embalaje y
acondicionamiento de productos lácteos, cumpliendo las normas en
materia de prevención de riesgos y de conservación del medio
ambiente.
1.1
1.2
GEC_INA106_2
Obtener la información requerida sobre los productos, la planificación de las
operaciones de envasado y acondicionamiento de productos lácteos previstas
en las fichas técnicas de producción.
Acondicionar el puesto de trabajo, según los procedimientos requeridos en la
ficha técnica de producción, de forma que las condiciones higiénico-sanitarias
Hoja 74 de 99
1.3
1.4
1.5

de las instalaciones (salas blancas, salas con presión positiva) y de la
maquinaria (depósitos, tolvas envasadoras, entre otros) se mantengan, de
acuerdo a los requerimientos que establecen las instrucciones de trabajo y la
normativa vigente.
Seleccionar los materiales (envases, bobinas, entre otros) que se van a utilizar,
a partir de las fichas técnicas de producción.
Seleccionar los útiles, herramientas (de toma de muestras, sondas de
temperatura) y/o equipos (depósitos, tolvas, envasadoras, entre otros), según
especificaciones de la ficha técnica de las operaciones de envasado y
acondicionamiento de productos lácteos prevista (convencional o automática).
Aplicar los programas de limpieza y desinfección establecidos, por métodos
manuales o automáticos (equipos CIP), en las instalaciones, teniendo en
cuenta los puntos críticos del proceso y sus causas, siguiendo las instrucciones
de trabajo y respetando las normas en materia de prevención de riesgos y de
conservación del medio ambiente.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
2. Preparar las máquinas y equipos para el envasado, embalaje y
acondicionamiento de productos lácteos, cumpliendo las normas de
prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7

Acondicionar las máquinas y equipos requeridos en el envasado, embalaje y
acondicionamiento de productos lácteos, (llenadoras, envasadoras estériles,
formadoras, pequeños vehículos autopropulsados, equipos de carga, scadas
de conducción del proceso y equipos de transmisión de datos, entre otros),
regulando los elementos operadores de las mismas, en su caso, cargando y
verificando el programa o menú, según la ficha técnica de producción.
Regular los equipos utilizados en el envasado, embalaje y acondicionamiento
de productos lácteos, para asegurar que se cargan, siguiendo las pautas
marcadas en las especificaciones de trabajo cubriendo las necesidades del
proceso.
Preparar los elementos de control, requeridos (scadas de conducción del
proceso, entre otros), previo ajuste de los mismos, siguiendo procedimientos
de la ficha técnica.
Preparar las máquinas y equipos, utilizados en el envasado, embalaje y
acondicionamiento de productos lácteos, según la ficha técnica de producción,
utilizando las herramientas, útiles y aparatos de medición de parámetros y
ajustes requeridos.
Controlar que se mantienen las medidas de las variables y reajustar en su caso
los parámetros de las distintas máquinas o equipos, según resultados de las
operaciones de prueba, requerimientos del proceso y criterios de la empresa.
Modificar los parámetros del sistema en función de las variaciones del
tratamiento a realizar.
Extraer la información de los sistemas informáticos tras la correspondiente
interpretación.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
3. Efectuar las operaciones de mantenimiento de primer nivel, de las
máquinas y equipos utilizados en el envasado, embalaje y
GEC_INA106_2
Hoja 75 de 99
acondicionamiento de productos lácteos, cumpliendo las normas de
prevención de riesgos laborales y medioambientales aplicables.
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5

Comprobar el funcionamiento de los equipos y máquinas utilizados en el
envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos, así como las
variables (velocidad, temperatura, presión y otros) de los mismos, según
documentación técnica e instrucciones de la empresa.
Detectar las posibles anomalías de funcionamiento y elementos, gastados o
deteriorados, especificados como de primer nivel, que se observen en los
equipos y máquinas utilizadas en los procedimientos de envasado, embalaje y
acondicionamiento de productos lácteos, en las operaciones de mantenimiento.
Sustituir las piezas o elementos especificados como de primer nivel, averiados
ó defectuosos en los equipos y máquinas utilizados en el envasado, embalaje y
acondicionamiento de productos lácteos, restableciendo el normal
funcionamiento de las mismas, siguiendo instrucciones.
Registrar la documentación referida al mantenimiento de primer nivel realizado,
para el historial de incidencias.
Transmitir informe de anomalías, detectadas que sobrepasan su nivel de
competencia, al personal responsable.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
4. Preparar los materiales requeridos para el envasado de productos
lácteos, según las órdenes de trabajo.
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6

Solicitar al almacén el suministro de los consumibles requeridos (botellas,
tapones, cápsulas, etiquetas y otras), según el ritmo de producción.
Comprobar que los recipientes o materiales de envasado y acondicionado
(vidrio, plástico, metal, brik, entre otros), de productos lácteos, están
dispuestos y son los requeridos al lote que se va a trabajar.
Identificar los productos a envasar para determinar si son conformes respecto
al lote, y están preparados, en su caso, mezclados o combinados para ser
envasados.
Comprobar que las etiquetas y otros materiales son las requeridas al envase y
las inscripciones de identificación, corresponden al producto lácteo y lote a
procesar.
Comprobar que la limpieza de los envases no formados “in situ”, de productos
lácteos, es la requerida, o se efectúa en las condiciones marcadas por las
especificaciones de trabajo.
Verificar que los materiales de desecho se trasladan para su reciclaje o
tratamiento en la forma y los lugares requeridos.
Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de calidad alimentaria aplicables.
5. Efectuar el envasado, embalaje y acondicionamiento posterior de
productos lácteos.
5.1
GEC_INA106_2
Controlar que la formación de los envases confeccionados “in situ” o que los
envases que se aportan a la instalación, cumplen las especificaciones
requeridas en el proceso de producción.
Hoja 76 de 99
5.2
Controlar que el proceso de llenado de botellas, tarrinas u otros recipientes se
efectúa, según lo requerido, mediante el sistema de regulación y
contabilización correspondiente.
5.3 Comprobar que las características de los productos lácteos y parámetros del
proceso, cumplen las especificaciones requeridas, contrastando que en la
decoración del envase, hay correspondencia con el producto.
5.4 Efectuar el envasado aséptico (ultrapasteurizado de larga vida), controlando
que se efectúa en las condiciones requeridas de esterilidad (removido
mediante corriente de aire caliente), y hermeticidad, en envases en tetrabrik,
según los requerimientos del proceso productivo, subsanando anomalías, ante
posibles desviaciones del proceso detectadas.
5.5 Efectuar el envasado higiénico en cabina laminar, utilizando frascos de vidrio
autoclavados, controlando que se lleva cabo, según lo requerido, respecto a
caudal y condiciones higiénicas, entre otras.
5.6 Verificar, mediante muestreo y pesado posterior, que la dosificación del
producto permanece dentro de los límites requeridos en el proceso productivo.
5.7 Ajustar el cerrado y sellado del envase a lo especificado en el manual de
procedimiento para cada producto, muestreando los cierres según los
requerimientos del plan de calidad.
5.8 Comprobar que las etiquetas tienen la leyenda requerida y completa para la
identificación y el posterior control de trazabilidad y que se adhieren al envase
en la forma y lugar especificados, según características del proceso productivo.
5.9 Trasladar el producto envasado en la forma y al lugar requerido en función de
los procesos o almacenamientos posteriores, separando los no conformes y
direccionándolos según las normas establecidas.
5.10 Contabilizar los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de
envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso,
modificando las solicitudes de suministros.

Desarrollar las actividades, cumpliendo las normas de prevención de riesgos
laborales y medioambientales y la normativa de seguridad alimentaria
aplicables.
6. Controlar que el proceso de envasado y embalaje de productos lácteos
se efectúa dentro de los límites requeridos de calidad y rendimiento.
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
GEC_INA106_2
Comprobar que las características del ambiente o atmósfera de envasado de
productos lácteos se mantienen dentro de los niveles marcados en las
instrucciones de la operación, aplicando medidas correctoras requeridas, en
caso de incidencias o desviaciones para restablecer el equilibrio o parar el
proceso, solicitando en su caso, la asistencia técnica.
Controlar que los ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes
requeridos en las instrucciones de trabajo, subsanando anomalías ante
desviaciones, o avisando al superior inmediato.
Efectuar la toma de muestras de los productos lácteos, (mediante campana de
flujo laminar), para recogida higiénica de muestras, en los puntos asignados
para control de calidad, con el material requerido, identificando y codificando la
muestra, para su correspondencia con el lote de producto correspondiente,
para su traslado al laboratorio.
Efectuar el embalaje de caja de cartón (con mecanismos de esterilización del
empaquetado, antes del llenado), controlando que se lleva a cabo, mediante el
uso de peróxido de hidrógeno, según lo requerido en el proceso productivo,
subsanando anomalías, ante posibles desviaciones detectadas.
Registrar la información del proceso de envasado y embalaje de productos
lácteos, relativa a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas
Hoja 77 de 99
correctoras, referencias de materiales y productos utilizados, en los soportes y
con el detalle requerido.
b) Especificaciones relacionadas con el “saber”.
La persona candidata, en su caso, deberá demostrar que posee los
conocimientos técnicos (conceptos y procedimientos) que dan soporte a
las actividades profesionales implicadas en las realizaciones profesionales
de la UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de envasado y
acondicionamiento de productos lácteos.
1. Organización del puesto de trabajo, de las operaciones de envasado,
embalaje y acondicionamiento de productos lácteos.





GEC_INA106_2
Documentación especifica de: envasado, embalaje y acondicionamiento de
productos lácteos:
‐ Fichas técnicas y de producción.
‐ Diagramas de procesos
‐ Diagramas de recorrido.
‐ Operaciones secuenciadas.
‐ Métodos de trabajo de envasado y embalaje de productos lácteos.
‐ Proceso operativo, secuencia de trabajo.
‐ Maquinas, herramientas y útiles de envasado y embalaje de productos
lácteos.
‐ Tipos, características, prestaciones y aplicaciones.
Uso y manejo de equipos utilizados en el envasado y embalaje de productos
lácteos:
‐ Envasadoras. Encartonadoras.
‐ Fechadores.
‐ Etiquetadoras.
‐ Sleevers, encajonadoras.
‐ Máquinas retractiladoras.
‐ Formadoras de bandejas.
‐ Paletizadores, enfardadoras.
‐ Instalaciones de frío. Instalaciones de calor y estufas.
‐ Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
‐ Líneas de inyección de ingredientes y líneas de transporte.
‐ Instalaciones de limpieza química. Balanzas.
‐ Aparatos de comprobación rápida de parámetros de calidad.
Materiales a utilizar en el envasado y embalaje de productos lácteos:
‐ Tipos y características generales. Aplicaciones.
‐ Tipos de presentación de las materias primas y auxiliares.
Limpieza en las instalaciones de envasado, embalaje y acondicionamiento de
productos lácteos:
‐ Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.
‐ Tipos de limpieza: limpieza física, química y microbiológica.
‐ Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización,
Desinsectación y desratización.
‐ Fases y secuencias de operaciones de limpieza.
‐ Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades,
precauciones.
‐ Puntos críticos (PPCC) de proceso. Características.
Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP:
Hoja 78 de 99
‐
‐
‐
‐
‐
Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Limpieza y mantenimiento de los tanques y tolvas.
Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos del envasado y
embalaje de productos lácteos. Características de las superficies, distribución
de espacios.
Ventilación, iluminación, servicios higiénicos.
Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases.
2. Preparación de las máquinas y equipos para el envasado, embalaje y
acondicionamiento de productos lácteos.



Documentación técnica para la preparación de máquinas utilizadas el envasado,
embalaje y acondicionamiento de productos lácteos:
‐ Ordenes de preparación de equipos utilizados en el envasado, embalaje y
acondicionamiento de productos lácteos.
‐ Preparación de máquinas según ficha técnica.
‐ Preparación de las máquinas en la elaboración del envasado, embalaje y
acondicionamiento de productos lácteos.
‐ Aplicaciones de los equipos utilizados en el envasado, embalaje y
acondicionamiento de productos lácteos.
‐ Herramientas y útiles específicos de la preparación.
‐ Acondicionado de útiles y herramientas requeridas.
‐ Cambios y sustituciones de elementos operativos.
‐ Reajustar parámetros. Tolerancias admitidas.
‐ Puesta a punto, prueba y ajuste de elementos operativos.
Tipos y características de:
‐ Envasadoras.
‐ Encartonadoras.
‐ Fechadores.
‐ Etiquetadoras.
Control de proceso automatizado en elaboración envasado, embalaje y
acondicionamiento de productos lácteos:
‐ Tipos de sistemas automatizados de procesos de recepción y
almacenamiento.
‐ Tipos de control: digital y analógico.
‐ Funciones del operador.
‐ Funcionamiento del sistema.
‐ Obtención de datos y gráficas del funcionamiento.
3. Mantenimiento de primer nivel, de las máquinas y equipos utilizados en
el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos lácteos.


GEC_INA106_2
Documentación técnica de los equipos y máquinas del mantenimiento de
envasado, embalaje y acondicionamiento de producto lácteos:
‐ Fichas técnicas de preparación de máquinas.
‐ Manuales de funcionamiento y mantenimiento de las máquinas y equipos.
‐ Manual de mantenimiento de la empresa.
‐ Historial del estado de las máquinas y herramientas.
‐ Informe de conservación y mantenimiento de maquinas llenadoras,
formadoras de envases.
‐ Informes de necesidades de revisión ó mantenimiento.
Mantenimiento de máquinas del envasado, embalaje y acondicionamiento, en
primer nivel:
‐ Mantenimiento preventivo y correctivo.
Hoja 79 de 99

‐ Procedimientos y técnicas aplicables.
‐ Operaciones de montaje y desmontaje.
‐ Lubricación y limpieza; regulación, ajuste y programación.
Equipo, máquinas, útiles y accesorios para el mantenimiento del envasado y
embalaje de productos lácteos:
‐ Tipos y características. Aplicaciones.
‐ Herramientas y útiles propios de conservación y mantenimiento.
‐ Equipos de uso en el montaje y desmontaje.
‐ Equipo de medición y control de parámetro.
4. Preparación de los materiales requeridos para el envasado de productos
lácteos, según las órdenes de trabajo.
 Instalaciones para el envasado de productos lácteos:
‐ Composición y distribución del espacio.
‐ Servicios auxiliares.
‐ Espacios diferenciados.
‐ Salas blancas.
‐ Salas con presión positiva.
‐ Líneas ultra limpias.
 Envasado de productos lácteos:
‐ Características de los materiales.
‐ Controles microbiológicos y físico-químicos y de calidad en postres lácteos.
 Tipos y características de los materiales de envasado:
‐ Definición.
‐ Funciones.
‐ Preformado y formado “in situ”.
 Interacción entre el envase y el alimento:
‐ Permeabilidad.
‐ Migración de sustancias.
 Cierres y materiales de sellado:
‐ Complejos: mix de papel-plástico.
‐ Aluminio, tapones.
5. Envasado, embalaje y acondicionamiento posterior de productos
lácteos.
 Instalaciones para el envasado de productos lácteos:
‐ Composición y distribución del espacio.
‐ Servicios auxiliares necesarios.
‐ Zonas de producción.
 Normativa en el envasado, embalaje y acondicionamiento:
‐ Información legal necesaria en el envase del producto.
‐ Trazabilidad: Fechado de cada envase.
‐ Trazabilidad de cada palé. Señales y códigos.
 Conducción de una línea de envasado, embalaje y acondicionamiento:
‐ Calidad.
‐ Puntos críticos de envasado, embalaje y acondicionamiento.
‐ Controles automáticos o manuales: de embalajes; de producto.
‐ Mantenimiento: preventivo; correctivo; de primer nivel. Responsabilidad.
‐ Producción: planificación: limpiezas y conducción de máquinas.
‐ Abastecimiento de materiales: órdenes de abastecimiento y flujos de
suministros.
 Envasadoras. Tipos:
GEC_INA106_2
Hoja 80 de 99
‐
‐
‐
‐
‐
‐
Por el ambiente: atmósfera y vacío.
atmósfera modificada.
Envasadoras en función de la durabilidad del producto: Ultralimpias y
asépticas. Por la tecnología: por lote o continuas.
Empaquetadoras.
Paletizadoras.
Máquinas e instalaciones auxiliares.
6. Calidad y rendimiento en el proceso de envasado de productos lácteos.

Autocontrol de calidad en el envasado de productos lácteos:
‐ Estándares de envasado de los productos lácteos.
‐ Especificaciones.
‐ Tolerancias.
‐ Niveles de rechazo.
‐ Pruebas de materiales de productos lácteos.
‐ Control de envases de productos lácteos.
‐ Control de llenado y peso.
‐ Detección y control de metales y cuerpos extraños.
‐ Control de cierres.
Toma de muestras de productos lácteos:
‐ Codificación de la muestra.
‐ Identificación de los puntos especificados para la toma de muestra.
‐ Traslado al laboratorio de la muestra.
‐ Ensayos: físico-químicas: (pH, grasa, extracto seco, viscosidad, entre otros).
‐ Controles microbiológicos.

Saberes comunes que dan soporte a las actividades profesionales de esta
unidad de competencia.
‐
‐
‐
‐
‐
‐
‐
‐
‐
‐
Condiciones y normativa higiénico-sanitario de instalaciones y equipos de
envasado, embalaje y acondicionamiento.
Guía de buenas prácticas de manipulación de alimentos.
Normativa de seguridad e higiene.
Manual de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Registros del manual de autocontrol.
Normativa general de calidad alimentaria y específica sobre productos para
envasado, embalaje y acondicionamiento.
Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.
Manuales de funcionamiento de equipos o líneas de producción.
Plan de producción.
Registros de trabajo e incidencias.
c) Especificaciones relacionadas con el “saber estar”.
La persona candidata debe demostrar la posesión de actitudes de
comportamiento en el trabajo y formas de actuar e interactuar, según las
siguientes especificaciones:
1. En relación con otros trabajadores o profesionales deberá:
1.1
GEC_INA106_2
Tratar a éstos con respeto.
Hoja 81 de 99
1.2
1.3
1.4
1.5
1.6
1.7
1.8
1.9
Utilizar la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con las
personas
Dar, compartir y recibir información con el equipo de trabajo.
Saber escuchar mejoras y dificultades valorando las aportaciones realizadas.
Participar, coordinarse y colaborar con los miembros del equipo y con otros
trabajadores y profesionales, en su caso, según las instrucciones recibidas.
Promover comportamientos seguros y posturas ergonómicas.
Evitar distracciones fuera de las pausas reglamentarias o paradas por causas
de la producción.
Facilitar el desarrollo de las actividades que tengan lugar en áreas comunes.
Respetar las aportaciones hechas por otros profesionales.
2. En relación con clientes / usuarios deberá:
2.1
2.2
2.3
Tener la capacidad de causar buena impresión en los otros y mantener esa
impresión a lo largo del tiempo.
Utilizar de la asertividad, la empatía, la sociabilidad y el respeto en el trato con
las personas.
Orientar al cliente demostrando interés y preocupación por atender
satisfactoriamente sus necesidades.
3. En relación con otros aspectos de la profesionalidad deberá:
3.1
Identificar riesgos de su actividad y adoptar las medidas preventivas,
comunicando al superior o responsable con prontitud posibles contingencias.
3.2 Mantener en buen estado de uso los equipos de protección individual.
3.3 Respetar las instrucciones y normas internas de la empresa.
3.4 Cuidar el aspecto y aseo personal como profesional.
3.5 Cumplir las normas de comportamiento profesional: ser puntual, no comer, no
fumar, no utilizar teléfonos móviles u otros equipos electrónicos que no estén
autorizados, entre otras.
3.6 Mantener el área de trabajo con el grado apropiado de orden y limpieza.
3.7 Cuidar los equipos de trabajo y utilizar con economía los materiales.
3.8 Tener la capacidad para mantenerse eficaz en situaciones de decepción y/o
rechazo ante posibles críticas.
3.9 Poseer la convicción en los propios puntos de vista ante terceros.
3.10 Responsabilizarse del trabajo que se desarrolla y del cumplimiento de los
objetivos, así como en la asunción de riesgos y en los errores y fracasos.
3.11 Demostrar meticulosidad en cuanto a la resolución total de una tarea o asunto
hasta el final y en todas las áreas que envuelva.
4. En relación con el entorno de trabajo deberá:
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
GEC_INA106_2
Comprender el sistema organizacional del trabajo y su proceso productivo.
Tener sensibilidad organizacional: capacidad para percibir el impacto y las
implicaciones de decisiones y actividades en otras partes de la empresa o del
entorno de trabajo.
Habituarse al ritmo de trabajo de la empresa y a sus cambios.
Actuar con rapidez en situaciones problemáticas y no limitarse a esperar.
Gestionar la información y de los recursos materiales y monetarios. Utiliza los
recursos del modo más idóneo, rápido, económico y eficaz.
Hoja 82 de 99
1.2.
Situaciones profesionales de evaluación y criterios de evaluación.
La situación profesional de evaluación define el contexto profesional en el que
se tiene que desarrollar la misma. Esta situación permite al evaluador o
evaluadora obtener evidencias de competencia de la persona candidata que
incluyen, básicamente, todo el contexto profesional de la Unidad de
Competencia implicada.
Así mismo, la situación profesional de evaluación se sustenta en actividades
profesionales que permiten inferir competencia profesional respecto a la
práctica totalidad de realizaciones profesionales de la Unidad de
Competencia.
Por último, indicar que la situación profesional de evaluación define un
contexto abierto y flexible, que puede ser completado por las CC.AA., cuando
éstas decidan aplicar una prueba profesional a las personas candidatas.
En el caso de la UC0304_2: Conducir y controlar las operaciones de
envasado y acondicionamiento de productos lácteos, se tiene una situación
profesional de evaluación y se concreta en los siguientes términos:
1.2.1. Situación profesional de evaluación.
a) Descripción de la situación profesional de evaluación.
En esta situación profesional, la persona candidata demostrará la
competencia requerida para envasar tres tipos de productos lácteos
diferentes y embalar los envases o lotes de estos a partir de unas condiciones
iniciales planteadas, cumpliendo en todo ello las normas de prevención de
riesgos laborales y medioambientales, así como las de seguridad alimentaria.
Esta situación comprenderá al menos las siguientes actividades:
1. Efectuar el envasado, embalaje y acondicionamiento de productos
lácteos.
2. Controlar el proceso de envasado y embalaje de productos lácteos.
Condiciones adicionales:
-
Se dispondrá de la información técnica requerida para la situación
profesional de evaluación.
-
Se dispondrá de las instalaciones, maquinaría, útiles y productos
requeridos, así como de los equipos de protección individuales (EPI´s)
necesarios.
GEC_INA106_2
Hoja 83 de 99
-
Se entregarán instrucciones precisas del trabajo a desarrollar, verbales o
escritas.
-
Se dispondrá de materias primas y auxiliares necesarias para el desarrollo
de la situación de elaboración que va a ser evaluada.
-
Se asignará un tiempo total para que el candidato o la candidata
demuestre su competencia en condiciones de estrés profesional.
b) Criterios de evaluación asociados a la situación de evaluación.
Con el objeto de optimizar la validez y fiabilidad del resultado de la
evaluación, esta Guía incluye unos criterios de evaluación integrados y, por
tanto, reducidos en número. Cada criterio de evaluación está formado por un
criterio de mérito significativo, así como por los indicadores y escalas de
desempeño competente asociados a cada uno de dichos criterios.
En la situación profesional de evaluación, los criterios se especifican en el
cuadro siguiente:
Criterios de mérito
Técnicas
de
envasado
y
acondicionamiento de productos
lácteos.
Indicadores, escalas y umbrales de desempeño
competente
- Comprobación de las especificaciones de los envases
preformados o el obtenido “in situ” y su correspondencia
con el producto a envasar.
- Comprobación del llenado de envase y su correspondencia
con lo requerido.
- Control de la hermeticidad en el cerrado y sellado de
envases.
- Comprobación de la información de las etiquetas, acordes
con el producto a envasar.
- Traslado de los productos envasados o embalados al lugar
adecuado y con los medios requeridos.
- Contraste de la correspondencia del producto con los
patrones de fabricación.
- Mantenimiento de los equipos de envasado y embalado.
- Organización del puesto de trabajo de envasado y
acondicionamiento de productos lácteos.
El umbral de desempeño competente está explicitado
en la Escala A.
Control del proceso de envasado y
embalado de productos lácteos.
GEC_INA106_2
- Control de las características del ambiente en el envasado,
regulando los parámetros requeridos.
- Control de los ratios de rendimiento del envasado.
- Toma de muestras del proceso de envasado y embalado.
- Regulación de los valores de los parámetros en los
equipos de envasado.
Hoja 84 de 99
- Registro de la información de envasado y embalaje.
El umbral de desempeño competente está explicitado
en la Escala B.
Cumplimiento de la normativa de
calidad alimentaria en la industria
láctea.
- Normativa alimentaria de carácter general.
- Cumplimiento de la normativa específica sobre productos
lácteos.
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Cumplimiento de la normativa de
higiene y seguridad en el trabajo.
GEC_INA106_2
El umbral de desempeño competente requiere el
cumplimiento total de este criterio de mérito.
Hoja 85 de 99
Escala A
5
Se comprueban las especificaciones de los envases preformados o el obtenido “in situ” y su
correspondencia con el producto a envasar, se comprueba el llenado de envases y su
correspondencia con lo requerido, controlándose la hermeticidad en el cerrado y sellado de
envases, así como que la información de las etiquetas sean acordes con el producto a envasar. Se
utilizan los medios requeridos en el traslado de los productos envasados o embalados al lugar
requerido, se contrasta el producto envasado y embalado con los patrones de fabricación, y se
mantienen los equipos de envasado y embalado en primer nivel.
4
Se comprueban las especificaciones de los envases preformados o el obtenido “in situ” y su
correspondencia con el producto a envasar, se comprueba el llenado de envases y su
correspondencia con lo requerido, controlándose la hermeticidad en el cerrado y sellado de
envases, así como la información de que las etiquetas sean acordes con el producto a
envasar. Se utilizan los medios requeridos en el traslado de los productos envasados o
embalados al lugar requerido, se contrasta el producto envasado y embalado con los
patrones de fabricación, y se mantienen los equipos de envasado y embalado en primer
nivel, con pequeños fallos.
3
Se comprueban las especificaciones de los envases preformados o el obtenido “in situ” y su
correspondencia con el producto a envasar, se comprueba el llenado de envases y su
correspondencia con lo requerido, controlándose la hermeticidad en el cerrado y sellado de
envases, así como la información de que las etiquetas sean acordes con el producto a envasar. Se
utilizan los medios requeridos en el traslado de los productos envasados o embalados al lugar
requerido, no se contrasta el producto envasado y embalado con los patrones de fabricación y se
mantienen los equipos de envasado y embalado en primer nivel, con pequeños fallos.
2
Se comprueban las especificaciones de los envases preformados o el obtenido “in situ” y su
correspondencia con el producto a envasar, se comprueba el llenado de envases y su
correspondencia con lo requerido, controlándose la hermeticidad en el cerrado y sellado de
envases, así como la información de que las etiquetas sean acordes con el producto a envasar. Se
utilizan con fallos los medios requeridos en el traslado de los productos envasados o embalados al
lugar requerido, no se contrasta el producto envasado y embalado con los patrones de fabricación y
se mantienen los equipos de envasado y embalado en primer nivel, con pequeños fallos.
1
No se comprueban las especificaciones de los envases preformados o el obtenido “in situ” y su
correspondencia con el producto a envasar, ni el llenado de envases y su correspondencia con lo
requerido, ni hermeticidad en el cerrado y sellado de envases, así como que la información de las
etiquetas sean acordes con el producto a envasar. Se utilizan con grandes fallos los medios
requeridos en el traslado de los productos envasados o embalados al lugar requerido, no se
contrasta el producto envasado y embalado con los patrones de fabricación y no se mantienen los
equipos de envasado y embalado en primer nivel.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
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Hoja 86 de 99
Escala B
5
Se controlan las características del ambiente en el envasado, regulando los parámetros requeridos,
se controlan los ratios de rendimiento del envasado, se toman muestras de los productos a envasar
con los materiales requeridos, se regulan los valores de los parámetros, en los equipos de
envasado y se registra la información de envasado y embalaje.
4
Se controlan las características del ambiente en el envasado, regulando los parámetros
requeridos, se controlan los ratios de rendimiento del envasado, se toman muestras de los
productos a envasar con los materiales requeridos, se regulan los valores de los parámetros
en los equipos de envasado, y se registra con pequeños fallos la información de envasado y
embalaje.
3
Se controlan las características del ambiente en el envasado, regulando los parámetros requeridos,
se controlan los ratios de rendimiento del envasado, se toman muestras con fallos de los productos
a envasar con los materiales requeridos, se regulan los valores de los parámetros, en los equipos
de envasado y se registra con pequeños fallos la información de envasado y embalaje.
2
Se controlan las características del ambiente en el envasado, regulando los parámetros requeridos,
se controlan los ratios de rendimiento del envasado, se toman muestras con grandes fallos de los
productos a envasar con los materiales requeridos, se regulan los valores de los parámetros, en los
equipos de envasado y se registra con grandes fallos, la información de envasado y embalaje.
1
No se controlan las características del ambiente en el envasado, ni regulan los parámetros
requeridos, ni los ratios de rendimiento del envasado, se toman muestras con grandes fallos de los
productos a envasar con los materiales requeridos, no se regulan los valores de los parámetros, en
los equipos de envasado y no se registra la información de envasado y embalaje.
Nota: el umbral de desempeño competente corresponde a la descripción
establecida en el número 4 de la escala.
2. MÉTODOS DE EVALUACIÓN DE LA UNIDAD DE COMPETENCIA Y
ORIENTACIONES PARA LAS COMISIONES DE EVALUACIÓN Y
EVALUADORES/AS.
La selección de métodos de evaluación que deben realizar las Comisiones de
Evaluación será específica para cada persona candidata, y dependerá
fundamentalmente de tres factores: nivel de cualificación de la unidad de
competencia, características personales de la persona candidata y evidencias de
competencia indirectas aportadas por la misma.
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Hoja 87 de 99
2.1. Métodos de evaluación y criterios generales de elección.
Los métodos que pueden ser empleados en la evaluación de la competencia
profesional adquirida por las personas a través de la experiencia laboral, y vías
no formales de formación son los que a continuación se relacionan:
a) Métodos indirectos: Consisten en la valoración del historial profesional y
formativo de la persona candidata; así como en la valoración de muestras
sobre productos de su trabajo o de proyectos realizados. Proporcionan
evidencias de competencia inferidas de actividades realizadas en el
pasado.
b) Métodos directos: Proporcionan evidencias de competencia en el mismo
momento de realizar la evaluación. Los métodos directos susceptibles de
ser utilizados son los siguientes:
-
Observación en el puesto de trabajo (A).
Observación de una situación de trabajo simulada (A).
Pruebas de competencia profesional basadas en las situaciones
profesionales de evaluación (C).
Pruebas de habilidades (C).
Ejecución de un proyecto (C).
Entrevista profesional estructurada (C).
Preguntas orales (C).
Pruebas objetivas (C).
Métodos directos complementarios (C) NIVELES DE CUALIFICACIÓN
5
4
Métodos indirectos (B)
3
2
Métodos directos (A)
1
MÉTODOS DE EVALUACIÓN
Fuente: Leonard Mertens (elaboración propia)
GEC_INA106_2
Hoja 88 de 99
Como puede observarse en la figura anterior, en un proceso de evaluación
que debe ser integrado (“holístico”), uno de los criterios de elección
depende del nivel de cualificación de la UC. Como puede observarse, a
menor nivel, deben priorizarse los métodos de observación en una situación
de trabajo real o simulada, mientras que, a niveles superiores, debe
priorizarse la utilización de métodos indirectos acompañados de entrevista
profesional estructurada.
La consideración de las características personales de la persona candidata,
debe basarse en el principio de equidad. Así, por este principio, debe
priorizarse la selección de aquellos métodos de carácter complementario
que faciliten la generación de evidencias válidas. En este orden de ideas,
nunca debe aplicarse una prueba de conocimientos de carácter escrito a un
candidato de bajo nivel cultural al que se le aprecien dificultades de
expresión escrita. Una conversación profesional que genere confianza sería
el método adecuado.
Por último, indicar que las evidencias de competencia indirectas
debidamente contrastadas y valoradas, pueden incidir decisivamente, en
cada caso particular, en la elección de otros métodos de evaluación para
obtener evidencias de competencia complementarias.
2.2. Orientaciones para las Comisiones de Evaluación y Evaluadores.
a) Cuando la persona candidata justifique sólo formación no formal y no tenga
experiencia en la manipulación de cargas con carretillas elevadoras, se le
someterá, al menos, a una prueba profesional de evaluación y a una
entrevista profesional estructurada sobre la dimensión relacionada con el
“saber” y “saber estar” de la competencia profesional.
b) En la fase de evaluación siempre se deben contrastar las evidencias
indirectas de competencia presentadas por la persona candidata. Deberá
tomarse como referente la UC, el contexto que incluye la situación
profesional de evaluación, y las especificaciones de los “saberes” incluidos
en las dimensiones de la competencia. Se recomienda utilizar una
entrevista profesional estructurada.
c) Si se evalúa a la persona candidata a través de la observación en el puesto
de trabajo, se recomienda tomar como referente los logros expresados en
las realizaciones profesionales considerando el contexto expresado en la
situación profesional de evaluación.
d) Si se aplica una prueba práctica, se recomienda establecer un tiempo para
su realización, considerando el que emplearía un/a profesional competente,
para que el evaluado trabaje en condiciones de estrés profesional.
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e) Por la importancia del “saber estar” recogido en la letra c) del apartado 1.1
de esta Guía, en la fase de evaluación se debe comprobar la competencia
de la persona candidata en esta dimensión particular, en los aspectos
considerados.
f) Esta Unidad de Competencia es de nivel 2. En este nivel tiene importancia
el dominio de destrezas manuales, por lo que en función del método de
evaluación utilizado, se recomienda que en la comprobación de lo
explicitado por la persona candidata se complemente con una prueba
práctica que tenga como referente las actividades de la situación
profesional de evaluación. Ésta, se planteará sobre un contexto reducido
que permita optimizar la observación de competencias, minimizando los
medios materiales y el tiempo necesario para su realización, cumpliéndose
las normas de seguridad, prevención de riesgos laborales y
medioambientales requeridas.
g) Si se utiliza la entrevista profesional para comprobar lo explicitado por la
persona candidata se tendrán en cuenta las siguientes recomendaciones:
Se estructurará la entrevista a partir del análisis previo de toda la
documentación presentada por la persona candidata, así como de la
información obtenida en la fase de asesoramiento y/o en otras fases de la
evaluación.
La entrevista se concretará en una lista de cuestiones claras, que generen
respuestas concretas, sobre aspectos que han de ser explorados a lo largo
de la misma, teniendo en cuenta el referente de evaluación y el perfil de la
persona candidata. Se debe evitar la improvisación.
El evaluador o evaluadora debe formular solamente una pregunta a la vez
dando el tiempo suficiente de respuesta, poniendo la máxima atención y
neutralidad en el contenido de las mismas, sin enjuiciarlas en ningún
momento. Se deben evitar las interrupciones y dejar que la persona
candidata se comunique con confianza, respetando su propio ritmo y
solventando sus posibles dificultades de expresión.
Para el desarrollo de la entrevista se recomienda disponer de un lugar que
respete la privacidad. Se recomienda que la entrevista sea grabada
mediante un sistema de audio vídeo previa autorización de la persona
implicada, cumpliéndose la ley de protección de datos.
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GLOSARIO DE TÉRMINOS UTILIZADOS EN ELABORACIÓN DE
LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Acciones correctoras: Cualquier acción tomada para eliminar las causas de no
conformidad, reales o potenciales.
Aditivos: Los aditivos en la leche son productos que se incorporan a la leche, con
objeto de corregir y mejorar las características de la misma o facilitar o mejorar su
proceso de elaboración o conservación.
Almacenes: Son aquellos lugares donde se guardan los diferentes tipos de
mercancía.
Análisis o ensayos “in situ”: Los análisis o ensayos "in situ" son literalmente los
que se realizan en el mismo lugar donde se encuentra el objeto de análisis,
ampliando el concepto es aquella prueba que no se hace en el laboratorio por lo que
no hay que llevar una muestra hasta allí, si no que se realiza en la planta de
procesado o en el lugar donde sea necesario.
Autómatas programables o PLC: Puede definirse como un equipo electrónico
programable en lenguaje informático o no informático y diseñado para controlar, en
tiempo real y en ambiente industrial, procesos. Sin embargo, la rápida evolución de
los autómatas y la electrónica hace que esta definición no esté cerrada.
Cámaras de conservación: Recinto dotado de instalaciones de frío artificial y en
ocasiones de regulación de la humedad, que se destina a conservar alimentos u
otros productos que podrían deteriorarse a la temperatura ambiente.
Caramelización: Es una reacción que se produce en los alimentos ricos en
azucares tras un tratamiento con calor, se caracteriza por el suave tono marrón y
aroma a caramelo. El producto obtenido por calentamiento moderado de la sacarosa
se llama “azúcar caramelizado” o “azúcar quemado”. Cuando el azúcar se empieza
a derretir y se acerca a la temperatura de fusión, las moléculas se rompen dando
lugar a compuestos volátiles que dan ese aroma característico y el suave color
marrón.
Cocción: Es la operación que se sirve del calor y el agua, favoreciendo la
conservación del producto y dando características específicas al alimento, como la
gelificación. La cocción puede ser por inmersión directa o bien utilizando baños de
agua o maría, siendo este último el método más utilizado. Con este tratamiento se
consigue una leche de larga duración.
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Concentración: Magnitud que expresa la cantidad de una sustancia por unidad de
volumen. Existen varias formas de expresarla normalmente cuando se refiere a la
concentración de las disoluciones de limpieza se hace en tanto por cien (%), el
sistema internacional sería mol/litro de disolución. Referido a la concentración de la
leche es la eliminación parcial del agua que contiene esta.
Condiciones higiénico–sanitarias: Conjunto de requisitos que deben reunir tanto
las instalaciones como los equipos que van a estar en contacto con las materias
primas o auxiliares con el fin de eliminar cualquier tipo de contaminación de estas.
Densidad de una sustancia: Es una magnitud que nos indica la cantidad de masa
contenida en un determinado volumen.
Depósito: Lugar en el cual se guarda, generalmente un fluido, en la industria láctea
se guarda leche, nata y suero.
Desaireación: El proceso de desaireación consiste en romper las burbujas de aire o
gas ocluido que se han formado en cualquier tipo de líquido o pasta, mediante vacío.
Desinfección: Proceso que elimina los microorganismos patógenos y una gran
parte de los banales. Se puede clasificar en varios niveles. En la industria
alimentaria sirve tanto para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria
como la alteración de los alimentos.
Desinsectación: Conjunto de técnicas y métodos dirigidos a prevenir y controlar la
presencia de ciertas especies de artrópodos nocivos en un hábitat determinado.
Aunque en sentido más amplio engloba a otras especies son fundamentalmente
arácnidos. Puede ser por medios químicos, mecánicos o con la aplicación de
medidas de saneamiento básico.
Desnatado: Es el proceso por el cual se separa la nata o materia grasa de la leche
u otros productos o subproductos lácteos.
Desnatadoras: Equipos que se utilizan para desnatar en la industria son las de
platos, separando por efecto de la fuerza centrífuga dos la leche desnatada y la nata
debido a su diferente densidad.
Desratización: La desratización tiene por objeto la eliminación de ratas y ratones de
un determinado ambiente. Puede ser pasiva o preventiva, o bien activa u ofensiva.
Determinaciones físico-químicas: Son los controles o análisis que determinan las
propiedades físicas (densidad, viscosidad) y químicas (pH, acidez, materia grasa) de
la leche o cualquier producto lácteo.
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Disgregación: Es la operación de separar o diseminar un producto en grasas y en
extracto seco a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de
consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en
función del uso estimado.
Encajonadoras: Equipos que se utilizan para introducir en cajas del formato
adecuado los envases ya cerrados y listos para embalar.
Encartonadoras: Equipos que se utilizan para formar e introducir en cajas de cartón
los envases.
Enfardadoras: Maquinaria que puede ser automática o semiautomática que coloca
un film alrededor de la mercancía colocada en un palet para que esta no se mueva.
Envasadoras: Equipos que se utilizan para introducir en el envase adecuado el
producto elaborado.
Envases formados “in situ”: Envases formado en el mismo equipo que va a
envasar el alimento, normalmente el envase formado in situ es una bobina plástica
que por efecto del calor y de su posterior moldeado se obtiene el envase. En otras
ocasiones puede ser una preforma que en la envasadora se le da la forma final.
Normalmente en el mismo equipo se sella o cierra el envase.
Envases preformado: Son los envases que están ya formados y en las condiciones
higiénicas adecuadas, de forma que la envasadora toma este envase y lo llena del
producto adecuado y lo cierra o sella.
EPI: Se entiende por equipo de protección individual (EPI) cualquier equipo
destinado a ser llevado o sujetado por el trabajador o trabajadora para que le proteja
de uno o varios riesgos que puedan amenazar su seguridad o su salud en el trabajo,
así como cualquier complemento o accesorio destinado a tal fin.
Estándares de calidad: Normas y protocolos que deben cumplir los productos de
cualquier para su distribución y consumo por el cliente final.
Esterilización: Proceso que elimina o destruye completamente cualquier forma de
vida microbiana.
Etiquetadoras: Equipos que se utilizan para colocar la etiqueta en el lugar
adecuado, estas pueden ser con etiquetas ya encoladas o autoadhesivas o son las
etiquetadoras las que encolan la etiqueta y la colocan.
Extracto seco: Es el producto obtenido después de la desecación y extracción total
del agua contenida en un alimento. En los productos lácteos podemos diferenciar
entre el extracto seco total, que sería la totalidad de sustancias excepto el agua y el
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extracto seco magro, en el cual tampoco está contemplado además del agua la
materia grasa.
Fechadores: Equipos que se utilizan para imprimir o colocar una etiqueta con la
fecha de caducidad o consumo preferente en el envase o embalaje.
Fermento liofilizado: Cultivo de cepas de microorganismos en el cual el agua se ha
eliminado por liofilización, siendo posible volver a obtener células viables al diluirlas
en leche a la temperatura adecuada.
Fermento madre: Se denomina así al primer cultivo que se prepara en la industria
láctea a partir del cultivo comercial, procedente de laboratorio, de fermentos
industriales que son necesarios preparar mediante repicado.
Filtración por membrana: La filtración por membrana es una técnica que se utiliza
para separar partículas en suspensión del seno de un líquido a través de un
elemento o membrana filtrante. En todos los casos, el tamaño de los poros tiene que
ser cuidadosamente calculada para excluir partículas indeseables. La tecnología de
membranas abarca la ósmosis inversa (concentración de soluciones por eliminación
de agua), la nanofiltración concentración de componentes orgánicos por eliminación
de iones, la ultrafiltración (concentración de grandes moléculas y macromoléculas) y
la microfiltración (eliminación de bacterias).
Formadoras de bandejas: Equipos que forman bandejas
acondicionamiento, envasado o embalaje del producto alimenticio.
previas
al
Gelificación: Coagulación en masa de una solución por formación de una red sólida
extremadamente fina que retiene un líquido en su estructura.
Gestión de Stocks: La gestión de existencias, gestión de inventarios o gestión de
stocks regula el flujo entre las entradas de existencias y las salidas, garantizando la
llegada de los productos en tiempo, forma y cantidad esperados.
Helado: preparaciones alimenticias que han sido llevadas al estado sólido.
Higiene alimentaria: Conjunto de medidas necesarias para garantizar.
Higienización: Es el conjunto de acciones que se realizan para separar los
elementos contaminantes que suelen estar presentes en la leche.
Homogeneización: Consiste hacer pasar a presión la leche entera a través de
pequeñas boquillas, haciendo que el tamaño de los glóbulos de grasa se reduzca
por cizallamiento. Este proceso consigue la estabilización de la emulsión de grasa
frente a la separación espontánea.
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Humedad relativa: Se define como la cantidad de vapor de agua presente en el
aire. Es la relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene
el aire y la que necesitaría contener para saturarse a idéntica temperatura, por
ejemplo, una humedad relativa del 70% quiere decir que de la totalidad de vapor de
agua (el 100%) que podría contener el aire a esta temperatura, solo tiene el 70%.
Humedad: Cantidad de agua que contiene un producto.
Índice de aireación u Over-run: Cantidad de aire incorporado durante la
mantecación a la mezcla base del helado.
Instrumentación: Un instrumento es un dispositivo que mide o manipula variables
de un proceso, El sistema de control es un componente esencial de la
instrumentación de planta. Permite leer las variables de proceso, y en base a lógica
programada, tomar acciones para corregirlas a través de los elementos de control.
Intercambiadores de calor: Es un dispositivo diseñado para transferir calor entre
dos medios, que estén separados por una barrera o que se encuentren en contacto,
existen de diversos tipos, los más utilizados en la industria alimentaria son los de
placas, aunque pueden utilizarse los tubulares o los de superficie rascada.
Leche condensada: Leche condensada azucarada, es leche de vaca a la que se le
ha extraído el agua y agregado azúcar, resulta en un producto viscoso y de sabor
dulce, con una vida útil larga.
Leche en polvo: Se obtiene mediante la deshidratación total de leche previamente
evaporada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización, en
donde el agua que contiene la leche previamente evaporada es eliminada hasta
alcanzar un extracto seco del 96%, obteniendo un polvo de color blanco amarillento.
Leche esterilizada: Leche sometida después de su envasado a un proceso de
calentamiento en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la
destrucción de los microorganismos y la inactivación de sus formas de resistencia.
El tratamiento se realiza normalmente (aunque pueden ser otros) a 110 ºC durante
20 minutos en los envases herméticamente cerrados.
Leche evaporada: La leche evaporada se obtiene por una deshidratación parcial de
la leche entera, semidesnatada o desnatada en torres de evaporación, en las que se
reduce la presión de forma que se favorezca la evaporación del agua a baja
temperatura.
Limpieza “in situ” o CIP (Cleaning in place): Es aquella en la que el agua de
enjuagado y las disoluciones de limpieza se hacen circular a través de tanques,
tuberías y equipos de proceso sin necesidad de desmontar el equipo.
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Limpieza física: Se denomina así a la parte de limpieza que consiste en eliminar la
suciedad visible. Este tipo de actividad se lleva a cabo generalmente con agua y
jabón o detergentes, cepillando o rascando hasta eliminar la suciedad por completo.
Limpieza química: Se elimina la suciedad visible y también los posibles residuos
que aunque no sean visibles son detectados por su olor o sabor. Se consigue con
agentes alcalinos, ácidos y con humectantes (mantienen en suspensión la
suciedad).
Liofilización: Es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado
se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por
sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso
sin pasar por el estado líquido.
Lote: Conjunto de cosas que tienen unas características comunes y que se agrupan
con un fin determinado.
Mantecación: Es el proceso en donde cambia la textura de la mezcla de helado
líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frío.
Mantenimiento correctivo: Corrección de las averías, cuando éstas se presentan,
y no por lo tanto no están planificadas. Esta forma de mantenimiento impide el
diagnostico fiable de las causas que provocan la avería.
Mantenimiento de primer nivel: Tiene por objeto conocer el estado actual y así
poder programar o evitar en lo posible el correctivo. Se realizan acciones
periódicamente con el fin de evitar fallos en los elementos (fallos mayores).
Mantenimiento preventivo: Es la programación de inspecciones, tanto de
funcionamiento como de seguridad, ajustes, reparaciones, análisis, limpieza,
lubricación, calibración, que deben llevarse a cabo en forma periódica con base a un
plan establecido y no a una demanda del operario o usuario.
Mantequilla: Producto obtenido del batido que constituye una etapa fundamental en
el proceso de fabricación, ya que produce la conversión de la nata en mantequilla de
la nata de la leche y posterior amasado de la mantequilla obtenida.
Máquinas retractiladoras: Este grupo de máquinas se destina a la envoltura con
film retráctil. El proceso es simple y ágil y permite la protección de productos
alimenticios. El proceso consiste en aplicar calor al material plástico de forma que se
“pega” al envase que contiene el alimento.
Materias primas conformes: Son aquellos productos que reúnen todos los
requisitos y características especificados en las órdenes de compra.
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Materias primas disconformes: Son aquellos productos que no reúnen todos los
requisitos y características especificados en las órdenes de compra y por lo tanto
son devueltos al proveedor, depurados o destruidos.
Mazada o suero de mantequilla: Líquido obtenido al transformar la nata en
mantequilla.
Mezcladores sólido líquido: Es un equipo diseñado para disolución de sólidos en
líquidos en la industria alimentaria. Pueden ser en continuo o por lotes.
Mezclas base: Son las mezclas a partir de las cuales se puede elaborar un producto
final, se les puede añadir más componentes para fijar la composición de la mezcla
final de la que se obtiene el producto.
Mezclas: Una mezcla es un sistema material formado por dos o más sustancias
pero no combinadas químicamente. En una mezcla no ocurre una reacción química
y cada uno de sus componentes mantiene su identidad.
Nata: La nata es obtenida a partir de la leche mediante un proceso de centrifugación en
desnatadoras u otros mecanismos. El resultado final es leche desnatada y una emulsión de
grasa en agua (suero lácteo) que es la nata, recibe el nombre de nata dulce. Esta nata es menos
aromática que la nata ácida y normalmente es inoculada con microorganismos capaces de
generar compuestos aromáticos y de acidificarla para posteriormente obtener mantequilla.
Normalización de la leche: Esta operación permite ajustar su contenido en grasas
y en extracto seco a unos valores concretos y, con ello, la obtención de leches de
consumo y otros derivados lácteos con proporciones muy determinadas de grasa en
función del uso estimado.
Orden de compra o pedido: La orden de compra es un documento que emite el
comprador para pedir mercaderías al vendedor, indicando cantidad, detalle, precio,
especificaciones técnicas, condiciones de pago.
Paletizadores: Maquinaria que se destina a la formación de palés con el producto
ya envasado. Normalmente ya distribuye la mercancía según un programa
establecido para dar consistencia y estabilidad al palé formado.
Pasteurización o tratamiento HTST: Tratamiento térmico aplicado durante un
tiempo y una temperatura suficientes para destruir los microorganismos patógenos y
la mayoría de lo banales presentes en la leche las siglas se corresponden con High
Temperature-Short Time (alta temperatura corto tiempo y normalmente se aplica una
temperatura mínima de 72ºC durante 15 segundos.
Pasteurización: Tratamiento térmico aplicado durante un tiempo y una temperatura
suficientes para destruir los microorganismos patógenos y la mayoría de lo banales
presentes en la leche.
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pH: Es una medida de la acidez o alcalinidad de una solución. El pH indica la
concentración de iones hidronios [H3O+] presentes en determinadas sustancias. La
sigla significa "potencial de hidrógeno".
Puntos de consigna: Punto o valor que se persigue y que el controlador trata de
mantener, por ejemplo, si el punto consigna es 20º C significa que queremos
mantener 20ºC el proceso. También se denomina “setpoint”, punto de ajuste o punto
de referencia.
Sala blanca: Sala especialmente diseñada para obtener bajos niveles de
contaminación. Estas salas deben tener los parámetros ambientales estrictamente
controlados.
Sala de control: Permite dirigir un conjunto de procesos de tratamiento desde un
solo emplazamiento.
Salas con presión positiva: Zona de la fábrica donde la presión es superior a la del
exterior, de forma que se evita la entrada de contaminantes en esta zona.
SCADA: Proviene de las siglas "Supervisory Control And Data Adquisiton" (Control y
Adquisición de Datos de Supervisión): Es un sistema basado en ordenadores que
permite supervisar y controlar variables del proceso a distancia, proporcionando
comunicación con los dispositivos de campo (controladores autónomos) y
controlando el proceso de forma automática por medio de un software especializado.
También provee de toda la información que se genera en el proceso productivo a
diversos usuarios, tanto del mismo nivel como de otros usuarios supervisores dentro
de la empresa (supervisión, control calidad, control de producción, almacenamiento
de datos).
Semielaborados: Es un paso intermedio entre una materia prima y el producto final
semisólido o pastoso por una congelación simultánea, o posterior a la mezcla de las
materias primas utilizadas, en este proceso se introduce aire (“over run”) que
contribuye a la textura final.
Sleevers: Es una tipología de “decoración integral”, para diferentes sistemas de
embalaje. Utilizando un sleeve, el producto se vuelve más atractivo y fácil de
encontrar en las estanterías de las áreas de compra. La ventaja del uso de un
sleeve es la flexibilidad. Mediante una aplicación de calor, el sleeve se adapta
perfectamente a la forma y estructura del envase. Esta es la razón por la que el
producto se usa en diferentes aplicaciones y sectores.
Tanque o depósito pulmón: Depósito o tanque intermedio cuyo fin es aliviar en
algún momento del proceso los productos que según el diagrama de flujo entrarían
en otra etapa, pero que por motivos muy diferentes se produce una acumulación de
producto que no puede ser procesada en la siguiente fase.
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Tanque pulmón: Depósito o tanque intermedio cuyo fin es aliviar en algún momento
del proceso los productos que según el diagrama de flujo entrarían en otra etapa,
pero que por motivos muy diferentes se produce una acumulación de producto que
no puede ser procesada en la siguiente fase.
Termización: Consiste en aplicar una temperatura de 63−65º C durante
aproximadamente 15 segundos. De esta forma se consigue ampliar la vida de
almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de
utilización.
Toma de muestra: La toma u obtención de muestras es el procedimiento que
consiste en recoger partes, porciones o elementos representativos de un todo, a
partir de las cuales se realizará un análisis o control del mismo.
Tratamiento UHT: Siglas que corresponden a Ultra High Temperature (ultra alta
temperatura, es un tratamiento térmico que se aplica a la leche y otros líquidos
alimenticios a una temperatura de 135-140ºC durante unos segundos, con este
tratamiento se consigue una leche de larga duración.
Trazabilidad: Conjunto de procedimientos preestablecidos y autosuficientes que
permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto, o lote de
productos a lo largo de la cadena de suministros, en un momento dado y a través de
unas herramientas determinadas.
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